Swiss Recipe ng Meringue ni Chef Dominique Ansel: Paano Gumawa ng Swiss Meringue (Sa Video)

Sinasaklaw ni Chef Dominique ang kanyang napakasarap na chocolate cake na may dose-dosenang maliliit na patak ng meringue na tinatawag na Mini Me's. Binago nito ang cake sa isang spiky, fantastical na paglikha. Ito ay isang opsyonal na karagdagan sa sandaling ang cake ay nasilaw at itinakda, ngunit ang isa na nagdaragdag ng pagkakayari at sukat sa isang nakamamanghang gawain ng pastry art.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Swiss Meringue?
• Paano Gumawa ng Perpektong Swiss Meringue
• 3 Mga Paraan upang Gumamit ng Swiss Meringue
• 7 Mga Tip para sa Paggawa ng Swiss Meringue
• Paano Gumawa ng Baked Meringue Base sa 5 Hakbang
• Ang Sikreto sa Paggawa ng Fluffy Meringue
• Paano Gumawa ng Flavored Meringues
• Paano Gumawa ng Mini Me's (Swiss Meringues) ni Chef Dominique Ansel sa 10 Hakbang
• Swiss Meringue Recipe ni Chef Dominique Ansel
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa Dominique Ansel's MasterClass

Si James Beard Award-winning pastry chef na si Dominique Ansel ay nagtuturo ng kanyang mahahalagang pamamaraan para sa paggawa ng masarap na mga pastry at panghimagas sa kanyang kauna-unahang klase sa online.

Ano ang Swiss Meringue?

Ang meringue ay isang bula ng mga bula ng hangin na nakapaloob sa puting itlog at nagpapatatag ng asukal, na unang binuo noong ikalabimpito siglo ng mga tagapagluto na gumamit ng mga bundle ng dayami bilang mga bulong. Ang istilo ng Switzerland, aka lutong meringue , ay mas makinis at mas siksik kaysa sa French meringue ngunit hindi gaanong matatag kaysa Italian meringue .

Paano Gumawa ng Perpektong Swiss Meringue

Ang Marshmallow-y Swiss meringue ay ginawa ng pagkatalo ng mga puti ng itlog at asukal na magkasama sa isang dobleng boiler (isang kawali o mangkok na itinakda sa itaas ng kumukulong tubig) hanggang sa ganap na matunaw ang asukal at mainit ang hinalo. Pagkatapos ay aalisin ito mula sa init at karagdagang binugbog sa isang de-koryenteng panghalo hanggang sa doble sa dami at mabula. Ang Swiss meringue ay may kaugaliang makamit ang mas kaunting dami kaysa sa iba pang mga pagkakaiba-iba, dahil ang asukal ay naidagdag nang maaga sa proseso ng paghagupit, nakagagambala sa kakayahan ng mga protina ng itlog na magbuka at magbuklod sa bawat isa upang mabuo ang mga dingding na sumusuporta sa maliit na mga bula ng hangin .

gawing libro ang iyong kwento

3 Mga Paraan upang Gumamit ng Swiss Meringue

Ang mga Swiss meringue ay siksik at makinis, at maaaring magamit sa iba't ibang mga paraan sa pagluluto sa hurno:

1. Frostings . Karaniwan itong ginagamit bilang isang batayan upang ihalo sa iba pang mga frosting, tulad ng buttercream. Ang Swiss meringue buttercream ay isang perpektong pag-topping para sa mga cupcake.
2. Pavlova . Maaari itong hulma sa isang singsing na singsing at inihurnong upang lumikha ng isang malambot na base ng meringue para sa isang pavlova.
3. Lemon pie at Baked Alaska . Sa Amerika, karaniwang ginagamit ito sa tuktok ng isang Lemon Meringue Pie o upang takpan ang isang Baked Alaska, isang klasikong panghimagas na binubuo ng isang bilog na cake, na may takip na sorbetes, pagkatapos ay nakapaloob sa meringue upang maipula ito mula sa init ng broiler o sulo , Aling mga brown at caramelize ang meringue tulad ng isang toasted marshmallow. Ang parehong mga panghimagas ay tradisyonal na gumagamit ng French meringue; bagaman, sa nakaraang ilang dekada, ang mga pastry chef ay nagsimulang gumamit ng Swiss meringue kapalit nito.

