Isang Gabay sa Paggawa ng Meringues + Mga Recipe para sa Swiss, French, at Italian Meringues

Naglalaman ang Meringues ng ilang mga sangkap, ngunit maaaring maging mahirap hawakan ang diskarteng lumilikha ng kanilang matalinong istraktura at natatanging pagkakayari: malulutong, ngunit banayad ang ilaw.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Meringue?
• Ano ang Napupunta sa Isang Pagbabago?
• 3 Iba't ibang Mga Uri ng Meringues
• 7 Mga Tip para sa Paggawa ng Perpektong Meringue
• 5 Mga Gamit para sa Meringue
• Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Dominique Ansel's MasterClass

Si James Beard Award-winning pastry chef na si Dominique Ansel ay nagtuturo ng kanyang mahahalagang pamamaraan para sa paggawa ng masarap na mga pastry at panghimagas sa kanyang kauna-unahang klase sa online.

Ano ang Meringue?

Ang meringue ay isang bula ng mga bula ng hangin na nakapaloob sa puting itlog at nagpapatatag ng asukal, na unang binuo noong ikalabimpitong siglo ng mga tagapagluto na gumamit ng mga bundle ng dayami bilang mga bulong. Ngayong mga araw na ito, malamang na mamalo namin ang aming mga puti sa matulin na bilis sa isang stand mixer, ngunit mayroon pa ring kaunting diskarteng kasangkot sa paggawa ng meringue.

Ano ang Napupunta sa Isang Pagbabago?

Sa pinakasimpleng anyo nito, ang isang meringue ay isang foam ng likidong puti ng itlog na pinalo sa isang solidong mala istraktura at pinatatag ng isang kombinasyon ng asukal at init. Ang paghagupit ay lumilikha ng mga bula ng hangin, na napapaloob ng maliliit na pansamantalang pader na nilikha ng mga protina sa mga puti ng itlog. Ang asukal ay nagdaragdag ng katatagan ng mga pader sa pamamagitan ng pampalapot sa mga ito at nagpapabagal ng pagsingaw ng tubig sa panahon ng proseso ng pagluluto, habang itinatakda ng init ang meringue.

girl-on-top na posisyon

3 Iba't ibang Mga Uri ng Meringues

Bagaman ang lahat ay ginawa ng mga puti ng itlog at asukal na binugbog hanggang sa mabuo ang mga matitigik na taluktok, ang tatlong uri ng mga resipe ng meringue-Italyano, Switzerland, at Pransya-magkakaiba sa kung paano at kailan isinasama ang init para sa pagpapapanatag.

1. Italian Meringue ay ang pinaka-matatag sa tatlo dahil nangangailangan ito ng mainit na syrup ng asukal na ma-drizzled sa whipped puti ng itlog, upang makakuha ka ng maganda, malambot na mga taluktok. Magiging satiny ito sa pagkakayari at magbubunga ng matangkad, mapagmataas na mga taluktok kapag nagyelo ka sa mga cake o nag-tubo sa isang tart o pie, o ginawang isang mabilis na meringue buttercream .
2. French Meringue ay ang pinakamadaling paraan upang gumawa ng meringue, dahil simpleng nagsasangkot ito ng pag-whisk ng mga puti ng itlog na may asukal. Ang meringue ng Pransya ay ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng asukal sa mga hilaw na puti ng itlog at ang pinakamaliit na matatag na uri ng meringue. Tulad ng naturan, karaniwang kailangan itong lutong, kaya't pinakamahusay na ginagamit ito kapag nakatiklop sa iba pang mga batter, binibigyan sila ng lakas at gaan, o inihurnong sa malutong na mga meringue cookie. Hanapin ang aming madaling resipe para sa French meringue dito .
3. Swiss Meringue , aka meringue cuite, ay mas makinis at mas siksik kaysa sa French meringue, ngunit hindi gaanong matatag kaysa sa Italyano. Ang Marshmallow-y Swiss meringue ay ginawa ng pagkatalo ng mga puti ng itlog at asukal na magkasama sa isang dobleng boiler (isang kawali o mangkok na itinakda sa itaas ng kumukulong tubig) hanggang sa ang asukal ay ganap na matunaw at ang halo ay mainit sa pagpindot. Pagkatapos ay aalisin ito mula sa init at ibubugbog pa hanggang sa dumoble sa dami. Ang Swiss meringue ay may kaugaliang makamit ang mas kaunting dami kaysa sa iba pang mga pagkakaiba-iba, dahil ang asukal ay naidagdag nang maaga sa proseso ng paghagupit, nakagagambala sa kakayahan ng mga protina ng itlog na magbukas at magbuklod sa bawat isa upang mabuo ang mga dingding na sumusuporta sa maliit na mga bula ng hangin . Hanapin Ang recipe ni Chef Dominique Ansel para sa Swiss meringue dito .

