Isang Gabay sa Pork: 4 Primal Pork Cuts at Paano Magluto ng Pork

Papunta ka sa iyong lokal na karne ng karne na tinutukoy upang bumili ng isang pangunahing piraso ng karne para sa pag-barbec sa katapusan ng linggo, ngunit hindi sigurado kung anong hiwa ng baboy ang hihilingin? Gamitin ang patnubay na ito upang mamili nang may kumpiyansa at makilala ang mga pagkakaiba sa pagitan ng mga istilong sparerib ng St.

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Pork?
• Paano Nasira ang Pork?
• Bakit Ang Ilang Pork Cuts Mas Mahusay kaysa sa Iba?
• 4 Primal Pork Cuts
• 18 Subprimal Pork Cuts: Paano Magluto ng bawat Gupit ng Pork
• 3 Karagdagang Mga Putol ng Pork: Head, Trotters, at Knuckles

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

Ano ang Pork?

Ang baboy ay ang termino para sa pagluluto para sa karne mula sa isang domestic pig. Ito ay isa sa mga pinaka-karaniwang natupok na mga karne sa mundo, kinakain ang parehong sariwang luto at napanatili. Humigit-kumulang 30 porsyento ng baboy ang natupok bilang lutong sariwang karne, habang ang natitira ay pinagaling o pinausukan para sa bacon, ham, at sausage at naibigay upang makagawa ng mantika.

Paano Nasira ang Pork?

Ang bangkay ng baboy ay paunang pinaghihiwalay sa 4 pangunahing pagbawas ng baboy, na tinutukoy bilang mga primal cut. Ang mga primal cut ay gawa sa kalamnan, taba, at buto na karagdagang pinaghiwa-hiwalay sa 18 subprimal cut. Bilang karagdagan sa bangkay ng baboy, ang mga buko ng baboy at karne mula sa ulo ay kinakatay din at ibinebenta para sa mga layunin sa pagluluto.

Bakit Ang Ilang Pork Cuts Mas Mahusay kaysa sa Iba?

Ang iba`t ibang mga pagbawas ng karne ay natututo at mas mahihigpit dahil nagmula ito sa mga bahagi ng hayop na mas gumagana, tulad ng balikat. Ang mga lugar na ito ay masarap sa lasa, ngunit nangangailangan ng mabagal na pagluluto at labis na sangkap upang matulungan ang paglambot ng tisyu. Ang iba pang mga hiwa tulad ng tenderloin ay nagmula sa hindi gaanong aktibong mga bahagi ng hayop, at bilang isang resulta, ay may mas kaunting pagmamarka sa buong karne.

4 Primal Pork Cuts

1. Rear Legs (aka ham) : Ang mga likurang binti ng hayop mula sa balakang hanggang tuhod ay madalas na tinutukoy bilang ham. Ito ay isang primal cut na ibinebenta bilang malaking litson at magagamit sariwa o gumaling. Maaari itong karagdagang hatiin sa sariwang shank, sariwang sirloin, gumaling ang buto-sa kalahating ham, at gumaling ang ham ng bansa.
2. Malayo : Ang lugar sa pagitan ng balikat at likod na mga binti ay ang pinaka malambot at payat na bahagi ng hayop. Tadyang at ang mga loin chops ay pinuputol mula sa rehiyon na ito, kasama ang mga loast ng baboy loin at mga tenderloin roast. Mga chop ng baboy madalas na nagmula sa lugar na ito, subukang bumili ng rib-in rib at center-cut loin chops para saututing o pag-ihaw .
3. Balikat : Ang mga pagputol mula sa itaas na bahagi ng balikat ay mahusay na nagmula ng taba, na ginagawang perpekto para sa mababa at mabagal na pamamaraan ng pagluluto, tulad ng braising, stewing, o barbecuing, na makakatulong sa pagwawasak ng mga nag-uugnay na tisyu. Ang hiwa na ito ay maaaring karagdagang hatiin sa balikat ng baboy at puwitan ng baboy , kilala rin bilang Boston puwit.
4. Tiyan o Gilid : Ang ilalim ng hayop ay may pinakatabang karne at pinagkukunan ng bacon at spareribs.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

