Patnubay sa Mga Kahalili sa Asukal: 19 Karaniwang Mga Palit ng Asukal

Alamin ang tungkol sa lahat ng iba't ibang mga paraan upang masiyahan ang iyong matamis na ngipin.

ilang onsa ang 750 ml

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Sugar?
• 19 Mga kahalili para sa Talaan ng Asukal
• Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

Ano ang Sugar?

Ang table sugar ay ang karaniwang pangalan para sa sucrose, isang matamis na carb na gawa sa isang glucose Molekyul na pinagbuklod sa isang fructose Molekyul. Ito ay isang uri ng karbohidrat na natural na matatagpuan sa mataas na antas sa ilang mga halaman, tulad ng tubo. Upang makabuo ng asukal sa mesa, ang mga tagagawa ay makatas at nag-aalis ng tubig natural na matamis na halaman, na hinuhubaran ang mga ito ng mga impurities at nutrisyon upang ihiwalay ang sucrose.

19 Mga kahalili para sa Talaan ng Asukal

Ang mga pino na asukal tulad ng regular na asukal sa mesa ay ginawa sa pamamagitan ng pagproseso ng isang halaman na naglalaman ng asukal hanggang sa ang natitira ay ang asukal. Ang mga hindi na-pino na asukal ay simpleng mga sugatang hindi gaanong naproseso. Naglalaman ang mga ito ng mas maraming bitamina, mineral, lasa, at kulay kaysa sa purong asukal sa mesa. Ang mga artipisyal na pangpatamis at ilang mga natural na pangpatamis ay hindi naglalaman ng anumang asukal (sucrose, glucose, fructose, o lactose Molekyul); ang mga walang asukal, mababang calorie na pampatamis, o hindi pampalusog na pampatamis, nagbibigay ng pang-amoy na tamis nang walang mga karbohidrat. Ang lahat ng nasa itaas ay maaaring magsilbing kapalit ng tipikal na puting asukal.

1. MAPLE syrup : Ang maple syrup ay nagmula sa katas ng puno ng maple. Kapag ang katas ay naani sa mga nagyeyelong temperatura, ang tubig sa katas ay nag-kristal, na naiwan ang malagkit, amber na kulay na amber. Ang katas mismo ay hanggang sa 3 porsyento na sucrose; ang lasa at tamis nito ay maaaring puro ng reverse osmosis at kumukulo. Ang Maple syrup ay may isang malalim, karamdaman na tamis na may mga tala ng banilya. Kung ang kumukulo ay nagpatuloy sa punto ng pagkikristal, ang maple syrup ay nagiging asukal sa maple.
2. Jaggery : Palm sugar, kilala bilang gur sa Hindi at jaggery sa Ingles, ay ginawa sa katulad na paraan ng maple syrup ngunit may sap ng puno ng palma, na maaaring maglaman ng hanggang 12 porsyento na sucrose. Ang Jaggery ay may isang lasa na tulad ng alak na mahalaga sa Timog at Timog-silangang Asyano at ilang mga panghimagas na Africa, at karaniwang ibinebenta nang hindi nilinis.
3. Coconut sugar : Ang asukal sa niyog ay hindi nagmula sa niyog. Sa halip, ginawa ito mula sa nektar ng mga bulaklak ng puno ng niyog. Banayad na kayumanggi ang kulay, madali itong napagkakamalang asukal sa kayumanggi (kung saan ito ay isang mahusay na kahalili), ngunit ang asukal sa niyog ay may mas mababang nilalaman ng kahalumigmigan at isang toasty, nutty flavour. Subukan ang coconut sugar na hinalo sa iyong umaga sa kape o tsaa, o bilang kapalit ng puti o kayumanggi asukal sa pagluluto sa hurno.
4. Petsa : Ang mga petsa, ang pinatuyong prutas ng date palm, ay maaaring maglaman ng hanggang sa 60 porsyento ng asukal. Ang mga tinadtad na petsa ay isang mahusay na paraan upang magdagdag ng tamis sa parehong matamis na pinggan tulad ng magdamag oats at masasarap na pagkain tulad ng tagines . Ang mga petsa ay maaari ding lagyan ng lupa at inalis ang tubig upang gumawa ng asukal sa petsa o pinakuluang sa tubig upang gumawa ng syrup ng petsa.
5. Molass : Ang molass ay isang by-produkto ng paggawa ng asukal. Ito ang makapal, madilim na syrup na naiwan kapag pinakuluan ang katas ng tubo at tinanggal ang karamihan sa sucrose (table sugar). Mayroon itong mayaman, bahagyang mapait na lasa. Gamitin ito upang patamisin ang mga istilo ng Hapon na mga kari o sa mga lutong kalakal tulad ng tinapay mula sa luya.
6. Hindi nilinis na asukal sa kayumanggi : Karamihan sa komersyal na kayumanggi asukal ay ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng puting asukal sa isang maliit na pulot. Tunay na hindi pinong mga kristal na asukal ay madalas na ibinebenta bilang kawali o piloncillo sa mga grocery store ng Latin American. Gamitin ito sa mga dessert na Mexico tulad ng flan at puding ng bigas .
   
