PAIN DE MIE RECIPE: 4 MGA TIP PARA SA PAGGAWA NG ISANG PULLMAN LOAF

Perpekto para sa mga sandwich, French toast, o light-as-air crouton, malambot na puti sakit de mie ay isang sangkap na hilaw na tinapay para sa anumang home baker.

Ang aming Pinakatanyag

Matuto mula sa pinakamahusay

Sa higit sa 100 mga klase, maaari kang makakuha ng mga bagong kasanayan at i-unlock ang iyong potensyal. Gordon RamsayPagluluto I Annie LeibovitzPhotography Aaron SorkinPagsulat ng screen Anna WintourPagkamalikhain At Pamumuno deadmau5Produksyon ng Elektronikong Musika Bobbi BrownMagkasundo Hans ZimmerPagmamarka ng Pelikula Neil GaimanAng Sining Ng Pagkukwento Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinAng Estilo ng Texas Bbq Misty CopelandTeknikal na Ballet Thomas KellerMga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, At Mga ItlogMagsimula

Tumalon Sa Seksyon

Ano ang Pain de Mie?
4 Mga Tip para sa Paggawa ng Sakit de Mie
Klasikong Pain de Mie Recipe
Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa Apollonia Poilâne's MasterClass

Ano ang Pain de Mie?

Sakit de mie ay isang uri ng French sandwich tinapay na tradisyonal na inihurnong sa isang Pullman loaf pan, na nagbibigay dito ng pantay na hugis-parihaba na hugis. Sakit de mie , Pranses para sa tinapay ng mumo, ay isang malambot na puting tinapay na may masikip na mumo at napakaliit na tinapay. Ang tinapay ay kilala rin bilang tinapay na Pullman, salamat sa mga tinapay na tinapay, na ginamit sa kusina ng mga kotse ng tren ng Pullman noong unang bahagi ng ikadalawampu siglo.

Hindi tulad ng sourdough o levain-style na tinapay, na kumukuha mula sa ligaw lebadura mga nagsisimula upang bumuo ng kanilang pirma maasim na lasa, sakit de mie ay ginawa ng komersyal na lebadura, na magbubunga ng isang mas pare-parehong mumo at malambot na lasa. Ang pillowy texture at banayad na tamis ng tinapay ay nagmula sa pagsasama ng gatas at mantikilya.

4 Mga Tip para sa Paggawa ng Sakit de Mie

Narito ang ilang mga tip para sa mga naghahangad na panaderya na nais na gumawa ng isang perpekto sakit de mie :

Eksperimento sa iba't ibang mga harina . Kung pinagkadalubhasaan mo ang paggawa ng sakit de mie na may pangunahing puting harina, mag-eksperimento sa iba't ibang mga harina ng tinapay para sa isang mas malakas na profile ng lasa. Magsimula sa pamamagitan ng pagpapalit ng 20 porsyento na buong-trigo na harina, rye, o harina ng patatas, at ayusin ang likidong nilalaman nang naaayon. (Ang mga buong harina na trigo ay may isang mas masidhing pagkakayari, na makakaapekto sa mumo ng sakit de mie .)
Iwasan ang labis na pagmamasa . Bilang isang patakaran, magkamali sa gilid ng undermixing, at tapusin ang kuwarta gamit ang isang spatula. Ang kuwarta ay dapat na magkakasama nang madali sa sandaling magsimula ka sa pagmamasa sa spatula. Kung ang mantikilya ay natutunaw sa panahon ng proseso ng paghahalo, ang kuwarta ay magiging mas mahirap ihalo at ang natapos na tinapay ay magkakaroon ng isang mas masahol na istraktura at mumo, ngunit ang tinapay ay maaari pa ring magluto.
Bigyang pansin ang pagtaas . Kung ang iyong kuwarta ay hindi pa nadoble pagkatapos ng 2 ½ na oras, maaaring napalaki mo ito, maaaring malamig ang iyong kusina, o ang mantikilya ay maaaring masyadong mainit o masyadong mababa sa taba. Kung ito ang kaso, magpatuloy sa paghubog ng kuwarta upang maiwasan ang sobrang pagpapatunay, na maaaring maging sanhi ng pagbagsak ng kuwarta sa oven.
Gumamit ng tamang kawali . Upang makagawa ng isang tinapay na may isang patag na tuktok, gumamit ng isang Pullman loaf pan; kung wala kang isang Pullman loaf pan, ang isang regular na loaf pan ay katanggap-tanggap. Ang tuktok ng tinapay ay maaaring hindi kasing patag, ngunit ang tinapay ay maghurno ng pareho. Ang Pullman loaf pans ay madalas na ibinebenta sa ilalim ng moniker sakit de mie kawali at karaniwang nagtatampok ng isang sliding talukap ng mata. Maaari mo ring ilagay ang isang baking sheet sa ibabaw ng isang bukas na loaf pan para sa isang malapit na approximation. Dagdagan ang nalalaman tungkol sa Pullman pans at iba pang mga uri ng baking pan .

