Ano ang Levain? Paano Gumawa ng Levain Starter Sa Chef Dominique Ansel

Ang Levain ay isang mahalagang sangkap pagdating sa pagluluto sa tinapay at iba pang mga kalakal na batay sa kuwarta. Upang mapalaki ang kuwarta, kailangan mo ng mga aktibong kultura ng lebadura upang makatulong sa pagbuburo. Dyan pumapasok ang levain.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Levain?
• Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Levain Starter at Sourdough Starter?
• Para saan Ka Gumagamit ng Levain Starter?
• Ano ang Ginagawa ni Levain upang Makahulugan?
• Paano Gumawa ng Levain
• Chef Dominique Ansel's Recipe para sa Levain Starter
• Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Dominique Ansel's MasterClass

Si James Beard Award-winning pastry chef na si Dominique Ansel ay nagtuturo ng kanyang mahahalagang pamamaraan para sa paggawa ng masarap na mga pastry at panghimagas sa kanyang kauna-unahang klase sa online.

Ano ang Levain?

Ang Levain, o levain starter, ay isang lebadura na ahente na ginawa mula sa isang pinaghalong harina at tubig at ginagamit upang maghurno ng tinapay. Ang pinaghalong harina at tubig ay tumatagal sa mga ligaw na lebadura sa hangin, at ferment. (Maaari ka ring magdagdag ng komersyal na lebadura upang lumikha ng isang ginustong levain. Ang ganitong uri ng levain ay mas mabilis na gawin, at ito ay inilaan para sa isang paggamit.) Kapag nagsimula nang mag-ferment ang levain starter, lumalaki ito, at dapat pakainin ng mas maraming harina at tubig upang mapanatili itong buhay. Ang ilang mga panaderya ay pinapanatili ang kanilang starter na buhay sa mga dekada, o kahit daan-daang taon.

Ang pagdaragdag ng aktibong pagsisimula ng levain na ito sa harina ng tinapay ay ang unang hakbang sa proseso ng paggawa ng tinapay.

Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Levain Starter at Sourdough Starter?

Ang Levain ay napupunta sa iba't ibang mga pangalan. Halimbawa, maaari mong makita ang katagang levain na ginagamit na palitan ng sourdough o sourdough starter. Sa karamihan ng mga paraan, ang levain at sourdough starter ay pareho: pareho ang ginawa mula sa harina, tubig, at ligaw na lebadura, at pareho ang ginagamit upang mag-ferment at tikman ang kuwarta ng tinapay. Gayunpaman, hindi lahat ng mga nagsisimula sa levain ay nagbabahagi ng binibigkas na mga lasa ng lasa na katangian ng tradisyunal na tinapay ng sourdough. Sa katunayan, ang levain ay maaaring magamit upang makagawa ng lahat ng mga uri ng lutong kalakal, kabilang ang mga pastry at panghimagas.

Para saan Ka Gumagamit ng Levain Starter?

Ang Levain ay kapaki-pakinabang para sa paggawa ng iba't ibang uri ng pagtaas ng kuwarta.

kung paano ayusin ang pagsulat ng isang libro

1. Tinapay . Ang Levain ay ang bloke ng pag-baking tinapay na may lebadura. Ang uri ng harina ay hindi mahalaga: buong harina ng trigo, puting harina, at harina ng rye ang ginagamit upang lumikha ng iba't ibang mga tinapay, mula sa puting tinapay at baguette hanggang sa, oo, isang tinapay na may asukal.
2. Croissants . Ang sikat na French na inihurnong mabuti ay nagsisimula sa isang levain, na kung saan ay mahalagang ang sourdough starter na ginamit upang gumawa ng tinapay. Bilang karagdagan sa pagtulong sa kuwarta na tumaas, asukal sa isang croissant balanse ang kayamanan ng mantikong mantikilya.
3. Waffles . Ang mga waffle na Belgian na may grade na restawran ay nagdaragdag ng sourdough starter sa pinaghalong kuwarta upang makatulong na likhain ang kanilang light texture.
4. Mga cookies . Habang ang mga cookies ay hindi ayon sa kaugalian na nagtatampok ng levain, ang pagpapakilala ng levain sa mga chocolate chip ng cookies ay lumilikha ng isang malambot na pagkakayari at natatanging panlasa.