7 Mga Tip para sa Paggawa ng Swiss Meringue

Sundin ang mga maliliit na tip at trick na ito upang maghurno ng perpektong meringue sa tuwing.

1. Huwag mag-alala tungkol sa labis na paghagupit sa meringue. Hindi ito makakaapekto sa pangwakas na kinalabasan ng produkto, kaya mas mahusay na mag-over whip kaysa sa under-whip. Ang isang mahusay na meringue ay may matatag, naninigas na mga taluktok.
2. Kapag ginagawa ang meringue, napakahalaga na gumamit ng mga malinis na tool. Kung ang isang patak ng langis (o iba pang taba) o itlog ng itlog ay nakakuha sa mga puti ng itlog, ang meringue ay hindi mamalo ng maayos.
3. Gumamit kaagad ng meringue. Huwag itabi sa palamigan, sapagkat ang asukal ay magsisimulang paghiwalayin at tumulo at ang malambot na pagkakayari ay magsisimulang mag-alis.
4. Palamutihan o i-tubo kaagad ang iyong tart / cake. Maaari mo ring dahan-dahang kayumanggi ang ibabaw ng meringue na may isang maliit na butane na butane na sulo upang bigyan ito ng isang caramelized finish (siguraduhin na sunugin muna ang sulo mula sa meringue, kaya't ang meringue ay hindi nagtatapos sa pagtikim tulad ng butane).
5. Ang mas maraming trabaho mo sa meringue, mas maluluwag ang istraktura nito. Kapag nagluto ito, ang isang maluwag na meringue ay magiging patag at siksik. Napakahalaga na maging banayad hangga't maaari sa yugtong ito.
6. Ang ilang mga recipe ng meringue ay tumatawag para sa cream ng tartar, na gumaganap bilang isang pampatatag.
7. Kung nais mong magdagdag ng isang pahiwatig ng lasa sa iyong mga meringue, maaari mong subukang magdagdag ng ilang patak ng vanilla extract.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo ng French Pastry Fundamentals

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

kung paano magpasakop sa isang lalaki sa sekswal na paraan

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Paano Gumawa ng Baked Meringue Base sa 5 Hakbang

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Si James Beard Award-winning pastry chef na si Dominique Ansel ay nagtuturo ng kanyang mahahalagang pamamaraan para sa paggawa ng masarap na mga pastry at panghimagas sa kanyang kauna-unahang klase sa online.

Gamitin ang gabay sa ibaba ng sunud-sunod na hakbang upang makagawa ng dalawang 4-pulgada na inihaw na mga base ng meringue.

1. Kapag natapos mo na ang paggawa ng iyong meringue (bago ito lutong), ilagay ang iyong dalawang singsing na singsing sa isang silicone mat sa isang baking sheet (kung wala kang isang silicone mat, maaari mo ring i-linya ang iyong baking sheet na may pergamino).
2. Gamit ang isang spatula, ilipat ang kalahati ng meringue sa unang singsing sa singsing, ilinis ang ibabaw upang ang meringue ay ganap na pinunan ang hulma. Tip: Kung wala kang isang ring mold, maaari kang gumamit ng isang spatula upang bumuo ng dalawang mga bundok na halos 4-pulgada ng 2-pulgada bawat isa. Ang meringue ay magkakalat nang bahagya kapag lutong.
3. Maingat na alisin ang singsing. Ulitin sa pangalawang singsing.
4. Maghurno para sa 10 minuto sa 375 ° F. Pagkatapos ay i-down ang oven sa 325 ° F at maghurno ng 20 minuto pa, hanggang sa labas ng meringue ay bumubuo ng isang manipis at malutong na shell (mga 1/8 ang kapal) at ginintuang kulay ginto, at ang loob ay malambot at isang medyo basa.
5. Hayaang cool ang meringue sa temperatura ng kuwarto (mag-ingat na huwag hawakan ito ng sobra sapagkat maaari itong magpakalma). Nangungunang sa Chantilly at sariwang prutas at masiyahan.

