Ano ang Fermentation? Alamin ang Tungkol sa 3 Iba't ibang Mga Uri ng pagbuburo at 6 Mga Tip Para sa Homemade Fermentation

Ang sangkatauhan ay nag-ferment ng pagkain mula pa noong panahon ng Neolithic, bago pa maintindihan ng mga tao ang agham sa likod ng proseso. Ngayon, kasunod ng mga pagtuklas ng pang-agham ng French microbiologist na si Louis Pasteur, na nagpakita na ang mga nabubuhay na organismo ay nagpasimula ng pagbuburo, alam natin kung bakit ang pagbuburo ay hindi lamang ginagawang mas masarap ang pagkain tulad ng sourdough na tinapay, keso, at alak, ngunit nakakatulong din upang mabuhay kami.

ano ang draft sa pagsulat

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Fermentation?
• Paano gumagana ang pagbuburo?
• Ano ang Mangyayari Sa Proseso ng pagbuburo?
• Ano ang Mga kalamangan ng pagbuburo?
• Ano ang 3 Iba't ibang Mga Uri ng pagbuburo?
• Ano ang Iba't ibang Mga Yugto ng Proseso ng pagbuburo?
• 6 Mga Tip para sa Simula ng pagbuburo

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

Ano ang Fermentation?

Ang pagbuburo ay anumang proseso ng metabolic kung saan ang aktibidad ng mga mikroorganismo ay lumilikha ng kanais-nais na pagbabago sa pagkain at inumin, maging ito ay nagdaragdag ng lasa, pinapanatili ang mga pagkain, nagbibigay ng mga benepisyo sa kalusugan, o higit pa.

Ang salitang ferment ay nagmula sa Latin verb na fervere, na nangangahulugang pakuluan. Ironically, posible ang pagbuburo nang walang init.

Paano gumagana ang pagbuburo?

Upang makabisado ang pagbuburo, kailangan mong maunawaan ang agham sa likod ng proseso ng kemikal.

• Nakaligtas ang mga mikroorganismo gamit ang mga karbohidrat (asukal, tulad ng glucose) para sa enerhiya at gasolina.
• Ang mga organikong kemikal tulad ng adenosine triphosphate (ATP) ay naghahatid ng enerhiya na iyon sa bawat bahagi ng isang cell kapag kinakailangan.
• Ang mga mikrobyo ay lumilikha ng ATP gamit ang paghinga. Ang aerobic respiration, na nangangailangan ng oxygen, ay ang pinaka mahusay na paraan upang magawa iyon. Ang aerobic respiration ay nagsisimula sa glycolysis, kung saan ang glucose ay ginawang pyruvic acid. Kapag mayroong sapat na oxygen, nangyayari ang paghinga ng aerobic.
• Ang pagbuburo ay katulad ng anaerobic respiration-ang uri na nagaganap kapag walang sapat na oxygen. Gayunpaman, ang pagbuburo ay humahantong sa paggawa ng iba't ibang mga organikong molekula tulad ng lactic acid, na hahantong din sa ATP, hindi katulad ng paghinga, na gumagamit ng pyruvic acid.
• Nakasalalay sa mga kondisyon sa kapaligiran, ang mga indibidwal na cell at microbes ay may kakayahang lumipat sa pagitan ng dalawang magkakaibang mga mode ng paggawa ng enerhiya.
• Ang mga organismo ay karaniwang nakakakuha ng enerhiya na anaerobically sa pamamagitan ng pagbuburo, ngunit ang ilang mga sistema ay gumagamit ng sulpate bilang panghuling tumatanggap ng electron sa kadena ng transportasyon ng elektron.

Ano ang Mangyayari Sa Proseso ng pagbuburo?

Ang pagbuburo ay nangyayari sa kawalan ng oxygen (anaerobic kondisyon), at sa pagkakaroon ng kapaki-pakinabang na mga mikroorganismo (yeast, hulma, at bakterya) na nakakakuha ng kanilang enerhiya sa pamamagitan ng pagbuburo. Kung may sapat na asukal na magagamit, ang ilang mga lebadura ng cell, tulad ng Saccharomyces cerevisiae , ginusto ang pagbuburo kaysa sa paghinga ng aerobic kahit na maraming oxygen.

• Sa panahon ng proseso ng pagbuburo, ang mga kapaki-pakinabang na microbes na ito ay nagwawasak ng mga asukal at starches sa mga alkohol at acid, na ginagawang mas masustansya ang pagkain at napapanatili ito upang maiimbak ito ng mga tao nang mas matagal na panahon nang hindi ito nasisira.
• Ang mga produktong pagbuburo ay nagbibigay ng mga enzyme na kinakailangan para sa pantunaw. Mahalaga ito sapagkat ang mga tao ay ipinanganak na may isang tiyak na bilang ng mga enzyme, at bumabawas sa pagtanda. Ang fermented na pagkain ay naglalaman ng mga kinakailangang enzyme upang masira ang mga ito.
• Ang pagbuburo ay tumutulong din sa paunang panunaw. Sa panahon ng proseso ng pagbuburo, ang mga microbes ay kumakain ng mga asukal at starches, na pinaghiwa-hiwalay ang pagkain bago pa ito ubusin ng sinuman.

