Patnubay sa Pagluluto ng Thai: 20 Tradisyonal na Mga Sangkap ng Thai

Tulad ng anumang pambansang lutuin, nakakaakit na maniwala na ang buong lawak ng pagluluto ng Thai ay maaaring pinakuluan sa average na menu ng Thai restawran-ang pad thai ay isang entry point lamang sa maanghang, citrusy, mala-halaman na lutuing ito. Karaniwang naiintindihan ang pagkaing Thai sa limang mga ekspresyong pang-rehiyon na tumatakbo sa hilaga hanggang timog, at ang mga indibidwal na kagustuhan at istilo ay nangangahulugang libu-libong magkakaibang interpretasyon. Sa kabutihang palad, ang mga umuulit na diskarte at sangkap na sangkap na sangkap ng sangkap na pangunahing gamot sa ilalim ng bawat rehiyonal na lutuing Thai.

Tumalon Sa Seksyon

• 20 Tradisyonal na Mga Sangkap ng Thai
• Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa Niki Nakayama's MasterClass

20 Tradisyonal na Mga Sangkap ng Thai

Upang malinang ang isang mas mahusay na pag-unawa sa lutuing Thai, magsimula sa mga pantry staples, na lahat ay maaari mong makita sa online o sa mga Asian grocery store:

1. Mga sili : Mga Chili ( phrik ) ay mahalaga sa lutuing Thai, na nagbibigay ng isang kidlat na linaw ng kalinawan sa pamamagitan ng muggy, tropikal na South Asian heat. Ginagamit ang mga sili bilang pampalasa, panimpla, at bilang isang sangkap kahit na ang pinaka pangunahing mga curry paste. Masigasig na mga mata ng ibon ( phrik kapag nu ) dumating sa parehong berde at pula na mga pagkakaiba-iba. Ang mga pinatuyong pulang cili ay nagmula sa mahaba, payat na porma ( phrik chi fa ) at bilang maliit, laki ng pag-iimpake ng init na umaangkop sa iyong palad ( phrik haeng ). Maaari mong palitan ang karamihan sa isang kurot-ang berdeng mga serrano peppers ay gagana kung hindi mo mahahanap ang mga mata ng ibon, halimbawa - ngunit ang pagsubaybay sa totoong bagay ay magpapatunay kung magkano ang maraming halaga na dinadala sa bawat pagkakaiba-iba sa talahanayan.
2. I-paste ng isda : Ang isang pagpapahalaga sa mailap na ikalimang panlasa, umami, ay buhay at maayos sa lutuing Thai. Ang pinakamahusay na paraan upang maitayo ito ay sa mga fermented na produkto. Para sa paghahatid ng hindi magagapi na undercurrent na ito ng umami, walang natalo sa ilang mga gitling ng sarsa ng isda ( nam pla ). Ginawa mula sa inasnan at fermented na isda — tulad ng malakas na lasa ng isda mga bagoong o mackerel na may edad na hanggang dalawang taon — ang de-kalidad na sarsa ng isda ay sabay na maalat, matamis, at malasa. Gamitin ito sa mga marinade, paglubog ng sarsa, o dressing, o ihain ito bilang pampalasa na may tinadtad na mga sili sa tabi ng pansit o mga pinggan ng bigas.
   
3. Hipon paste : Masangsang, inasnan na hipon paste ( kapi ) ay isang powerhouse ng lasa at nagsisilbing isang bloke ng curry pastes o pampalasa sa mga pinggan tulad ng pritong bigas.
4. Tuyong Hipon : Maliliit, laki ng libu-libong pinatuyong hipon ( kung haeng ) ay halo-halong sa curry paste o lupa sa isang lusong at pestle para sa Green papaya salad . Ang mga pantay na bahagi na malutong at chewy, pinatuyong hipon ay isang mahalagang sangkap din sa pagluluto ng Tsino, Koreano, Burmese, at Vietnamese.
5. Oyster sauce : Oyster sauce ( guwapong lalaki ), isang makapal, matamis, at maalat na sarsa na gawa sa caramelized oyster na alak, ay karaniwang matatagpuan sa lutuin ng gitnang Thailand, kung saan laganap ang impluwensya ng mga Tsino. Gamitin ito upang maipahiram ang isang boost ng brine kapag nakasisilaw ang mga karne na pinirito at gulay tulad ng broccoli o talong.
   
