Chef Thomas Kellerer's Pork Shoulder à la Matignon (Braised Pork Shoulder) Recipe

Nagtatampok ang pagluluto ng Matignon ng mga gulay na gupitin sa isang pare-parehong laki para magamit bilang pandagdag sa iba't ibang mga pritong at nilutong pinggan. Maraming mga uri ng mga ugat na gulay ang gumagana nang kamangha-mangha à la matignon, kabilang ang:

• Karot
• Patatas
• Mga leeks
• Singkamas
• Rutabaga

Masagana ang mga pagpipilian, kahit na hindi inirerekumenda ni Chef Keller ang paggamit ng mga maselang gulay na tumutubo sa lupa, tulad ng mga berdeng beans. Ang chef Keller ay naglalagay ng balikat sa baboy à la matignon na may ugat ng kintsay, mansanas, at mga sibuyas, mabagal na pagluluto ng mga sangkap sa isang cocotte, o cast-iron pot na katulad ng isang oven sa Dutch. Naghahain siya ng fork-tender dish na may crispy potato rösti. Panoorin ang Chef Keller na ipinakita ang pamamaraang pagluluto dito.

Tumalon Sa Seksyon

• 4 Mga Tip para sa Braising à la Matignon
• Chef Thomas Kellerer's Pork Shoulder à la Matignon (Resipe ng Balahibo ng Baboy na Pork)
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa MasterClass ni Thomas Keller

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

4 Mga Tip para sa Braising à la Matignon

• Maaari kang magluto ng anumang bilang ng iba't ibang mga kumbinasyon ng protina at gulay à la matignon. Gumagana ang pamamaraan sa anumang malalaking magkasanib na karne na mayroong maraming nag-uugnay na tisyu — mga shanks ng kordero, osso buco, oxtail, o kahit isang maaaring litson . Isaalang-alang ang mga profile ng lasa na umaakit sa iyo, at ituon ang mga sangkap na nasa panahon.
• Para sa mga panlasa ng Mediteraneo, maaari kang gumamit ng isang kombinasyon ng gulay ng peppers, cauliflower, mga sibuyas, sibuyas ng bawang, at mga kamatis. Tandaan na nais mong gumamit ng mga gulay na nagpapalabas ng likido, hindi sa mga sumisipsip ng likido (tulad ng talong).
• Ang mga pampalasa tulad ng curry ay maaaring baguhin ang profile ng lasa ng ulam. Siguraduhin lamang na mapanatili ang ratio ng likido at gulay para sa isang makatas na balikat ng baboy.
• Si Chef Keller ay gumuhit ng isang mahalagang pagkakaiba sa pagitan ng isang palumpon garni at isang sachet. Ang isang palumpon garni ay palaging binubuo ng perehil, tim, at bay leaf. Kapag gumagawa ng isang bouquet garni, maaari mong gamitin ang mga panlabas na dahon ng isang leek upang balutin ang mga sangkap. Ang isang sachet ay maaaring maglaman ng anumang mga halaman na gusto mo. Balot ng cheesecloth si Chef Keller. Madaling alisin mula sa pagkain kapag tapos ka na sa pagluluto kasama nito.

Chef Thomas Kellerer's Pork Shoulder à la Matignon (Resipe ng Balahibo ng Baboy na Pork)

1 Mga Rating| I-rate Ngayon

Mga sangkap

Tingnan ang magandang cocotte na ito. Gusto ko lang magluto sa mga ito. Mayroong isang bagay na talagang batayan at pinagbatayan sa pagluluto sa isang katulad nito. At ang pagbabago ng pagkain habang nagluluto ay maganda lamang.

Para sa balikat ng baboy:

• 1 walang balikat na balikat ng baboy
• 3 hanggang 4 pounds Kosher salt
• Langis ng Canola
• 500 gramo (halos 2) mga sibuyas, gupitin sa isang 3⁄8-inch dice
• 375 gramo (halos 3) mga mansanas ni Granny Smith, na-cored at gupitin sa isang 3⁄8-inch dice
• 250 gramo (tungkol sa 1) ugat ng kintsay, gupitin sa isang 3⁄8-inch dice
• 500 gramo dry dry cider
• 50 gramo ng honey
• 10 hanggang 15 gramo dry kuzu root *
• 25 gramo Calvados
• Puting suka ng alak, tikman
• Watercress, para sa dekorasyon
• French grey sea salt, para sa pagtatapos

Para sa sachet:

• 1 bay leaf
• 1 cinnamon stick 3 star anise pods 3 cloves Cheesecloth Kusina twine

Kagamitan:

• Sangkalan
• Chef's kutsilyo Kusina twine 7-quart cocotte Wooden spoon Cake tester Mortar at pestle Maliit na mangkok Whisk
• Hagdan

