Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Stocks kumpara sa Broths?

Ang sabaw ay isang likidong gawa sa karne o gulay na na-simmer sa tubig, samantalang ang stock ay ginawa mula sa mga buto, shell, o iba pang mga trimmings.

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Sabaw?
• Paano Gumawa ng Sabaw
• Ano ang mga pinggan na karaniwang Gumagamit ng Sabaw?
• Ano ang Stock?
• Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Stock at Sabaw?
• Paano Gumawa ng Stock
• Mga tip para sa Paggawa ng Stock
• Ano ang mga pinggan na karaniwang Gumagamit ng Stock?
• Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

paano ka sumulat ng tula

Wala nang mas nakakaaliw kaysa sa amoy ng marahang pagsabog ng stock-o ito ay sabaw? Alamin ang higit pa tungkol sa pagkakaiba sa pagitan ng dalawa dito.

Ano ang Sabaw?

Ang sabaw ay isang likido na gawa sa karne o gulay na naitimog sa tubig. Ang sabaw ay naiiba mula sa malapit nitong kamag-anak, stock, na ginawa mula sa buong sangkap, sa halip na mga buto, shell, o iba pang mga trimmings. Bagaman maraming mga chef (at mga diksyunaryo!) Isinasaalang-alang ang sabaw at stock na halos pareho sa bagay, sabaw mas karaniwang tumutukoy sa isang natapos na likido, sinadya na inumin ng tulad-ay. Ito ay may kaugaliang magkaroon ng isang mas masarap na lasa at mas payat na bibig kaysa sa stock. Ang salita sabaw tumutukoy sa pagkilos ng paggawa ng serbesa, hindi mga tukoy na sangkap, at sa gayon ang sabaw ay maaaring gawin ng halos anupaman: Ang ilan sa mga pinakamaagang recipe ng sabaw ay talagang vegetarian.

Paano Gumawa ng Sabaw

Hindi tulad ng stock, na kung saan ay karaniwang gawa sa mga natirang buto mula sa isa pang proseso ng pagluluto (sabihin, ang natirang bangkay ng manok mula sa litson), ang sabaw ay madalas na ginawa ng pagsuka o pag-kumukulo ng dibdib ng manok, mga gulay, o shellfish.

Ang sabaw ay maaaring gawin sa pamamagitan ng pagpapakulo ng isang buong manok, bilang sa Massimo Buttura's Tortellini sa Rich Broth , na nagsasama rin ng isang sibuyas, isang beef short rib, karot, kintsay, at isang parmesan rind, na niluluto niya hanggang sa mawala ang lasa ng mga gulay, hanggang sa anim na oras. Ang parehong broths at stock ay karaniwang nagtatampok ng mga herbs at pampalasa tulad ng mga black peppercorn at bay dahon, ngunit ang mga broth ay karaniwang luto para sa mas kaunting oras. May posibilidad silang magkaroon ng isang mas malinis na lasa at mas kaunting mga bitamina at mineral kaysa sa stock. Ang sabaw sa bahay ay hindi gaanong maalat at mas masarap ang lasa kaysa sa sabaw na binili sa tindahan, kaya't maraming mga recipe ang tumatawag para sa low-sodium na sabaw ng manok.

Ano ang mga pinggan na karaniwang Gumagamit ng Sabaw?

Karaniwang kinakain ang sabaw sa sarili nitong, o bilang batayan upang palutangin ang pasta (isipin: sopas ng pansit ng manok). (sabaw ng lahat) kinukuha ang mood mula sa mga scrap at gulay at maraming mga application; ito ang basehan para sa kanyang passatelli o pasta na gawa sa mga mumo ng tinapay mula sa lipas na tinapay. Ang sabaw na vegetarian ng Massimo Bottura ay gawa sa mga sibuyas, patatas, parsnips, ugat ng kintsay, at tim. Naghahain si Gordon Ramsay ng Szechuan Crusted Chicken Breast na may mga udon noodles sa isang sabaw ng ramen na gawa sa stock ng manok na nilagyan ng mga inihaw na manok na manok, tanglad, luya, cilantro, at bawang.

Kapag kumukulo o kumukuha ng shellfish, gamitin ang natirang likido bilang base ng sopas, tulad ng Wolfgang Puck's Seafood Gazpacho o Gordon Ramsay's Salmon na may Shellfish Minestrone. Ang mas maraming masarap na sabaw ay maaaring magamit bilang batayan para sa mga sarsa, tulad ng Massimo Bottura na Tagliatelle With Hand-Chaced Ragù.

Ano ang Stock?

