Paano Mag-sose ng Vide Short Ribs: Recipe ng Short Rib Sous Vide ni Chef Keller

Ang pagluluto ng sous vide, tulad ng lahat ng pagluluto, ay tungkol sa oras at temperatura. Maaari mong ayusin ang alinman o pareho upang maimpluwensyahan ang iyong mga resulta.

langis ng oliba kumpara sa extra virgin olive oil para sa pagluluto

Ipinakita ito ni Chef Thomas Keller sa pamamagitan ng paglalakad sa dalawang mga paghahanda ng maikling tadyang: dalawang maikling buto na luto ng sous vide, isa sa 62 ° C sa loob ng 48 oras at isa pa sa 79 ° C para sa oras ng pagluluto ng 24 na oras (ang resipe ay mananatiling pareho, ang nababagay ang oras at temperatura).

Tulad ng tala ni Chef Keller, ang ilang katas mula sa karne ay nakolekta sa vacuum sealer bag sa paligid ng 62 ° C maikling rib, na kung saan ay luto nang sapat upang masira ang kalamnan at mga hibla nito ngunit hindi sa isang sapat na mataas na temperatura upang makapaglabas marami sa taba na nagbibigay sa karne ng lasa nito. Sa kaibahan, mas maraming taba at katas ang makokolekta sa paligid ng 79 ° C maikling tadyang, na nagreresulta sa isang mas maliit na piraso ng karne na higit na katulad sa pagkakayari sa tradisyonal na tinik na maikling tadyang.

Ang mga pagpipilian sa paghahatid ay walang katapusan pagdating sa sous vide maikling tadyang: I-pan ang mga ito tulad ng isang steak, hiwa ang mga ito at itapon ang mga ito sa isang salad, o ihain sila sa isang tradisyunal na sarsa, tulad ng isa na batay sa stock ng red wine veal stock .

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Maaari Mong Sous Vide?
• Pangunahing Mga Panuntunan sa Kaligtasan sa Pagluluto ng Sous Vide
• Gaano katagal Maaari Mong Maging Vide Short Ribs?
• Ang Chef Thomas Keller na Sous Vide Short Rib Recipe
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa MasterClass ni Thomas Keller

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

Ano ang Maaari Mong Sous Vide?

Maraming iba pang mga protina ay maaaring luto sa pareho pinasimple na sous vide na pamamaraan tulad ng mga maikling tadyang na ipinakita dito. Hinihimok ka ni Chef Keller na subukan ang paghahanda na ito sa anumang karne na maaaring mai-compress sa plastik na pambalot: manok, dibdib ng dibdib, mga fillet ng isda mula sa sea bass hanggang sa swordfish. Ngunit mahalagang tandaan ang hugis ng protina kapag pumipili ng lutuin mo. Ang isang sirloin ay maaaring mahirap i-roll at i-compress sa plastic dahil sa hugis nito, samantalang ang isang fillet ng baka ay maikakop na rin. Tandaan ang ginintuang panuntunan ni Chef Keller: Kung maaari mo itong mabuo sa isang silindro, maaari mo itong lutuin sa ganitong paraan

Pangunahing Mga Panuntunan sa Kaligtasan sa Pagluluto ng Sous Vide

Ang ilang mga pangunahing panuntunan sa kaligtasan ay nalalapat sa bawat hakbang ng sous vide.

1. Tinatakan . Pinalamig ang pagkain, o ihanap ang pagkain kung ito ay tinawag at pagkatapos ay pinalamig kaagad at lubusan. I-seal ang pinalamig na pagkain at lutuin ito kaagad o itago ito sa 3.3 ° C (38 ° F) o sa ibaba.
2. Nagluluto . Lutuin ang pagkain, alisin ito mula sa bag, at ihain ito. Lutuin ang pagkain, iwanan ito sa bag, at palamigin ito sa isang ice bath sa 1 ° C (34 ° F) pagkatapos ay palamigin o i-freeze.
3. Pag-iimbak . Itago ang pagkain (pinalamig muna kung luto na) sa ref sa ibaba o mas mababa mga 3.3 ° C (38 ° F) o i-freeze ito. Defrost ang pagkain sa ref bago gamitin.

Gaano katagal Maaari Mong Maging Vide Short Ribs?

Magluto ng isang maikling tadyang sa 79ºC sa loob ng 24 na oras upang makamit ang isang texture na katulad ng isang tradisyonal na nilinang maikling tadyang. Gayundin, mag-eksperimento sa pagdaragdag ng mga damo at pampalasa sa bag upang maibahagi ang iyong sariling mga lasa. Ang ilang mga posibilidad ay may kasamang itim na paminta o isang sprig ng thyme.

Ang Chef Thomas Keller na Sous Vide Short Rib Recipe

0 Mga Rating| I-rate Ngayon

Naghahain

Binigay na oras para makapag ayos

Kabuuang Oras

Oras ng pagluluto

Mga sangkap

• 1 bahagi na walang boneless maikling rib, humigit-kumulang 210 gramo at halos 1 pulgada ang kapal
• Kosher asin
• Langis ng Canola
• 30 gramo na unsalted butter, gupitin sa ½-inch cubes

Kagamitan :

• Plastong lalagyan para sa paliguan ng tubig
• Immersion circulator
• Mga guwantes na solong gamit
• Vacuum sealer bag
• Chiffer ng vacuum ng kamara
• Aluminium foil
• Gunting sa kusina
• Tualya sa kusina o mga tuwalya ng papel
• Maliit na kawali
• Ang plate ay may linya na may mga twalya ng papel
• Paghiwa ng kutsilyo o kutsilyo ng chef
• Sangkalan
• Kutsara

1. Maghanda ng paliguan ng tubig na may isang immersion circulator na nakatakda sa 62ºC.
2. Timplahan ng asin ang magkabilang panig ng maikling tadyang. I-seal ng vacuum ang maikling tadyang sa isang vacuum sealer bag at ilagay ito sa 62ºC water bath. Takpan ang lalagyan ng paliguan ng tubig na may aluminyo foil upang mapanatili ang init at mabawasan ang pagsingaw.
3. Lutuin ang maikling tadyang sa loob ng 48 oras.
4. Alisin ang maikling tadyang mula sa plastic bag at gumamit ng isang twalya sa kusina o tuwalya ng papel upang matuyo ito.
5. Magtakda ng isang maliit na kawali sa sobrang init. Ibuhos ang sapat na langis sa kawali upang manipis na patong sa ilalim. Kapag nagsimulang manigarilyo ang langis, ilagay ang maikling rib sa kawali, pinapasok ang bawat panig sa loob ng 30 segundo. Idagdag ang mantikilya sa tuktok ng maikling tadyang, ibababa ang init sa daluyan, at bastusin ang maikling tadyang ng mantikilya, mga 30 segundo.
6. Ilipat ang maikling tadyang sa isang plato na may linya na may mga twalya ng papel upang maubos ang maikling. Hiwain ang maikling tadyang sa isang bias at maghatid ng ninanais.

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Membership ng MasterClass. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.