33 Mga Sangkap para sa Tradisyonal na Pagluluto sa India

Ang India ay isang malaking bansa at ang pagkain nito ay may malawak na hanay ng mga lasa; ang mga sangkap na kakailanganin mo para sa pagluluto ng India ay nakasalalay sa katibayan ng tukoy na ulam. Gamitin ang listahang ito bilang isang pangunahing gabay upang matulungan kang bumuo ng iyong sariling pantry ng Indian na nagsisimula, pati na rin upang ma-decode ang ilan sa mga term na maaari mong makita sa mga lutong libro ng India.

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• 16 Mahahalagang Indian Spice
• 17 Tradisyonal na Indian Pantry Staples
• Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

16 Mahahalagang Indian Spice

Ang paglalagay ng mga pampalasa ay isa sa mga kilalang tampok ng lutuing India. Bumili ng buong pampalasa upang ma-maximize ang lasa; ang mga pampalasa sa lupa ay nag-oxidize at nawawala ang kanilang lasa. Gumamit ng isang lusong at pestle o isang maliit na gilingan ng elektrisidad na kape upang gumiling mga pampalasa kung kinakailangan mo sila.

1. Cumin : Ang mga binhi ng cumin ay maliit, maliit na buwan na hugis-kayumanggi mga binhi. Ang mga ito ay isang mahalagang lasa sa mga pagkaing gulay sa Hilagang India tulad ng aloo gobi (patatas at cauliflower) at papadum, crispy flatbreads na gawa sa harina ng sisiw .
2. Cardamom : Meron dalawang uri ng kardamono : malalaking berdeng mga cardamom pod at maliit, mausok na itim na cardamom pods. Ang berdeng kardamono ay mas karaniwan, ngunit ang parehong uri ay maaaring magamit ng palitan sa mga malasang at matamis na pinggan tulad ng masala chai, biryani, at marinades para sa mga karne.
3. garam masala : Literal na 'warming pampalasa,' Ang garam masala ay isang spice mix ng kanela, parang, peppercorn, coriander seed, cumin seed, at cardamon pods. Maaari kang bumili ng pre-ground ng garam masala mula sa tindahan, ngunit madali itong makagawa ng isang mas masarap na timpla na pampalasa sa bahay kung mayroon kang buong mga pampalasa. Garam masala ay ginagamit sa Punjabi chana masala , Anglo-Indian chicken tikka masala, at Old-style butter na manok.
4. Turmeric : Ang Turmeric ay isang rhizome na mukhang luya, ngunit mayroon itong maliwanag na kahel na kulay kahel at isang mala-lupa na lasa. Maaari kang maggiling sariwang turmerik, ngunit mas madalas itong ibenta lupa sa isang ginintuang pulbos na nagsisilbing pangunahing sangkap sa karamihan ng mga komersyal na curry curry. Gamitin ito sa khadi (turmeric yogurt sopas) at mga pinggan ng manok.
5. Coriander : Ang mga binhi ng coriander ay ang mga tuyong binhi ng cilantro. Ang mga binhi ng coriander ay may isang lasa ng citrusy na mahalaga sa Punjabi saag paneer. Ang Cilantro, ang berde, mala-halaman na bahagi ng halaman, ay kapaki-pakinabang bilang isang dekorasyon para sa maraming mga pinggan ng India. Ang mga tangkay ay mayroong kasing lasa ng mga dahon, kaya't tadtarin ang mga ito at idagdag ang mga ito sa halo.
6. Buto ng mustasa : Mayroong tatlong kulay ng mga binhi ng mustasa: dilaw, itim, at kayumanggi. Ang bawat isa ay naglalaman ng mga compound ng asupre na nagbibigay ng mustasa ng matalim na lasa. Ang pagpapakawala ng mga binhi ng mustasa sa pamamagitan ng pag-init ng mga ito sa ghee o langis ay magpapahina sa kanilang lasa at magdagdag ng kaunting pagiging masustansya. Ang mga itim na buto ng mustasa at sariwang mga dahon ng curry ay perpekto para sa pampalasa ng patatas o mga sisiw. Ang parehong mga itim na butil ng mustasa at langis ng mustasa ay ginagamit sa istilong Gujarati na methia keri (mangga na atsara).
