Gabay sa Culinary sa Lahat ng Mga Gupit ng Karne ng baka, At Paano Magluto ng bawat Gupit ng Karne

Paano nagiging bangkay ng baka ang isang plastik na balot na mga steak sa supermarket? Ang paraan ng pagwawasak ng baka ay napupunta sa mga kagustuhan sa kultura. Bukod dito, ang pagputol ng karne ay maaaring mag-iba pa mula sa karne hanggang sa karne at araw-araw, dahil ang karamihan sa mga bahagi ng baka ay maaaring gawa-gawa (nangangahulugang nasira, sa pagsasalita ng butcher) sa maraming iba't ibang mga hiwa, na may ilang mga pagbawas na may maraming iba't ibang mga pangalan . Ang pag-unawa sa iba't ibang mga pagbawas ng karne ay maaaring nakalilito, ngunit ito ay hindi kapani-paniwalang kapaki-pakinabang kapwa sa butcher counter at sa kusina.

Tumalon Sa Seksyon

• Butchering Beef sa buong Mundo
• Mahinahon vs. Matigas na Cuts ng Meat
• 8 Iba't ibang Mga Gupit ng Karne at Kung Saan Sila Galing
• Lalim na Pagsisid sa Pangunahing Mga Gupit ng Karne
• Miscellaneous Cuts:
• Pagpili ng Pinakamahusay na Cuts ng Beef
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa MasterClass ni Thomas Keller

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

Butchering Beef sa buong Mundo

Pinutol ng Pransya ang karne ng baka kasama ang mga paghihiwalay ng kalamnan, habang ang mga Amerikano ay pinuputol ang karne ng baka sa butil. Nangangahulugan iyon na kung masira mo ang isang bangkay sa istilong Amerikano, makakakuha ka ng malaki, makatas na mga steak ng T-bone, at makaligtaan ang sandalan na French filet mignon. Ngunit ang mga istilo ng Pransya at Amerikano ay hindi lamang ang paraan upang masira ang isang baka — ang mga ito ay mga pagbawas na mas malamang na makita mo sa isang tindahan ng karne sa US Beef cut na naiiba sa Brazil, UK, Korea, at halos lahat ng iba pang bansa na kumakain ng baka.

Mahinahon vs. Matigas na Cuts ng Meat

Ang pinaka-malambot na bahagi ng baka ay isang kalamnan na tinatawag na tenderloin, na matatagpuan sa gitna ng likod, sa loob ng loom primal. Ang lugar na ito ay nakakakuha ng pinakamaliit na ehersisyo at sa gayon ang mga hibla ng kalamnan ay napakapayat, nagbubunga ng pinong, payat na karne na may napakakaunting nag-uugnay na tisyu o taba. Ang karne ay may gawi na maging mas matitigas sa iyong pag-radiate mula sa tenderloin, na may rib at loin na naglalaman ng pinaka-malambot na hiwa, at ang shank, bilog, flank, plate, chuck, at brisket-mga lugar na masipag maglakad, mag-graze, at suportahan bigat ng baka — sa pangkalahatan ay pinapaboran ang pinakamahirap na pagbawas.

Ang laki ng mga fibers ng kalamnan ay hindi lamang ang bagay na tumutukoy kung gaano masarap ang isang piraso ng karne ng baka: ang pagkakaroon ng taba at collagen at ang paraan ng paggupit at pagluto ng karne ng baka ay may malaking papel sa lasa. Ang taba ay ang pangunahing mapagkukunan ng lasa sa karne ng baka, at natutunaw ito kapag niluto nang mas matagal na panahon. Ang collagen ay nagiging gelatin kapag niluto nang sapat, kaya't kung bakit ang matigas na hiwa tulad ng brisket ay nagiging malambot na malambot kapag mabagal na inihaw. Ang paggupit ng karne laban sa butil sa manipis na mga hiwa ay nagpapapaikli sa mga hibla ng kalamnan, binabawasan ang dami ng trabaho na kailangan mong gawin upang ngumunguya ang mga ito, na ang dahilan kung bakit ang mga skirt-steak fajitas, mula sa matigas na gilid, malambot na lasa.