Ang Sikreto sa Paggawa ng Fluffy Meringue

Sa video na ito, ipinakita ni Chef Dominique Ansel kung paano gamitin ang isang whisk attachment upang ihalo ang perpektong malambot na meringue.

Dominique Ansel

Nagtuturo ng French Pastry Fundamentals

mga uri ng 3rd person point of view

Paano Gumawa ng Flavored Meringues

Kung nais mong idagdag ang mga pampalasa sa meringue na ito, idagdag ang mga ito pagkatapos na ang whinging ay pinalo sa tamang pagkakapare-pareho upang ang mga pampalasa ay hindi makahadlang sa proseso ng paghagupit. Sa pamamagitan ng isang spatula ng goma, dahan-dahang tiklupin ang anumang nais na pampalasa sa meringue (o maaari mo ring iwanan ang meringue na may malinaw ding lasa). Huwag mag-atubiling paghiwalayin ang meringue sa mga batch at gumamit ng iba't ibang mga lasa. Kapag pumipili ng mga pampalasa, pumili ng mga napaka-concentrated, tulad ng:

• Mga pampalasa sa lupa, tulad ng ground cinnamon
• Mga extract na batay sa alkohol, tulad ng extract ng peppermint
• Ang mga sitrus zest, tulad ng gadgad na lemon zest
• Cocoa pulbos

Siguraduhin lamang na mapanatili mong malinis ang lahat ng mga tool para sa bawat isa upang maiwasan ang paghahalo sa kanila. Maaari ka ring magdagdag ng isang patak ng natural na pangkulay ng pagkain sa iyong Swiss meringue upang lumikha ng mga may kulay na Mini Me's.

Paano Gumawa ng Mini Me's (Swiss Meringues) ni Chef Dominique Ansel sa 10 Hakbang

Pumili ng Mga Editor

Ang istilo ng meringue Chef Dominique ay gumagawa para sa mga patak ng meringue na pinalamutian ang kanyang tsokolate cake ay ang Swiss meringue.

Upang magawa ito, dahan-dahang lutuin mo ang mga puti ng itlog at asukal sa isang mangkok na itinakda sa isang kawali ng kumukulong tubig (kung ano ang tinutukoy ni Chef Dominique bilang isang dobleng boiler) upang ang meringue ay maging matatag kapag hinagupit at madaling maipasa para sa lutong patak ng meringue.

Kapag tapos ka na, mag-imbak sa isang sarado, lalagyan ng airtight na temperatura ng kuwarto, malayo sa halumigmig, hanggang sa isang linggo.