Ano ang Ginagawa ni Levain upang Makahulugan?

Anuman ang resipe ng pastry o tinapay na pinagtatrabahuhan mo, ang pagdaragdag ng levain sa anumang uri ng harina at timpla ng tubig ay magbubunga ng mga sumusunod na resulta:

• Ang kuwarta ay tataas.
• Magtatampok ang kuwarta ng isang lagda maasim na lasa.
• Ang kuwarta ay magiging mas madali upang masahin at makatrabaho.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo ng French Pastry Fundamentals

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Dominique Ansel

Nagtuturo ng French Pastry Fundamentals

Paano Gumawa ng Levain

Upang makagawa ng levain, dapat mong hayaan ang harina at tubig na makuha ang natural na mga lebadura sa hangin. Ang proseso ng pagbuburo na ito ay tumatagal ng halos 5 araw. Sa sandaling magsimula ang pagbuburo, kakailanganin mong idagdag ang magdagdag ng harina at tubig upang pakainin ang lebadura at payagan itong lumaki, pagbuo ng mga layer ng lasa at paganahin ang levain upang mapataas ang kuwarta.

Chef Dominique Ansel's Recipe para sa Levain Starter

3 Mga Pagraranggo| I-rate Ngayon

Mga sangkap

• 200g (¾ tasa + 1 ⅓ tbsp) harina ng lahat ng layunin, kasama ang higit pa para sa pagpapakain
• 200g (¾ tasa + 1 ⅓ kutsara) tubig, temperatura ng kuwarto, kasama pa para sa pagpapakain
• Balot ng plastik para sa takip

Kabuuang Oras: 4 hanggang 5 araw (iskedyul ng pagpapakain)

Araw 1
Sa isang malaking mangkok ng paghahalo ng hindi bababa sa dalawang beses sa laki ng iyong pinaghalong, pagsamahin ang 50g (3⅓ tbsp) harina at 50g (3 tbsp) na tubig at ihalo sa isang spatula hanggang sa pantay na pinagsama.

Maluwag na takpan ng isang pinggan ng pinggan o cheesecloth at umalis sa temperatura ng lugar sa loob ng 24 na oras.

Araw 2
Magdagdag ng isa pang 50g (3⅓ tbsp) harina at 50g (3⅓ tbsp) na tubig, ihalo sa spatula upang pagsamahin. Maluwag na takpan at iwanan ang temperatura ng kuwarto sa loob ng 24 na oras.

Araw 3
Magdagdag ng isa pang 100g (6⅔ tbsp) harina at 100g (6⅔ tbsp) tubig, ihalo sa spatula upang pagsamahin. Maluwag na takpan at iwanan ang temperatura ng kuwarto sa loob ng 24 na oras.

Araw 4
Alisin ang 20 porsyento ng halo ng levain mula sa lalagyan at itapon. Maluwag na takpan at iwanan ang temperatura ng kuwarto sa loob ng 24 na oras.

Araw 5
Suriin kung handa nang gamitin ang iyong levain. Dapat itong maging ilaw, bula, at malambot, at may binibigkas na aroma na pagbuburo nang walang anumang kaasiman.

Kung hindi pa ito nandiyan, pakainin muli ang levain bawat araw na may pantay na mga bahagi ng harina at tubig na katumbas ng bigat ng levain, hanggang sa handa na ito.

ilang tasa ang nasa 16 na galon

Gamitin ang resipi na ito ng levain upang magawa Mga croissant ni Chef Dominique Ansel .