8 Iba't ibang Mga Gupit ng Karne at Kung Saan Sila Galing

Sa U.S., ang karne ng baka ay nahahati sa walong pangunahing pagbawas. Kahit na ang mga primal cut na ito ay ang paraan lamang ng mga berdugo na hatiin ang karne ng baka sa mga piraso ng sapat na maliit upang makagawa ng kahit na mas maliit na mga piraso na matatagpuan mo sa tingian, ang pag-alam sa iba't ibang bahagi ng baka ay maaaring makatulong sa iyo na makagawa ng mas mahusay na mga desisyon sa pagluluto. Mula sa balikat hanggang sa kuko ang mga ito ay:

• Chuck (balikat)
• Brisket (dibdib)
• Tadyang
• Plato (tiyan)
• Malayo
• Flank (tiyan)
• Bilog (likod na dulo)
• Shank (hita)

Lalim na Pagsisid sa Pangunahing Mga Gupit ng Karne

CHUCK
Ang Chuck, aka clod, ay nagmula sa mga kalamnan ng balikat ng baka. Ito ang pinakamalaking primal cut. Dahil ang mga kalamnan ng balikat ay gumagawa ng lahat ng gawain ng pag-aalaga, ang mga kalamnan ng kalamnan ay makapal at napapaligiran ng maraming collagen. Ang mga makapal na hibla na ito ay maaaring maging mahirap na ngumunguya, ngunit ang karamihan sa karne ng chuck ay masyadong mataba, na maaaring gawing may lasa at malambot ang chuck, kung ito ay luto nang sapat-karaniwang sa isang oras o higit pa. Ginagawa nitong murang mga hiwa ng chuck na perpekto para sa braising (tulad ng inihaw na palayok), mabagal na pagluluto, at sous vide.

Kapag naibenta nang buo, ang chuck cut ay tinatawag na square cut chuck, na madalas na gawa-gawa sa mga pagbawas na ginamit para sa ground beef, roasts, at steak. Ang square cut chuck ay maaari ring hatiin sa chuck short ribs, na masagana at mabuti para sa mabagal na pagluluto.

RIB
Ang isang baka ay may 13 tadyang, na may mga unang tadyang na nagsisimula sa seksyon ng chuck. Ang rib primal, sa likod ng chuck, ay binubuo ng mga tadyang anim hanggang 12. Ang lugar na ito ay hindi gaanong masipag kaysa sa chuck ngunit puno pa rin ng masarap na lasa (at maaaring maging chewy!) Na taba. Pinagmulan ito ng pinakahinahabol at mamahaling maiikling tadyang, pati na rin ng mga maiikling tadyang (aka dinosaur ribs); inihaw at mga steak ng ribeye; inihaw na prime rib; at cowboy steak, isang bone-in ribeye steak na sapat na malaki upang mapaglingkuran ang dalawang tao. Matuto nang higit pa tungkol sa prime rib dito .

MALAYO
Ang loin primal ay nagsisimula sa ika-13 at huling tadyang at tahanan ng ilan sa mga pinakalambot na hiwa, kabilang ang harap na dulo ng magarang tenderloin. Sa butchery ng Amerikano, ang lugar na ito ay karaniwang kilala bilang maikling loin, at pinuputol ng malalaking steak:

• T-bone Steak: Naglalaman ng strip steak at hindi bababa sa ½ pulgada ng tenderloin na sinalihan ng backbone na hugis ng T.
• Porterhouse Steak: Isang mas malaking bersyon ng T-bone na naglalaman ng pinakamataas na sirloin at hindi bababa sa 1¼ pulgada na tenderloin.
• Delmonico: Tumutukoy sa anumang makapal na cut steak, ngunit madalas na tumutukoy sa unang hiwa ng maikling loin sa rib end. Ito ay isang napetsahang pangalan na pinasikat ng Delmonico's, isang institusyong Manhattan mula sa kalagitnaan ng ika-19 na siglo.
• Ang Kansas City o New York Strip Steaks: Sa pag-alis ng tenderloin at mga buto, naiwan ka sa strip loin, karaniwang pinuputol sa mga strip steak, na kilala bilang.