Ang mga stock ay isang pangako. Gumugugol sila ng oras at pagsisikap. Ngunit makakagawa sila ng isang malalim na pagkakaiba sa iyong kusina. Tinawag ni Chef Thomas Keller ng French Laundry ang mga stock na batayan para sa lahat ng gagawin mo. At iyon ang dahilan kung bakit napakahalagang malaman kung paano gumawa ng isang stock at napakahalagang magkaroon nito sa bahay. Ito ay isang nagbabago ng buhay. Ang stock ay ang likido-ayon sa teknikal na isang katas ng tubig-na mga resulta mula sa paggalaw ng mga buto ng hayop ng tubig, madalas na may pagdaragdag ng mga mabangong gulay, halaman, at pampalasa. Binubuo nito ang baseng likidong pagluluto para sa mga sopas, nilagang, at butil, ngunit ginagamit din sa mas maliit na halaga sa lasa ng sarsa at nilutong karne at gulay.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Stock at Sabaw?

Ang mga stock ay madalas na nalilito para sa mga sabaw. Bilang isang pangkalahatang panuntunan, ang stock ay ginawa mula sa mga buto, kung saan ang isang sabaw ay ginawa mula sa karne at iba pang mga trimmings ng protina. Ayon sa kaugalian ang stock ay mas makapal kaysa sa sabaw, na may isang mas malaking bibig, dahil ito ay gawa lamang sa mga buto ng hayop-napakakaunting aktwal na karne-at nangangailangan ng mas mahabang pagluluto upang maging masarap ang lasa, kung saan ang oras na collagen ay pinakawalan mula sa mga buto, na ginagawang stock na gelatinous. Nakakalito, ang stock ay tinatawag ding minsan na sabaw ng buto; at ang stock ng gulay, na naglalaman ng walang mga buto, ay kapareho ng bagay na sabaw ng gulay.

Paano Gumawa ng Stock

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

Bagaman madali kang makakahanap ng stock sa grocery store, isaalang-alang ang paggawa ng iyong sarili-kung nagluluto ka ng maraming mga meat-in na karne, karaniwang libre ito.

1. Sa susunod ay lutuin mo ang isang manok (o ibang hayop na may buto), sa halip na itapon ang bangkay pagkatapos mawala ang lahat ng karne ng manok, itago ang mga buto sa freezer.
2. Kapag naipon mo na ang isang malaking sukat, itapon ang mga ito sa isang stockpot sa kalan o sa isang pressure cooker na may sapat na tubig upang takpan, at isang splash ng suka.
3. Makalipas ang ilang oras, magkakaroon ka ng mayaman, maitim na stock ng manok. Siyempre, maaari kang magdagdag ng mga mabango upang gawing mas masarap ang iyong stock — tulad ng isang sabaw.

Mga tip para sa Paggawa ng Stock

Ang mga stock ay madalas na nagsisimula sa isang mirepoix, isang halo ng mga mabangong gulay na sa huli ay itinapon. Klasiko, ang isang mirepoix ay may kasamang mga sibuyas, karot, at kintsay.

Para sa mga bahagi ng hayop, gumamit ng iba't ibang mga buto at litid, gupitin upang mailantad ang mas maraming lugar sa ibabaw hangga't maaari; ang gulaman mula sa kanila ay nagbibigay ng lapot at lasa. Ang mga stock ay madalas na gawa sa mga inihaw na buto, isang tradisyonal na diskarte na nagdaragdag ng lasa at kulay, ngunit kung nakita mong masyadong malakas ang lasa ng inihaw na buto, maaari mong gamitin ang brûléed, o sinunog, mga sibuyas, at mga kamatis para sa kulay. Bagaman maaari kang gumawa ng stock sa anumang natitirang mga buto, ang pagdaragdag ng mga bahagi na may maraming nag-uugnay na tisyu (gelatin!), Tulad ng mga paa at pakpak ng manok, ay maaaring gumawa ng isang stock na mas makapal at mas gelatinous. Ang mga fishbone at ulo ay nagbubunga din ng isang makapal na stock, kaya't kung bakit tradisyonal na ginawang bouillabaisse ay napaka-creamy.

Ano ang mga pinggan na karaniwang Gumagamit ng Stock?

Pumili ng Mga Editor

Ang stock ay madalas na ginagamit bilang isang bloke ng gusali para sa mga sarsa, tulad ng sarsa ng chef Keller's allemande (gawa sa veal stock), Chicken Velouté (gawa sa kanyang magaan na stock ng manok ) at Brown Chicken Quick Sauce (gawa sa magaan na stock ng manok at stock ng veal), at Wolfgang Puck's Veal Demi-Glace . Gumagamit din si Chef Keller ng stock ng manok upang magluto ng Braised Artichokes, Mga Gintong Gulay , at pasta, tulad ng kanyang Agnolotti kasama si Peas at Bacon. Para sa kanyang Red Wine Braised Short Ribs, gumagamit siya ng parehong inihaw na stock ng veal at light stock ng manok.

kung paano magbigay ng mga kamangha-manghang blow job

Ang isa pang mahusay na paraan upang maipakita ang isang masarap na stock ay bigas: Alice Waters nagmumungkahi ng isang arborio bigas na batay sa risotto, habang si Gordon Ramsay ay gumagamit ng lutong bahay na stock ng manok sa isang spiced jasmine rice pilaf.

Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Membership ng MasterClass. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.