Ano ang Sous Vide Cooking? Paano Mag-sous Vide at Madaling Sous Vide Short Rib Recipe

Kung napanood mo ang mga kamakailang palabas sa pagluluto, maaaring napansin mo ang mga propesyonal na chef na nagluluto na may selyadong mga plastic bag sa mga kaldero o lalagyan ng tubig. Ang proseso ng pagluluto na ito ay tinatawag na sous vide, at nagiging sikat ito sa mga home cook. Ito ay salamat sa mga bago, abot-kayang sous vide machine, na lumilikha ng isang tiyak na kontroladong paliguan sa tubig at nag-aalok ng mga maginhawang tampok tulad ng wi-fi at mga mobile app.

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Sous Vide?
• Bakit Cook Sous Vide? 5 Mga Dahilan upang Gumamit ng isang Immersion Circulator
• Paano Mag-sous Vide: Mga Tagubilin sa Hakbang
• Ano ang Mga Pagkain na Maaari Mong Puksain?
• Mga Panuntunang Pangkalahatang Pagluto para sa Sous Vide
• Sous Vide Short Ribs Recipe

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

Ano ang Sous Vide?

Sous vide (binibigkas na soo- TUBIG ) ay isang diskarte sa pagluluto ng paglalagay ng mga hilaw na sangkap sa isang vacuum-selyadong bag, pagkatapos ay isawsaw ang bag sa isang nagpapalipat-lipat na paliguan ng tubig na pinainit sa isang tumpak na temperatura. Ang Sous vide, na kung saan ay Pranses na nasa ilalim ng vacuum, ang pangalan ng proseso, ngunit maraming tao rin ang tumutukoy sa mga aparato ng immersion circulator na nagpapainit ng tubig bilang isang sous vide.

Bakit Cook Sous Vide? 5 Mga Dahilan upang Gumamit ng isang Immersion Circulator

Habang ang pagluluto ng sous vide sa pangkalahatan ay mas matagal kaysa sa pagluluto ng pagkain sa isang kalan o sa isang oven, mayroon itong ilang mga natatanging kalamangan sa mga pamamaraang ito.

1. Imposibleng mag-overcook . Ang mga overcook ng pagkain kapag ang panloob na temperatura ay umabot nang lampas sa puntong naluto ang pagkain, na nagreresulta sa malambot na gulay o tuyo, karne na may goma. Dahil ang isang sous vide ay gumagamit ng isang mababang temperatura, at pinapanatili ang eksaktong tumpak na temperatura sa loob ng mahabang panahon (hindi tulad ng isang crockpot o mabagal na kusinilya), madaling makuha ang iyong ginustong antas ng pagiging walang pag-isip o labis na pagluluto.
2. Ang pagluluto ng sous vide ay mababang pagpapanatili . Sa isang sous vide cooker, walang pagpapakilos, pag-flip, o paghuhugas: ang iyong pagkain ay nakikipag-ugnay sa parehong iyong mapagkukunan ng init at iyong mga pampalasa sa lahat ng panig. Nangangahulugan ito na maaari mong literal na itakda at kalimutan ang iyong immersion circulator, na ginagawang isang mahusay na paraan upang magluto ng sous vide kapag nakakaaliw.
3. Ang Sous vide ay isang malusog na pamamaraan sa pagluluto . Dahil ang iyong pagkain ay natatakan ng vacuum, ang mga sous vide na resipe ay madalas na nangangailangan ng mas kaunting langis, taba, at asin kaysa sa tradisyunal na mga pamamaraan sa pagluluto tulad ng pag-igisa o pagprito. Ang mabagal na pamamaraan ng pagluluto ay nagpapanatili rin ng mas maraming nutrisyon sa maraming pagkain, na nagreresulta sa mas masustansiyang pagkain.
4. Ang sous vide ay nangangailangan ng mas kaunting paglilinis . Dahil ang sous vide ay hindi nangangailangan ng anumang kaldero o kaldero, madali ang paglilinis pagkatapos ng pagluluto ng sous vide: simple lang ang iyong pagkain, itapon ang iyong mga sous vide bag, at tapos ka na. Bilang karagdagan, maaari mong madalas na lutuin ang sous vide sa iyong countertop, na iniiwan ang iyong stovetop at oven na libre para sa iba pang mga pinggan.
5. Maaari kang magluto ng maraming mga recipe sa parehong palayok . Dahil ang bawat vacuum bag ay nasa sarili, maaari kang magluto ng maraming pinggan o pagkakaiba-iba sa parehong pagkain nang sabay-sabay sa parehong paliguan ng tubig. Lalo na maginhawa ito kapag nagluluto para sa mga taong may mga paghihigpit sa pagdidiyeta o allergy sa pagkain.

