Pan-Roasted Duck Recipe ni Chef Thomas Keller

Ang banayad na pagluluto ay ang tiket para sa pan-litson. Ang pan-roasting, tulad ng sautéeing, ay isang diskarte sa pagluluto ng kalan na nagsasangkot ng mas mababang temperatura at mas matagal na oras ng pagluluto. Dito, niluto ni Chef Keller ang isang walang dibdib na pato ng Pekin.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Pan-Roasted Duck?
• Paano Magmula ng Pato para sa Pagluluto
• Paano Maghanda ng Duck Breast
• Paano mag-Pan-Roast Duck Breast
• Ano ang Paglilingkuran Sa Pan-Seared Duck Breast
• 4 Karagdagang Mga Paraan upang Magluto ng Duck Breast
• Pan-Roasted Duck Breast Recipe ng Chef Thomas Keller
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa MasterClass ni Thomas Keller

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

Ano ang Pan-Roasted Duck?

Ang pan-litson ay isang mas banayad, mas mabagal na proseso ng pagluluto kaysa sa pag-saute na nagbibigay-daan sa iyo upang malutong ang balat at maibigay ang taba ng isang suso ng pato habang malumanay na niluluto ang karne. Upang mai-pan ang pinong dibdib ng pato, lutuin ang gilid ng balat hanggang sa malutong ang balat at mailabas ang taba, pagkatapos ay maikling lutuin ang bahagi ng karne hanggang maabot ang iyong ninanais na doneness. Mas gusto ni Chef Keller ang kanyang pato sa dibdib na madalang. Ang bihirang pato ay may posibilidad na maging chewy, sinabi niya, habang ang pato na handa nang mahusay na gawin ay maaaring tumagal sa isang lasa sa atay.

Paano Magmula ng Pato para sa Pagluluto

Inirekomenda ni Chef Keller na palagi mong subukang maghanap ng sariwang pato. Kung hindi ka makahanap ng sariwang pato sa iyong lokal na kwento sa grocery, suriin ang mga etniko na groser at lokal na butcher o brocrochetter o mga online market. Unahin ang pagiging bago at kalidad kaysa sa lahi.

Ang uri ng pato na ginamit sa resipe na ito ay Pekin, ang pinakakaraniwang magagamit sa Estados Unidos. Kilala rin bilang Long Island pato, ito ay banayad na lasa, mataba, at isang napakahusay na pagpipilian. Medyo madali rin itong mapagkukunan. Ang mga dibdib ng Pekin duck ay tumatagal nang maayos sa pan-roasting, habang ang kanilang mga binti ay mas angkop sa braising at oven roasting.

Paano Maghanda ng Duck Breast

Bago ang pan-litson ng dibdib ng pato, patuyuin ang dibdib ng tatlong araw sa ref, na nag-aalis ng kahalumigmigan mula sa balat upang maaari itong malutong nang mas madali habang nagluluto. Bago ang pan-litson, tinutukso ni Chef Keller ang pato, hinayaan itong dumating sa temperatura ng kuwarto, at tinusok ang balat, na nagbibigay-daan sa taba na mag-render nang mas mabilis. Ang mas mabilis na pag-render ng taba, ang crispier na nakukuha ng balat at mas madali itong makontrol ang temperatura sa pagluluto.

Kung wala kang isang pruser ng sausage (isang pronged tool na mukhang isang tinidor na gawa sa mga pushpins), maingat na gumamit ng isang matalim na kutsilyo upang puntos ang balat sa mga parallel slash laban sa butil o sa isang pattern ng brilyante na crosshatch. Siguraduhin na ang iyong mga slash ay dumadaan lamang sa balat at taba, na iniiwasan ang pagputol sa karne.

Paano mag-Pan-Roast Duck Breast

Dahil ang dibdib ng pato ay may makapal na layer ng taba, gugustuhin mong lutuin ang dibdib ng sapat na haba upang payagan ang lahat ng taba na mag-render, ngunit hindi sa punto ng labis na pagluluto ng karne sa suso. Ang pagluluto sa balat ng pato na pababa ay nagbibigay-daan sa iyo upang malutong ang balat at maibigay ang taba habang pinipigilan ang pagkatuyo ng karne. Gamitin ang iyong mga kamay, isang kutsara, o isang palette kutsilyo upang ilipat ang dibdib sa paligid ng kawali. Huwag gumamit ng sipit, na sinabi ni Chef Keller na may posibilidad na pisilin at potensyal na makapinsala sa suso. Kung ang balat ay humihila mula sa kawali, maaari mong pindutin ang dibdib na may timbang o bacon press. At huwag itapon ang natitirang nai-render na taba ng pato-gamitin ito bilang isang langis sa pagluluto para sa litson na patatas o igisa ang mga kabute.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Ano ang Paglilingkuran Sa Pan-Seared Duck Breast

Naghahain si Chef Keller ng pato na may nilagay na endive at isang honey-orange gastrique, o matamis-at-maasim na sarsa, isang kumbinasyon na gusto niya para sa kamangha-manghang magkakaiba ng mga lasa at Tekstur. Ang pan-inihaw na dibdib ng pato ay napakahusay din sa:

• Igisa ang mga kamote o puro ng kamote
• Puréed o mashed patatas
• Makintab na mga karot
• Plum sauce at hilaw na gulay
• Peking duck roll: ihiwa ang dibdib ng pato at ihain sa mga pancake na may hoisin sauce at manipis na hiniwang hilaw na pipino at pulang sibuyas
• Igisa ang madilim na mga dahon ng gulay sa langis ng oliba
• Red wine pan sauce

