Recipe ni Chef Thomas Keller Para sa Perpektong Red Wine Braised Short Ribs

Ang paboritong oras ni Chef Keller ng taon upang magluto ay taglamig, kapag ang kanyang saloobin ay bumaling sa umaaliw na mga nilutong ulam.

Tumalon Sa Seksyon

• Mga Karaniwang Mga Protina sa Braise
• Mga Diskarte sa Braising ni Chef Thomas Keller
• Ang Recipe ng Red Wine Braised Short Ribs ni Chef Thomas Keller
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa MasterClass ni Thomas Keller

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

Mga Karaniwang Mga Protina sa Braise

Dito, niluluto ni Chef Keller ang fork-tender boneless beef maikling buto-buto sa pulang alak, isang resibo na masinsinang oras na nagkakahalaga ng pasensya na kinakailangan nito. Sinimulan ng Chef Keller ang ulam na ito nang dalawang araw nang mas maaga, kaya kung nagpaplano kang maghatid ng mga maikling tadyang sa susunod mong hapunan, siguraduhing magplano nang maaga!

paano magsulat ng script treatment

Maraming iba pang mga protina ay pinahiram ang kanilang sarili nang maganda sa diskarteng ito ng braising:

• pisngi ng baka
• Lamb Shanks
• veal shanks
• balikat ng baboy

Maaari mo ring gawin ang resipe na ito sa manok para sa isang resulta na katulad ng paghahanda sa coq au vin.

Mga Diskarte sa Braising ni Chef Thomas Keller

• Tulad ng nakagawian, gumamit ng pinakamahusay na kalidad na karne ng baka na mahahanap mo, at lutuin lamang ng alak na nais mong uminom.
• Palaging lutuin muna ang alkohol — o magsisimulang lutuin ng alkohol ang iyong karne.
• Ang resipe na ito ay tumatawag para sa isang mirepoix, na sinadya upang itapon, hindi kainin.
• Matapos gamitin ito upang ma-marinate ang maikling mga tadyang, nilinaw ni Chef Keller ang tuyong red wine marinade-na nagreresulta sa isang mas maliwanag, mas malinis na lasa-at binabaluktot ang mga maiikling buto dito. Sa wakas, binawasan niya ang pulang sarsa ng alak at pinagsasabog ito, na ginagawang isang glaze para sa maikling mga tadyang.
• Upang mabawasan ang likido sa pamamagitan ng pagsingaw sa panahon ng mabagal na proseso ng pagluluto, gumagamit si Chef Keller ng isang cartouche, na isang pabalat ng papel na pergamutan na nagbibigay-daan para sa ilang pagsingaw habang nag-iingat habang pinapanatili ang karne na nakalubog.

Sa kasiya-siyang pagtatapos ng isang tatlong-araw na proseso, si Chef Keller ay naghahatid ng mga maikling tadyang na ito creamy polenta at kabute conserva bilang isang makalupang pandagdag.

Upang Gawin ang Maikling tadyang :

Araw 1 :
Putulin ang labis na taba mula sa karne at gupitin ang bawat piraso laban sa butil sa humigit-kumulang anim na 7-onsa na bahagi. Kung mayroon kang maliit na walang boneless maikling tadyang, hindi na kailangang hatiin ang mga ito sa kalahati. Pagreserba ng anumang mga trimmings upang gumawa ng ground beef.

Ilagay ang karne sa lalagyan na may lalagyan na plastik na may pinalamig na atsara at palamigin sa loob ng 12 hanggang 16 na oras.

Araw 2 :
Painitin ang oven sa 275 ° F.

Alisin ang karne at ang bouquet garni mula sa pag-atsara.

Ilipat ang atsara (kasama ang mirepoix) sa isang kasirola at dalhin sa isang kumulo. Linawin ang likido sa pamamagitan ng pag-iwas sa mga impurities na tumaas sa tuktok. Kapag lubusang nilinaw, ang pag-atsara ay babalik sa buhay na kulay ng alak. Alisan sa init.