Paano Mag-sous Vide: Mga Tagubilin sa Hakbang

Ang proseso ng pagluluto ng sous vide na may isang immersion circulator ay medyo prangka. Maraming tao ang nag-uugnay sa pinakamahusay na pagluluto ng sous vide na may steak, dahil ang nagresultang karne ay perpektong makatas, kaya gagamit kami ng isang ribeye steak upang maipakita ang proseso ng sous vide.

1. Ihanda ang iyong paliguan ng tubig . Punan ang isang malaking palayok ng sapat na tubig upang masakop ang dami ng pagkain na iyong niluluto. (Kung ang tagagawa ng immersion circulator ay may inirekumendang antas ng tubig ng sous vide, gamitin iyon.) Ilagay ang immersion circulator sa loob ng palayok alinsunod sa mga tagubilin, at simulan ang pag-preheat ng tubig. Ang tubig ay dapat na laging preheated bago ilagay ang anumang pagkain sa paliguan, lalo na kapag nagluluto ng karne; kung ang paliguan ay hindi paunang ininit, maaari itong humawak ng pagkain sa isang hindi ligtas na temperatura, na magreresulta sa paglaki ng mga nakakapinsalang bakterya.
2. Timplahan ang iyong steak . Timplahan ang iyong ribeye steak tulad ng dati mong ginagawa, na may asin, paminta, mantikilya, langis, at kahit na ilang buong halaman. Ilagay ang steak at iba pang mga pampalasa sa iyong plastic bag. Isipin ito bilang katulad sa isang pag-atsara, ngunit sa halip na mag-marinating bago magluto, ang isang sous vide cooker ay naglalagay ng marinate at lutuin nang sabay.
3. I-seal ang iyong sous vide bag . Kung wala kang isang vacuum sealer, maaari kang gumamit ng isang resealable na plastic bag para sa iyong sous vide. Upang mai-seal ang bag halos pati na rin ang isang vacuum seal, gamitin ang tubig sa iyong palayok sa iyong kalamangan: isara ang bag halos lahat ng mga paraan, naiwan ang halos isang pulgada na hindi natatakan. Dahan-dahang ibababa ang bag sa tubig, huminto sa kanang tuktok ng bag. Pipilitin ng presyon ng tubig ang karamihan sa hangin mula sa bag. Gumamit ng isang binder clip o clothespin upang ilakip ang bag sa gilid ng palayok, kung sakali na hindi ito buong selyadong.
4. Sous vide your steak . Para sa isang katamtamang bihirang doneness, inirerekumenda namin ang pagluluto ng iyong ribeye sa 134ºF para sa isa hanggang apat na oras. Para sa mas tiyak na mga tagubilin sa pagluluto, sumangguni sa mga rekomendasyon ng gumawa, o kumunsulta sa aming mga alituntunin sa ibaba.
5. Tapusin ang iyong steak sa isang kawali . Kapag natapos na ang oras, alisin ang bag mula sa paliguan at gupitin o alisin ang takip nito upang matanggal ang karne. Habang ang isang sous vide steak ay lalabas na perpektong luto, hindi ito magkakaroon ng parehong paghahanap at crust tulad ng isang steak na niluto sa isang kalan o grill. Upang makuha ang naidagdag na lasa at pagkakayari na ito, tapusin ang steak bago ihain sa pamamagitan ng pag-init ng cast iron pan na may ilang langis ng canola, langis ng safflower, o mantikilya sa mataas na init hanggang ang pan ay napakainit, pagkatapos ay humuhugas ng halos isang minuto sa bawat panig.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo sa Pagluluto I

paano magbigay ng magandang rim job

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

Ano ang Mga Pagkain na Maaari Mong Puksain?

Ang isang sous vide ay mahusay din para sa pagluluto ng mga gulay, partikular na mas matigas, hindi gaanong maselan ang gulay. Halimbawa, ang isang sous vide ay maaaring magluto ng patatas sa malambot na pagiging perpekto para sa paggawa ng mga basag na patatas o patatas na salad. Ang mga karot ay masarap din na luto sa isang sous vide, na may mantikilya na idinagdag sa bag upang lumikha ng masarap, malambot na mga karot. Ang iba pang mga gulay na maaaring lutuin gamit ang isang sous vide ay may kasamang beets, leeks, artichokes, kalabasa at kalabasa, haras, sprouts ng brussels, artichoke, at asparagus.

Mga Panuntunang Pangkalahatang Pagluto para sa Sous Vide

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

Narito ang ilang pangkalahatang oras ng pagluluto ng sous vide at temperatura para sa iba't ibang pagkain. Tandaan na ang mga oras ng pagluluto at temperatura ay maaaring magkakaiba depende sa laki ng iyong steak at aparato ng immersion circulator na ginagamit mo.

Muli, mahirap mag-overcook ng pagkain gamit ang sous vide na pamamaraan. Kung may pag-aalinlangan, gamitin ang pinakamaliit na oras sa pagluluto bilang isang gabay at i-play ito nang ligtas sa pamamagitan ng pagluluto ng halos 20 minuto ang haba.