7. Mahal : Ang pulot ay isang makapal, matamis na syrup na ginawa ng mga bees, at ang lasa at kulay nito ay nakasalalay sa mga bulaklak na kinokolekta ng mga bee mula sa nektar. Ang clover honey ay banayad na ginintuang may banayad, floral na lasa, habang ang honey ng buckwheat ay madilim na kulay na may isang nutty, mapait na lasa. Ang honey ay isang mahusay na pampatamis para sa tsaa, yogurt, granola, at ito ay isang pangunahing sangkap sa baklava . Tumutulong din ang honey sa paglikha ng caramelization habang nagbe-bake, at ang mga katangian ng antioxidant na ito ay maiwasan ang pagtakip. Ang honey ay ang pinakamatamis sa lahat ng natural na sugars, na may nilalaman na asukal na halos 80 porsyento — na ang karamihan ay nagmula sa fructose at glucose. Upang mapalitan ang pulot para sa asukal sa mesa, gumamit ng dalawang-katlo ng isang tasa ng honey para sa bawat isang tasa ng asukal.
8. Agave syrup : Ang Agave syrup ay nagmula sa halaman ng agave — ang parehong kamag-anak ng cactus na gumagawa ng tequila at mezcal. Agave syrup. ay ginawa sa pamamagitan ng pag-init o paggamot sa enzyme na agave sap. Ito ay halos 70 porsyento na fructose, kaya't maaari itong tikman ng mas matamis kaysa sa karamihan sa mga natural na pampatamis. Ang Agave syrup ay madaling natutunaw sa likido, kaya't ito ay isang mainam na pampatamis para sa margaritas o iced na kape.
9. High-fructose mais syrup : Ang mais syrup ay isang pino na pangpatamis na ginawa sa pamamagitan ng pagbagsak ng almirol sa mais sa mga molekulang glucose, na mas mababa sa matamis kaysa sa mga sucrose Molekyul (table sugar). Maaaring maiwasan ng mais syrup ang iba pang mga asukal mula sa pagkikristal, na ginagawang kapaki-pakinabang para sa mga candies tulad ng marshmallow at caramel. Ang high-fructose corn syrup ay ginawa sa pamamagitan ng paggamot ng regular na syrup ng mais na may isang enzyme na nagko-convert ng mga molekulang glucose sa mga fructose Molekyul. Halos dalawang beses itong mas matamis kaysa sa regular na syrup ng mais dahil ang fructose ang pinakamatamis na uri ng asukal. Maraming mga softdrinks at naproseso na pagkain ang pinatamis ng high-fructose corn syrup sapagkat ito ay hindi gaanong mahal at mas matamis ang lasa kaysa sa table sugar.
10. Pangpatamis ng Stevia : Ang mga dahon ng Stevia rebaudiana ang halaman ay matagal nang naging tanyag bilang isang pampatamis sa South American maté. Ang mga dahon ng Stevia ay walang nilalaman na asukal; sa halip, nakukuha nila ang kanilang tamis mula sa stevioside, isang compound na may isang medyo makahoy na aftertaste.
11. Pampatamis ng prutas ng monghe : Luo han guo , o prutas ng monghe, ay isang uri ng gourd na katutubong sa Tsina at Thailand. Ang mga pinatuyong prutas ay isang sangkap na hilaw sa tradisyunal na gamot na Intsik, ngunit kamakailan lamang ay may monk na prutas na katas (na ginawa mula sa naprosesong laman ng sariwang prutas na pulp) na naipalabas bilang isang calorie-free sugar replacement. Naglalaman ang pampatamis ng prutas ng monghe ng mga mogroside — mga compound na halos 200 beses na mas matamis kaysa sa sukrosa.