6. Niyog : Ang niyog ay kabilang sa mga unang sangkap na naisip kapag ang mga tao ay nag-iisip ng pagkaing Thai. Ang malambing na prutas ay nagbibigay ng isang luntiang pagkakayari sa mga curries at sopas, at ang mga fatty, pagawaan ng gatas na esque na paglamig na katangian ay nagpapanumbalik ng balanse kahit na ang spiciest ng pinggan. Ang paggamit ng niyog ay hindi gaanong karaniwan sa lutuin ng Hilagang silangan ng Thailand. Halimbawa, sa Isan, ang sariwa, magaan na istilo ng pagluluto ay pinakamahusay na naipakita ng mga berdeng papaya salad ( yam ) at barbecue.
7. Pinagsasama ang mga pampalasa at pampalasa : Habang ang mga sili ay naghahatid ng init, pinapalabas ng mga pampalasa kung paano namin naranasan ang init na iyon. Ang buong binhi ng coriander, puting paminta, ground turmeric, black cardamom, cumin, fennel seed, at curry powder lahat ay may papel sa pagbuo ng seamless tour de force ng anumang Thai dish. Nawawala ng masalimuot ng mga spice ang mas mahabang pag-upo, kaya't i-stock ang pinakasariwang mga garapon na magagawa, at iwasang bumili nang maramihan maliban kung may mga plano kang gamitin ang lahat ng pampalasa.
8. Willow ako : Ang Thai na pagluluto ay gumagamit ng tatlong magkakaiba Willows ako — Ilaw, matamis, at madilim. Ang magaan na toyo, na kilala rin bilang manipis na toyo, ay ang pinakakaraniwang ginagamit na toyo sa pagluluto ng Thai. Thai toyo ay ginagamit bilang isang dipping sauce para sa mga pinggan tulad ng khao man gai , piniritong manok na may bigas. Ang matamis na toyo ay isang pangunahing sangkap sa mga stir-fries at pansit na pinggan, habang ang maitim na toyo ay nagbibigay ng kulay at isang magaan na tamis sa mga pinggan tulad ng pad makita ew .
9. Tamarind : Tamarind juice (o ang makapal, malagkit na paste) ay isang lihim na sandata pagdating sa pampalasa: Ang lasa ng prutas na ito ng pod - matamis, maasim, at may kaunting tangy funk-ay gumagawa ng parehong gawain ng dayap at asukal, na may higit na pagiging kumplikado. Gumamit ng sampalok bilang isang pagtatapos ng ugnay sa mga curries o sopas, o isama ito sa isang atsara para sa karne: Ang kaasiman ay magpapalambot sa karne sa katulad na paraan sa citrus juice. Upang gawing likido ang iyong sampalok, magbabad at salain makham piak , sariwang kalamnan pulp, na ibinebenta sa mahigpit na balot na mga bloke.
10. Curry paste : Ang mga Thai kari ay kabilang sa mga pinakamahusay na sasakyan para sa lasa dahil sa kanilang matibay na pundasyon: Isang timpla ng mga halaman, pampalasa, at mga ugat tulad ng galangal, na pinagsasama upang maging curry paste. Habang maraming mga tagapagluto ng Thai ang gumagawa ng kanilang sariling mga curry paste, ang mga jarred variety ay isang mahusay na paraan upang pamilyar sa kanilang natatanging mga profile ng lasa. Ang berdeng curry paste ay karaniwang isang timpla ng berdeng mga sili at bawang para sa init, mga bawang, at galangal para sa isang hawakan ng allium at tamis na tamis at mga maliliwanag na aromatikong at kapansin-pansin na kulay, tanglad, dahon ng dayap ng Makrut, at matamis na basil ng Thai. Ipinagpalit ng pulang curry ang berdeng mga sili prik haeng , pinatuyong mainit na pula na mga sili, at nagsasama ng hipon at mga pampalasa tulad ng mga buto ng coriander at itim na paminta. Nakukuha ng dilaw na kari ang maaraw na kulay nito mula sa turmeric at curry powder, na nagpapahiram din sa base timpla ng galangal, bawang, at mga sili na isang banayad na tamis, na pinapahiram ang init.
11. Tanglad : Ang mga aromatikong tulad ng tanglad ay kalahati ng apela ng anumang ulam, maging sa pamamagitan ng paggawang ito ng mga lasa na masyadong banayad upang ganap na matukoy o tumataas sa hangin sa nakakaakit na mga kulot ng singaw. Ang tanglad, isang makahoy, mabangong, sitrusy na tangkay na ginamit sa panlasa ng mga sopas, ay isang pangmatagalan na damo na lumalaki sa mga tropikal na klima. Ang malambot, puting core ng tangkay ay ninanais para sa natatanging lasa ng citrus at isang pangkaraniwang sangkap sa pagluluto Thai, Indian, Indonesian, at Vietnamese. Ang lemony lasa nito ay nakatayo sa matagal na pagluluto, ginagawang perpekto ito para sa mabagal na nilagang nilaga at mga kari.