Ano ang Mga kalamangan ng pagbuburo?

Ang mga fermented na pagkain ay mayaman sa mga probiotics, kapaki-pakinabang na mga mikroorganismo na makakatulong na mapanatili ang isang malusog na gat upang maaari itong kumuha ng mga nutrisyon mula sa pagkain.

• Tinutulungan ng mga Probiotics ang immune system dahil ang gat ay gumagawa ng mga antibiotic, anti-tumor, anti-viral, at mga antifungal na sangkap, at ang mga pathogens ay hindi maganda sa acidic environment na lumilikha ng mga fermented na pagkain.
• Tumutulong din ang pagbuburo na i-neutralize ang mga anti-nutrisyon tulad ng phytic acid, na nangyayari sa mga butil, mani, buto, at legume at maaaring maging sanhi ng mga kakulangan sa mineral. Ang Phytates ay gumagawa din ng mga starches, protina, at fats na hindi gaanong natutunaw, kaya't ang pag-neutralize sa kanila ay lubos na kapaki-pakinabang.
• Maaaring dagdagan ng pagbuburo ang mga bitamina at mineral sa pagkain at gawing mas magagamit ang mga ito para sa pagsipsip. Ang pagbuburo ay nagdaragdag ng bitamina B at C at pinahuhusay ang folic acid, riboflavin, niacin, thiamin, at biotin. Ang mga probiotics, enzyme, at lactic acid sa fermented na pagkain ay nagpapadali sa pagsipsip ng mga bitamina at mineral na ito sa katawan.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

tanda ng araw na tanda ng buwan

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

paano naiiba ang teoryang siyentipiko sa teoryang siyentipiko

Ano ang 3 Iba't ibang Mga Uri ng pagbuburo?

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

paano ka naging model

Ang mga mikrobyo na nagdadalubhasa sa pag-convert ng ilang mga sangkap sa iba ay maaaring makagawa ng iba't ibang mga pagkain at inumin. Ito ang tatlong magkakaibang uri ng pagbuburo na ginagamit ng mga tao.

1. Pag-ferment ng lactic acid . Ang mga lebadura at lebadura ng lebadura ay binago ang mga starches o asukal sa lactic acid, na hindi nangangailangan ng init bilang paghahanda. Ang mga reaksiyong kemikal na anaerobic na ito, ang pyruvic acid ay gumagamit ng nicotinamide adenine dinucleotide + hydrogen (NADH) upang mabuo ang lactic acid at NAD +. (Nagaganap din ang pagbuburo ng lactic acid sa mga cell ng kalamnan ng tao. Sa panahon ng masipag na aktibidad, ang mga kalamnan ay maaaring gugulin ang adenosine triphosphate (ATP) na mas mabilis kaysa sa oxygen na maibibigay sa mga cell ng kalamnan, na nagreresulta sa pagbuo ng lactic acid at mga namamagang kalamnan. bumaba ang isang molekulang glucose sa dalawang mga pyruvate na molekula at hindi gumagamit ng oxygen, gumagawa ng ATP.) Ang bakterya ng acid acid ay mahalaga sa paggawa at pagpapanatili ng murang, masustansyang pagkain, na lalong mahalaga sa pagpapakain ng mga naghihikahos na populasyon. Gumagawa ang pamamaraang ito sauerkraut , atsara, kimchi , yogurt, at sourdough na tinapay.
2. Ang pagbuburo ng etanol / pagbuburo ng alkohol . Sinisira ng mga lebadura ang mga pyruvate Molekyul-ang output ng metabolismo ng glucose (C6H12O6) na kilala bilang glycolysis - sa mga starches o asukal hanggang sa mga molekong alkohol at carbon dioxide. Ang pagbuburo ng alkohol ay gumagawa ng alak at serbesa.
3. Pag-ferment ng acetic acid . Ang mga starches at sugars mula sa mga butil at prutas na prutas sa maasim na suka at pampalasa. Kasama sa mga halimbawa ang suka ng mansanas, suka ng alak, at kombucha.

Ano ang Iba't ibang Mga Yugto ng Proseso ng pagbuburo?

Pumili ng Mga Editor

Nakasalalay sa kung ano ang iyong fermenting, ang proseso ay maaaring magkaroon ng maraming mga yugto.