Mga Beef Steak (Kabilang ang Ribeye, Tenderloin, Chops, at T-Bone)

• Temperatura: 120ºF (bihira), 134ºF (katamtamang bihirang), 140ºF (katamtaman), 150ºF (katamtamang balon), 160ºF o mas mataas (magaling na gawin).
• Oras: 1 hanggang 4 na oras para sa isang 1-pulgadang makapal na steak; 3 hanggang 6 na oras para sa isang dalawang pulgadang steak.

Beef Spareribs

• Temperatura: 134ºF
• Oras: 24-72 na oras

Pork Tenderloin o Pork Chops

• Temperatura: 134ºF
• Oras: 90 minuto hanggang 7 oras

Boneless Breast ng Manok

• Temperatura: 146ºF
• Oras: 1-4 na oras

Duck Breast

• Temperatura: 134ºF
• Oras: 90 minuto hanggang 5 oras

Fish Fillet (Kabilang ang Tuna, Salmon, Bass, at Snapper)

• Temperatura: 126ºF
• Oras: 20-30 minuto

Lobster

• Temperatura: 140ºF
• Oras: 45-60 minuto

Mga Root Gulay (Patatas, Karot, Beets, atbp.)

paano simulan ang aking clothing line

• Temperatura: 183ºF
• Oras: 1-3 oras

Mahinahong Gulay (Asparagus, Broccoli, Green Beats, Squash, Atbp.)

• Temperatura: 183ºF
• Oras: 30-90 minuto

Sous Vide Short Ribs Recipe

0 Mga Rating| I-rate Ngayon

Gumagawa

Binigay na oras para makapag ayos

Kabuuang Oras

Oras ng pagluluto

Mga sangkap

• 2 kutsara langis sa pagluluto (isang bagay na may mataas na point ng usok, tulad ng langis ng abukado o langis ng safirower)
• 3 lbs. maikling buto-buto
• Magaspang na asin sa kosher
• Sariwang ground black pepper
• Pulbos ng bawang
• 1 karot, diced
• 1 sibuyas, diced
• 3 mga tangkay ng kintsay, diced
• 4 na sibuyas ng bawang, basag
• 1 kutsara tomato paste
• 1 tasa ng pulang alak
• 1 kutsara demi-glace (alinman sa lutong bahay o binili ng tindahan)
• 1 tsp mga natuklap na sili

Kagamitan :

• Vacuum immersion circulator
• Cast iron pan
• Vacuum sealing sous vide bags

1. Painitin ang iyong sous vide water bath hanggang 167ºF.
2. Magdagdag ng langis sa isang cast-iron pan at init sa daluyan-mataas na init hanggang sa mainit.
3. Patayin ang maikling tadyang na may tela o tuwalya ng papel. Liberally timplahan ang lahat ng panig ng mga maiikling buto ng rosas na may asin, paminta, at pulbos ng bawang.
4. Haluin ang karne sa kawali hanggang sa ginintuang kayumanggi sa bawat panig, mga dalawang minuto bawat panig. Kapag natapos na, alisin mula sa kawali at magtabi. Panatilihing mainit ang kawali.
5. Sa mainit pa ring kawali, idagdag ang mga karot, sibuyas, at kintsay at timplahan ng asin at paminta. Magluto hanggang sa ang mga sibuyas ay bahagyang translucent. Idagdag ang bawang at lutuin ng 3-4 na minuto ang haba. Idagdag ang tomato paste at lutuin ng 1 minuto. Idagdag ang alak, demi-glace, at chili flakes at bawasan ang halo sa isang makapal na glaze, patuloy na pagpapakilos — mga 10 minuto. Hayaang lumamig.
6. Kapag ang glaze at karne ay cooled, idagdag ang mga ito sa iyong sous vide bags at selyo. Mag-ingat na huwag masikip ang mga bag — gumamit ng higit sa isa, kung kinakailangan. (Tandaan: kapag nagluluto nang higit sa ilang oras, maaaring masira ang isang regular na resealable na bag. Gumamit ng mga vacuum-selyadong bag na partikular para sa sous vide.)
7. Maingat na idagdag ang mga bag na may maikling tadyang sa iyong preheated water bath at lutuin sa loob ng 24 hanggang 48 na oras. Upang maiwasan ang pagsingaw, gumamit ng plastik na balot upang masakop ang paliguan ng tubig. Pana-panahong suriin ang antas ng tubig at magdagdag ng tubig kung kinakailangan.
8. Alisin ang mga maikling tadyang mula sa bag. Tangkilikin ang mga maikling tadyang na ito na may niligis na patatas, polenta, o pansit.

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Membership ng MasterClass. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kabilang ang Chef Thomas Keller, Alice Waters, Massimo Bottura, at marami pa.