Ano ang Velouté Sauce? Higit pang Recipe ng Velouté Sauce ng Chef Thomas Keller

Akala mo velvety sauce bilang isang blangko na canvas na maaari mong palamutihan sa anumang paraan na iyong pipiliin. Ang kombinasyon ng mahika na ito ng stock, harina, at mantikilya ay may isang malasutla, mag-atas na texture na maaaring magamit bilang isang batayan upang makagawa ng isang iba't ibang mga sarsa.

Ang isang lamuyot ng sariwang lemon juice ay maaaring gumaan ito, pagdaragdag ng isang acidic tang sa mga pagkaing pagkaing-dagat, o isang dash ng mabibigat na cream ay maaaring maging isang Kataas-taasang sarsa . Maaari kang magsimula sa aming simpleng base sa ibaba at pumili ng iyong sariling pakikipagsapalaran.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Velouté?
• 9 Velouté Derivative Sauces
• Ano ang Paghahain Sa Isang Velouté Sauce
• Ang Recipe ng Creamy Sauce ni Chef Thomas Keller
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa MasterClass ni Thomas Keller

Ano ang Velouté?

Nagtatampok ang isang velouté sauce ng isang puting stock na makapal na may blond roux, na nagreresulta sa isang malasutla, makinis na pagkakayari. Habang ang pinaka-karaniwang uri ng velouté ay gumagamit ng stock ng manok bilang isang batayan, maaari mo itong gawin sa stock ng isda o stock ng veal, depende sa protina sa iyong huling ulam. Ang Velouté ay isa sa limang ina na sarsa ng lutuing Pranses at ginagamit bilang panimulang base para sa iba't ibang iba pang mga sarsa.

9 Velouté Derivative Sauces

1. Kataas-taasang sarsa : Isang klasikong sarsa ng Pransya na ginawa sa pamamagitan ng pagtatapos ng isang velouté na may cream, butter, at lemon juice. Ang sarsa ng suprême na sarsa ay kilala bilang pangalawang sarsa ng ina dahil maaari itong ihain sa sarili o bilang batayan para sa iba pang mga recipe ng sarsa.
2. Albufera sauce : Pagkatapos ng pan-searing isang hiwa ng karne at deglazing ang kawali , ang mga juice ay idinagdag sa isang velouté upang makagawa ng isang Albufera pan sauce.
3. Sarsa ng Aleman : Isang velouté na makapal ng mga egg yolks, mabigat na cream, at tinimplahan ng lemon juice.
4. Si Bercy : Isang idinagdag na isda na may bawang, puting alak, lemon juice, at perehil.
5. Normande sauce : Isang velouté ng manok o velouté ng isda na pinapalapot ng mabibigat na cream, mantikilya, at itlog ng itlog. Pangunahing inihahain kasama ang pagkaing-dagat.
6. Manok : Ang Velouté na may pagdaragdag ng mga kabute, tinadtad na perehil, at lemon juice.
7. Sarsa ng ravigote : Isang klasikong acidic na Pranses na sarsa, na may lasa na may lemon juice o puting suka ng alak, sariwang tinadtad na damo, at, kung minsan, dijon mustasa.
8. White Sauce : Isang puting sarsa ng alak na may mga itlog ng itlog at mantikilya. Karaniwang hinahain kasama ang isda.
9. Sarsa ng polonya : Isang sarsa sa Poland na may malunggay, lemon juice, at sour cream.

Ano ang Paghahain Sa Isang Velouté Sauce

• Manok . Ayon sa kaugalian, ang suprême ng sarsa ay hinahain na may sinasag o steamed na manok, o iba pang mga pinggan ng manok na may pinong lasa. Subukan ito sa Pinakataas na recipe ng manok ni Chef Gordon Ramsay .
• Isda . Ang velouté ng isda ay ginagamit bilang isang batayan para sa puting sarsa ng alak at sarsa ng normande, na ang lahat ay napupunta sa isang fillet ng isda.
• Veal . Ang Veal velouté ay isang batayan para sa allemande sauce, na perpektong nagpapares sa crispy veal scaloppine o chops ng baboy.
• Sabaw : Ang iba't ibang mga sopas na cream ay maaaring gawin lamang sa pamamagitan ng pag-igisa ng mga gulay, pagdaragdag ng velouté, pagkatapos pag-pureeing at pagdaragdag ng mabibigat na cream.

Ang Recipe ng Creamy Sauce ni Chef Thomas Keller

0 Mga Rating| I-rate Ngayon

Mga sangkap

• Hawakang mantikilya (resipe sa ibaba) *, kung kinakailangan
• Magaan na stock ng manok
• Asin
• Grated nutmeg, kung ninanais
• Ground white pepper, kung ninanais

Kagamitan :

• Paghahalo ng mangkok
• Goma spatula
• Palayok
• Batihin
• Kutsara

* Para sa butter na hinawakan:

• 100 gramo na unsalted butter, sa temperatura ng kuwarto
• 100 gramo na all-purpose harina

1. Para sa beurre manié: Paghaluin ang pantay na bahagi ng mantikilya at harina hanggang sa lubos na pinaghalo at makinis. Itabi.
2. Para sa velouté: Painitin ang stock sa pag-simmering. Haluin nang sapat ang beurre manié (halos kalahati) upang makapal ang sarsa. Siguraduhing mapanatili ang iyong paglipat habang isinasama mo ang pampalapot sa stock upang makatulong na makamit ang isang malasutla na pagkakayari.
3. Habang nagsisimula ang timpla upang pagsamahin sa stock, ang kulay ay magpapadilim nang bahagya. I-offset ang palayok mula sa apoy upang payagan ang anumang mga impurities mula sa harina na itulak sa isang panig. Gumamit ng isang kutsara upang suriin ang pagkakayari ng velouté tulad ng pagsasama-sama-dapat nitong lagyan ng kutsilyo ang isang malaswang pagkakayari.
4. Magpatuloy sa paghagod habang pampalasa sa panlasa. Upang matukoy ang nais na pagkakapare-pareho, i-drag ang iyong daliri dito at tingnan kung may hawak ang sarsa. Gamitin ang tapos na manok velouté as-is o gamitin ito para sa ibang sarsa.
5. Para sa Pagkakaiba-iba ng Sauce Suprême: Whisk mabigat na cream at crème fraîche sa sauce velouté, at panahon kung kinakailangan.

Maghanap ng higit pang mga pamamaraan sa pagluluto sa CheCl Thomas Keller's MasterClass sa mga karne, stock, at sarsa.