1. Maglagay ng # 804 payak na tip sa isang plastic piping bag at gumamit ng gunting upang gupitin ang bag upang magkasya ang dulo. Tiklupin sa tuktok ng piping bag kaya't bumubuo ito ng labi sa paligid.
2. Bumuo ng iyong hindi nangingibabaw na kamay sa isang hugis C at ipahinga ang bag sa iyong kamay, hayaan ang labi ng bag na mahulog sa iyong mga daliri.
3. Gamit ang isang spatula, ilagay ang 2 malalaking mga scoop ng meringue sa bag upang ito ay maging isang-katlo na puno. Itulak ang meringue pababa sa dulo ng bag.
4. Mag-linya ng sheet pan na may pergam na papel. Sa bawat sulok, tubo ang isang maliit na tuldok ng meringue sa ilalim ng pergamino at itulak ang pergamino nang patag. Makakatulong ito na panatilihin itong nakadikit sa sheet pan.
5. Hawak ang piping bag sa isang 90-degree na anggulo, o patayo, tungkol sa 1 pulgada (1.25cm) sa itaas ng sheet pan, tubo ang isang tuldok ng meringue na may matatag, kahit na presyon hanggang sa maabot ang laki ng isang barya. Hilahin ang piping bag nang diretso upang lumikha ng isang pinong punto. (Dapat kang magkaroon ng isang meringue na hugis luha tulad ng isang Hershey's Kiss.)
6. Ulitin ang pagbagsak ng tubo ng humigit-kumulang na 1⁄2 pulgada (1.25cm) na hiwalay hanggang magamit ang lahat ng meringue, pinupunan muli ang piping bag kung kinakailangan. (Maaaring kailanganin mong gumamit ng ilang mga sheet pans, depende sa laki ng Mini Me's.)
7. Maghurno ng mga meringue sa loob ng 20 minuto.
8. Paikutin ang kawali ng 180 degree at maghurno ng 20 minuto pa.
9. Patuloy na paikutin tuwing 20 minuto hanggang sa ganap na matuyo ang mga meringue, halos 1 oras na 20 minuto ang kabuuan. Ang Mini Me's ay dapat na malutong sa lahat ng mga paraan.
10. Ilipat ang Mini Me's, nasa papel pa rin ng pergamino, sa isang wire rack upang ganap na palamig. Kapag cool, alisin dahan-dahang mula sa pergamino gamit ang iyong mga daliri.

Swiss Meringue Recipe ni Chef Dominique Ansel

1 Mga Rating| I-rate Ngayon

Binigay na oras para makapag ayos

Kabuuang Oras

Oras ng pagluluto

Mga sangkap

• 266g (2 1⁄4 tasa) asukal sa confectioners ’
• 120g (4 bawat) malalaking puti ng itlog

Kagamitan :

paano magtanim ng malalaking bell peppers

• Batihin
• Spatula
• Stand mixer o hand mixer na may whisk attachment
• Thermometer ng kendi
• Piping bag
• Plain # 804 tip (3/8-pulgada / 1 cm ang lapad)
• Tray ng sheet
• Papel ng pigment
• Opsyonal: Dalawang 4-pulgada na lapad ng 2-pulgadang taas na mga hulma ng singsing (kung gumagawa ng lutong base sa meringue para sa pavlovas)

1. Painitin ang oven sa 200 ° F (95 ° C) para sa maginoo o 175 ° F (80 ° C) para sa kombeksyon.
2. Punan ang isang medium pot na may halos 3 pulgada (mga 7.5 cm) ng tubig at dalhin sa isang kumulo.
3. Sa isang daluyan na mangkok na pinatunayan ng init (o ang mangkok na metal ng isang panghalo), paghalo ang asukal at mga puti ng itlog.
4. Ilagay ang mangkok sa tuktok ng palayok ng kumulo na tubig. Ang mangkok ay dapat umupo sa gilid ng palayok, na nasa itaas ng tubig.
5. Patuloy na paluin ang puting timpla ng itlog habang umiinit. Kapag umabot ito sa 113 ° F (45 ° C) at pakiramdam ng mainit sa pagpindot at ang asukal ay tuluyang natunaw, alisin ang mangkok mula sa palayok.
6. Gamit ang isang stand mixer o hand mixer na nilagyan ng isang whisk, latigo ang mga puti ng itlog sa mataas na bilis. Habang namamalo sila, ang mga puti ng itlog ay magdoble sa dami, magpapalap, at cool.
7. Kapag natapos, ang meringue ay magiging napaka-malambot, na may isang pare-pareho na katulad ng pag-ahit ng foam, at hawakan ang isang medium-soft na rurok. Dapat itong tumagal ng humigit-kumulang 5 minuto, depende sa iyong panghalo.

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Membership ng MasterClass. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Dominique Ansel, Chef Thomas Keller, Alice Waters, at marami pa.