Nagtuturo si Apollonia Poilâne ng Tinapay Paghurno Gordon Ramsay Nagtuturo sa Pagluluto I Wolfgang Puck Nagtuturo Pagluluto Alice Waters Nagtuturo sa Art ng Pagluluto sa Bahay

Klasikong Pain de Mie Recipe

0 Mga Rating| I-rate Ngayon

Gumagawa

1 tinapay

Binigay na oras para makapag ayos

10 min

Kabuuang Oras

3 oras 55 min

Oras ng pagluluto

45 min

Mga sangkap

2 tasa plus 2 tablespoons (294 g) na harina ng tinapay
½ tasa ng lahat-ng-layunin na harina, kasama ang higit pa para sa pag-flour sa isang lugar ng trabaho (98g)
1 kutsara (13g) granulated na asukal
1 tasa (240ml) buong gatas
1¾ kutsarita (5g) aktibong tuyong lebadura
3 kutsarang maligamgam (hindi mainit) na tubig, nahahati
1¼ kutsarita (8g) pinong asin sa dagat
2 kutsarita (5g) sariwang ground black pepper
3 kutsarang unsalted butter (mas mabuti ang Amish butter, pastry butter, cultured butter, o iba pang mantikilya na may nilalaman na may mataas na taba), temperatura ng kuwarto, sa bawat kutsara ay nahahati sa 3 hanggang 5 chunks, kasama pa para sa grasa ng mangkok
Ang langis na walang kinikilingan, tulad ng mirasol o langis ng canola, para sa oiling pan

