Wolfgang Puck's Veal Demi-Glace Recipe: Paano Gumawa ng Demi-Glace

Ang isang saligan na Pranses na sarsa na ngayon ay bihirang natagpuan sa labas ng paaralan sa pagluluto at magarbong mga restawran, ang homemade demi-glace ay maaaring magdagdag ng mayamang lasa at katawan sa mga sarsa at sopas.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Tradisyunal na Demi-Glace?
• Ano ang Ilang Mga Pagkakaiba-iba ng Demi-Glace?
• 4 Mga Ideya para sa Paggamit ng Demi-Glace sa Pagluluto
• Wolfgang Puck's Veal Demi-Glace Recipe
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa Wolfgang Puck's MasterClass

Sa 16 na aralin, alamin ang mga eksklusibong mga recipe at diskarte sa pagluluto mula sa chef sa likod ng Spago at CUT.

Ano ang Tradisyunal na Demi-Glace?

Kalahati- sorbetes ay isang puro, may lasa na glaze na ginagamit bilang pundasyon para sa isang bilang ng mga sarsa. Ang pangalan nito ay nangangahulugang half-glace, isang sanggunian sa glace de viande, o baso ng karne, isang napaka-makapal na syrup na makasaysayang ginamit upang masilaw ang mga karne, na ngayon ay karaniwang ginagamit sa maliit na halaga upang magdagdag ng puro lasa at katawan sa sarsa. Ang Demi-glace ay mas payat kaysa sa glace de viande: ginawa ito sa pamamagitan ng pagbawas ng stock hanggang sa pagitan ng isang-kapat at kalahati ng orihinal na dami nito, o sa pagsasama ng isang bahagi sarsa ng espanyol na may isang bahagi ng stock at binabawasan iyon ng kalahati. Ang Demi-glace ay maaari ring magsama ng alak, tulad ng sherry. Mas makapal ito tulad ng harina at nagbibigay ng mapagkukunan ng umami, tulad ng tomato paste o MSG na pulbos.

Ano ang Ilang Mga Pagkakaiba-iba ng Demi-Glace?

Ang dalawang pangunahing pamamaraan para sa paggawa ng demi-glace ay magsimula sa sauce espagnole (ang tradisyunal na pamamaraan na inilagay ni Auguste Escoffier) ​​o upang magsimula sa stock (tingnan ang streamline na bersyon ng Wolfgang Puck sa ibaba).

Dagdag na iba ang mga resipe sa uri ng stock na ginagamit nila ( stock ng veal , stock ng baka, stock ng manok, stock ng pato, o isang kombinasyon ng iba't ibang mga stock); ang mga halamang gamot at pampalasa na ginamit (tim, parsley, bay dahon, itim na paminta); ang makapal (roux, cornstarch); at ang mga ahente ng pampalasa (tomato paste, mga sibuyas, kintsay, karot).

4 Mga Ideya para sa Paggamit ng Demi-Glace sa Pagluluto

Ang Demi-glace ay maaaring magamit sa sarili nitong, kutsara sa tuktok ng isang steak o poutine, o maaari itong ihalo sa mga nilaga at risottos. Nagsisilbi din itong batayan para sa iba pang mga sarsa, tulad ng klasikong sarsa ng kabute. Kung nagsumikap ka sa paggawa ng lutong bahay na demi-glace, ipakita ito sa:

1. Chicken Suprême na may Mga Root Gulay
2. Wolfgang Puck’s Pepper Steak Recipe Na May Pula ng Alak
3. Inihaw na Manok Na May Sarsa ng Mustard Port
4. Long Braised Sous Vide Short Ribs

Wolfgang Puck's Veal Demi-Glace Recipe

0 Mga Rating| I-rate Ngayon

Gumagawa

Binigay na oras para makapag ayos

Kabuuang Oras

Oras ng pagluluto

Mga sangkap

• 4 na buto ng itlog
• 3 karot, halos tinadtad
• 3 mga tangkay ng kintsay, halos tinadtad
• 1 sibuyas, halos tinadtad
• 4 na sibuyas ng bawang
• 1/4 tasa ng mga itim na sili
• 1 bungkos ng tim
• 1 sprig rosemary
• 2 bay dahon
• 2 tasa ng red wine
• 2 kutsarang tomato paste

Tandaan: ang resipe ay gumagamit ng pressure cooker, kung ang paggamit ng stovetop ng kabuuang oras ng pagluluto ay 7 oras 15 minuto.

ano ang mga string sa ukulele

1. Gawin ang stock ng veal : Painitin ang oven sa 500 ° F. Ilagay ang mga buto sa isang roasting pan sa loob ng 45 minuto. Magdagdag ng kintsay, karot, sibuyas, bawang, peppercorn, tim, rosemary, at bay dahon, at inihaw sa loob ng 20 minuto. Deglaze ang kawali na may pulang alak at idagdag ang tomato paste. Ilagay ang mga sangkap sa isang stockpot o pressure cooker, kasama ang pulang alak at mga scrap mula sa ilalim ng kawali. Magdagdag ng 4 qt ng tubig. Kung gumagawa sa kalan, hayaan ang iyong stock na magluto sa mababang init sa loob ng 5-6 na oras. Kung gumagamit ng pressure cooker, isara at i-lock ang pressure cooker, at lutuin ng 1 oras at 30 minuto, pagkatapos ay pabayaan kang umupo ng 20 minuto.
2. Gawin ang veal demi-glace : Kung tapos na ang stock sa pagluluto, salain sa isang malaking potpot. Ang simmer stock ay walang takip sa medium-high heat hanggang sa mabawasan ito ng kalahati. Maglipat sa mas maliit na mga lalagyan o isang tray ng ice cube.

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Membership ng MasterClass. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.