Ano ang Braising? Paano Mag-Braise ng Mga Karne at Gulay

Ang lahat ng pagluluto ay nakakaiba, ngunit iilan ang mga diskarteng gumagawa ng higit pa upang mabago ang lasa at pagkakayari ng karne, manok, at pagkaing-dagat kaysa sa braising. Tulad ng pagpunta sa mga paraan ng pagluluto, ang braising ay maaaring ang pinaka-mapagpatawad. Ang pot roast ay palaging nakakakuha ng isang masamang rap sa mga sitcom ng pamilya, ngunit kung ang lahat ay tungkol sa isang pag-iisip na isang palayok, ang braising ay isang napakahusay na paraan upang matapos ito.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Braising?
• Kailan Ka Dapat Maging Matapang?
• Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Mabagal na Braising at Mabilis na Braising?
• Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Braising at Braising à la Matignon?
• Paano Mag-Braise ng Meat sa 3 Mga Simpleng Hakbang
• Paano Mag-Braise ng Mga Gulay
• 3 Mga Ideya ng Recipe para sa Braising
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa MasterClass ni Thomas Keller

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

Ano ang Braising?

Ang Braising ay isang pamamaraang kombinasyon-pagluluto na nagsisimula sa paglalagari ng pan na sinusundan ng mabagal na pagluluto sa isang likido-karaniwang sa isang oven sa Dutch o isang mabagal na kusinilya-hanggang sa maging malambot ang mga sangkap. Ang isang matagumpay na braise ay nagbabago sa parehong sangkap na niluluto at ang likidong pagluluto mismo sa isang bagay na magkatugma.

Kailan Ka Dapat Maging Matapang?

Maging matapang kapag ang iyong layunin ay malalim na antas ng lasa at malambot, natunaw na caramelized na texture. Gumagana ang braising nang maganda sa lahat ng pagbawas ng karne, kahit na mas magaan tulad ng manok, ngunit ang diskarte sa pagluluto lalo na nakikinabang sa matigas na hiwa, tulad ng beef brisket. Ang braising ay nagpapalambot ng karne, natutunaw ang collagen at nag-uugnay na tisyu sa gulaman (na gumagawa para sa isang mas mayamang sarsa o gravy sa paglaon) at pag-coaxing ng lasa sa bawat hibla ng karne hanggang sa malambot ito.

paano gumawa ng light diffuser

Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Mabagal na Braising at Mabilis na Braising?

Ang oras ng pagluluto para sa braising ay laging nakasalalay sa pinag-uusapan na protina, ngunit para sa mas mahihigpit na pagbawas ng karne, dalawa hanggang tatlong oras sa isang simmer ay pinakamainam upang payagan ang collagen na lumambot nang ganap.

Pero! Ang Braising ay hindi dapat maging isang buong-araw na kapakanan: nakasalalay sa protina o gulay, ang mabilis na mga braises ay maaaring makuha sa isang pressure cooker tulad ng isang Instant Pot na gumagana, mabuti, isang instant. Ang nagresultang pagkakayari ay maaaring hindi isang eksaktong facsimile, ngunit maaari mong mabuo ang pagkakaiba sa pamamagitan ng pagbawas ng natitirang likido at isama ito sa huling pagtatanghal.

Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Braising at Braising à la Matignon?

Parehong braising at braising à la matignon na tumawag para sa mabagal na pagluluto ng mga sangkap nang marahan sa likido upang mapalambing ang mga ito. Ngunit may mga pagkakaiba sa dalawang diskarte.

• Ang Matignon ay tumutukoy sa mga gulay na na-diced sa isang tukoy na sukat, tulad ng isang mirepoix. Gayunpaman, hindi tulad ng isang mirepoix, na pinipilit bago ihain, ang mga gulay na matignon ay bahagi ng tapos na ulam.
• Ang isang tradisyonal na matignon ay gumagamit din ng ham, ngunit maaari mo ring iwanan ang hamon, pumili lamang para sa mga gulay, na pinagpapawisan sa simula. Pagkatapos ay niluluto ang karne sa ibabaw ng mga ito, at ang nagresultang sarsa ay isang kumbinasyon ng mga katas na karne at gulay.
• Ang parehong matignon at braising ay masinsinang sa oras, ngunit ang kanilang mga resulta ay masarap. Kaya't kahit anong sundin mo ang resipe, gumawa ng maraming dami. Gusto mo ng mga natitirang masiyahan sa susunod na araw, at marahil kahit na sa isang araw pagkatapos nito.