SIRLOIN
Ang sirloin primal ay tumutugma sa mas mababang likod, na nagsisimula sa ikaanim at huling lumbar vertebra at kasama ang buto sa balakang. Ito ay hindi gaanong malambot kaysa sa loin, ngunit mas mataba at masarap ang lasa. Ang pangunahing kalamnan ng tuktok na sirloin (matatagpuan sa ibaba ng tenderloin) ay ang gluteus medius; ang kalamnan na ito ay pinaghiwalay mula sa buko (aka sirloin tip) upang hatiin ang sirloin sa dalawang subprimal cut:

• Nangungunang Sirloin Butt: Karaniwang pinuputol sa mga sirloin steak, kabilang ang cap ng sirloin (aka coulotte), ang mga kalamnan na kalamnan na tumatakbo sa ibang direksyon kaysa sa natitirang puwitan, kaya't ang seksyon na ito ay karaniwang tinatanggal at hiniwa sa mga steak laban sa butil, upang madagdagan ang maliwanag na lambingan.
• Bottom Sirloin Butt: Mas matigas kaysa sa tuktok na sirloin na puwit, madalas itong giniling o ibinebenta bilang tri-tip (aka Newport steak o Santa Maria steak), na sikat para sa pag-ihaw sa California at paninigarilyo sa Texas, at sirloin flap, (aka bavette d ' aloyau), na katabi ng tri-tip at katulad ng isang flank steak.

Dagdagan ang nalalaman tungkol sa sirloin dito.

FLANK
Ang flank primal ay matatagpuan nang direkta sa ilalim ng lopa at tumutugma sa mga kalamnan ng tiyan. Ang mga putol mula sa flank ay may posibilidad na maging payat at napakahirap, ngunit masarap kapag niluto nang maayos, at ang kanilang magaspang na pagkakayari ay mabuti para sa pagsipsip ng mga marinade. Ang flank steak ay pinakamahusay na inihaw nang mabilis sa sobrang init at hiniwa ng manipis laban sa butil o pinirito. Ang London broil ay kapwa isang pamamaraan para sa paghahanda ng flank steak sa pamamagitan ng mabilis na pag-broiling, at isang pangalan ng butchers na ginagamit upang tumukoy sa iba't ibang mga hiwa ng flank steak, at kung minsan — nakalilito — nangungunang round steak.

PLATE
Ang plato, aka maikling plato, ay matatagpuan sa tiyan ng baka, sa ibaba ng rib primal, at maaaring ihiwalay mula sa rib primal sa iba't ibang mga punto sa kahabaan ng rib, depende sa kagustuhan ng butcher.

paano maging sunud-sunuran na babae

• Ang Navel: Isang matigas na hiwa sa harap ng plato, tinanggal bago ihiwalay ang tadyang at plato at pinausukan para sa pastrami o bacon ng baka o nilagay para sa ropa vieja.
• Ang Maikling Plate: Itinuturing na maikli sapagkat hindi nito kasama ang bahagi ng brisket ng ilalim ng baka.
• Hanger Steak: Ang steak ng butcher ng Aka, ay isang mas makapal na hiwa na nakabitin mula sa dayapragm ng baka.
• Ang skirt steak ay isang manipis, may lasa na hiwa na matatagpuan sa pagitan ng tiyan at dibdib. Mayroong dalawang uri ng skirt steak — sa loob ng palda at ang mas madidilim, mas may mineral na panlabas na palda. Ang parehong mga steak ng palda ay popular para sa pagluluto ng mataas na init, tulad ng carne asada, fajitas, at barbecue ng Brazil, at dapat palaging hiwain laban sa butil.
• Plate Short Ribs: Gupitin mula sa tadyang na anim hanggang walo, ang mga ito ay mas mura at mas mataba kaysa sa ibang mga maikli na buto ng baka at karaniwang ibinebenta na konektado, bilang isang plato.

