Paano Mag-masahin ang Dough: Pangunahing Mga Diskarte sa Pagmamasa

Alamin kung paano baguhin ang malambot, malagkit na kuwarta ng tinapay sa isang malakas, nababanat na istraktura sa mga diskarteng nagmamasa.

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Kneading?
• Gaano katagal Dapat Mong Masahihin ang Karnap ng Tinapay?
• Posible Bang Mag-over-Knead Bread Dough?
• Pagmamasa ng Kamay kumpara sa Paggamit ng Stand Mixer
• Paano Masahin ang Dough sa 3 Hakbang
• Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

Ano ang Kneading?

Ang pagmamasa ay ang masahe ng kuwarta ng tinapay bago maghurno. Ang pagmamasa ay umaabot sa mga hibla ng gluten sa kuwarta, pinapayagan para sa karagdagang pagpapalawak sa panahon ng pagbuburo. Ang isang mahusay na kneaded, nababanat na kuwarta ay magtataglay ng mas maraming mga bula ng hangin kaysa sa isang kuwarta na hindi pa masahin, at ang matibay na gluten network ay panatilihin ang mga bula na iyon sa buong proseso ng pag-proofing at baking. Pinuputol din ng pagmamasa ang mga bula ng gas para sa isang pare-pareho na mumo, namamahagi ng pantay na lebadura, at pinapantay ang temperatura ng kuwarta, pinapayagan ang pare-parehong pag-proofing at pagbe-bake.

paano magpatubo ng buto ng peach

Gaano katagal Dapat Mong Masahihin ang Karnap ng Tinapay?

Ang perpektong oras ng pagmamasa para sa anumang tinapay ay nakasalalay sa nais na kinalabasan. Maraming uri ng kuwarta ng tinapay ang dapat masahin hanggang sa ganap na mabuo ang istraktura ng gluten. Ang proseso ng pagmamasa sa pangkalahatan ay tumatagal ng halos 10 minuto sa pamamagitan ng kamay, ngunit mapapansin mo ang istrakturang gluten na bubuo kaagad: Ang kuwarta ay nagiging mas mahirap upang gumana at mukhang makintab.

Ang ilang mga tinapay ay nangangailangan lamang ng maikling pagmamasa — o wala man lang. Ang mga tinapay na walang pagmamasa at mababang pagmasa ay tataas pa rin, ngunit maaaring mangailangan sila ng mas mahabang oras ng pagbuburo upang makarating doon. Ang mga tinapay na ito ay makakatikim ng mas malambot at magkaroon ng isang mas bukas na istraktura ng mumo.

Posible Bang Mag-over-Knead Bread Dough?

Mayroong isang bagay tulad ng sobrang pagmamasa. Kung magpapatuloy kang gumana ng kuwarta pagkatapos ng istrakturang gluten nito ay ganap na nabuo, ang mga gluten bond ay magsisimulang masira. Ang kuwarta ay magsisimulang makaramdam ng malagkit kaysa sa makinis, at hindi ito babangon nang maayos. Para sa karamihan ng mga tinapay, ang labis na pagmamasa ay isang peligro lamang kapag gumagamit ng isang stand mixer. Ngunit para sa mga tinapay na may bukas na mumo, tulad ng isang ciabatta o ilang mga artisan sourdough na tinapay, ang sobrang pagmamasa ay maaaring mangyari nang mas mabilis. Kung masahin mo nang sobra ang mga tinapay na ito, tataas pa rin ang mga ito, ngunit magkakaroon sila ng masikip na mumo kaysa sa malalaking mga bulsa ng hangin ng isang bukas na mumo.

Pagmamasa ng Kamay kumpara sa Paggamit ng Stand Mixer

Hindi mo laging kailangang masahin sa pamamagitan ng kamay. Kung mayroon kang isang mixer ng stand na may isang attachment ng hook hook, maaari mong hayaan itong gawin ang gawain para sa iyo. Inirerekomenda ang mekanikal na pagmamasa para sa mga resipe na tumatawag para sa matagal, banayad na pagmamasa-tulad ng Brioche . Ang isang sourdough boule, sa kabilang banda, ay nakikinabang sa pagmamasa ng kamay, na nagbibigay-daan sa iyo upang suriin ang antas ng hydration ng iyong tinapay at maiwasan ang sobrang pagmamasa. Kapag nagmamasa ng tinapay na may isang mixer, panatilihin ang bilis sa pagitan ng mababa at katamtaman upang gayahin ang pagkilos ng mga kamay ng tao.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

ano ang layunin ng personipikasyon

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

Paano Masahin ang Dough sa 3 Hakbang

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

kung paano magsulat ng isang mahusay na paghahambing at pag-iiba ng sanaysay

Ang pagmamasa ay nagdaragdag ng pagkalastiko ng kuwarta, at kailangan mong umasa sa iyong pakiramdam ng pagpindot upang magpasya kung handa na ang kuwarta. Ang isang mahusay na resipe ng tinapay ay dapat magbigay sa iyo ng ilang gabay, ngunit ang mga pangkalahatang tip na ito ay makakatulong sa iyong mabuo ang kumpiyansa sa pagmamasa.

1. Gumamit ng isang paggalaw na natitiklop . Kung bago ka sa pagmamasa, tandaan na ang karamihan sa mga kuwarta ng tinapay ay tumutugon nang maayos sa simpleng paggalaw ng natitiklop na kuwarta sa kalahati, pagkatapos ay pinindot ang kuwarta gamit ang takong ng iyong mga kamay.
2. Sampalin ang iyong tinapay . Ang pagdulas ng iyong tinapay sa ibabaw ng trabaho (isang pamamaraan na kilala bilang pamamaraang Pranses) ay kapaki-pakinabang para sa kuwarta ng tinapay na sobrang basa upang tiklop. Kapag ang iyong kuwarta ay naging medyo mas nababanat, maaari mong subukan ang natitiklop na pamamaraan.
3. Ilapat ang pagsubok sa windowpane . Ang windowpane test ay isang klasikong pamamaraan para sa pagsubok kung ang istrakturang gluten ng isang kuwarta ay sapat na nabuo. Kurutin ang isang maliit na piraso ng kuwarta at iunat ito sa pagitan ng iyong mga daliri sa isang sheet. Ang kuwarta ay dapat na mag-inat ng sapat na manipis na maaari mong makita sa pamamagitan nito. Kung masira ang kuwarta, bumalik sa pagmamasa.

Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Membership ng MasterClass. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kabilang ang Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters, at marami pa.