Paano Mag-Braise ng Meat sa 3 Mga Simpleng Hakbang

1. Magsimula sa pamamagitan ng pag-brown sa karne na nais mong maiisip. Sa isang oven na Dutch na itinakda sa katamtamang init, mag-ambon ng sapat na taba, tulad ng mantikilya o langis ng oliba, upang mapahiran ang ilalim ng kaldero, pagkatapos ay hanapin ang bawat panig ng napapanahong karne hanggang sa ginintuang kayumanggi. Alisin mula sa kawali, at magtabi.
2. Idagdag ang iyong mga mabango (sibuyas, bawang, bawang, at pampalasa), at pagkatapos ay mag-agos ng stock, alak, serbesa, o kahit tubig. (Ang dami ng likidong iyong ginagamit ay nasa sa iyo: basta ang karne ay bahagyang nakalubog maaari mong palaging paikutin sa oras ng pagluluto.) Gamit ang isang kutsara na kahoy, i-scrape ang lahat ng mga brown bits na iyon-ang tawag sa background at magbibigay ito ng masarap na pundasyon para sa lahat ng lasa na iyong itatayo-at pukawin ang likidong nagbubuklod.
3. Timplahan, at pakuluan hanggang sa mabawasan nang bahagya. Idagdag ang karne pabalik sa palayok, sampal sa isang mahigpit na takip, at hayaang kumulo ito sa isang 300 ° F oven (ang mas pare-pareho na pusta) o higit sa isang mababang apoy sa kalan ng hanggang sa isang oras.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

ang rhyme scheme ng shakespeare s sonnets ay

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

paano maglagay ng concealer sa ilalim ng mata

Paano Mag-Braise ng Mga Gulay

Kapag ang braising gulay, magsimula sa iyong mga aromatikong, pagkatapos ay magdagdag ng isang maliit na halaga ng likido. Paikliin ang oras ng pagluluto dahil ang mga gulay ay may posibilidad na maging mas maselan at nais mong iwasan ang paggawa ng mga ito sa mush. Ang mga mas mahirap na pagpipilian tulad ng artichoke, root gulay, at kalabasa ay dadalhin sa utak ng mabuti. Subukan ang pamamaraan ni Chef Thomas Keller para sa braising artichokes dito.

kung paano magbihis para sa isang cocktail party

3 Mga Ideya ng Recipe para sa Braising

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

Ang mga braising na resipe ay medyo madaling buuin habang sumasama ka, hangga't mayroon kang ideya tungkol sa kung saan mo nais na magtapos at kung ano ang nais mong i-highlight.

• Red-wine braise : Kumuha ng isang pahiwatig mula kay Chef Thomas Keller at gumawa ng istilong Pranses na ginintuang baka maikling tadyang sa pulang alak . (Tip: Ang mga shanks ng kordero, mga shal shanks, pisngi ng baka, at balikat ng baboy ay lahat ay gumagawa ng solidong pagpapalit dito. Subukan ang Chef Keller na balikat ng baboy à la matignon dito .) Ang pulang alak ay nakakatugon sa mirepoix, mabango herbs, at stock sa isang epically marangyang tatlong-araw na marinating na proseso.
• Mga suka sa suka : Upang magdagdag ng isang maliwanag, masalimuot na sipa sa iyong braise, pagkatapos mong ma-brown ang mga hita ng manok o mga dibdib sa isang oven sa Dutch, mag-deglaze na may ½ tasa pula o puting suka ng alak pagkatapos ay magdagdag ng anumang mga gulay at aromatikong nais mo, tulad bilang bawang at bawang at tomato paste at sili. Magluto hanggang malambot, pagkatapos ay magdagdag ng stock o sabaw at ibalik ang manok sa palayok. Takpan, pagkatapos ibababa ang apoy o ilipat sa isang 300 ° F oven, at lutuin sa loob ng 40-45 minuto, pana-panahong suriin ang doneness.
• Willow ako : Para sa isang maalat na piniritong baboy, gumamit ng 1 hanggang 2 ratio kapag nagtatayo ng iyong likido sa pagluluto — 1 bahagi ng toyo sa 2 bahagi ng tubig na may isang kutsara o dalawa ng kayumanggi asukal upang maikot ang mga mataas na tala.

Matuto nang higit pa mga diskarte sa pagluluto kasama si Chef Thomas Keller dito.