BRISKET
Ang brisket, na matatagpuan sa ibaba ng chuck primal at sa tabi ng maikling plato, ay tumutugma sa dibdib ng baka. Dahil ang mga kalamnan sa brisket ay sumusuporta sa bigat ng katawan ng baka, matigas ito at puno ng nag-uugnay na tisyu at taba, na nangangailangan ng matagal na pagluluto upang maging malambot. Ito ay nilagay para sa Paskuwa, pinausukan para sa barbecue sa Texas, at maaaring gawing mais na karne ng baka o pastrami. Ang Brisket ay ibinebenta nang buo o nahahati sa dalawang kalamnan:

• Brisket Flat: Ginagawa ang dami ng brisket at mukhang isang flank steak.
• Brisket Point: Binubuo ng mas maliit na kalamnan sa labas. Mukha itong isang maliit na hawakan ng laman na nakaupo sa tuktok ng flat.
• Buong Brisket: May kasamang parehong mga kalamnan at ang layer ng taba na naghihiwalay sa flat mula sa punto.

BATASAN
Sinasaklaw ng bilog na primal ang likuran ng baka: ang rump at mga binti sa likod. Ang pag-ikot ay payat, mura, at karaniwang gawa-gawa sa malalaking litson. Kabilang dito ang femur, ang pinakamahabang buto ng utak, at madalas na nahahati sa mga subprimal cut:

• Ika-Round Round: Ang Aka ang gooseneck ay may higit na nag-uugnay na tisyu kaysa sa tuktok na bilog at may kasamang panlabas na bilog (patag) at ang takong — ang pinakamahirap na hiwa sa pag-ikot, na pinutol sa chip steak, ginamit sa Philly cheesesteak.
• Eye of Round: Mukhang tenderloin, kaya't minsan ay ibinebenta ito bilang faux filet mignon, ngunit may mas gaanong malambot na pagkakayari.
• Tip sa Sirloin: Maaaring ibenta ang Aka knuckle bilang isang bilog na inihaw o gupitin sa mga naka-texture, chewier steak.
• Nangungunang Inside Round: Maaaring magamit para sa beef jerky o gupitin sa tinatawag na London broil steak.

SHANK
Ang shank ay isa sa pinakamahirap na pagbawas, dahil nagmula ito sa masipag na baka at hindi masyadong mataba sa harap at likod na mga binti. Ito ay gawa-gawa sa shank cross-cut — mga hiwa ng buto na naglalantad ng mayamang utak at tanyag sa mga pinggan tulad ng osso buco, kung saan ang shank ay nilalagay ng higit sa isang oras, upang ang collagen sa matigas na nag-uugnay na tisyu ay maaaring maging gelatin

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

anong uri ng langis ng oliba ang pinakamainam para sa pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Miscellaneous Cuts:

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

Mayroong iba pang mga bahagi ng baka na hindi umaangkop nang maayos sa sistemang pagbawas sa una ngunit mahalaga pa rin:

• Dila: Mahinahon at mataba at maaaring malambot sa pamamagitan ng mabagal na braising, tulad ng sa isang palayok na inihaw o lengua tacos, o adobo.
• Mga pisngi: Isang kalamnan sa mukha na nakakakuha ng maraming ehersisyo na chewing cud at samakatuwid ay matigas. Karaniwan silang pinuputol ng nag-uugnay na tisyu at mabagal na luto, tulad ng sa barbacoa.
• Oxtail: nagmula sa buntot ng baka at ipinagbibili bilang mga hiwa ng buto na napapaligiran ng karne. Ang gelatin sa buto at nag-uugnay na tisyu ay natutunaw kapag niluto sa mga sopas at nilagang, o ginutay-gutay para sa ragu.
• Leeg: Katulad ng oxtail ngunit mas mura. Maaari itong linisan para sa pasta o isang nilagang.
• Puso: Isang malaki, payat na organ na may isang chewy texture. Maaari itong hatiin nang manipis, inatsara, at pinirito, naka-seared, o inihaw hanggang sa madalang.
• Atay: Kadalasang igisa sa mantikilya na may mga sibuyas.
• Tripe: Mayroong apat na magkakaibang anyo, kabilang ang kumot (rumen), honeycomb (retikulum), libro (omasum), at reed (abomasum). Mahahanap mo ang tripe sa mga sopas at nilagang, o pinirito hanggang sa malutong. Sikat din ito para sa dim sum.
• Mga Sweetbread: Mula sa thymus o pancreas ng isang guya, ang mga sweetbread ay karaniwang simmered upang alisin ang lamad, pagkatapos ay tinitig sa isang malutong na panlabas at mag-atas na interior

Pagpili ng Pinakamahusay na Cuts ng Beef

Pumili ng Mga Editor

Ang hinahanap mo ay nakasalalay sa paraan ng pagluluto, badyet, at mga personal na kagustuhan, ngunit ang karne ng baka ay dapat na laging matatag, may kulay, at mabango.