12. Aspartame : Ang Aspartame ay ang pinakatanyag na di-calory na artipisyal na pangpatamis. Isang synthesis na ginawa ng lab ng dalawang mga amino acid, ang aspartame ay halos 200 beses na mas matamis kaysa sa sukrosa, ngunit nasisira ito ng init, kaya't kadalasang ginagamit ito sa mga softdrink, chewing gum, at fruit juice.
13. Neotame : Ang Neotame ay isang sweetener na may high-intensity na may isang katulad na istraktura sa aspartame ngunit mas mababa ang 'off' na lasa at medyo mas matatag. Ginagamit ang neotame upang matamis ang yogurt, softdrinks, at chewing gum.
14. Acesulfame potassium : Ang Acesulfame potassium, na kilala rin bilang acesulfame K o ace-K, ay isang artipisyal na pampatamis na binuo ng lab. Hindi tulad ng aspartame, ang acesulfame potassium ay maaaring maiinit, kaya't kapaki-pakinabang ito bilang isang additive ng pagkain sa mga lutong kalakal. Sa maraming dami, maaari itong magkaroon ng isang metal na aftertaste.
15. Sucralose : Ang Sucralose ay ginawa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga chlorine atoms sa sucrose. Gumagawa ito ng isang molekula hanggang sa 1000 beses na mas matamis kaysa sa sukrosa. Ito ay karaniwang ginagamit sa mga softdrink at candies. Ang Sucralose ay hindi dapat gamitin bilang kapalit ng asukal sa pagluluto sa hurno dahil hindi ito natutunaw sa mataas na temperatura, na nagreresulta sa mga tuyo, butil na inihurnong produkto.
16. Saccharin : Ang Saccharin ay isang artipisyal na pangpatamis hanggang sa 400 beses na mas matamis tulad ng sukrosa. Sa malalaking halaga, mayroon itong metallic aftertaste, kaya't madalas itong pinaghalo sa iba pang mga artipisyal na pangpatamis upang maging mas kasiya-siya.
17. Xylitol : Ang Xylitol ay isang asukal sa alkohol na kadalasang ginagamit sa chewing gum at mga gamot. Ito ay may parehong antas ng tamis bilang sucrose, ngunit 40 porsyento na mas kaunting mga calorie. Ang Xylitol ay sapat na matatag upang magamit sa pagluluto sa hurno, ngunit hindi ito nag-caramelize.
18. Erythritol : Ang Erythritol ay isang asukal sa alkohol na ginawa ng pagbuburo ng glucose, karaniwang mula sa mais. Ito ay hindi gaanong matamis kaysa sa sukrosa ngunit may malapit sa zero calories. Ang Erythritol ay ginagamit sa mga softdrink, chewing gum, kape, at tsaa.
19. Sorbitol : Ang Sorbitol ay isang asukal sa alkohol na nagmula sa glucose, karaniwang gawa sa patatas na almirol ngunit matatagpuan din sa mga prutas na bato. Tulad ng erythritol, ito ay medyo hindi gaanong matamis kaysa sa sukrosa ngunit mayroon ding mas kaunting mga caloriya kaysa sa sukrosa.

Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Membership ng MasterClass. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kabilang ang Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters, at marami pa.