Init ¼ pulgada ng langis ng canola sa isang kawali sa sobrang init. Timplahan ang magkabilang panig ng bawat piraso ng karne na may asin at dredge sa harina, na tinatapik ang labis. Kapag ang langis ay kuminang, idagdag ang karne at lutuin ng 2 hanggang 3 minuto sa lahat ng panig.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Thomas Keller

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

Dahil sa pulang alak, kapag ang karne ay maayos na kulay kayumanggi ito ay maitim na kayumanggi na may isang kulay-lila na kulay sa halip ang ginintuang kayumanggi na pamilyar sa atin. Kapag ang lahat ng panig ay may kayumanggi, ilipat sa isang papel na may linya na tuwalya.

kung paano magsulat ng paggamot para sa isang screenplay

Ibuhos ang labis na langis mula sa kawali, naiwan ang mga piraso na natigil sa ilalim ng kawali para sa deglazing. * Tandaan: Ang Deglazing ay ang proseso ng pag-alis at paglusaw ng mga browned bits na dumikit sa ilalim ng kawali sa pamamagitan ng pagdaragdag ng likido.

Bumalik sa katamtamang init at idagdag ang nilinaw na pag-atsara. Idagdag ang maikling tadyang, stock ng veal, magaan na stock ng manok, at garni ng palumpon. Ang karne ay dapat na sakop ng likido; kung hindi, magdagdag ng higit pang stock ng baka at manok kung kinakailangan.

Dalhin ang likido sa isang kumulo sa kalan. Takpan ng isang cartouche-isang takip ng papel na pergamino na may butas sa gitna-ilipat sa oven, at mag-braise ng halos 3 oras, o hanggang sa malambot ang karne na ang isang tester ng cake ay dumulas, na parang mantikilya. (Tandaan na dapat mong gamitin ang cake tester upang matukoy ang pagiging doneness, ang oras ay isang gabay lamang.)

Thomas Keller

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

Pumili ng Mga Editor

Ilipat ang karne sa isang ceramic baking dish at maingat na ibuhos ang likidong pagluluto sa karne. Takpan ang cartouche at hayaan ang cool; pagkatapos ay takpan ng plastik na balot at hayaang magpahinga ng magdamag sa ref.

Araw 3 :
Alisin ang karne mula sa baking dish at ilipat ang natitirang likidong nagbabalak sa isang palayok ng sarsa. Dalhin sa isang kumulo. Pilitin ang likido sa pamamagitan ng isang chinois, pag-tap sa gilid ng chinas ng isang kutsara upang matulungan ang likido. Itapon ang mga labi ng mirepoix.

Ilagay ang karne sa isang kawali. Magdagdag ng isang katlo ng pilit na braising likido at magdagdag ng sapat na light stock ng manok upang bahagyang mabawasan ang lapot, nagsisimula sa isang pares ng onsa. Tandaan: Ang halagang kailangan mong gamitin ay batay sa ibabaw na lugar ng iyong kawali. Ang mas malawak na iyong kawali, mas kailangan mong idagdag. Ang layunin ay magkaroon ng sapat na likido sa kawali upang mapainit ang maikling tadyang at masilaw ito, ngunit nang walang natitirang isang tonelada ng likido. Hindi mo nais ang pag-upo ng karne sa isang sopas, ngunit hindi mo rin nais ang likido na lumipat sa syrup at magkaroon ng isang malamig na sentro.

Dalhin ang likido sa isang kumulo, basting ang karne at pinapayagan ang sarsa na ito ay masilaw. Bawasan hanggang sa ito ay isang pare-pareho sa sarsa. Tapusin ang sarsa na may mantikilya para sa isang malasutla na pagkakayari.

Kung hindi agad naghahatid, alisin ang kawali mula sa apoy at takpan ang karne ng takip o ibang cartouche. Panatilihin sa isang mainit na lugar o sa isang 300 ° F oven hanggang handa na maghatid, o hanggang sa 45 minuto.