18 Subprimal Pork Cuts: Paano Magluto ng bawat Gupit ng Pork

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

paano magsulat ng mga saloobin sa isang sanaysay

1. Shank (Fresh Ham) : Ang binti ay nahahati sa shank end at bilugan na sirloin end. Ang shank end ay natatakpan ng isang makapal na layer ng taba at balat na dapat na ma-score bago litson, ngunit mas gusto pa rin ito kaysa sa bony sirloin end. Pamamaraan sa Pagluluto : Pag-ihaw
2. Sirloin (Fresh Ham) : Ang bilugan na sirloin ay mas mahirap i-ukit dahil sa buto, ngunit may lasa pa rin. Pamamaraan sa Pagluluto : Pag-ihaw
3. Spiral-Hiniwang Bone-In Half Ham : Isang tanyag na wet-cured ham na ipinagbibili sa mga natural na katas at madaling laruin sa bahay. Pamamaraan sa Pagluluto : Pag-ihaw
4. Country Ham : Isang generic na pangalan para sa American dry-cured ham. Isang paborito sa southern US, nagsisimula ito sa buong binti at may isang kumplikadong lasa ng nutty. Kung ito ay maalat, maaari itong ibabad sa tubig bago maghanda. Pinares nito nang maayos ang mga biskwit, itlog, at grits para sa isang klasikong agahan sa Timog. Pamamaraan sa Pagluluto : Roasting at pan-searing.
5. Baby Back Ribs : Ang mga tadyang sa likod ng sanggol ay pinutol mula sa loin primal cut, partikular ang bahagi ng ribcage na pinakamalapit sa gulugod. Ang pang-itaas na buto-buto ay tinatawag na baby back ribs dahil mas maikli at mas payat kaysa sa spareribs. Pamamaraan sa Pagluluto : Pag-ihaw at pag-ihaw.
6. Rib Chop : Ang mga chops na ito ay pinutol mula sa seksyon ng rib ng loin, at may mataas na nilalaman ng taba, pinapanatili ang mga ito na may lasa at mas malamang na matuyo habang nagluluto. Ipinagbibili din ang mga ito bilang walang boneless chop. Pamamaraan sa Pagluluto : Pag-ihaw, pan-searing, at nag-aaway .
7. Center-Cut Chop o Loin Chops : Ito ang bersyon ng pork chop ng isang New York strip steak at maaaring makilala ng buto na naghihiwalay sa loin meat mula sa tenderloin muscle. Karaniwang ibinebenta ang walang malas na hiwa ng malambot na bulaklak. Pamamaraan sa Pagluluto : Paghahanap at pag-ihaw.
8. Country-Style Ribs : Meaty, malambot, walang buto na mga tadyang na pinutol mula sa talim ng talim, malapit sa balikat ng baboy. Mas maatima ang mga ito kaysa sa ibang mga buto-buto, tulad ng mga backs ng sanggol o ekstrang tadyang, at walang mga buto sa rib. Dahil sila ay walang bono, madali silang malasahin at maburol o ma-pound nang patag para sa pag-searing. Pamamaraan sa Pagluluto : Braising, pag-ihaw, at pan-searing
9. Boneless Blade-End Roast : Isang perpektong hiwa ng walang boneless para sa litson, kinuha mula sa dulo ng balikat ng baywang. Ito ay mas mataba kaysa sa iba pang mga litson, ngunit mas mura at mas may lasa. Pamamaraan sa Pagluluto : Pag-ihaw
10. Center-Cut Loin Roast : Mas mataba kaysa sa pork tenderloin, nangangahulugang ito ay makatas at malambot. Para sa mas mahusay na lasa, lutuin ito ng slab ng taba na nakakabit pa, mag-ukit pagkatapos magluto kung nais. Pamamaraan sa Pagluluto : Pag-ihaw
11. Center-Cut Rib Roast : Katumbas ng baboy ng punong rib o rak ng tupa , ang sandalan na inihaw na ito ay may kasamang proteksiyon na layer ng taba. Maaari itong putulin upang maisama ang lima hanggang walong mga tadyang at maraming lasa mula sa mga buto at taba. Pamamaraan sa Pagluluto : Pag-litson at pag-ihaw
12. Tenderloin Roast : Sikat para sa litson, ang sandalan, masarap sa lasa, at walang bonost na litson na ito ay napakabilis dahil maliit ito, karaniwang tumitimbang ng halos 1 libra. Pamamaraan sa Pagluluto : Roasting, pan searing, at igisa
13. Crown Roast o Crown Rib Roast : Pagkasyahin para sa isang hari, ito ang dalawang buto-sa butas-butas na butas ng gulong o gitna na pinutol ng loin roasts na pinagsama upang lumikha ng isang kahanga-hangang mukhang inihaw. Pamamaraan sa Pagluluto : Pag-ihaw
14. Pork Butt Roast o Boston Butt : Puwit ng baboy , na kilala rin bilang butong sa Boston, ay isang hiwa mula sa itaas na bahagi ng balikat sa harap ng baboy. Ito ay isang medyo mura at mapagpatawad na piraso ng karne na madalas mong makita na hinahain bilang hinila na baboy sa mga barbecue na restawran. Ang kalamnan ay may maraming nag-uugnay na tisyu na kailangang masira sa pamamagitan ng mabagal na pagluluto, ngunit ito ay labis na mataba, kaya't mas madaling makatuyo, kahit na sa mas mataas na temperatura. Ang medyo mapagpatawad na likas na katangian ng hiwa at pare-parehong temperatura sa pagluluto ay ginagawang mahusay na lutuin para sa mga nagsisimula. Karaniwang ginawa ang baboy na baboy mula sa hiwa na ito. Pamamaraan sa Pagluluto : Mabagal na litson, pag-barbecue, paglaga, at pag-braise
15. Balikat ng Baboy (aka piknik na balikat) : Isang murang hiwa ng karne na ipinagbibili kasama ng buto o walang bono. Isang mataba, may lasa na hiwa na may nag-uugnay na tisyu. Mga pamamaraan sa pagluluto : Barbecuing, litson, at braising
16. tadyang : Ang mga sparerib ay pinuputol mula sa ribcage ng baboy na pinakamalapit sa sternum. Ang mga sparerib ay hindi gaanong hubog kaysa sa mga buto sa likod ng loin at kadalasang mayroong bahagi ng breastbone na nakakabit. Pamamaraan sa Pagluluto : Pag-litson at pag-barbecue
17. Louis-Style Spareribs : Ang mga ekstrang tadyang ng St. Louis na istilo ay pinutol ng brisket buto at nakapaligid na karne na na-trim upang ang isang mahusay na nabuo, hugis-parihaba na hugis ng rack ay nilikha. Ang mas maliit na sukat ay ginagawang mas madaling pamahalaan sa grill. Pamamaraan sa Pagluluto : Pag-litson at pag-barbecue
18. Tiyan ng baboy : Isang matabang hiwa ng karne sa tiyan na nagmula sa ilalim ng baboy. Maaari itong magamit para sa mga steak o diced para sa paghalo. Ang tiyan ng baboy ay maaaring pagalingin at gawing streaky bacon at Italian pancetta. Pamamaraan sa Pagluluto : Pan-searing, igisa, at pagpapakulo.

