Ano ang Marbling sa Meat? Alamin ang Tungkol sa Iba't ibang Mga Uri ng Marbling at Ano ang Mga Kadahilanan na Epekto ng Pagmamarka

Sa karne, ngunit partikular sa pulang karne, ang nilalaman ng taba ay isang mahalagang tampok na nagreresulta sa isang mahusay na karanasan sa pagkain. Ito ay hindi lamang anumang matandang taba, gayunpaman. Ang tukoy na taba na ito ay nagreresulta sa pagmamarka, na tumutukoy sa marka ng kalidad ng baka.

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Marbling sa Meat?
• Paano Natutukoy ang Meat Marbling?
• Ano ang Mga Iba't ibang Mga Uri ng Pagmamarka sa Meat?
• Anong Mga Kadahilanan ang nakakaapekto sa Meb Marbling?
• Bakit Mahalaga ang Marbling sa Meat?

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

Ano ang Marbling sa Meat?

Ang marbling ay ang mga puting flecks ng intramuscular fat sa karne, higit na kapansin-pansin na pulang karne. Ang taba sa payat na kalamnan ay lumilikha ng isang marmol na pattern — samakatuwid ang pangalan. Ang marbling ay nakakaapekto sa katas, karamdaman, pagkakayari, at lasa ng karne — mga katangiang tumutukoy sa karanasan sa pagkain. Sa kasong ito, higit sa lahat sa itaas ay mas mahusay. Ang intramuscular fat ay hindi dapat malito sa intermuscular fat, na kung saan ay ang fat sa pagitan ng ang kalamnan. Ang taba na iyon, na karaniwang pinuputol mo, ay hindi nagpapabuti ng isang piraso ng karne.

Paano Natutukoy ang Meat Marbling?

• Sa Estados Unidos, Japan, at Australia, sinanay ng mga tao na graders na biswal na masuri ang dami ng mga puting taba flecks sa kalamnan at ang kanilang spatial na pamamahagi upang matukoy ang kalidad ng karne.
• Sinusuri ng mga Graders ang halaga at pamamahagi ng marbling sa ribeye na kalamnan pagkatapos na i-ribbed ng isang butcher ang bangkay sa pagitan ng 12th at 13th ribs. Ang antas ng pagmamarka ay ang pangunahing nagpapasiya ng kalidad ng marka.
• Nagtatampok ang sistema ng pagmamarka ng USDA ng walong magkakaibang marka — Punong, Pinili, Piliin, Pamantayan, Komersyal, Utility, Cutter, at Canner, sa pababang pagkakasunud-sunod — at paggasta sa pagmamarka. Sa kabila ng halos bawat hiwa sa mga bangkay ng karne ng baka, ang USDA Prime ay may pinakamataas na nilalaman ng pagmamartsa at pinakamahalaga sa merkado. Naa-access ang pagpipilian sa isang retail outlet tulad ng isang grocery store. Piliin, habang hindi gaanong kagaling ng Pagpipilian, ay isang mas abot-kayang pagpipilian, na sinusundan ng Pamantayan. Ang isang mas mababang grade na USDA ay karaniwang lumilipas sa mga produktong ground ground at sa murang mga steak na restawran.

Ano ang Mga Iba't ibang Mga Uri ng Pagmamarka sa Meat?

Ang marbling ay may iba't ibang mga hugis at sukat, at hindi lahat ng pagmamarka ng baka ay nagpapahiwatig ng kadakilaan. Bagaman hindi sumasang-ayon ang ilang mga tao tungkol sa kalidad ng iba't ibang uri ng pagmamarka, ang sumusunod ay ang karaniwang tinatanggap na pamantayan.

ano ang gawa sa molcajete

• Fine marbling . Ang payat na kalamnan ay may mataas na dalas ng manipis, pantay na namamahagi ng mga flecks ng fat. Ang mga pinong flecks ay natutunaw sa panahon ng pagluluto, pagdaragdag ng juiciness at lambing sa buong karne. Sa mundo ng restawran, ang pinaka kanais-nais na mga uri, tulad ng Kobe at Wagyu karne ng baka, magkaroon ng isang mataas na dalas at kahit pamamahagi ng pinong marbling.
• Medium marbling . Isang mas mababang uri ng pagmamarka, nagtatampok ito ng mas malaki, hindi pantay na namamahagi ng mga flecks ng fat, na maaaring makaapekto sa negatibong karanasan sa pagluluto at pagkain. Ang mga malalaking piraso ng taba ay tumatagal ng mas matagal upang ma-render at matunaw. Bilang isang resulta, kapag ang isang tao ay nagluluto ng isang medium na marbled steak na bihira o kahit na madalang na bihira, ang taba ay hindi magbibigay ng oras upang magdagdag ng juiciness at lambing sa isang steak. Nag-iiwan ito ng mga gelatinous flecks ng fat na negatibong nakakaapekto sa bibig. Ang hindi pantay na pamamahagi ay maaari ring humantong sa ilang mga lugar ng isang piraso ng karne na mas malambot at makatas habang ang iba ay matigas at tuyo.
• Magaspang na pagmamartsa . Ang hindi gaanong kanais-nais na uri ng marbling, mayroon itong malaki, hindi pantay na flecks ng intramuscular fat. Ang mga problema sa medium marbling ay mas malinaw.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

mga paraan upang maging mas mahusay sa basketball

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

Anong Mga Kadahilanan ang nakakaapekto sa Meb Marbling?