Sa mangkok ng isang mixer ng stand na nilagyan ng attachment ng kuwarta-kawit, pagsamahin ang harina ng tinapay, all-purpose harina, at asukal.
Sa isang maliit na kasirola, painitin ang gatas hanggang maligamgam (100 ° F hanggang 110 ° F / 37 ° C hanggang 45 ° C). Ang kasirola ay hindi dapat masyadong mainit na hindi mo mahawakan ang ilalim ng kawali. (Kung ang gatas ay masyadong mainit, maaari nitong patayin ang lebadura, ngunit kung masyadong cool, hindi ito isasama sa iba pang mga sangkap.)
Sa isang maliit na mangkok, gumamit ng isang tinidor upang paluin ang lebadura na may 1 kutsarang maligamgam (hindi mainit) na tubig upang buhayin ang lebadura. Hayaang umupo ang halo hanggang sa ito ay bula, mga 2 minuto. Pagkatapos ng 2 minuto, bigyan ang halo ng lebadura ng isang mabilis na palis gamit ang tinidor. Kung ito ay mabula, ang lebadura ay naaktibo. Kung hindi, magsimula muli sa isang bagong pangkat ng lebadura at maligamgam na tubig.
Idagdag ang halo ng lebadura, asin, at paminta sa pinaghalong harina. Iwasang ilagay ang pinaghalong lebadura at asin sa direktang pakikipag-ugnay, na maaaring mag-deactivate ng lebadura. Maaari mong iwisik ang ilan sa pinaghalong harina sa tuktok ng halo ng lebadura para sa seguro.
Paghaluin sa mababang bilis hanggang maisama ang mga sangkap. Dapat mong makita ang mga flecks ng itim na paminta nang pantay na ibinahagi sa buong kuwarta.
Magdagdag ng 2 kutsarang maligamgam (hindi mainit) na tubig at lahat ng maligamgam (hindi mainit) na gatas. Paghaluin sa mababang bilis, pagkatapos ay dagdagan hanggang katamtaman, hanggang sa maipasok ang mga sangkap, at ang kuwarta ay nagsisimulang humila mula sa gilid ng mangkok, mga 1 minuto. I-scroll pababa ang mga gilid nang isang beses o dalawang beses kung kinakailangan upang isama ang mga sangkap. Okay kung ang isang maliit na harina ay mananatili sa ilalim ng mangkok-isasama mo ito sa paglaon.
Isama ang mantikilya ng isang kutsara nang paisa-isa. Gamit ang panghalo sa mababang bilis, idagdag ang unang kutsarang mantikilya, nahahati sa 3 hanggang 5 mas maliit na mga chunks. Taasan ang bilis ng panghalo sa daluyan at patuloy na ihalo hanggang sa mawala ang mantikilya, mga 1 minuto.
Ulitin ang prosesong ito nang dalawang beses pa hanggang sa ang lahat ng 3 kutsarang mantikilya ay ganap na isinasama, at ang kuwarta ay mukhang makinis. Mag-ingat na huwag labis na pag-obra ang kuwarta sa pamamagitan ng paghahalo nito ng masyadong mabilis o masyadong mahaba, o hayaang lumambot ang mantikilya sa punto ng pagkatunaw.
I-scroll pababa ang mga gilid ng mangkok. Ang kuwarta ay maaaring magsimulang maghiwalay mula sa mga gilid ng mangkok sa sarili nitong, o maaari itong dumikit nang bahagya, ngunit dapat itong pakiramdam tulad ng isang solong masa. Magdagdag ng isang maliit na piraso ng mantikilya sa isang piraso ng tuwalya ng papel at gamitin ito sa mantikilya ng isang malaking baso na baso.
Paggamit ng bahagyang madulas na mga kamay na hindi labis na basa-basa o tuyo, bilugan ang iyong palad sa isang hugis na scoop. Dahan-dahang i-scoop ang kuwarta sa labas ng stand mixer mangkok at duyan ang kuwarta sa greased glass Bowl. Ang kuwarta ay dapat na malayo nang madali mula sa mangkok sa puntong ito.
Takpan ang baso ng baso ng malinis na tuwalya sa kusina at hayaang tumaas ang kuwarta sa isang walang draft na lugar sa temperatura ng kuwarto (68 ° F hanggang 77 ° F / 20 ° C hanggang 25 ° C) hanggang sa dumoble ang laki nito, mga 2 hanggang 2½ na oras.
Habang tumataas ang kuwarta, ihanda ang tinapay na tinapay. Gumamit ng isang pastry brush upang magaan na ipahiran ang loob ng isang 9 x 5 loaf pan na may langis.
Simulang suriin ang kuwarta pagkatapos ng 1½ na oras, lalo na kung ang iyong kusina ay napakainit, na maaaring mapabilis ang tumataas na proseso. Kung ang kuwarta ay dumoble na sa laki, magpatuloy sa paghubog. Kung naging 2½ na oras at ang iyong kuwarta ay hindi dumoble sa laki, maaari mong simulan ang proseso ng paghuhubog.
Gaanong harina ang isang ibabaw ng trabaho na may 1 o 2 malalaking mga kurot ng apat. Gamitin ang iyong mga kamay upang maikalat nang pantay ang harina, inaalis ang anumang malalaking mga bugal.
Alisan ng takip ang kuwarta at gumamit ng isang kuwarta na scraper o iyong mga kamay upang dahan-dahang i-slide ang kuwarta mula sa mga gilid ng mangkok at papunta sa ibabaw ng trabaho. Dahan-dahang i-flip ang kuwarta.
Gaanong harina ang iyong mga kamay sa pamamagitan ng paghuhugas ng iyong mga kamay sa may yelo sa ibabaw ng trabaho.
