Paano Magluto ng Steak: Tsart ng Mga Kaligtasan ng Temperatura ng Pagluto ng Steak (at Mga Tip)

Ang steak ay isang piraso ng karne, karaniwang karne ng baka, hiniwang patayo sa mga fibers ng kalamnan at gupitin sa isang maginhawang bahagi para sa pag-ihaw o pagprito. Ang salitang steak ay nagmula sa Old Norse steikjo, nangangahulugang litson sa isang dumura. Bagaman mas madalas na kaming nagluluto ng mga indibidwal na laki ng steak sa isang kawali o sa grill, sa halip na buksan ang buong mga hayop sa isang bukas na apoy, ang pagluluto ng isang steak ay madalas na isang espesyal na okasyon.

Ang paghahanda ng steak sa bahay ay maaaring maging nakakatakot dahil kahit na ang kaunting under- o sobrang pagluluto ay may malaking epekto sa lasa at pagkakayari. Ang susi sa pagluluto ng mahusay na steak ay upang malaman ang iyong ginustong antas ng pagiging doneness, at upang makilala ang mga visual at tekstong pahiwatig na magdadala sa iyo doon sa bawat oras.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Steak Doneness?
• Bakit Mahalaga ang Steak Doneness?
• 7 Mga Degree ng Steak Doneness: Raw at Bihirang Ganap nang Maayos
• Ang Pagputol ng Steak ay Nakakaapekto sa Pagkabuhay?
• Ano ang Kailangan Mong Magluto ng Steak sa Wastong Temperatura?
• 3 Iba't ibang Mga Pamamaraan sa Pagluluto at Paano Nakakaapekto sa Steak Doneness
• 3 Mga Tip para sa Pagluluto ng Perpektong Steak
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa MasterClass ni Thomas Keller

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

Ano ang Steak Doneness?

Ang steak doneness ay tumutukoy sa kung gaano ka kaluto ang isang piraso ng karne, batay sa panloob na temperatura, pagkakayari, kulay, at juiciness nito. Karaniwan ay tumutukoy ang Doneness sa karne ng baka, na hinahain sa iba't ibang mga panloob na temperatura, mula sa bihirang hanggang sa mahusay na pagganap. Tulad ng pagluluto ng karne, nagkakontrata ang mga fibers ng kalamnan, binabago ang pagkakayari mula sa madulas hanggang sa matatag at nagiging mas madaling ngumunguya. Kapag nagkakontrata ang mga fibers na ito, ang karne ay nagbabago ng kulay at naglalabas ng mga juice, na kalaunan ay nagiging matingkad na pula hanggang sa matuyo at kayumanggi, at nagbibigay ng mga visual na pahiwatig sa panloob na temperatura.

Bakit Mahalaga ang Steak Doneness?

Habang nagluluto ito, ang steak ay nagiging mas matatag at mas madaling ngumunguya; lutong masyadong mahaba, ito ay nagiging matigas at tuyo, pagguhit ng mga paghahambing sa balat ng sapatos. Ang hamon ay mabilis na nangyayari ang steak doneness: Ang isang 1-inch-makapal na steak ay maaaring magkaroon ng isang rate ng pagtaas ng temperatura sa gitna ng higit sa 10 ° F bawat minuto. Ngunit ang mga donene ay hindi lamang tungkol sa lasa — kung ang kaligtasan sa pagkain ang iyong prayoridad, kakailanganin mong lutuin ang steak hanggang sa 160 ° F upang maiwasan ang anumang pagkakataon na magkaroon ng sakit na dala ng pagkain

7 Mga Degree ng Steak Doneness: Raw at Bihirang Ganap nang Maayos

Ang steak ay maaaring ligtas na maihatid sa anumang antas ng doneness mula sa hilaw hanggang sa maayos, na binigyan ng wastong paghahanda:

Hilaw

Ang ilang mga pinggan, tulad ng steak tartare at beef carpaccio, ay hinahain nang buong hilaw; ang karne ay hindi na pinainit. Ang steak na ginamit sa mga hilaw na paghahanda ay kadalasang nagmumula sa pinakahinahusay na pagbawas at dapat na maingat na mai-trim bago ihain.

Asul

Ang steak na mabilis na napako sa bawat panig, ngunit nananatiling cool, pula, at hilaw sa loob ay tinatawag na bleu.

• Panloob na temperatura: 110 ° F
• Texture: malambot sa pagpindot, tulad ng kalamnan sa pagitan ng hinlalaki at hintuturo kapag ganap itong nakakarelaks
• Juice: kaunti hanggang sa walang kulay na katas
• Panloob na kulay: pulang gitna

Bihira

Ang karne ay nagsisimulang maging matatag at hindi matago sa paligid ng 120 ° F, kapag ang myosin, isa sa dalawang nagkukontratang filament sa kalamnan, ay nagsimulang mamuo, o magkakasama. Kapag namuo ang myosin, pinipiga nito ang mga katas. (Bagaman ang bihirang steak ay madalas na tinutukoy bilang madugo, ang mga katas na ito ay tubig na may protina, hindi dugo.)