7. Mga sariwang dahon ng kari : Ang mga dahon ng kari ay mabango, makintab na mga dahon mula sa isang puno sa pamilya ng citrus. Tulad ng bay laurel, ibinebenta ang mga ito parehong sariwa at pinatuyong at idagdag ang banayad na lasa ng bulaklak sa mga nilagang at sopas. Pinapagod sa langis o ghee na may itim na buto ng mustasa at kumin, ang mga ito ay kaibig-ibig spooned over dal o patatas. Maaari mo ring gamitin ang mga ito sa mga chutney.
8. Tamarind : Ang tamarind, na madalas na ipinagbibili bilang isang i-paste, ay nagmula sa mga seedpod ng puno ng sampalok, isang miyembro ng pamilya ng legume. Ang Tamarind ay may natatanging maasim na lasa na ginamit sa mga chutney at sambar, isang lentil ng South Indian at gulay na madalas ihain kasama ng vada (donuts) o idli (mga cake ng bigas).
9. Chaat masala : Ang Chaat masala ay isang puno ng umami, malimog na timpla ng pampalasa na laging may kasamang amchoor (pinatuyong hindi hinog na mangga) at maaari ring isama ang asafoetida, mint, luya, ajwain, cayenne, itim na asin, itim na paminta, cumin, coriander, at pinatuyong binhi ng granada. Ginamit ito bilang isang pampalasa para sa chaat, mga meryenda sa kalye tulad ng dahi vada, aloo tikki, at samosa chaat.
10. Ajwain : Ang Ajwain, na kilala rin bilang carom, ay isang maliit na mala-buto na prutas na kagaya ng isang kombinasyon ng oregano, anise, at itim na paminta. Ang Ajwain ay ginagamit upang tikman ang parathas, naan, at bhindi (pritong okra).
11. Mga binhi ng haras : Ang mga binhi ng haras, na kilala bilang saunf, ay ang pinatuyong binhi ng halamang haras , na ang mga bombilya at frond ay kinakain bilang isang gulay. Ang mga binhi ay may mala-licorice na lasa at maliliit at sapat na maselan upang masisiyahan ng buo sa mga pinggan na nagtatampok ng okra o sa isang marinade para sa mga karne.
12. Fenugreek : Ang mga binhi ng Fenugreek, na kilala rin bilang methi, ay may musky, mala-celery na lasa at kulay dilaw-kayumanggi. Upang mailabas ang lasa, dahan-dahang painitin ang mga binhi ng fenugreek — madali silang masusunog, nagiging mapait. Ang mga pinatuyong dahon ng fenugreek ay ginagamit sa mga pinggan tulad ng Delhi tandoori na manok .
13. Dahon ng Indian bay : Ang mga dahon ng Indian bay, na kilala rin bilang mga dahon ng tejpat, ay nagmula sa puno ng Indian cassia ( Cinnamomum tamala ). Ang lasa nila ay tulad ng isang halo ng sibuyas at itim na paminta-medyo iba sa bay laurel , na kung minsan ay ginagamit bilang isang kapalit. Sa Kerala, ang mga dahon ng Indian bay ay ginagamit bilang pambalot para sa chakka appam, na mga langka at dumpling ng harina ng bigas na pinatamis ng jaggery.
14. Asafetida : Kilala rin bilang hing, ang Asafetida ay ang tuyong katas ng halaman ng ferula. Mayroon itong mala-sibuyas na lasa na gumagana nang maayos sa iba't ibang mga pinggan, mula dal hanggang aloo gobhi at matar paneer. Ang pagsasaalang-alang sa asafetida sa ghee o langis ay naglalabas ng lasa nito.
15. Pinatuyong mga sili : Ang mga pinatuyong sili tulad ng Kashmiri na mga sili ay maaaring magamit ng iba't ibang mga paraan ngunit madalas na toasted sa ghee o langis na may iba pang mga pampalasa, pagkatapos ay spooned sa isang tapos na ulam. Ang mga Chile powders na gawa sa cayenne o Kashmiri chiles ay isa pang madaling paraan upang magdagdag ng init sa mga pinggan ng India.
16. Star anis : Ang Star anise ay isang hugis-star na seedpod mula sa isang puno sa pamilyang magnolia. Tulad ng anis, mayroon itong lasa ng licorice, ngunit ang dalawang halaman ay hindi nauugnay. Ang Star anise ay maaaring magamit sa parehong matamis at malasang application.

