Patnubay sa Tsukemono: Paano Maghanda ng Mga Hapong Hapon

Mayroong isang mayamang kasaysayan ng pag-atsara sa Japan. Alamin ang lahat tungkol sa walong magkakaibang uri ng mga atsara sa Hapon.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Tsukemono?
• Paano Gumawa ng Tsukemono sa 4 na Hakbang
• 8 Mga Uri ng Tsukemono
• 7 Karaniwang Mga Tsukemono Gulay
• Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa Niki Nakayama's MasterClass

Si Niki Nakayama ng n-naka-star na n-naka-star na Michel ay nagtuturo sa iyo kung paano igalang ang mga sariwang sangkap sa kanyang makabagong paggamit sa mga diskarte sa pagluluto sa bahay ng Hapon.

Ano ang Tsukemono?

Tsukemono ay ang salitang Hapon para sa mga atsara at naglalarawan ng isang iba't ibang mga estilo ng pag-aatsara at gulay. Tsukemono ay isang mahalagang bahagi ng isang tradisyonal na pagkain ng Hapon, na madalas na hinahain bilang mga pinggan, panlinis ng panlasa, at pampalasa.

Paano Gumawa ng Tsukemono sa 4 na Hakbang

Ang tradisyunal na paraan upang gumawa tsukemono nagsasangkot ng isang apat na hakbang na proseso:

1. Alisin ang labis na likido mula sa mga gulay . Bawasan ang dami ng likido na ilalabas ng mga gulay habang nasa proseso ng pag-aatsara sa pamamagitan ng pag-aasin, pagpapatayo, at / o pagpindot. Ang pagkuha ng labis na likido ay magbibigay sa mga atsara ng isang mas puro lasa, habang ang pag-aasin at pagpapatayo ay magbubunga ng mas may kakayahang umangkop at malambot na gulay.
2. Hugasan ang mga gulay . Ang paglilinis ng mga gulay pagkatapos ng kanilang unang pag-aasin ay maaaring makatulong na makontrol ang dami ng asin sa huling produkto, ngunit ang ilang mga recipe ay laktawan ang hakbang na ito.
3. Gumawa ng brine . Pinapanatili ng isang asin ang mga gulay at nagbibigay tsukemono ang kanilang natatanging lasa. Ang pinakasimpleng brine ay binubuo ng tubig at asin. Kapag naiwan sa temperatura ng kuwarto, pinapayagan ng isang brine ng tubig-alat ang paglaki ng bakterya ng lactic acid, na nagpapalaki ng mga gulay at lumikha ng isang acidic na kapaligiran na pumipigil sa hindi kanais-nais na bakterya mula sa paglaki.
4. Pagpasensyahan mo . Ang ilan tsukemono ay maaaring maging handa sa loob ng isang oras, habang ang iba ay tumatagal ng ilang buwan — o kahit na mga taon — upang maging matanda.

8 Mga Uri ng Tsukemono

Ang Tsukemono ay malawak na ikinategorya ng kanilang ahente ng pag-aatsara, na maaaring mag-iba mula sa kapakanan hanggang sa asin ng asin. Ang mga mala-paste na brine ay nangangailangan ng isang mas mahabang proseso ng pagbuburo kaysa sa mga atsara na gawa sa isang mataas na konsentrasyon ng suka, na nagdaragdag ng kaasiman nang walang pagbuburo.