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

Ang marbling ay isang sukat ng kalidad, at dahil dito ang industriya ng karne ay palaging gumagamit ng science sa karne upang gawing mas mahulaan at magkakapareho ang produksyon, upang mapalakas ang kita. Ang mga sumusunod na kadahilanan ay nakakaapekto sa pagmartsa sa baka.

5 yugto ng pag-unlad ng grupo ni tuckman

• Lahi . Ang ilang mga lahi ay may mas mataas na mga marka ng pagmamarka sa average dahil sa paraan ng kanilang pag-metabolize ng pagkain. Ang mga lahi ng baka tulad ng Angus, Murray Gray, Herefords, Shorthorn, Japanese Wagyu, at Kobe ay pawang mga de-kalidad na lahi. Ang mga lahi ng pagawaan ng gatas tulad ng Jersey, Holstein-Friesian, at Braunvieh ay nakikilala din. Maaari ring makaapekto ang lahi sa ratio ng Omega-3 hanggang Omega-6 fatty acid. Halimbawa, ang Wagyu, na mas mataas sa Omega-3, ay isang malusog na lahi ng baka.
• Magpakain . Ang uri ng feed at oras na ang mga feed ng hayop ay may mahalagang papel sa pagmamartsa. Kung ang baka ng baka ay hindi nakakakuha ng timbang nang maayos, ang pagmamarka ay mabilis na mawala mula sa kanilang mga kalamnan. Ang mga baka na kumakain ng butil ay madalas na marmol nang mas madali kaysa sa mahigpit na baka na walang pakainin, ngunit hindi lahat ng feed ay pareho at, dahil sa metabolismo, hindi lahat ng lahi ay pareho. Ang mga grass pellet na ginamit sa mga pang-industriya na feed ng feed ay maaaring kulang sa mga sustansya ng damo sa bukas na pastulan at mga rangelands.
• Paggamit ng kalamnan . Ang parehong mga prinsipyo na nalalapat sa pagbuo ng maniwang kalamnan at nasusunog na taba sa gym ay nalalapat sa mga hayop at marbling. Ang mga kalamnan na hindi gaanong mabigat ang paggana, tulad ng loin, ay may mas maraming taba at sa gayon gumagawa ng pinaka-marmol na hiwa. Ang mga aktibong binti, balikat, at kalamnan ng rump ay nagreresulta sa mas payat, hindi gaanong marmol na hiwa.
• Edad . Mahalaga ang edad ng baka. Kapag ang isang hayop ay masyadong bata ay hindi ito magpapakita ng marbling. Ang veal, o mga batang baka, ay nagkakaroon ng taba ng intramuscular, pagkatapos ng taba ng pang-ilalim ng balat, bato, pelvic, at fat fat, at intermuscular fat. Ang mga matatandang hayop ay hindi perpekto, alinman.
• Gupitin . Ang partikular na hiwa ng karne ay gumaganap din ng papel. Ang ilang mga pagbawas ng karne ng baka, tulad ng isang Tenderloin Steak, ay may mas kaunting pagmamarka ngunit, dahil sa mahusay na istraktura ng kanilang kalamnan hibla, ay malambot kahit na ang hiwa ng karne ay hindi kapani-paniwalang makatas o masasarap. Ang Prime NY strip ay may mataas na konsentrasyon ng marbling, ngunit, hindi tulad ng tenderloin at ribeye, ang malalaking fibers ng kalamnan ay maaaring madaig ang taba.

Bakit Mahalaga ang Marbling sa Meat?

Ang pagmamarka sa hindi lutong karne ay mukhang kawili-wili, ngunit hindi iyon ang dahilan kung bakit ito espesyal. Ang pagkakaroon at uri ng pagmamarka sa karne ay mahalaga sa maraming kadahilanan.

• Kapag nagluluto, ang marbling ay nagdaragdag ng lasa at juiciness habang natutunaw ang taba sa steak. Pinapanatili ng marmol ang karne na basa-basa, kaya't ang mga natural na katas ay hindi sumingaw sa kawali.
• Ang taba ay mas malambot kaysa sa kalamnan hibla sa steak. Bilang isang resulta, ang marbling ay nagdaragdag ng lambing, na kung saan ay isang mas kanais-nais na bibig.
• Ang ilang mga taba ay hindi maikakaila na masama para sa iyo, ngunit ang intramuscular fat na lumilikha ng marbling ay maaaring maging mabuti para sa iyo. Ang mga lahi tulad ng Wagyu ay mas mataas sa mas malusog na taba tulad ng oleic acid, na maaaring mabawasan ang panganib ng coronary heart disease.

Naging mas mahusay na pagluluto sa bahay sa MasterClass Taunang Pagsapi. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters kabilang ang Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.