Alamin ang Tungkol sa Rennet: Paano Gumamit ng Rennet sa Cheesemaking at Iba't ibang Mga Uri ng Rennet

Nagsisimula ang keso bilang gatas ng hayop-kadalasan ang gatas ng baka, kahit na ang gatas ng kambing at tupa ay medyo popular din. Upang maging keso, ang gatas ay kailangang tumibay sa iba't ibang antas. Ang mga mas mahihirap na keso, mula sa isang medium-texture na Switzerland hanggang sa isang matigas na Parmigiano-Reggiano, ay nangangailangan ng gatas upang masikip at tumigas. Malaki ang pagtulong ng Rennet sa prosesong ito.

Ang 750 ml ay katumbas ng ilang onsa

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Rennet?
• Ano ang Role ng Rennet sa Cheesemaking?
• Ano ang Mga Iba't ibang Mga Uri ng Rennet?
• Ang Lahat ba ng Keso ay May Rennet?
• Ang Vegan Cheeses ay Naglalaman ng Rennet?
• Si Rennet Kosher ba o Halal?

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

Ano ang Rennet?

Ang Rennet ay isang halo ng mga enzyme, higit na kitang-kita ang protease enzyme chymosin, na nagpapalap ng gatas sa proseso ng cheesemaking. Ang Rennet sa likas na katangian ay nakabatay sa hayop: ginawa ito sa tiyan ng mga ruminant mamal (mga mammal na nagtataglay ng isang espesyal na tiyan na nakatuon sa foregut fermentation). Ang mga kahaliling vegetarian sa rennet ay mayroon din, at kung minsan ay ginagamit ito sa proseso ng cheesemaking.

Ano ang Role ng Rennet sa Cheesemaking?

Pinaghihiwalay ng Rennet ang mga curd ng keso mula sa likidong patis ng gatas, at sanhi ito upang magkakasama ang mga curd na iyon. Ginagawa ito sa pamamagitan ng pag-target ng kasein, ang pangunahing protina sa gatas. Ang mga enzim ay nakakaapekto sa pag-uugali ng mga protina, at sa kaso ng rennet, nagdudulot ito ng paghati at muling pagbuo ng mga casein na molekula sa mas malaking mga kumpol. Pagkatapos ay alisin ng mga cheesemaker ang likidong patis ng gatas habang nagtatrabaho sila patungo sa isang pangwakas na produkto.

Ano ang Mga Iba't ibang Mga Uri ng Rennet?

Ang mga cheesemaker ngayon ay may apat na pangunahing mga pagpipilian kapag nagkukuha ng rennet:

1. Mula sa tiyan ng hayop . Ito ang pinakamatanda at pinakakaraniwang paraan upang maghanap ng rennet. Ang mga ruminant na hayop ay nagtataglay ng maraming tiyan. Karamihan sa rennet na nagmula sa tiyan ay kinuha mula sa ika-apat na tiyan ng mga bata, hindi binabayaran na mga guya. Ang mga hayop na ito ay hindi pinatay nang malinaw para sa kanilang rennet; sa halip pinapatay sila para sa produksyon ng karne (sa kasong ito, fat) at ang rennet ay isang byproduct. Sa kabila nito, maraming mga vegetarian ang naghahangad na maiwasan ang keso na ginawa gamit ang rennet batay sa hayop.
2. Mula sa pagbuburo . Posibleng gumawa ng rennet na estilo ng hayop nang walang nabubuhay na mga mammal. Ang rennet-based rennet ay nilikha sa pamamagitan ng paglalantad ng ilang mga bakterya, fungi, o lebadura sa mga genet na gumagawa ng rennet mula sa mga hayop. Ito ay nagpapahiwatig ng mga microorganism na ito upang makabuo ng chymosin sa panahon ng kanilang karaniwang cycle ng pagbuburo. Maraming mga vegetarian na umiwas sa rennet based calf rennet na handang kumain ng keso na gawa sa ganitong form ng rennet ng gulay.
3. Mula sa mga enzyme ng halaman . Ang tanim na rennet ay hindi katulad ng rennet ng hayop. Naglalaman ito ng iba't ibang mga cocktail ng mga enzyme, ngunit ang mga enzyme na ito ay nagsasagawa ng isang katulad na pag-andar sa chymosin na naka-angkla sa rennet ng hayop. Ang mga halaman na tinik tulad ng artichoke at nettles ay ginagamit upang makabuo ng rennet ng halaman. Ang pamamaraang ito ay partikular na sikat sa Portugal, at ang rennet ng halaman ay isang pangunahing sangkap sa mga iconic na keso ng Portuguese tulad ng Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela, at Azeitao.
4. Mula sa mga hulma at iba pang mga microbes . Ang ilang mga mikroorganismo, tulad ng ilang mga species ng hulma, ay natural na makakagawa ng mga enzyme na gayahin ang mga katangian ng chymosin. Habang ang mga molde-sourced na mga enzyme na ito ay maaaring panteorya na magamit sa cheesemaking, sa pagsasanay ang ganoong bagay ay bihirang mangyari. Ang microbial rennet ay madaling kapitan ng mapait na lasa na hindi sumasang-ayon sa mga paleta ng maraming tao. Tulad ng naturan, ang mga cheesemaker ay may posibilidad na iwasan ito.

Ang Lahat ba ng Keso ay May Rennet?

Ang labis na malambot na mga keso, tulad ng cream cheese at paneer, ay hindi nangangailangan ng rennet. Ang kanilang pamumuo ay ginawang posible sa pamamagitan ng mga acid, tulad ng suka, sitriko acid, o ang lactic acid na natural na nagmula sa gatas.

Ang Vegan Cheeses ay Naglalaman ng Rennet?

Ang tradisyonal na keso ay ginawa mula sa gatas at mga sentro sa paligid ng casein protein. Ang Vegan cheese ay hindi naglalaman ng casein at tulad nito, hindi ito nangangailangan ng rennet. Tulad ng malambot na mga keso ng hayop, ang mga keso ng vegan ay namumuo sa tulong ng isang acid. Ang suka at lemon juice ay tanyag na mga vegan form ng acid.

Si Rennet Kosher ba o Halal?

Ang rennet ng hayop ay mas kakaher kung ang hayop ay papatayin, de-ugat, inasnan at pinoproseso alinsunod sa batas sa kosher. Katulad nito, kung ang rennet ay nagmula sa isang hayop na ang laman ay itinuring na halal, ito rin ay halal.

Naging mas mahusay na pagluluto sa bahay sa MasterClass Taunang Pagsapi. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.