17 Tradisyonal na Indian Pantry Staples

Ang mga pulso, butil, at pagawaan ng gatas ay mahalaga sa maraming mga pinggan ng India at sulit na mapanatili sa kamay. Iikot ang iyong pantry sa India gamit ang ilang mga pampalasa ng India, na maaari mong bilhin sa grocery store o gawin sa bahay.

1. Hatiin ang pulang lentil : Hatiin ang mga pulang lentil, na kilala rin bilang masoor dal, ay salmon pink at mabilis na lutuin sa isang sabaw na pare-pareho.
2. Chickpeas : Ang mga chickpeas, na kilala rin bilang garbanzo beans o chana, ay karaniwang ibinebenta na pinatuyo at itinampok sa tanyag na Punjabi pinggan chana masala . Ang mga chickpeas ay ibinebenta din ng split, bilang chana dal, at bilang isang harina na tinatawag na besan o gram harina. Ang harina ng chickpea ay ginagamit sa kadhi (isang yogurt at turmeric na sopas), bilang isang breading para sa mga gulay, at sa papadum (malulutong na flatbread).
3. Beans lang : Ang buong mung beans, na kilala rin bilang berdeng gramo, ay may berdeng panlabas na layer at madilaw na dilaw sa loob. Ang buong beans ay maaaring ibagsak upang gumawa ng dosas, ngunit karaniwang ibinebenta silang hati. Ang split split green mung beans na may mga balat ay tinatawag na mung dal, at ginagamit ang mga ito upang gumawa ng khichdi (lentils at bigas).
4. Itim na lentil : Ang mga itim na lentil, na kilala rin bilang itim na gramo o urad beans, ay hindi tunay na lentil. Ang mga ito ay beans na malapit na nauugnay sa mung beans. Ang itim sa labas at puti sa loob, ang mga split black lentil, na kilala bilang urad dal, ay isang sangkap sa batter para sa South Indian idlis at dosas. Buong urad dal ay dati gumawa ng dal makhani .
5. Hatiin ang mga dilaw na mga gisantes ng kalapati : Hatiin ang mga dilaw na mga gisantes ng kalapati, na kilala bilang toor dal, ang pangalawang pinakapopular na uri ng dal sa India, pagkatapos ng mga chickpeas. Madalas na luto sila sa isang simpleng katas na hinahain ng bigas, o idinagdag sa mga sopas tulad ng sambar.
6. Naan : Si Naan ay isang lebadura na flatbread na niluto sa isang magkatulad. Kaakibat ng lutuing Punjabi, naan ay malamang na dumating sa India sa pamamagitan ng Mughal Empire. ( Sa nangangahulugang tinapay sa Persian.) Maaari kang gumawa ng gawang-bahay naan na may lahat ng layunin na harina, lebadura, at yogurt. Kapag lumabas ito sa oven, magsipilyo ng naan ng ghee para sa isang pampalakas ng lasa.
7. Gulong : Ang Roti ay isang pangkalahatang term para sa walang lebadura na mga Indian flatbread. Ang isa sa pinakakilala ay ang chapati, isang walang lebadura, buong-trigo na tinapay sa Hilagang India na niluto sa isang hubog na griddle na tinatawag na isang tava. Ang mga chapatis ay inilalagay sa mga sopas at gravies at ginagamit upang kumuha ng mga tuyong pagkain.
8. Kasalanan : Ang mga Dosas ay mga pancake na tulad ng South Indian na pancake na ginawa mula sa isang humampas ng babad na babad, fermented lentil at bigas. Ang mga Dosas ay perpekto para sa agahan na may sambar at coconut chutney. Puno ng gulay at pinagsama, kilala sila bilang masala dosa.
