Ang Thanksgiving turkey ay hindi lamang ang ibon na karapat-dapat na mag-asim. Gumamit ng resipe ni Chef Thomas Keller upang maiinit ang iyong susunod na inihaw na manok, dahil hindi mo kailangan ng isang espesyal na okasyon upang masiyahan sa malambot, makatas na karne na may malutong kayumanggi balat.
Ang aming PinakatanyagMatuto mula sa pinakamahusay
Sa higit sa 100 mga klase, maaari kang makakuha ng mga bagong kasanayan at i-unlock ang iyong potensyal. Gordon RamsayPagluluto I Annie LeibovitzPhotography Aaron SorkinPagsulat ng screen Anna WintourPagkamalikhain At Pamumuno deadmau5Produksyon ng Elektronikong Musika Bobbi BrownMagkasundo Hans ZimmerPagmamarka ng Pelikula Neil GaimanAng Sining Ng Pagkukwento Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinEstilo ng Texas Bbq Misty CopelandTeknikal na Ballet Thomas KellerMga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, At Mga ItlogMagsimulaTumalon Sa Seksyon
- Ano ang Brining?
- Bakit Mag-asim ng Manok?
- 3 Mga paraan upang Mag-asim ng Manok
- Gaano Katagal Ka Mag-asim ng Manok?
- 3 Mga Tip para sa Brining Chicken
- Recipe ng Chicken Brine ng Chef Thomas Keller
- Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa MasterClass ni Thomas Keller
Ano ang Brining?
Ang brining ay isang pamamaraan na nagsasangkot sa paglulubog ng karne sa isang solusyon sa asin bago ang litson o pag-ihaw . Ang proseso ng brining ay nagdaragdag ng isang labis na hit ng masarap na kahalumigmigan-laging isang plus kapag ang tuyo, matigas na karne ay isang peligro-at ang tubig na asin ay gumana sa mga kalamnan na hibla at protina sa mismong karne, na pinaghihiwalay ang mga ito at lumilikha ng mas maraming puwang upang makuha ang tubig . Osmosis!
Bakit Mag-asim ng Manok?
Dahil ang manok ay isang payat na karne, mas madali para sa ito na matuyo kapag nagluluto, lalo na kung balak mo litson ito sa oven. Sa pamamagitan ng pag-brine muna ng iyong manok, ang mga katas ng manok ay mai-lock sa karne habang nasa proseso ng pagluluto, pinapanatili itong mamasa-masa at masarap ang lasa. Maaari mong brine ang buong manok, o kahit na gupitin para sa isang mas mabilis na brine kung ikaw ay maikli sa oras.
3 Mga paraan upang Mag-asim ng Manok
- Basang Brine : Ang isang basang brine ay karaniwang naiisip natin kapag naririnig natin ang katagang brining. Nagreresulta ito sa isang pantay na makatas at mamasa-masa na ibon, na naka-pack na may lasa. Gamitin ang pangunahing ratio ng brine: ¼ tasa ng kosher salt sa 4 na tasa ng tubig (o, para sa mas malalaking proyekto, 1 tasa ng asin sa bawat galon ng tubig). Maaari ka ring magdagdag sa kung aling mga pampalasa at pabango ang nakuha mo sa pagsipa sa paligid-isipin ang buong mga peppercorn, dahon ng laurel . Habang ang isang mas malaking piraso ng karne tulad ng isang buong pabo ay maaaring tumagal ng isang buong araw upang maayos na mag-asim, na may mas maliit na mga indibidwal na pagbawas na maaari mong malayo sa 1 oras bago ang pagluluto. (Ang isang mabuting tuntunin ng hinlalaki ay 1 oras para sa bawat libra.)
- Tuyong Brine . Hindi mo kailangang isaksak ang isang buong ibon sa isang malaking palayok ng tubig-alat at kunin ang lahat ng puwang sa palamigan kapag nag-iinit ng karne. Gumagamit ang dry brining ng lahat ng magkaparehong sangkap — asin, asukal, at pampalasa — na ibinawas ng tubig. Ang lahat ay diretso na iginis sa balat ng manok at iniiwan ng isang oras sa temperatura ng kuwarto at hanggang 24 na oras sa ref. Anumang mga pampalasa na iyong ginagamit para sa pampalasa ay malamang na dumaan sa mas malakas sa isang tuyo na manok, dahil ang mga pampalasa ay direktang inilalapat sa ibabaw ng karne at hindi natutunaw sa tubig. Hugasan ang brine at patuyuin ng mga twalya ng papel bago lutuin. Ang pamamaraan ng dry brine ay madali at bibigyan ka ng sobrang crispy na balat.