Gastos:
Ang presyo ng baka ay sumasalamin sa mga kagustuhan ng mamimili, na kasalukuyang nakahilig sa mabilis na pagluluto, malambot na mga steak. Ang mga kalamnan na gumagawa ng pinakamaliit na trabaho ay samakatuwid ay ang pinakamahal. Kung handa kang maglagay ng kaunting labis na oras sa isang mas mahihigpit na hiwa, gantimpalaan ka ng may masarap na karne sa isang maliit na bahagi ng presyo.

Grade:
Ang mga marka ng USDA na karne ng baka para sa kalidad, na nagbibigay ng pinakamataas na marka (Punong) sa karne ng baka na bata, malambot, at marmol. Ang Choice at Select ay ang pangalawa at pangatlong pinakamahusay na ranggo, ayon sa pagkakabanggit. Pinapayagan ng boluntaryong grading system na ito ang mga tagagawa na magbenta ng ilang mga pagbawas para sa mas maraming pera, ngunit hindi kinakailangang isang tagapagpahiwatig kung gaano magiging masarap ang karne.

Marbling:
Ang mga hibla ng kalamnan ng karne ng baka sa kanilang sarili ay walang isang tonelada ng lasa; ito ang taba na pumapalibot sa mga fibers ng kalamnan na naglalaman ng mga molekula ng aroma. Ang taba ay ginagawang mas lasa ang baka (dahil ang taba ay kung nasaan ang lahat ng lasa), ngunit maaari itong maging chewy.

Kapag namimili ng mas matabang pagbawas, maghanap kahit na pagmamartsa. Ang taba ay dapat na maliwanag na puti para sa mga baka na pinakain ng butil at higit na dilaw para sa karne ng baka na may damo. Ang mga matindi na marmol na karne, tulad ng Wagyu steak, ay dapat na hiwa ng manipis, tulad ng sa shabu na shabu at carpaccio. Kapag nagluluto ng mga pagbawas sa mataba, siguraduhing talagang lutuin ang taba-nangangahulugan iyon ng pag-render ng anumang malalaking mga takip ng taba.

Connective Tissue:
Ang masarap na taba ay madalas na magkasabay na may maraming nag-uugnay na tisyu sa anyo ng elastin at collagen. Ang Elastin, aka silverskin o gristle, ay matatagpuan sa mga ligament at pader ng daluyan ng dugo. Hindi ito nagiging mas malambing sa pagluluto at sa gayon ay dapat laging payatin. Ang magandang balita ay ang elastin ay hindi halos masagana tulad ng collagen, na pumapaligid sa mga hibla ng kalamnan at natutunaw sa gulaman kapag pinainit, nagiging mas mahigpit na hiwa ng sobrang lambing kapag niluto nang maayos. Para sa mabilis, dry-heat na paraan ng pagluluto, pumili ng mga pagbawas na may maliit na nag-uugnay na tisyu hangga't maaari. Para sa mas mabagal na pamamaraan ng pagluluto, isang masaganang bagay ang masaganang collagen.

Mga Fiber ng kalamnan:
Ang kapal ng fibers ng kalamnan ay kung bakit ang malambot o matigas na karne. Para sa mga aplikasyon ng dry-heat tulad ng pag-ihaw at pagprito, pumili ng malambot, pinong butil, unipormeng naka-texture na karne: Hindi mo talaga makikita ang mga indibidwal na bundle ng kalamnan na hibla, at ang karne ay dapat pakiramdam malambot sa pagpindot. Para sa mga mabagal na lutong pinggan, maghanap ng karne ng magaspang na butil, na may mga hibla ng kalamnan na sapat na makapal na maaari mong makita ang mga indibidwal na bundle. Ang karne ng magaspang na butil ay mas mahusay na makahihigop ng mga marinade, kaya't ang matitibay na hiwa tulad ng flap, flank, at mga skirt steak ay madalas na inatsara.

Alamin ang mga diskarte sa pagluluto para sa karne mula kay Chef Thomas Keller dito.