Ang 5 French Mother Sauce: Alamin ang Tungkol sa Béchamel, Velouté, Spanish Sauce, Tomat Sauce, at Hollandaise Sauce

Kung ito ay nasilaw sa a steak , spooned over sariwang pasta , o halo-halong sa isang sopas-lahat tayo ay may lasa ng mga Pranses na sarsa ng ina. Maaaring itaas ng tamang sarsa ang anumang ulam — pagbibigay ng kaibahan sa tela, pagbabalanse ng lasa, o pagdaragdag ng labis na pampalasa. Mahusay ang bawat isa sa limang mga sarsa ng ina at magkakaroon ka ng mga bloke ng gusali upang makagawa ng hindi mabilang na iba.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang isang French Mother Sauce?
• Ano ang isang Roux at Bakit Mahalaga ito?
• Ano ang Béchamel?
• Ano ang Velouté?
• Ano ang Sauce Espangole?
• Ano ang Sauce Tomat?
• Ano ang Hollandaise Sauce?
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa MasterClass ni Thomas Keller

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

Ano ang isang French Mother Sauce?

Ang term na sarsa ng ina ay nagsimula pa noong unang bahagi ng ikalabinsiyam na siglo nang ang Pranses na chef na si Marie-Antoine Carême ay nagsagawa ng mga sarsa sa apat na kategorya na kilala bilang apat na engrandeng sarsa ng lutuing Pransya. Kasama sa 5 ina na sarsa:

paano magsimula ng clothing line mula sa bahay

1. Sarsa ng Bechamel
2. Mag-atas na sarsa
3. Sarsa ng Espanya
4. Tomato sauce
5. Hollandaise sauce

Nang maglaon sa unang bahagi ng ikadalawampu siglo, pino ni Auguste Escoffier ang listahan sa kanyang libro Ang Patnubay sa Culinary at nagdagdag ng isang karagdagang sarsa — na iniiwan sa amin ang limang mga sarsa ng ina na gumagabay sa mga kusinero sa kusina at mga paaralan sa pagluluto sa buong mundo.

Ang isang sarsa ng ina ay isang base likido na sinamahan ng isang pampalapot na ahente at mga karagdagang sangkap para sa lasa. Bukod sa Hollandaise, na kung saan ay makapal ng mga egg yolks, lahat ng mga sarsa ng ina ay nagsisimula sa isang roux bilang kanilang makapal na ahente. Kapag nakagawa ka ng isang sarsa ng ina, maaari mo itong magamit bilang panimulang punto para sa isang napakaraming iba pang mga sarsa. Halimbawa, ang isa sa pinakasimpleng mga sarsa ng ina, Bechamel , ay gawa sa gatas at isang roux ng harina at mantikilya, kung saan maaari kang magdagdag ng gadgad na keso at ibahin ito sa isang sarsa ng Mornay. Sa pamamagitan ng pag-aaral ng mga pangunahing kaalaman sa bawat sarsa ng ina, makakapunta ka sa paggawa ng iyong sariling masasarap na derivatives.

Ano ang isang Roux at Bakit Mahalaga ito?

Ang Roux ay isang klasikong ahente ng pampalapot na ginawa ng pagluluto ng pantay na mga bahagi ng harina at taba nang magkasama hanggang sa maluto ang hilaw na harina at nakamit ng roux ang isang kulay-kayumanggi kulay. Gumagana ito bilang isang makapal para sa mga sarsa at nilagang, ngunit nagbibigay din ng isang malasutla na texture at banayad na toasty lasa sa mga pinggan.

Ano ang Béchamel?

Bechamel ay isang maraming nalalaman puting sarsa, at ang batayan ng iba't ibang mga pagkaing pagkain na ginhawa. Ito ay simple at madaling pangasiwaan, na gawa sa kaunting sangkap lamang: mantikilya, gatas at harina (para sa isang puting roux), itlog, at asin. Si Roux ay unti-unting binubugbog ng gatas at niluto ng mga itlog ng itlog na idinagdag sa dulo-binabago ang halo na ito sa isang makinis at mag-atas na sarsa na kumapit sa likod ng isang kutsara. Ang sarisang Béchamel ay maaaring magamit nang nag-iisa na pinahid sa tinapay na sandwich para sa isang croque monsieur, bilang batayan para sa piniritong patatas, o ginamit sa pagpuno ng isang pie ng palayok ng manok.

Mga sarsa na maaaring gawin mula rito:

• Aurora sauce : Ang kamatis na katas ay idinagdag sa isang pangunahing sarsa ng béchamel.
• Mornay sauce : Ang sarsa ng Béchamel na may shredded o gadgad na idinagdag na Gruyère na keso.
• Nantua sauce : Ang krema, crayfish butter, at crayfish butter ay idinagdag sa béchamel sauce.
• May pagdududa na sarsa : Nagdagdag ng mga sibuyas na sibuyas sa isang pangunahing sarsa ng béchamel.