Paglingkuran ang creamy polenta at kabute conserva at itaas na may sariwang basag na itim na paminta at sel gris.

ano ang january sign

Manood ng isang kumpletong pagpapakita ng proseso ng pagluluto para sa ulam na ito sa MasterClass ni Chef Thomas Keller.

Ang Recipe ng Red Wine Braised Short Ribs ni Chef Thomas Keller

0 Mga Rating| I-rate Ngayon

Mga sangkap

Para sa Pag-atsara

Mga sangkap

• 1 bote ng red wine
• 75 gramo ng mga karot, gupitin sa isang 1-inch dice
• 75 gramo leeks, gupitin sa 1-inch dice
• 75 gramo ng mga sibuyas, gupitin sa isang 1-inch dice
• 3 sibuyas ng bawang, binasag
• 1 palumpon garni (resipe sa ibaba)

Kagamitan :

• Palayok
• Blowtorch (o mas magaan ang barbeque)
• 1-galon na natatatakan na plastic bag
• 6-quart na lalagyan ng imbakan

Para sa Bouquet Garni :

• 10 Italyano na parsley sprigs
• 2 sprigs thyme
• 1 bay leaf
• Mga Peppercorn

Upang Gawin ang Pag-atsara :

1. Dalhin ang pulang alak sa isang kumulo sa isang palayok ng sarsa sa mababang init.
2. Idagdag ang mirepoix at bouquet garni.
3. Gumamit ng isang blowtorch upang masunog ang alkohol. (Kung wala kang access sa isang blowtorch, maaari kang gumamit ng isang barbeque lighter bilang isang kahalili.)
4. Patuloy na kumulo ang pag-atsara hanggang sa mapula ang apoy mula sa alkohol; magpatuloy hanggang sa hindi mo na amoy mainit na aroma ng alak.
5. Patayin ang init at ilipat ang pag-atsara sa isang lalagyan na may linya na may isang selyadong plastic bag at ganap na ginaw.

Para sa Maikling tadyang

Mga sangkap

• 6 na piraso ng boneless maikling tadyang, 7 ans bawat / 210 gramo bawat bahagi *
• Canola oil, para sa browning na karne
• Kosher asin
• Lahat ng layunin na harina
• 700 gramo na inihaw na stock ng itlog **
• 700 gramo ng magaan na stock ng manok **
• Mantikilya
• Sariwang basag na paminta
• Gray na asin
• Chives, para sa dekorasyon

Kagamitan :

• Sangkalan
• Kutsilyo
• Mangkok
• Hagdan
• Peltex spatula
• Ang mga sheet pans ay pinahiran ng mga twalya ng papel
• 12-inch sauté pan
• Papel ng pigment
• Mga gunting sa kusina
• tagasubok ng cake
• Malaking kutsara ng kusina
• 13-by-9-inch ceramic baking dish
• Balot ng plastik
• 3-quart na kasirola
• Intsik
• 5-quarter sauté pan
• Kutsara

* Sangkap ng sangkap: Kausapin ang iyong butcher kung nais mong makakuha ng isang maikling plate ng rib. Bigyan ang iyong karne ng eksaktong code para sa hiwa, 123D maikling tadyang, na humigit-kumulang na 3 pounds, hindi pinipigilan. Kung hindi mo mapagkukunan ang hiwa na ito, maaari kang bumili ng mga butil-butil na buto at i-trim ito sa buto. Nalalapat ang diskarte anuman ang laki ng bahagi.

** Sangkap ng sangkap: Tinuturo sa iyo ni Chef Keller kung paano gumawa ng inihaw na stock ng veal at light stock ng manok sa kanyang MasterClass. Tandaan din na ang dami ng stock ay maaaring magbago depende sa laki at hugis ng iyong pagluluto sa sisidlan. Ang mahalaga ay ganap mong takpan ang karne. Ayusin upang matiyak na ang iyong karne ay nakalubog.