* Mga sangkap ng sangkap :
* Kung hindi mo mahanap ang kuzu root, maaari mo itong palitan ng cornstarch.
* Kung mas gusto mong hindi magluto ng alkohol, palitan ang tuyong cider ng apple juice ngunit alisin ang honey upang hindi ito maging labis na matamis. Maaari mong tapusin sa isang mabango tulad ng isang sprig ng tarragon o gadgad na sitrus zest sa halip na ang Calvados.
* Ang langis ng Canola ay isang neutral na langis na may mas mataas na point ng usok kaysa sa langis ng oliba; basahin ang higit pa tungkol sa mga puntos ng usok ng langis dito.
* Kung wala kang isang cocotte o oven sa Dutch sa bahay, palitan ang isang cast-iron na mabagal na kusinilya.
* Inalis ni Chef Keller ang itim na paminta dahil nagpapahusay ng asin, ngunit binabago ng paminta ang lasa.

Gawin ang sachet:

1. Itabi ang cheesecloth sa cutting board at magdagdag ng bay leaf, cinnamon stick, star anise pods, at cloves sa itaas. Tiklupin ang dulo at igulong sa isang sachet. Ang kurbatang pareho ay nagtapos sa twine sa kusina. Itabi.

Para sa balikat ng baboy:

1. Alisin ang baboy mula sa ref ng hindi bababa sa 1 oras bago lutuin upang payagan itong dumating sa temperatura ng kuwarto. Gumamit ng twine ng kusina upang hawakan ang balikat ng baboy sa natural, mabilog na hugis. Balutin ang twine pababa sa gitna pahaba at itali, pagkatapos ay sa buong lapad sa gitna at dalawang beses pa kaliwa ng gitna at kanan ng gitna. Timplahan ang lahat ng panig ng baboy ng kosher salt.
2. Painitin ang oven sa 275 ° F. Init ang isang malaking cocotte sa katamtamang init. Ibuhos ang tungkol sa 1⁄4 pulgada ng langis ng canola. Idagdag ang baboy at paghahanap, lumiliko kung kinakailangan, hanggang sa maayos na pagkulay sa lahat ng panig.
3. Ilipat ang baboy sa isang rak sa isang baking sheet o litson, naiwan ang naibigay na taba ng baboy sa cocotte upang lutuin at lasa ang mga gulay. Idagdag ang mga sibuyas at asin ang mga ito, na maglalabas ng kahalumigmigan at simulan ang proseso ng caramelization. Kapag ang mga sibuyas ay nag-caramelize, idagdag ang mga mansanas at ugat ng kintsay. Susunod, idagdag ang sachet at cider, na nagreserba ng ilang para sa slurry, mabilis na humakbang palayo upang ligtas na makatakas ang singaw mula sa cider. Panghuli, pukawin ang pulot at itago ang balikat ng baboy sa kama ng mga gulay. Takpan at lutuin sa loob ng 30 segundo.
4. Ilipat ang cocotte sa gitnang lalagyan ng oven upang magluto ng halos 4 na oras, suriin ang balikat pagkatapos ng 21 212 na oras. Gumamit ng cake tester upang suriin ang paglaban. Kapag mayroong maliit na walang paglaban, luto na ito.
5. Alisin ang cocotte mula sa oven at ibalik sa kalan sa mababang init. Alisin ang baboy at sachet at hayaang magpahinga sa isang rak sa isang sheet pan. Dalhin ang natitirang likido sa cocotte sa isang kumulo. Habang kumulo ito, gilingin ang kuzu sa isang lusong at pestle. Pagsamahin ang kuzu at cider sa isang maliit na mangkok at palis sa isang slurry, gamit ang sapat na cider na ito ay runny at ibubuhos. Gumalaw tungkol sa isang-katlo ng slurry at magdagdag ng higit pa habang nagpapatuloy ka sa pagluluto upang maabot ang nais mong kapal. Tikman ang matignon at ayusin ang asin at acid kung kinakailangan. Idagdag ang Calvados at gawin ang pangwakas na panlasa para sa pampalasa. Ayusin para sa kaasiman na may suka kung kinakailangan. Kumulo hanggang sa ang lasa ay nakalulugod na pagtuon.

Para makumpleto:

ginagawang pelikula ang isang libro

1. Ilipat ang balikat ng baboy sa isang cutting board at alisin ang ikid sa hiwa. Isama ang ilan sa mga matignon sa iyong paghahatid ng ulam at itaas na may hiniwang balikat ng baboy.

Upang plate at maglingkod tulad ng ginagawa ni Chef Keller, palamutihan ng watercress at maghatid ng isang potato rösti. Mahahanap mo ang resipe para sa rösti dito (tiyaking gawin ang rösti habang ang baboy ay nasa oven pa rin!).

Matuto nang higit pa mga karne, stock, at mga diskarte sa pagluluto mula kay Chef Thomas Keller dito.