12. Galangal : Kilala rin bilang mas maliit na luya, galangal ( kha ) ay ang milder pinsan ng maanghang rhizome . Ang galangal, na mayroon ding balat ng papery na dapat na balatan bago gamitin, ay nagdadala ng isang maalat, tulad ng sitrus na zing sa mga sopas tulad ng tom kha at gumalaw .
13. Ugat ng turmerik : Tulad ng mga knobs ng sariwang luya na ugat, nagtatampok ito ng isang manipis na balat na hindi nakakain na madaling mabalat upang ipakita ang isang de-koryenteng orange na laman na may pagkakapare-pareho ng pinong, basang bark. Pagluluto na may sariwang turmerik kumukuha ng higit pa sa masigla, masuka na kakanyahan nito.
14. Makrut dahon ng dayap : Ang mga dahon ng dayap ng makrut ay isang hakbang pababa mula sa tanglad, matalim na mabango sa isang pigil na paraan, perpekto para sa pagdaragdag ng isang pahiwatig ng lasa ng kalamansi sa mga sopas.
15. Asukal sa palma : Ang pagkaing Thai ay madalas na umaasa sa mga ugnayan sa pagitan ng asukal, acid, at init. Ang asukal sa palma, na gawa sa katas ng mga palad ng niyog, ay tipikal ng southern Thai pinggan, habang ang hilagang rehiyon ay mas umaasa sa brown sugar na gawa sa tubo. (Ni nagreresulta sa isang napakalakas na tamis tulad ng puting asukal, ngunit sa halip ay nagpapahiram ng isang mausok, butterscotch na character sa mga dessert at sarsa.)
16. Malagkit na bigas : Tulad ng karamihan sa mga lutuing Asyano, bigas ( pananabik ) ay isang sangkap na hilaw na sangkap ng anumang pagkain. Ang malagkit na bigas, na kilala rin bilang malagkit na bigas o matamis na bigas, ay ang ginustong tabi-tabi na kanin sa Hilaga at Hilagang Silangang Thailand at Laos, kung saan ginagamit ang lutong bigas bilang isang sasakyan para sa lahat ng uri ng masasarap na pinggan at panghimagas tulad ng khao niaow ma muang , mangga malagkit na bigas na hinahain kasama ang coconut custard at sariwang mangga. Ang mga malagkit na barayti ng bigas mula sa Laos at Hilagang Thailand ay may posibilidad na magkaroon ng mas mahabang butil at higit na amoy ng bulaklak kaysa sa mga Japanese variety.
17. Jasmine na bigas : Ang Jasmine rice ay mas malambot, makapal, at mas malapot kaysa sa iba pang mga uri ng mabangong bigas tulad ng basmati. Jasmine na bigas ay ang perpektong ulam para sa lahat ng uri ng mga pagkaing Thai, kabilang ang mga inihaw o ground meat at mga maanghang na karne. Ang pagkadikit at tamis ng jasmine rice ay ginagawang isang mahusay na karagdagan sa gulay na piniritong at nakatayo nang maayos sa isang nilaga. (Dahil sa malambot na pagkakayari nito, maaaring hindi ito ang pinakamahusay na pagpipilian para sa pritong bigas.)
18. Mga bihon : Ang mga pinatuyong noodle ng bigas ay isang mahalagang sangkap sa anumang pantry ng Thai: Panatilihin ang malawak, patag na mga rice noodle na pagkakaiba-iba para sa malalaking paghalo, at mas payat na mga noodle ng bigas para sa mga pinggan tulad ng pad thai , sopas, o pinalamig na mga salad na may sarsa ng peanut. Nagtatampok din ang lutuing Thai ng mga noodle ng itlog, noodles ng cellophane, at mga noodle ng bean thread.
19. Cilantro : Ang mga damo ay hindi lamang para sa mga garnish sa lutuing Thai — nagbibigay sila ng isang sariwang tala sa kumplikadong symphony na nagaganap sa bawat ulam. Ang Cilantro, kung makinis na tinadtad sa isang curry paste, o nagsilbi sa itaas ng mga curries, noodles, o stir-fries, ay nagpapahiram ng isang paglamig, madamong ningning. Kung mahahanap mo ito, ang ugat ng cilantro ay maaari ding magamit upang idagdag ang lagda ng floral na damo ng halaman sa mga sopas at nilaga.
20. Basil ng Thai : Ang ganitong uri ng basil, na kasama ng parehong berde at lila na mga dahon, ay mas masangsang kaysa sa ginamit ng basil ng Genovese sa tuktok na mga pizza, na may isang tamis na may bahid na may laman, malasang kagat. Ang iba't-ibang tinatawag na banal na balanoy ay madalas ding ginagamit, na mayroong higit na kapansin-pansin na licorice o pampalasa ng anis. Matuto ng mas marami tungkol sa Basil ng Thai .

Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Miyembro ng MasterClass . Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.