• Panloob na temperatura: 120-130 ° F
• Tekstura: nagiging mas matatag at mas nababanat kapag sinundot gamit ang isang daliri. Nararamdaman ang kalamnan sa pagitan ng hinlalaki at hintuturo nang magkalat ang dalawang daliri
• Juice: lumilitaw ang pulang juice sa ibabaw. Ito ang pinakakatas na yugto ng pagluluto
• Panloob na Kulay: mainit na pulang sentro na nagiging mas opaque

Katamtamang Bihira

Isa sa pinakatanyag na antas ng pagiging doneness, ang medium na bihirang tumutukoy sa steak na makatas pa rin, ngunit mas matatag kaysa sa bihirang steak.

• Panloob na temperatura: 130-135 ° F
• Texture: nababanat na hawakan, hindi gaanong makinis at higit na mahibla kaysa sa bihirang
• Juice: naglalabas ng juice kapag pinutol
• Panloob na kulay: opaque, magaan ang pula

Katamtaman

Sa paligid ng 140 ° F, mas maraming mga protina ang namuo at ang karne ay nagiging mas matatag at mas mamasa-masa. Sa pagitan ng 140-150 ° F, ang collagen sa mga cell ng karne ay nagtatanggi at lumiliit, na naglalabas ng maraming likido. Ang karne mismo ay lumiliit ng halos isang-ikaanim at naging chewier at dryer, isang antas ng pagiging doneness na itinuturing ng karamihan sa mga luto na daluyan, ngunit kung saan ang kategorya ng USDA ay ikinategorya bilang bihirang. Karamihan sa mga microbes ay napatay sa saklaw ng temperatura na ito.

• Panloob na temperatura: 135-145 ° F
• Tekstura: matatag sa pagpindot, tulad ng kalamnan sa pagitan ng hinlalaki at hintuturo kapag pinagsama ang dalawang daliri
• Juice: nagpapalabas ng mga patak ng pulang katas
• Kulay sa panloob: ang pula ay kumupas sa kulay rosas

Katamtamang Balon

Habang nagpapatuloy ang pag-urong ng karne, nagsisimula itong kumuha ng isang kulay-abong-kayumanggi kulay, nakatakip sa kung ano ang tinawag ng karamihan sa mga luto na mahusay na ginawa, ngunit kung ano ang kinikilala ng USDA bilang katamtamang bihirang.

• Panloob na temperatura: 145-155 ° F
• Texture: mas matatag, nagiging mas matigas
• Juice: Mas kaunting libreng juice
• Kulay sa panloob: maputlang kulay-rosas na fades sa kulay-abong-kayumanggi

Na Tapos Na

Sa panloob na temperatura sa itaas ng 155 ° F (daluyan ng USDA), patuloy na lumiliit ang karne at halos lahat ng mga protina ay na-denate. Sa 160 ° F, ang lahat ng mga microbes ay pinatay at ang collagen ay nagsimulang maging gelatin. (Ang USDA na rin ay 170 ° F.)

• Panloob na temperatura: 155 ° F at mas mataas
• Pagkakayari: matigas
• Juice: tuyo, na may maliit na libreng juice; ang anumang katas ay kayumanggi o kulay-abo
• Panloob na kulay: kulay-abong-kayumanggi

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Ang Pagputol ng Steak ay Nakakaapekto sa Pagkabuhay?

Bagaman ang init ay sanhi ng lahat ng uri ng karne na magbago sa parehong paraan, ang hiwa ng karne ay makakaapekto sa parehong oras ng pagluluto at kung aling mga tampok sa lasa ang nais mong i-highlight. Mayroong dalawang pangunahing tampok na maaaring makaapekto sa oras ng pagluluto:

• Laman na taba. Mas mabagal ang pagluluto ng fatty beef kaysa sa sandalan, dahil ang fat ay hindi gaanong conductive kaysa sa kalamnan.
• Mga buto. Kung ang isang steak ay pinutol upang isama ang isang buto, ang karne na pinakamalapit sa buto ay magluluto nang mas mabagal kaysa sa natitirang steak, dahil ang istraktura ng honeycomb ng mga buto ay nagpapabagal sa paglipat ng init.

Pagdating sa pag-highlight ng lasa, ang mga malambot na hiwa ay makikinabang mula sa mainit, mabilis na pagluluto — hanggang sa ang kanilang mga katas ay ganap na dumadaloy — na nagpapakita ng kanilang malambot na pagkakayari. Ang mas mahigpit at mas matabang pagbawas ng karne ay maaaring tumayo nang medyo mas maraming oras sa grill.

Ano ang Kailangan Mong Magluto ng Steak sa Wastong Temperatura?

