Isang Pangunahing Gabay sa Malolactic Fermentation sa Alak

Para sa maraming alak, malolactic pagbuburo ay mahalaga sa proseso ng paggawa ng juice ng ubas sa pinong alak.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Malolactic Fermentation?
• Ano ang Pakay ng Malolactic Fermentation?
• Aling Mga Alak ang Sumasailalim sa Malolactic Fermentation?
• 3 Mga Paraan ng Malolactic Fermentation ay nakakaapekto sa lasa ng Alak
• Paano Maiiwasan ang Hindi ginustong Malolactic Fermentation
• Matuto Nang Higit Pa
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa JamesCluck's MasterClass

Lasa, aroma, at istraktura-Alamin mula sa master ng alak na si James Suckling habang tinuturo ka niya na pahalagahan ang mga kwento sa bawat bote.

Ano ang Malolactic Fermentation?

Ang Malolactic fermentation (MLF) ay ang proseso kung saan binago ng bakterya ang malic acid sa lactic acid at carbon dioxide. Ang mga bakterya na gumagawa ng lactic acid ay maaaring isama Oenococcus oeni at iba pang mga species ng Pediococcus at Lactobacillus . Ang bakterya ay maaaring likas na naroroon sa mga kagamitan sa paggawa ng alak (tulad ng mga ginamit na bariles ng oak), o ang tagagawa ng alak ay maaaring magpukaw ng alak sa isang tukoy na kulturang malolactic, tulad ng O. oeni . Ang pag-convert ng malolactic ay nangyayari pagkatapos o sa panahon ng pagbuburo ng lebadura (pangunahing pagbuburo), kaya't kung minsan ay tinatawag itong pangalawang pagbuburo.

Ano ang Pakay ng Malolactic Fermentation?

Mayroong tatlong pangunahing mga kadahilanan kung bakit pinapabilis ng mga tagagawa ng alak ang malolactic fermentation:

1. Pagbawas ng acid : Ang malolactic fermentation ay nagbabawas ng acidity, dahil ang malic acid ay mas acidic kaysa sa softer lactic acid. Ang pagbawas ng kabuuang kaasiman ay maaaring humantong sa pagkasira, kaya't ang mga winemaker kung minsan ay kailangang muling i-acidify ang mga alak sa pamamagitan ng pagdaragdag ng tartaric acid.
2. Lasa : Maaaring magdagdag ang MLF ng isang buttery, mag-atas na kumplikado sa alak sa pamamagitan ng pag-mellow ng mga tart na prutas na prutas. Maaari rin itong gumawa para sa mas malambot na alak na may isang buong, makinis na bibig.
3. Katatagan : Pinapayagan ang mga alak na sumailalim sa MLF bago ang pagbotelya ay nagdaragdag ng katatagan sa pamamagitan ng pag-iwas sa malolactic fermentation na maganap pagkatapos ng pagbotelya. Kung ang alak ay sumailalim sa fermentation ng malolactic habang nasa bottling, ang alak ay maaaring magmukhang maulap (dahil sa pagkakaroon ng malolactic bacteria) at maging bahagyang sparkling.

Aling Mga Alak ang Sumasailalim sa Malolactic Fermentation?

Matapos ang pag-ferment ng alkohol, ang karamihan sa mga pulang alak - tulad ng pinot noir - ay napupunta sa layunin na gawing lactic acid ang malic acid, at halos isang-ikalimang mga puting alak din. Ang ilang mga puting alak na alak, tulad ng chardonnay at cabernet sauvignon, ay pinahiram ang kanilang sarili sa MLF kaysa sa iba tulad ng pag-riesling at gewürztraminer , na may posibilidad na maging mas matamis. Ang rehiyon at klima ay nakakaapekto rin sa paggamit ng MLF. Ang malolactic fermenting ay mas malamang na maganap sa mas malamig na mga rehiyon, tulad ng Burgundy at Champagne, kung saan ang mababang temperatura ay maaaring maging sanhi ng mga ubas upang maging mas acidic.

3 Mga Paraan ng Malolactic Fermentation ay nakakaapekto sa lasa ng Alak

Ang pagdaragdag ng malolactic ay maaaring magdagdag ng lasa at isang bilugan, creamier na bibig sa ilang mga alak, habang binabawasan ang aroma sa iba. Mayroong tatlong pangunahing mga kadahilanan para dito:

1. Diacetyl : Ang Diacetyl ay isang byproduct ng malolactic conversion na mayroong isang nutty, toasted lasa sa mababang konsentrasyon at isang napakalaki na lasa ng buttery sa mas mataas na konsentrasyon. Ang Diacetyl ay responsable para sa lasa ng buttery ng ilang mga Chardonnay. Ang dami ng diacetyl na naroroon sa isang alak ay nakasalalay sa mga antas ng citric acid, sulfur dioxide, temperatura, oxygen, at PH sa panahon ng malolactic fermentation.
2. Malic acid : Ang pagbuburo ng malolactic ay binabawasan ang malic acid, na may isang tart, berdeng apple lasa. Nakasalalay sa istilo ng alak, ang mga winemaker ay maaaring pumili upang maiwasan ang MLF o magkaroon lamang ng isang bahagi ng alak na sumailalim sa MLF upang mapanatili ang maasim na lasa ng malic acid.
3. Acetic acid : Ang acetic acid ay maaaring isa pang byproduct ng malolactic fermentation. Masyadong maraming acetic acid ay maaaring gumawa ng isang lasa ng alak na suka.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo ng Pagpapahalaga sa Alak

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Paano Maiiwasan ang Hindi ginustong Malolactic Fermentation

Ang ilang mga winemaker ay pumipigil sa malolactic fermentation upang mapanatili ang kaasiman, kadalasan sa mga maiinit na klima kung saan ang alak ay hindi gaanong likas na acidic. (Kasama sa mga pagbubukod ang mga acidic na puting alak na gawa sa malamig na klima mula sa riesling, gewürztraminer, at chenin blanc grapes.) Ang fermentation ng malolactic ay maaari lamang maganap sa temperatura na mas mataas sa 68 degree Fahrenheit, kaya't ang pagpapanatili ng malamig na alak ay isang paraan upang maiwasan ang malolactic fermentation. Ang isa pang pamamaraan ay ang maagang paggulong; ang fermentation ng malolactic ay nangangailangan ng isang tukoy na ph at hindi gagana sa mga alak na may napakababang pH (sa ibaba 3.1). Kasama sa iba pang mga diskarte ang pagdaragdag ng sulfur dioxide, na pumapatay sa bakterya ng lactic acid. Upang maiwasan ang kusang pagbuburo ng malolactic pagkatapos ng pagbotelya, maaaring mai-filter ng mga winemaker ang tapos na alak.

Matuto Nang Higit Pa

Nais bang malaman ang tungkol sa culinary arts? Ang MasterClass Taunang Pagsapi ay nagbibigay ng eksklusibong mga aralin sa video mula sa mga master chef at kritiko ng alak, kasama sina James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, at marami pa.