Subukang maghatid ng sarsa ng béchamel, o isa sa mga derivative na sarsa nito, kasama ang isa sa mga pagkaing ito:

• Chef Wolfgang Puck's Mac at Keso . Binago ni Chef Puck ang kanyang béchamel sa isang sarsa ng keso sa Mornay sa pamamagitan ng pagdaragdag ng cheddar at mozzarella cheese, na siyang nagiging batayan para sa macaroni at keso na ito.
• Chef Wolfgang Puck’s Creamed Spinach . Nagbibigay din ang Béchamel ng pundasyon ng isa sa mga paboritong pagkain sa pagkabata ni Wolfgang: creamed spinach na sinapawan ng pritong itlog.
• Inihaw na rigatoni
• Pinahiran ng ragu sa pagitan ng mga sheet ng sariwang pasta para sa isang lasagna bolognese
• Ang sarsa ng cream sa ibabaw ng isang croque monsieur

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

na nagbibigay ng pinakamahusay na blow job

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Ano ang Velouté?

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

SA velvety sauce nagtatampok ng isang puting stock na makapal na may isang blond roux, na nagreresulta sa isang malasutla, makinis na pagkakayari. Habang ang pinaka-karaniwang uri ng velouté ay gumagamit ng stock ng manok bilang isang batayan, maaari mo itong gawin sa stock ng isda o stock ng veal, depende sa protina sa iyong huling ulam. Gumagawa ng mahusay ang sarsa ng Velouté kapag inihain sa paglipas ng ulam o manok na masarap na niluto, alinman sa pamamula o pag-steaming. Ang isang lamuyot ng sariwang lemon juice ay maaaring gumaan ito, pagdaragdag ng isang acidic tang sa mga pagkaing pagkaing-dagat, o isang dash ng mabibigat na cream ay maaaring ibahin sa isang suprême ng sarsa.

ilang ml ang nasa isang tasa

Mga sarsa na maaaring gawin mula rito:

• Kataas-taasang sarsa : Isang klasikong sarsa ng Pransya na ginawa sa pamamagitan ng pagtatapos ng isang velouté na may cream, butter, at lemon juice. Kataas-taasang sarsa ay kilala bilang isang pangalawang sarsa ng ina dahil maaari itong ihain sa sarili o bilang batayan para sa iba pang mga recipe ng sarsa.
• Albufera sauce : Pagkatapos ng pan-searing isang hiwa ng karne at deglazing ang kawali , ang mga juice ay idinagdag sa isang velouté upang makagawa ng isang Albufera pan sauce.
• Sarsa ng Aleman : Isang velouté na makapal ng mga egg yolks, mabigat na cream, at tinimplahan ng lemon juice.
• Normande sauce : Isang velouté ng manok o velouté ng isda na pinapalapot ng mabibigat na cream, mantikilya, at itlog ng itlog. Pangunahing inihahain kasama ang pagkaing-dagat.

Subukang maghatid ng velouté sauce, o isa sa mga derivative na sarsa nito, kasama ang isa sa mga pagkaing ito:

• Sauce suprême (gawa sa manok velouté) na may manok o steamed na manok
• Normande sauce na may isang fillet ng isda
• Aleman na sarsa na may crispy veal scaloppine

Ano ang Sauce Espangole?

Pumili ng Mga Editor

Sarsa ng Espanya ay isang pangunahing kayumanggi kayumanggi na nagmula sa Espanya noong huling bahagi ng ikalabinsiyam na siglo. Sumunod ay pinasikat ito ng chef na si Auguste Escoffier at naging isa sa limang sarsa ng ina ng Pransya na ginagamit pa rin namin ngayon. Ito ay isang kayumanggi roux, kung saan ang stock ng karne ng baka at mga kamatis ay idaragdag at kumulo hanggang sa mabawasan. Nagsisilbi itong panimulang punto para sa mayaman, masagana sa sarsa, tulad ng isang demi-glace, at madalas na hinahain ng pulang karne sa lutuing Pranses.

Mga sarsa na maaaring gawin mula rito:

• Half-Ice : Isang mayamang kayumanggi sarsa na pinagsasama ang isang bahagi ng espagnole sarsa na may isang bahagi ng stock, at natapos na may sherry na alak.
• Hunter Sauce : Mga gulong na kabute, bawang, at pagbabawas ng puting alak na simmered sa demi-glace.
• Sauce sa Africa : Espagnole sauce na may lasa na mga kamatis, sibuyas, peppers, at halaman.
• Sauce Bigarade : Espagnole sarsa na may dripping ng pato, may lasa na may orange at lemon juice.
• Bourguignonne sauce : Espagnole sauce na may pulang alak, bawang, at bouquet garni.
• Marchand de Vin Sauce (Red Reduction Reduction) : Klasikong Pranses na steak na sarsa na may pinababang pulang alak, tinadtad na mga bawang na simmered sa demi-glace.
• Charcutière Sauce : Mga sibuyas, mustasa, puting alak, at tinadtad na mga cornichon, hinimog sa demi-glace.
• Lyonnaise Sauce : Mga sibuyas at puting suka ng alak na simmered sa demi-glace.
• Bercy Sauce : Nabawasan ang puting alak na may mga bawang, simmered sa demi-glace.
• Sarsa ng Mushroom : Ang isang klasikong sarsa na gawa sa mga natipong kabute, mga bawang, at isang splash ng sherry, na hinimog sa demi-glace.
• Madeira Sauce : Demi-glace na napayaman sa Madeira na alak.
• Port Wine Sauce : Ang Port wine ay idinagdag sa isang demi-glace.