Paggawa ng iyong paraan nang pahalang sa buong kuwarta, dahan-dahang itulak gamit ang takong ng isang kamay upang patagin ang kuwarta sa isang hugis na hugis na halos isang pulgada ang haba kaysa sa haba ng loaf pan, na nakaharap sa iyo ang mahabang gilid. Gamitin ang iyong libreng kamay upang dahan-dahang i-duyan ang kuwarta, panatilihin ito sa posisyon habang ang iyong kabilang kamay ay pumapatong sa takong.
Sa puntong ito, ang mga maiikling dulo ay bilugan. Upang makamit ang isang mas hugis-parihaba na hugis, tiklop ang mga maikling gilid ng kuwarta papasok sa gitna ng kuwarta, sapat lamang upang ang mahabang gilid ng rektanggulo ay pareho ang haba ng kawali. Banayad na pindutin pababa sa mga tahi. Kapag inihurno mo ang tinapay, ang kuwarta ay lalawak paitaas, hindi pailid, kaya't ito ang iyong pagkakataon upang makakuha ng tamang akma.
Dahan-dahang igulong ang kuwarta sa isang makapal na troso. Magsimula sa iyong mga palad na patag sa ibabaw ng trabaho, sa iyong mga daliri sa index na halos hawakan at ang iyong mga hinlalaki ay maabot pabalik sa iyo. Ang gilid ng kuwarta na pinakamalayo sa iyo ay dapat na halos hawakan ang iyong mga daliri sa pag-index. Dahan-dahang gamitin ang iyong mga daliri sa pag-index upang simulang ilunsad ang malayong gilid ng kuwarta patungo sa iyong sarili, sa kalaunan ay ginagamit ang iyong buong palad at hinlalaki upang paikutin ang kuwarta sa sarili nito. Habang gumulong ka, dahan-dahang gamitin ang iyong mga hinlalaki upang maipasok sa mga gilid papasok upang maiwasan ang pag-unat ng kuwarta.
Ulitin ang banayad na paggulong na ito ng hanggang 6 na beses upang lumikha ng pare-parehong makapal na troso. Ang gitna ng log ay dapat na halos pareho sa taas ng mga dulo, at ang log ay dapat na parehong haba ng loaf pan.
Napakasarap na pag-duyan ng kuwarta sa handa na kawali, tahi-gilid pababa.
Banayad na langis ang isang piraso ng papel na pergamino na sapat na malaki upang masakop ang tuktok ng tinapay na tinapay, kasama ang isang pulgada o dalawa na overhang.
Hayaang tumaas ang kuwarta sa pangalawang pagkakataon sa temperatura ng kuwarto (68 ° F hanggang 77 ° F / 20 ° C hanggang 25 ° C) sa isang draft-free na lugar, na natatakpan ng may langis na papel na pergamino (pinahiran ng langis pababa) at isang timbang. Kung gumagamit ng isang pan ng Pullman, maaari mong hayaang tumaas ang kuwarta na may maliit na langis na talukap ng Pullman sa itaas. Kung nagluluto ka ng tinapay na may isang bilugan na tuktok, maaari mong gamitin ang isang may langis na piraso ng plastik na balot bilang isang takip sa halip na ang talukap ng mata o bigat.
Pagkatapos ng 30 minuto, simulang suriin ang kuwarta. Kung mabilis itong tumataas at sumusukat ng ½ pulgada (halos 1 daliri ang lapad) sa ibaba ng gilid ng kawali, ilipat ang isang oven rack sa mas mababang pangatlong posisyon at painitin ang oven sa 390 ° F / 200 ° C. Para sa isang patag na tuktok, iwanan ang kuwarta na sakop ng takip ng Pullman. Simulan ang pagbe-bake sa lalong madaling pag-init ng oven. (Tandaan na ang pag-preheat ng oven ay magpapainit sa kusina, na maaaring maging sanhi ng pagtaas ng kuwarta nang mas mabilis.) Ilagay nang pahalang ang pan ng tinapay sa gitna ng oven ng oven.
Kung ang kuwarta ay dahan-dahang tumataas, ipagpatuloy itong pahinga, hanggang sa 1 oras na mas matagal, preheating ang oven kapag ang kuwarta ay tila halos tumaas. Kung ang kuwarta sa mga patunay (nangangahulugang tumataas ito ng higit sa ½ pulgada sa ibaba ng gilid ng kawali), subukang magbe-bake nang walang takip upang maiwasan ang pagbagsak ng tinapay.
Maghurno hanggang sa ganap na tumaas ang tinapay at mabuo ang isang tinapay, mga 35 minuto.
Maingat na alisin ang takip (kung gumagamit) at magpatuloy sa pagbe-bake hanggang sa makamit ng tinapay ang isang ginintuang kayumanggi o magaan na kulay ng pulot, mga 10 hanggang 15 minuto ang haba. Kung ang tinapay ay gumuho habang nagbe-bake o mukhang underbaked pagkatapos alisin ang takip (kung gumagamit), ipagpatuloy ang pagluluto hanggang sa 1 oras na kabuuan.
Alisin ang tinapay habang mainit pa rin. I-flip ang kawali nang baligtad sa isang malinis na tuwalya ng pinggan. Palamig nang baligtad sa isang wire rack nang hindi bababa sa 1 oras.
Ibalot ang tinapay sa tela at ilagay ito sa isang paper bag. Itabi sa temperatura ng kuwarto nang hanggang 5 araw. Kung nagyeyelo, maghintay hanggang ang tinapay ay ganap na lumamig. Itabi ito sa isang freezer bag hanggang sa 3 buwan. Matunaw ang tinapay sa temperatura ng kuwarto bago ihain.

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Miyembro ng MasterClass . Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kabilang ang Apollonia Poilâne, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.