3 Karagdagang Mga Putol ng Pork: Head, Trotters, at Knuckles

Pumili ng Mga Editor

Maraming iba pang mga bahagi ng baboy na ginagamit sa pagluluto, mula sa tainga hanggang sa buntot, ngunit ang tatlong karaniwang mga alternatibong pagbawas ay:

1. Ginagamit ang ulo ng baboy para sa pork jowl — gumaling at pinausukang mga pisngi ng baboy na niluluto tulad ng bacon. Ang karne mula sa ulo ay luto din at ginawang headcheese - isang prized na napakasarap na pagkain sa mundo ng pagluluto.
2. Sa maraming iba't ibang mga uri ng lutuin, ang mga buko ng baboy (kilala rin bilang mga ham hock) ay pinahahalagahan para sa kanilang mga collagen rich-tendon at karne na lasa. Gumagawa sila ng mga nilagang at braises na sobrang makapal at masasarap, na habang makikita mo sila sa mga nilagang collard greens at inihurnong beans.
3. Ang mga Trotters, na paa ng baboy, ay madalas na ginagamit sa mga stock upang bigyan sila ng labis na taba at kapal. Minsan pinaghahain pa sila sa kanilang sarili bilang isang hiwa ng karne.

Naging mas mahusay na pagluluto sa bahay sa MasterClass Taunang Pagsapi. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Aaron Franklin, Gordon Ramsay, Chef Thomas Keller, at marami pa.