Subukan ang paghahatid ng sarsa ng espagnole, o isa sa mga derivative na sarsa nito, kasama ang isa sa mga pagkaing ito:

• Beef tenderloin na may mga gulong kabute
• Ginintuang baka maikling tadyang at dinurog na patatas
• Braised lamb shanks at creamy polenta
• Pinagtibay balikat ng baboy at parsnip purée
• Steak at isang gilid ng crispy french fries

Ano ang Sauce Tomat?

Tomato sauce ay ginawa ng pagluluto ng mga kamatis sa isang batayan ng taba ng baboy, mga aroma, at stock hanggang sa mabawasan ito sa isang makapal na sarsa. Ayon sa kaugalian, ito ay karagdagang makapal ng isang roux, ngunit ang mga modernong pagbagay ay madalas na laktawan ang hakbang na ito. Isang bagay na naghihiwalay Tomato sauce mula sa natitira ay ang paggamit nito ng baboy. Ibinigay sa mababang init, ang taba ay ginagamit upang igisa ang mga mabangong gulay upang makagawa ng isang may lasa na base, pagkatapos ay idagdag ang isang mahabang oras sa pagluluto upang gawing isang mayaman, kumplikadong sarsa. Ang sarsa tomat ay maaaring ihain nang simple sa paglipas ng pasta, pagkalat sa kuwarta ng pizza, o bilang isang masarap na base upang kumulo ang mga protina tulad ng mga itlog at isda.

ilang pantig sa isang haiku

Mga sarsa na maaaring gawin mula sa sarsa tomat:

• Sarsa Portuges : Isang sarsa ng mga igsiyong sibuyas, tinadtad na mga kamatis, at mga sibuyas ng bawang na natapos na may tinadtad na sariwang perehil.
• Sarsa ng Espanya : Isang spicier na sarsa ng mga igsiyong sibuyas, berdeng peppers, kabute, at bawang.
• Sarsa ng Creole : Isang sarsa ng mga igsiyong sibuyas, kintsay, berdeng peppers, bay leaf, thyme, red pepper, at bawang.

Subukan ang paghahatid ng sarsa tomat, o isa sa mga nagmula sa sarsa, na may isa sa mga pagkaing ito:

• Pasta sauce na may Parmesan cheese
• Mga itlog ng Shakshuka na may spice tomato sauce
• Cod poached sa kamatis na sarsa
• Dipping sauce para sa mozzarella sticks

Ano ang Hollandaise Sauce?

Ang sarsa ng Hollandaise ay isang timpla ng itlog ng itlog na pinapalabas ng walang asin na mantikilya at isang acid, tulad ng sariwang lemon juice o suka. Ito ay isang pinong sarsa na maputla dilaw ang kulay, makinis, at mag-atas. Ang Hollandaise ay maaaring magamit upang makagawa ng isang hanay ng iba pang mga sarsa o ihain sa sarili bilang pagtatapos ng sarsa para sa mga itlog na Benedict, piniritong isda, at asparagus.

Mga sarsa na maaaring gawin mula rito:

• Bearnaise : Ginawa ng lininaw na mantikilya na pinapalabas sa mga itlog ng itlog at puting suka ng alak, na may lasa na tarragon.
• Choron : Tomato paste ay idinagdag sa pangunahing Béarnaise sauce .
• Maltese : Dugong orange juice na pinaghalo ng hollandaise sauce.
• Foyot : Ang isang pagkakaiba-iba ng Béarnaise sarsa na may karne glaze idinagdag ( sorbetes ng karne).
• Paloise : Gumagamit ng mint sa halip na tarragon sa Béarnaise sauce.
• Muslin : Whipped cream malumanay na nakatiklop sa sarsa ng hollandaise.

Subukang maghatid ng hollandaise sauce, o isa sa mga derivative na sarsa nito, kasama ang isa sa mga pagkaing ito:

• Hollandaise sa blanched asparagus
• Béarnaise sa egg benedict
• Ang Béarnaise mousseline na may steak at brussels sprouts

Matuto nang higit pa tungkol sa paggawa ng mga stock at sarsa sa MasterClass ni Chef Thomas Keller.