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

Sa lahat ng mga tukoy na temperatura sa pagluluto na ito, maaaring parang isang magandang panahon upang alisin ang thermometer ng karne. Ang isang tradisyunal na thermometer ng karne, gayunpaman, ay pinakamahusay para sa mas malalaking pagbawas tulad ng isang inihaw dahil sinusukat nito ang panloob na temperatura kasama ang isang pulgada ang haba, hindi lamang ang dulo ng termometro. Dahil ang karamihan sa mga steak ay halos ¾ ng isang pulgadang makapal, ang isang tradisyonal na thermometer ng karne ay hindi tumpak na susukat sa panloob na temperatura ng isang steak. Para sa isang mas tumpak na pagsukat ng temperatura, maaari kang gumamit ng isang tumpak na digital instant-read thermometer.

Ngunit okay kung wala ka: Ang iyong pinakamahusay na tool ay ang iyong mga kamay at mata. Pindutin ang tuktok ng isang steak gamit ang iyong daliri at tingnan kung paano tumugon ang steak. Gupitin ang karne, at suriin ang kulay, pagmamasid kung may dumadaloy na katas. Si Chef Thomas Keller ay sumusubok para sa pagiging doneness sa karne sa pamamagitan ng paghahambing ng pakiramdam nito sa pakiramdam ng pad ng iyong hinlalaki. (Panoorin siyang ipakita kung paano dito.) Subukang isagawa ang pamamaraang ito hanggang sa komportable ka sa paggamit ng iyong sentido upang suriin kung ang karne ay bihira, katamtaman-bihira, o mahusay na gawin.

Ang mas kaunting pagluluto mo ng isang steak, kakaunti ito, ngunit ang oras ng pagluluto mismo ay hindi isang unibersal o mabisang sukat ng doneness: Ang oras ng pagluluto ay maaaring maapektuhan ng hiwa ng steak, ang kapal ng steak, ang paraan ng steak ay naka-imbak bago magluto, at iba't ibang mga diskarte sa pagluluto.

3 Iba't ibang Mga Pamamaraan sa Pagluluto at Paano Nakakaapekto sa Steak Doneness

Pumili ng Mga Editor

1. Ang pag-ihaw at pagprito, na nagsasangkot ng mabilis na pagluluto sa isang napakainit na ibabaw, ay mainam na mga pamamaraan sa pagluluto para sa bihirang at katamtamang bihirang steak sapagkat mabilis nilang hinahanap ang laman sa labas habang pinapanatili ang mababang panloob na temperatura.
2. Ang Sous vide ay isang pamamaraan para sa pagluluto ng steak na kumukuha ng hula sa pagtukoy ng panloob na temperatura. Nakasalalay ito sa isang immersion circulator-isang tool na tiyak na kinokontrol ang temperatura ng tubig — sa isang malaking paliguan ng tubig. Ang steak ay inilalagay sa isang plastik na paliguan sa loob ng paliguan ng tubig at luto para sa isang mas mahabang oras (halos isang oras para sa isang isang pulgadang steak), upang ang buong steak ay maiinit sa nais na panloob na temperatura. Maaari mong mabilis na maghanap sa labas ng iyong perpektong steak upang magdagdag ng isang caramelized crust.
3. Hindi tulad ng oven-roasting sa isang mataas na temperatura, na nagreresulta sa karne ng iba't ibang antas ng doneness sa kabuuan ng hiwa, ang mabagal na litson ay gumagawa ng karne na pantay na luto mula sa gilid hanggang sa gilid. Kakailanganin mo ang isang thermometer ng karne upang matiyak na ang inihaw ay umabot sa isang panloob na temperatura na 128 ° F. Ang pamumula ng karne ay maaaring humantong sa iyo upang maniwala na ito ay undercooked. Hindi. Ito ay magiging magandang katamtaman-bihira at malambot, tulad ng matutuklasan mo kapag kinuha mo ang iyong unang kagat ( hanapin ang recipe ni Chef Thomas Keller para sa blowtorch prime rib roast dito ).

3 Mga Tip para sa Pagluluto ng Perpektong Steak

• Hawakan ang hilaw na karne bago mo ito lutuin upang mas mahusay mong maunawaan kung paano ito nagbabago kapag pinainit.
• Alisin ang steak mula sa init bago ito ganap na magawa upang payagan ang natitirang init na magpatuloy sa pagluluto ng karne nang paunti-unti.
• Subukang hatiin ang pagluluto: Una kayumanggi ang steak sa isang mataas na temperatura na ibabaw tulad ng isang cast iron pan, na dahan-dahang nag-iinit ngunit nanatiling napakainit. Kapag ang kayumanggi sa ibabaw, lumipat sa isang mababang-temperatura na paraan ng pagluluto, tulad ng isang mainit na oven, na nagbibigay-daan para sa mas mabagal na pagluluto at isang mas maliit na pagkakaiba sa pagitan ng gitna at mga temperatura sa ibabaw ng karne.