Chef Dominique Ansel's Biscuit Recipe (Spongecake o Italian Genoise)

Ang pinong (at walang gluten!) French spongecake na tinatawag na biskwit ay ang pundasyon ng kakatwang tsokolate na cake ng chef Dominique Ansel, na nagsasama ng manipis na mga layer ng malasutla na tsokolate na mousse, lahat ay pinapasok sa isang slate-black na tsokolate na salamin ng salamin. Ang cake na ito ay puno ng iba't ibang mga texture; ito ay masalimuot at napaka maselan. Ito ay ang uri lamang ng cake na lumaki si Chef Dominique at nais niyang ibahagi sa iyo.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Biskwit?
• Mga Tip ni Chef Dominique Ansel para sa Baking Biscuit
• Recipe: Recipe ng Spongecake ng Chef Dominique Ansel
• Paano Mo Malalaman Kapag Tapos na ang Pag-baking ng Spongecake?
• Paano mag-imbak ng Spongecake
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa Dominique Ansel's MasterClass

Si James Beard Award-winning pastry chef na si Dominique Ansel ay nagtuturo ng kanyang mahahalagang pamamaraan para sa paggawa ng masarap na mga pastry at panghimagas sa kanyang kauna-unahang klase sa online.

Ano ang Biskwit?

Ang biskwit (binibigkas na bis-KWEE) ay salitang Pranses para sa cake. Mas madaling maghanda kaysa sa mga cake ng Amerika, dahil gumagamit ito ng mas kaunting sangkap, at inihurnong sa isang sheet pan sa isang malaking layer, taliwas sa dalawa o tatlong magkakahiwalay na bilog na kawali. At dahil sa malaking canvas na ito, ang cake ay maaaring i-cut sa halos anumang hugis para sa pagbuo ng iyong mga cake. Ang biskwit ay may iba pang mga pangalan, kabilang ang spongecake at Italian genoise.

Mga Tip ni Chef Dominique Ansel para sa Baking Biscuit

• Ang mga puti ng itlog ay dapat na pinalo sa isang malinis na at pinatuyong mangkok upang maiwasan ang anumang grasa o tubig na hadlangan ang kakayahan ng puti na isama ang hangin at maging magaan at mahimulmol. Napakahalaga nito dahil ang mga puti ng itlog ay magiging nag-iisang sangkap upang magbigay ng pagtaas sa humampas at, sa gayon, gaan sa cake.
• Ang cake na ito ay isang istilong Pranses na tinatablan ang mga lebadura ng kemikal tulad ng baking powder at soda para sa mekanikal na pag-angat ng hangin na nakulong sa protina ng pinalo na mga puti ng itlog. Kapag nagdagdag ka ng asukal sa mga pinalo na puti ng itlog, ang mga protina sa mga puti ay nagpapatatag-at pinatamis, syempre - na bumubuo ng isang makinis na sangkap na maaaring mahusay na tiklop sa batter.
• Ang cake na ito ay kilala bilang isang biskwit, na kung saan ay isang cake na manipis at medyo tuyo sa pagkakayari, kaya kakailanganin mong idagdag ang kahalumigmigan sa pamamagitan ng alinman sa pagbabad nito sa isang rum syrup na magbabad at / o paglalagay nito ng mousse upang gawin ang Chef Dominique Ansel's chocolate layered cake.
• Kapag ang cake ay cooled at unmolded, tiyaking gupitin ang cake mula sa loob ng singsing na singsing, upang ang cake ay magkasya nang pantay-pantay sa loob nito kapag handa ka na tipunin ang natapos na dessert.
• Huwag kalimutang i-save ang mga scrap! Maaari mong i-toast ang mga ito sa oven at i-crumb ang mga ito sa ice cream.

Paano Mo Malalaman Kapag Tapos na ang Pag-baking ng Spongecake?

Huwag na lamang umasa sa isang timer, dahil ang bawat oven ay naiiba; Mayroong tatlong mga paraan upang malaman kung ang cake ay tapos na:

1. I-jiggle ito: ang cake ay dapat pa ring isang maliit na bouncy sa gitna.
2. I-nudge ito: pindutin nang malumanay ang tuktok; dapat itong bounce back.
3. Itago ito: idikit ang isang tagasubok ng cake (o palito o kutsilyo ng kutsilyo) sa gitna, at kung malinis ito, tapos ka na!

Ang mga tao ay madalas na nagsusunog ng mga chocolate cake sapagkat mas mahirap sabihin kung ito ay niluto ng madilim na kulay ng batter. Kaya't maging labis na maingat at suriin kahit bago ang iminungkahing oras ng pagluluto.

Paano mag-imbak ng Spongecake

Pinasasaya ng sariwa ang day-of. Ang cake ay maaari ding gawin nang maaga.