9. Basmati rice : Ang Basmati rice ay ginagamit sa mga pinggan ng bigas tulad ng biryani at maaaring ihain bilang isang ulam para sa halos anumang resipe ng India. Dagdagan ang nalalaman tungkol sa basmati rice dito.
10. Paneer : Ang Paneer ay isang crumbly curd cheese na may katulad na lasa at pagkakayari sa feta. Mahusay na hinahawakan ng Paneer ang hugis nito, kaya maaari itong maging cubed at pritong. Sa lutuing Hilagang India, ang paneer ay madalas na kapalit ng karne upang gawing vegetarian ang mga pinggan. Ito rin ang bituin ng mga tanyag na pinggan tulad ng palak paneer at matar paneer.
11. Yogurt : Ang yogurt ay isang mahalagang sangkap ng India na maaaring maiikot sa mga pinggan tulad ng chana masala sa pagtatapos ng pagluluto para sa kayamanan at kaasiman. Maaari mo ring gamitin ito bilang pangunahing sangkap sa pampalasa tulad ni raita at inumin tulad ng lassi.
12. Ghee : Ang ghee, o toasted, nilinaw na mantikilya, ay may isang mas mataas na punto ng usok kaysa sa regular na mantikilya, na ginagawang perpekto para sa pamamaraan ng pagluluto ng India ng mga tempering pampalasa. Upang mapaglabanan ang mga pampalasa, painitin ang ghee sa isang kawali o pampainit ng mantikilya, pagkatapos ay saglit na igisa ang mga pampalasa. Mayroon itong dalawahang mga pakinabang ng pag-toasting ng pampalasa upang makagawa ng isang nutty lasa at paggawa ng isang mabangong fat fat sa pagluluto na maaari mong gamitin upang igisa ang iba pang mga sangkap. Sa lutuing Hilagang India, ang mga pinggan na nagtatampok ng mantikilya ay tinatawag na makhani, tulad ng sa murgh makhani (butter chicken) o dal makhani. Matuto nang higit pa tungkol sa ghee sa aming kumpletong gabay dito .
13. Chutney : Ang Chutney ay isang tangy-sweet, tulad ng pampalasa na pampalasa na maaaring magtampok ng iba't ibang prutas, gulay, at halaman. Karaniwan itong hinahatid sa tabi ng samosas at dosas. Maaari kang bumili ng mint chutney o mangga chutney sa grocery store, ngunit hindi mahirap gawin ang sarili mo .
14. Atsara : Ang mga atsara ng India, na kilala bilang achaar, ay natatangi sa kadalasang nagtatampok sila ng langis (langis ng mustasa sa hilaga at langis ng linga sa timog). Ginawa man mula sa mga limon, limes, mangga, o karot, ang mga atsara ng India ay binabalutan at nakaimpake ng mga pampalasa.
15. Coconut milk : Ang gatas ng niyog-isang emulsyon na fat-in-water tulad ng gatas ng baka - pangunahing ginagamit sa mga pinggan sa Timog India tulad ng appam (coconut crêpes mula sa Kerala). Kung naghihiwalay ang coconut milk, ang fatty top ay maaaring skimmed off para magamit bilang langis ng niyog.
16. Langis ng niyog : Bago naging superfood ang langis ng niyog, ito ay isang tanyag na langis sa pagprito sa Timog India. Matuto nang higit pa tungkol sa langis ng niyog sa aming gabay dito.
17. Langis ng mustasa : Ang langis ng mustasa ay nagmula sa mga pinindot na buto ng mustasa at isang pangkaraniwang langis ng frying sa hilagang India. Maaari mong gamitin ang langis ng mustasa upang gumawa ng atsara.

Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Membership ng MasterClass. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kabilang ang Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.