• Pangunahing pagbuburo . Sa maikling yugto na ito, ang mga microbes ay nagsisimulang mabilis na magtrabaho sa mga hilaw na sangkap tulad ng prutas, gulay, o pagawaan ng gatas. Ang mga mikrobyo na naroroon o sa nakapaligid na likido (tulad ng brine para sa fermented gulay) ay pumipigil sa mga malubhang bakterya mula sa kolonisahin ang pagkain sa halip. Ang yeast o iba pang mga microbes ay binabago ang mga carbohydrates (sugars) sa iba pang mga sangkap tulad ng mga alkohol at acid.
• Pangalawang pagbuburo . Sa mas mahabang yugto ng pagbuburo na ito, na tumatagal ng ilang araw o kahit na linggo, tumataas ang antas ng alkohol at namatay ang yeast at microbes at ang kanilang magagamit na mapagkukunan ng pagkain (ang mga carbohydrates) ay naging scarcer. Ang mga winemaker at brewer ay gumagamit ng pangalawang pagbuburo upang lumikha ng kanilang mga inuming nakalalasing. Ang ph ng ferment ay maaaring magkakaiba nang magkakaiba mula noong nagsimula ito, na nakakaapekto sa mga reaksyong kemikal na nagaganap sa pagitan ng mga microbes at kanilang kapaligiran. Kapag ang alkohol ay nasa pagitan ng 12-15% at pinapatay nito ang lebadura, pinipigilan ang karagdagang pagbuburo, kinakailangan ng paglilinis upang matanggal ang tubig, nagpapalabas ng nilalaman ng alkohol upang lumikha ng isang mas mataas na porsyento ng alkohol (patunay).

6 Mga Tip para sa Simula ng pagbuburo

Naghahanap ka man ng pickle na gulay o nagsisimulang magluto ng beer sa bahay, makakatulong sa iyo ang mga tip na ito na magsimulang mag-ferment.

1. Itaguyod ang iyong mga kulturang nagsisimula . Likas na naroroon ang mga mikrobyo sa hangin na iyong hininga, ngunit upang simulan ang pagbuburo ay madalas na kailangan mo ng isang starter na hanay ng mga kultura, tulad ng whey (mula sa yogurt), isang Symbiotic Colony of Bacteria at Yeast, o SCOBY (para sa kombucha), o kahit likido mula sa isang nakaraang pagbuburo. Ang mga nagsisimula na kultura ay mayaman na ng kapaki-pakinabang na mga mikroorganismo. Kapag idinagdag mo ang mga ito sa iyong produkto ng pagkain o inumin, magpaparami sila nang mabilis at masimulan ang proseso ng pagbuburo.
2. Panatilihing malinis ang iyong kagamitan . Upang maiwasan ang hindi magagaling na bakterya mula sa pag-leaching papunta sa iyong pagbuburo, mahalaga na linisin at isteriliser ang iyong kagamitan sa kusina at mga ibabaw na iyong pinagtatrabahuhan.
3. Iwasan ang pagkakalantad . Ang paglalantad ng iyong ferment sa hangin ay maaaring maiwasan ang tamang pagbuburo na maganap at dagdagan ang peligro ng pagkasira at pagkalason sa pagkain. Mayroong maraming mga paraan upang maiwasan mo iyon.
4. Upang maiwasang makipag-ugnay sa hangin ang pagbuburo ng pagkain, maaari mo itong isubsob sa isang solusyon sa asin (brine) . Kapag fermenting solidong piraso ng pagkain tulad ng tinadtad na gulay, ang pamamaraang ito ay gumagana nang maayos. Maaari mong kontrolin ang ph ng pagbuburo, na tumutukoy kung magkano ang oxygen na naroroon, sa pamamagitan ng pagdaragdag ng suka sa iyong solusyon.
5. Imbakan . Upang maiwasan ang kontaminasyon sa hangin, dapat mong panatilihin ang iyong fermenting produkto sa isang selyadong lalagyan ng imbakan. Maraming mga fermenter sa bahay ang gumagamit ng isang simpleng garapon ng mason na may takip upang mai-lock ang hangin, ngunit may iba pang mga kahalili. Kadalasan, ang mga lalagyan ng imbakan ay may balbula upang maibulalas ang carbon dioxide gas na inilabas habang pagbuburo. Kung nakatuon kang maingat na subaybayan ang iyong pagbuburo upang hindi ito masira, maaari mong kahalili buksan nang manu-mano ang mga selyadong lalagyan upang palabasin ang carbon dioxide. (Kung gumagawa ka ng kombucha, alak, o iba pang mga end na produkto na nakikinabang mula sa carbonation, maaari mong iwanan ang paglabas ng CO2.)
6. Pamamahala ng pagbuburo . Sa pamamagitan ng pagkontrol sa temperatura ng kapaligiran, maaari mong maapektuhan ang kinalabasan ng iyong pagbuburo. Kadalasan, gumagana ang mga mikrobyo nang maayos kapag ang kanilang kapaligiran ay mainit o temperatura ng kuwarto, ngunit ang perpektong temperatura ay nakasalalay sa uri ng mga microbes na iyong ginagamit at kung ano ang iyong binuburo. Ang pagbabago ng temperatura ay maaaring makaapekto sa iyong proseso nang malaki. Ang paglipat ng iyong produkto sa isang mas malamig na kapaligiran, tulad ng isang basement o isang ref, ay magpapabagal sa rate ng pagbuburo at, sa ilang mga kaso, ganapin itong ihinto. Ang pagpainit ng ferment, sa kabilang banda, ay maaaring patayin ang iyong mahahalagang microbes.

Naging mas mahusay na pagluluto sa bahay sa MasterClass Taunang Pagsapi. Mag-access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters kabilang ang Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.