7 Mga Tip para sa Paggawa ng Perpektong Meringue

Ang Meringues ay maaaring maging kilalang nakakulit, ngunit may ilang mga trick na makakatulong sa iyo na makamit ang mga perpektong meringue sa bawat oras:

1. Siguraduhin na ang iyong mga itlog puti ay walang anumang mga bakas ng pula ng itlog at na ang iyong paghahalo mangkok at palis ay malinis at tuyo.
2. Gumamit ng isang malaking mangkok, hindi bababa sa walong beses na mas malaki kaysa sa panimulang halaga ng puting itlog.
3. Gumamit ng isang tanso o plato na pinaghalong mangkok ng paghahalo, o magdagdag ng isang pakurot ng mga pulbos na tanso na pandagdag sa pinaghalong.
4. Ang mas malakas na pag-whisk mo, mas mabilis ang mga puti ng itlog. Ginusto mo ba ang iyong sarili at gumamit ng isang malaking balloon na estilo ng lobo o, mas mabuti pa, isang de-koryenteng panghalo.
5. Huwag magtipid sa asukal-wala ito para lamang sa lasa. Ang mga bono ng asukal sa tubig at pinapabagal ang pagsingaw nito, kaya kung walang sapat na asukal sa iyong halo habang nagbe-bake, ang tubig sa mga puti ng itlog ay mawawalan bago magkaroon ng oras ang mga protina ng itlog upang makabuo ng isang matatag na istraktura sa paligid ng mga bula ng hangin. Maaari mo ring gamitin ang cornstarch upang gayahin ang mga epekto ng asukal. (Ang pulbos na asukal ay naglalaman ng halos 10 porsyento na cornstarch.)
6. Bagaman hindi mahigpit na kinakailangan, maaari kang gumamit ng mga nagpapatatag na ahente upang maiwasan ang iyong mga puti sa itlog mula sa pag-iyak, o pagtulo ng tubig. Ang mga nagpapatatag na ahente ay gumagana sa pamamagitan ng pagbubuklod sa mga puting protina ng itlog, upang hindi nila mabuo ang sobrang malakas na bono sa bawat isa na may posibilidad na itulak ang tubig. Sa sandaling ang mga puti ng itlog ay nagsisimulang makabuo lamang ng ilang istraktura, magdagdag ng isang acid sa anyo ng ⅛ kutsarita cream ng tartar o ½ kutsarita na lemon juice bawat puti ng itlog.
7. Palaging itabi ang mga inihurnong meringue sa isang lalagyan ng airtight sa temperatura ng kuwarto, dahil ang asukal ay umaakit ng kahalumigmigan mula sa hangin, ang mga meringue na natitira na nakalantad sa mahalumigmig na hangin ay bubuo ng mga kuwintas ng pawis.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo ng French Pastry Fundamentals

Nagtuturo sa Pagluluto I

ano ang tawag sa masamang tao sa isang kwento

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

5 Mga Gamit para sa Meringue

1. Ang hindi lutong meringue ay maaaring nakatiklop sa mga batter para sa mga soufflés, ladyfingers, ice cream, at mousse. Ito ay isang pangunahing sangkap sa Tinawag ang style na cake na French biskwit .
2. Inilagay sa mga shell at inihurnong sa isang mababang oven, ang meringue ay nagiging isang basag na malutong baseng para sa whipped cream at prutas para sa French vacherins, Australian pavlova, at English Eton mess.
3. Ang meringues ay maaaring gaanong maituro para sa French dessert îles flottantes, kung saan ang mga poached meringues ay nangunguna sa isang mangkok ng crème anglaise.
4. Ang meringue ay madalas na inihurnong sa pergamino na may sheet na baking sheet sa simple, gluten-free na cookies na tinatawag na meringue kisses, na maaaring malasahan ng mga chocolate chip, freeze-dry fruit, sifted cocoa powder, vanilla extract, o makinis na ground nut.
5. Partikular ang matatag na meringue ng Italyano ay mainam para sa mga frosting cake at pie — sa sarili nitong (tulad ng lemon meringue pie at inihurnong Alaska) o bilang bahagi ng Italian meringue buttercream frosting.

Matuto nang higit pa sa mga diskarte sa pagluluto sa hurno sa Chef Dominique Ansel's MasterClass sa mga French pastry fundamentals.