Ang mga high-end na propesyonal na kusina ay may reputasyon bilang mahigpit, pagpapatakbo ng istilo ng militar na nagiging masalimuot, perpektong nag-time na mga likhang sining. Iyon lang ang salamat sa isang sistema ng brigada sa kusina na inilagay ng emperador ng mga chef, Georges Auguste Escoffier, noong huling bahagi ng ikalabinsiyam na siglo.
Tumalon Sa Seksyon
- Ano ang Brigada sa Kusina?
- Ano ang Mga Posisyon ng isang Brigada sa Kusina?
- Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?
- Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa GordonClassay MasterClass
Nagtuturo si Gordon Ramsay sa pagluluto I Gordon Ramsay Nagturo sa pagluluto I
Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.
paano naiiba ang mga hypotheses sa mga teorya?Dagdagan ang nalalaman
Ano ang Brigada sa Kusina?
Ang sistema ng brigada sa kusina ( brigada sa kusina ) ay isang hierarchical system na naglalarawan sa responsibilidad para sa bawat istasyon sa isang propesyonal na kusina. Ang sistema ay maiugnay kay Georges Auguste Escoffier, na unang nagtatag nito sa kusina sa Savoy Hotel ng London. Inilarawan bilang ama ng haute cuisine at modernong lutuing Pranses, kumuha si Escoffier ng inspirasyon mula sa kanyang oras na naglilingkod bilang isang chef sa hukbong Pransya sa panahon ng giyerang Franco-Prussian. Habang lubusang at pormal, ang brigada sa kusina ay tiningnan bilang isang ode sa pagdadalubhasa at samahan.
paano mo malalaman ang iyong rising sign
Ano ang Mga Posisyon ng isang Brigada sa Kusina?
Narito ang isang komprehensibong listahan ng mga kawani ng istilong brigade, na ang mga pag-ulit ay matatagpuan sa anumang modernong kusina ng restawran.
- Barker : Ang barker , o expediter, ay ang link sa pagitan ng silid kainan at kusina, nagpapasa ng mga order, nagsasagawa ng parehong bilis, koordinasyon, at, kung tapos nang maayos, pinipigilan ang kaguluhan.
- Butcher : Ang butcher , o karne ng karne, pinangangasiwaan ang lahat ng kinakailangan sa butchery para sa serbisyo, mula sa isda hanggang sa karne.
- Baker : Ang panadero , o panadero, ay nangangasiwa sa pagluluto ng anumang mga tinapay sa bahay o mga inihurnong kalakal.
- Chef : Tradisyonal na chef de cuisine ang executive chef o head chef, na namamahala sa mga tauhan, pagpaplano ng menu, at pangkalahatang pamamahala.
- Pinuno ng partido : Kilala rin bilang isang istasyon ng chef, ang chef de partie ay isang malawak na term na nagpapahiwatig ng head chef ng isang naibigay na istasyon.
- Klerk : TO klerk ay isang lutuin. Karaniwang naiintindihan bilang isang posisyon sa antas ng pagpasok na nagdadala ng mga direksyon ng isang chef de partie, nagbibigay din sila ng mahalagang firepower sa likod ng output ng kusina.
- Vice chief : Ang mga demi-chef ay mga katulong sa kanilang itinalagang chef de partie, pagkumpleto ng trabaho sa paghahanda at ipagpalagay na kontrolin ang istasyon nang walang chef de partie.
- Entremetier : Bilang isa sa mas malawak na post, ang entremetier nangangasiwa sa pagbuo ng lahat ng mga entrée, kabilang ang mga pagkaing karne, gulay, o itlog. Ang papel na ito ay maaaring pangasiwaan manlalaro ng isda (pinggan ng isda), legumier (gulay), roaster (inihaw at mga nilagang karne ), at hardin ng gulay (sopas).
- Friturier : Ang friturier , o iprito ang chef, nangangasiwa sa anumang mga pritong item. Ang mga mas maliit na operasyon ay maaaring pagsamahin ang papel na ito sa ibang istasyon upang makatipid ng payroll.
- Pantry : Kilala bilang isang pantry chef, ang pantry nangangasiwa ng mga malamig na pampagana tulad ng charcuterie, pâtés, salad, at marami pa.
- Grillardin : TO grillardin binabantayan ang saklaw ng kusina at lumalabas ang anumang mga inihaw na item. Ang papel na ito ay responsable din sa paghahanda ng karne para sa serbisyo.
- Tagapagluto ng tinapay : Ang dibisyon ng pastry ay madalas na nagpapatakbo sa sarili nitong bubble sa kusina. Ang pastry chef, o tagapagluto ng tinapay , maaaring pangasiwaan ang iba pang mga posisyon habang isinasagawa ang menu ng panghimagas. Nakasalalay sa sukat ng operasyon, maaaring may kasamang mga posisyon na ito a dekorador para sa masalimuot na pagtatapos ng trabaho, a gleysyer pagtatrabaho sa mga ice cream o sorbet, o a mansanas , na dalubhasa sa mga candies at confection.
- Maninisid : Ang maninisid (mga makinang panghugas) at kusina Ang (mga tagadala) ay mga gulugod ng maraming kusina. Ang mga tungkuling ito ay responsable para sa paglilinis ng mga kaldero, kawali, at pinggan sa buong serbisyo at maaaring tumulong sa paghahanda bago ang serbisyo. Sa mas malalaking kusina, ang tagapaghahatid ay naghuhugas lamang ng mga kaldero, habang ang maninisid nag-aalaga ng iba pang pinggan.
- Saucier : Mga Saucier sa pangkalahatan ay namamahala sa paglikha ng mga sarsa na pinares sa karne, pagkaing-dagat, at mga pagkaing hindi vegetarian, pati na rin mga gravies at sopas.
- Sous chef : Pangalawang utos sa head chef, ang sous chef ay nangangako ng responsibilidad sa kanilang kawalan. Ang mga modernong chef ng sous ay karaniwang namamahala din sa pag-order at tumutulong na pangasiwaan ang pagpaplano ng menu.
- Lumiliko : Mga puntos ng pag-ikot ay kilala bilang mga swing cook o isang Roundman. Ang papel na ito ay kabilang sa mga pinaka nababaluktot sa brigada. Mga puntos ng pag-ikot ay sinanay na magtrabaho sa anumang istasyon kung kinakailangan.
Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?
Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Miyembro ng MasterClass . Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters, at marami pa.