1. Shoyuzuke : Ang mga shoyu ng shoyu ay gawa sa pagsasama ng shoyu sauce suka ng bigas at alang-alang , pagkatapos ay ibubuhos ang likidong brine sa mga gulay. Ang isa sa mga pinakatanyag na atsara na may toyo ay fukujinzuke , Ginawa ng isang halo ng talong, pipino, daikon labanos, at ugat ng lotus.
2. Asazuke : Asazuke , na isinasalin sa mababaw na atsara, ay ginawa ng maikling pagbabad ng mga gulay sa isang asin ng tubig-alat, kung minsan na may pagdaragdag ng sungay (kelp) para sa lasa ng umami.
3. Miso-zuke : Ang mga tinadtad na gulay ay may layered miso paste gumawa miso-zuke . Ang mga miso pickle na ito ay kadalasang pinupukaw ng maraming buwan, kung minsan ay mga taon.
4. Kasuzuke at nara-zuke : Kasuzuke at nara-zuku ay nai-brined sa isang makapal na i-paste ng sake lee, ang natirang bigas at lebadura mula sa sake production. Gaya ng miso-zuke , kasuzuke ay karaniwang fermented para sa maraming buwan at hanggang sa taon.
5. Koji-zuke : Alin ay fermented rice na ginagamit upang gumawa ng miso at sake. Tsukemono fermented sa alin may posibilidad na maging matamis at madalas na fermented sa loob lamang ng ilang araw o linggo.
6. Nuka-zuke : Ang mga atsara na ito ay gawa sa bigas, ang panlabas na patong ng palay na natanggal kapag nagpoproseso ng puting bigas. Dahil ang puting bigas ay isang mahalagang bahagi ng lutuing Hapon, ang rice bran ay isang malawak na magagamit na pickle substrate. Ang bran ng bigas ay halo-halong asin, tubig, at kung minsan iba pang pampalasa upang makabuo ng isang i-paste na tinatawag nukadoko , na kung saan ay layered sa paligid ng mga gulay para sa pag-atsara.
7. Shiozuke : Shiozuke nangangahulugang 'mga atsara ng asin,' at ang pamamaraan ng pag-aatsara nito ay katulad ng mga diskarteng pagbuburo ng Kanluranin. Gumawa shiozuke , ang mga gulay ay maaaring ipahid ng asin at timbangin upang mabuo ang kanilang sariling asido, o simpleng isubsob sa tubig-alat.
8. Furu-zuke : Kapag ang anumang uri ng tsukemono nagiging maasim sa edad, ito ay tinatawag na furu-zuku (lumang atsara).

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo sa Modernong Pagluluto ng Hapon

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

7 Karaniwang Mga Tsukemono Gulay

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Si Niki Nakayama ng n-naka-star na n-naka-star na Michel ay nagtuturo sa iyo kung paano igalang ang mga sariwang sangkap sa kanyang makabagong paggamit sa mga diskarte sa pagluluto sa bahay ng Hapon.

Maaari mong buksan ang halos anumang gulay tsukemono , ngunit ito ang ilan sa pinakatanyag sa Japan:

1. Daikon labanos : Ang Daikon radishes ay ginagamit sa iba't ibang mga atsara, kasama ang dilaw takuan , Ginawa ng buong daikon labanos na na-adobo sa bran ng bigas sa loob ng anim na buwan o mas mahaba. (Ang dilaw na kulay ay nagmula sa alinman sa isang partikular na sala ng bakterya o mula sa natural o artipisyal na pangkulay).
2. Napa repolyo : Ang pagkakaiba-iba ng Asian cabbage na ito ay popular sa pagluluto ng Hapon, at ito ay isang karaniwang uri ng tsukemono . Ang isang salt brine ay mahusay na gumagana para sa gulay na ito.
3. Pipino : Ang mga Japanese cucumber ay isang popular na pagpipilian para sa mabilis na atsara at toyo ng atsara.
4. Talong : Kung slathered sa miso o brined sa toyo, ang prutas sa tag-init na ito ay isa sa pinakakaraniwan tsukemono mga gulay
5. Bata : Ang mala-aprikot na prutas na ito ay sikat sa papel nito sa umeboshi , isang atsara na may asin na asin na nakakakuha ng malalim na kulay mula sa mga pulang dahon ng shiso. (Isa rin ito sa pinakatanyag na pagpuno sa onigiri, Japanese rice ball.)
6. Luya : Isawsaw ang batang luya, na natural na light pink, sa isang suka ng suka upang gumawa ng adobo na luya ng sushi, na tinatawag na gari sa Japan. Payat na hiwain ang adobo na luya, at ihain ito bilang isang pampalasa na may sushi. Beni shoga , na may isang mas madidilim na kulay dahil sa pag-atsara umezu (suka ng umeboshi), karaniwang hinahain kasama yakisoba at gyudon .
7. Singkamas : Ang manipis na hiniwang singkamas ay ang bituin ng senmai-zuke , isang adobo na may asukal na suka na sikat sa Kyoto.

Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Miyembro ng MasterClass . Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.