4 Karagdagang Mga Paraan upang Magluto ng Duck Breast

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

1. Estilo ng Tsino : Marinate pato na may hoisin sauce, Shaoxing wine, toyo, Chinese spice powder, bawang, at sariwang luya na natuklasan sa ref ng magdamag, pagkatapos ay puntos at lutuin gamit ang iyong ginustong pamamaraan: pan-roast, grill, seek, sous vide, o oven-roast.
2. Sa ilalim ng vacuum : Gumamit ng isang immersion circulator upang mapainit ang isang paliguan ng tubig sa 136 ° F para sa daluyan na bihira o 144 ° F para sa daluyan. Maghanda ng dibdib ng pato sa pamamagitan ng pagsundot o pagmamarka ng balat, pagkatapos ay paunang maghanap sa isang mahusay na napapanahong cast-iron skillet na balat sa gilid hanggang sa ang balat ay ginintuang kayumanggi, mga 2 hanggang 3 minuto. Magdagdag ng isang sibuyas ng bawang at tim o iba pang mga pabango sa kawali. I-flip sa paghahanap sa bahagi ng karne, mga 1 minuto. Timplahan ng asin at itim na paminta at idagdag ang dibdib at mga aroma sa isang freezer bag. Hayaan ang dibdib na lutuin sa paliguan ng tubig 90 minuto. Kapag luto na ang dibdib, maghanap ng pangalawang beses sa gilid ng balat sa isang cast iron skillet hanggang sa maging kayumanggi ang balat, mga 2 minuto, pagkatapos ihain, hiwain laban sa butil.
3. Nag-ihaw : Pag-maratin ang dibdib ng pato na may marinade na may istilong Tsino (o subukan ang miso, toyo, sake, orange juice, luya, bawang, at langis ng linga) at ihawin ang balat hanggang sa maibigay ang taba at ang balat ay kayumanggi at malutong. I-flip at lutuin ang bahagi ng karne hanggang sa magrehistro ang panloob na temperatura ng 123 ° F.
4. Oven-roast : Sa isang mahusay na may karanasan na kastilyong cast-iron, ang pato ng pato ng suso sa gilid ng balat sa sobrang init at pagkatapos ay ilipat sa isang 375 ° F oven upang tapusin ang pagluluto. Gamitin ang pamamaraang ito upang magawa Ang Five-Spice Crispy Duck Recipe ni Gordon Ramsay na May Black Cherry Glaze .

Panoorin ang pamamaraan ng pan-roasting ni Chef Keller:

Thomas Keller

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

Pan-Roasted Duck Breast Recipe ng Chef Thomas Keller

0 Mga Rating| I-rate Ngayon

Gumagawa

Binigay na oras para makapag ayos

Kabuuang Oras

Oras ng pagluluto

Mga sangkap

• 1 balat sa pato ng Pekin na pato
• Canola oil, tikman

1. Hugasan at tapikin ang dibdib ng pato at itakda sa isang baking sheet o plate plate sa gilid. Itakda na walang takip sa ref upang pahintulutan ang ibabaw ng balat na matuyo sa loob ng tatlong araw.
2. Magsimula sa pamamagitan ng paggupit ng silverskin mula sa dibdib ng pato, pag-aalaga upang hindi masyadong ma-trim ang karne. Pagkatapos itusok ang balat ng pato gamit ang isang sausage pricker upang payagan ang taba na mag-render. (Maaari mo ring puntos ang balat gamit ang isang kutsilyo, ngunit pinayuhan ni Chef Keller na ito ay mas mahirap. Mag-ingat na huwag matusok ang laman.)
3. Painitin ang kawali sa daluyan ng init at ibuhos sa isang manipis na layer ng langis ng canola. Ilagay ang dibdib ng pato sa gilid ng balat ng kawali, nagsisimula sa dulo ng dibdib na pinakamalapit sa iyo at inilalayo mula sa iyo upang maiwasan ang pag-splashing. Dahil ang pan-litson ay isang mas banayad, mas mabagal na proseso ng pagluluto kaysa sautéing, magkakaroon lamang ng banayad na sizzle kapag ang dibdib ng pato ay tumama sa langis. Bigyan ang kawali ng kaunting iling upang hindi malagkit ang balat.
4. Magpatuloy sa pagluluto, pagpindot sa pato na may palette kutsilyo kahit saan na ang balat ay nangangailangan ng higit na pakikipag-ugnay sa kawali upang malutong-ngunit hindi ilipat ang mga suso sa paligid.
5. Kapag ang dibdib ng pato ay halos 80% tapos na, baste kasama ang nai-render na taba. Magluto hanggang sa madalang na medium, o isang panloob na temperatura na 123 ° F.
6. Kapag ang dibdib ng pato ay 90% tapos na, ibuhos ang labis na taba mula sa kawali, at i-flip ang suso ng pato upang halikan ang bahagi ng karne.
7. Taasan nang bahagya ang init at lutuin ang suso ng pato sapat na katagal upang kulayan ito. Ilipat ang dibdib ng pato sa isang rak o papel na may linya ng tuwalya ng tray ng balat sa gilid upang maubos. Pahinga nang hindi bababa sa 5 minuto.

Naging mas mahusay na pagluluto sa bahay sa MasterClass Taunang Pagsapi. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Chef Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, at marami pa.