• Sa ref: takpan ang plastic na balot at panatilihing pinalamig hanggang sa 3 araw.
• Sa freezer: takpan ang plastik na balot at itabi sa isang lalagyan ng airtight sa freezer nang hindi hihigit sa 2 hanggang 3 linggo.
• Upang mag-defrost, itago ito sa plastik na balot at ilagay sa ref para sa 2 hanggang 3 oras hanggang sa mamasa-masa at malambot muli. Laging mag-defrost sa palamigan upang maiwasan ang pag-unlad ng bakterya, at panatilihing nakabalot ito upang ang mga form ng paghalay ay nasa labas ng plastik na balot.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo ng French Pastry Fundamentals

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Recipe: Recipe ng Spongecake ng Chef Dominique Ansel

0 Mga Rating| I-rate Ngayon

Gumagawa

Kabuuang Oras

Mga sangkap

• 11 buong itlog, pinaghiwalay sa mga yolks (226g) at mga puti (319g)
  
• 176g (3⁄4 tasa, plus 2 tbsp) asukal sa asukal
• 176g (3⁄4 tasa, plus 2 tbsp) asukal sa asukal
• 102g (3⁄4 tasa, kasama ang 2 tbsp) unsweetened cocoa powder, inayos

Tip: Ang isang malaking itlog sa pangkalahatan ay halos 60 g ang bigat: ang puti ay 30g, ang pula ng itlog ay 20g, at ang shell ay 10g. Palaging kapaki-pakinabang na tandaan kapag ang isang recipe ay tumatawag para sa mga itlog sa gramo.

Kagamitan

• Stand mixer na nilagyan ng whisk attachment Spatula
• Offset spatula
• 2 sheet pans
• Parchment o 2 silicone mat
• Non-stick na spray sa pagluluto
• 8-inch cake ring
  

1) Gumawa ng halo ng itlog

• Painitin ang iyong oven sa 400 ° F (205 ° C).
• Linya ng 2 sheet pans na may pergamino o isang silicone mat. Pagwilig ng pergamino / silicone banig na may isang manipis na layer ng hindi stick na pagluluto spray.
• Sa isang stand mixer na nilagyan ng whisk attachment, latigo ang mga egg yolks at ang unang pagsukat ng asukal (176g) sa mataas na bilis hanggang sa magaan at malambot (ang halo ay dapat na maputla at halos puti), 4 hanggang 5 minuto.
• Ilipat ang halo sa isang mangkok at magtabi. Malinis at ganap na matuyo ang stand mixer mangkok.

2) Gumawa ng French meringue

• Sa stand mixer, latiin nang sama-sama ang mga puti ng itlog sa katamtamang mataas na bilis hanggang magsimulang mabuo ang mga bula.
• Habang patuloy na ihalo, dahan-dahang dumaloy sa pangalawang pagsukat ng asukal (176g) at magpatuloy sa paghahalo hanggang sa makintab at makintab ang meringue sa mga medium-stiff na taluktok.
• Kapag naalis mo na ang mangkok mula sa panghalo, huwag hayaang tumayo ng masyadong mahaba ang mga meringue o magtapol sila.
• Dahan-dahan at patuloy na magpatuloy sa pagtitiklop sa kanila ng goma spatula upang maiwasan na mangyari ito.

3) Pagsamahin ang dalawang mga mixtures

• Kumuha ng 1/3 ng meringue at tiklupin ito sa pinaghalong yolk na may isang spatula hanggang sa pagsamahin.
• Maingat na tiklupin ang pulbos ng kakaw hanggang sa pantay itong pinagsama.
• Pagkatapos ay unti-unting idagdag ang natitirang 2/3 ng meringue, unti-unti, dahan-dahang natitiklop upang pagsamahin bago ang bawat pagdaragdag. Mag-ingat na huwag mag-overmix, dahil magdudulot ito ng malambot na texture at magwakas ka sa isang siksik na cake.

4) Maghurno at cool

• Ibuhos ang kalahati ng humampas sa unang sheet pan, i-level ito ng isang offset spatula sa loob ng 1⁄2 pulgada ng gilid ng banig / kawali.
• Ulitin sa natitirang batter sa pangalawang sheet pan.
• Maghurno ng parehong sheet pans para sa 6 hanggang 8 minuto, o hanggang sa gitna ay ganap na naayos.
• Alisin ang cake mula sa oven at hayaan ang cool sa temperatura ng kuwarto sa kawali.
• Kapag pinalamig, gumamit ng isang kutsilyo na patakbo upang patakbuhin ang mga gilid ng cake upang paluwagin ito mula sa mga gilid ng kawali.
• Baligtarin ang sheet ng cake sa isa pang sheet pan o isang countertop na may linya na pergamino. Dahan-dahang alisan ng balat ang parchment paper o silicone mat. Gamit ang iyong 8-pulgadang bilog na singsing bilang isang gabay, gumamit ng isang kutsilyo na kutsilyo upang gupitin ang dalawang pantay na mga disc ng cake mula sa loob ng singsing.
• Itabi, natakpan ng plastic wrap hanggang handa nang gamitin.