- Buttermilk Brine : Ang acid sa buttermilk ay tumutulong upang mapalambot ang karne at bigyan ito ng sobrang lasa. Ang balat ng manok ay lilitaw na mas madidilim pagkatapos ng litson, ngunit ito ay magiging hindi kapani-paniwalang masarap. Gumawa ng buttermilk brine na may asin, paminta, at ilang mga mabango, tulad ng mga sariwang damo, limon, at bawang , pagkatapos ay isubsob ang manok sa brine at nakaimbak na sakop sa ref ng hindi bababa sa 4 na oras hanggang sa magdamag. Patuyuin bago gamitin.
Gaano Katagal Ka Mag-asim ng Manok?
Habang ang isang mas malaking piraso ng karne tulad ng isang buong pabo ay maaaring tumagal ng isang buong araw upang maayos na mag-asim, na may mas maliit na mga indibidwal na pagbawas na maaari mong malayo sa 1 oras sa temperatura ng kuwarto bago ang pagluluto. (Ang isang mabuting tuntunin ng hinlalaki ay 1 oras para sa bawat libra.)
3 Mga Tip para sa Brining Chicken
- Gupitin ang Iyong Manok : Ang pagputol ng iyong manok sa mga piraso ay maaaring makatipid ng puwang sa ref. Sa halip na isubsob ito sa isang malaking palayok, maaari mong gamitin ang isang malaking resealable na plastic bag para sa pag-iimbak. Ang mas maliliit na piraso ay mabilis ding brine.
- Gumamit ng Kosher Salt : Siguraduhing gumamit ng magaspang na kosher salt para sa brining, dahil sa iba ang pagsukat ng table salt at maiiwan ang iyong panlasa ng manok na sobrang maalat.
- Gumamit ng isang Magaan na Kamay Kapag Nagmimpleto Pagkatapos ng Maasim : Tandaan na ang manok ay sumisipsip na ng asin mula sa brine habang ito ay nag-iinit, kaya't asinin ang iyong balat ng manok nang basta-basta bago lutuin.
Recipe ng Chicken Brine ng Chef Thomas Keller
Gumagawa
dalawaMga sangkap
Nagsisimula si Chef Keller sa isang buong manok, na pinuputol niya sa 10 piraso at itinakda sa loob ng 12 oras sa isang halaman ng damo-lemon. Maaari kang makawala sa pag-brining nang mas kaunting oras — 8 na oras ay sasapat sa isang kurot, ngunit hindi gaanong kaunti. Tiyak na hindi mo nais na mag-asim ng higit sa 12 oras, dahil ang overbrining ay makakaapekto sa pagkakayari ng manok, na posibleng bigyan ito ng isang gumaling na pagkakayari.
Sa sandaling maipinta mo ang iyong manok, subukan Ang recipe ng pritong manok na Chef Thomas Keller dito .
- 2 ½ – 3 lb manok
- 5 limon, kalahati
- 6 bay dahon
- ½ bungkos (115 gramo) flat-leaf perehil
- ½ bungkos (30 gramo) tim
- 85 gramo ng clover honey
- 1 ulo ng bawang, kalahati sa pamamagitan ng equator
- 14 gramo ng mga itim na paminta
- 1 tasa (10 ounces) kosher salt
- 3 ¾ litro o 1 galon na tubig
Kagamitan :
- Stockpot
- Container (para sa brining)
- Paghaluin ang lahat ng mga sangkap na brine sa 1 galon ng tubig at pakuluan. Kapag kumukulo, alisin mula sa init at hayaan ang cool; pagkatapos ay ibuhos sa isang lalagyan na sapat na malaki upang hawakan ang parehong brine at mga piraso ng manok at palamig sa ref hanggang sa pinalamig.
- Gamit ang mga gunting ng manok, gupitin ang gulugod ng manok. Hilahin ang koton at gupitin ang labis na taba. Tiyaking ipareserba ang mga buto at taba para magamit sa isang stock at schmaltz. Gupitin ang unang kalahati sa 5 piraso: ihiwalay ang hita mula sa dibdib at drumstik, alisin ang pakpak, at gupitin ang dibdib sa kalahati. Ulitin sa iba pang kalahati ng manok. Dapat kang magtapos sa 10 piraso: 2 mga pakpak ng manok, 2 paa ng manok, 2 hita ng manok, at 2 dibdib ng manok na gupitin sa kalahati.
- Ilagay ang putol na manok sa malamig na brine at hayaan itong umupo ng 12 oras. (Kung ikaw ay maikli sa oras, maaari kang mag-brine ng 8 oras; ngunit huwag mag-brine ng higit sa 12 oras o ang manok ay magiging maalat.)
Matuto nang higit pa tungkol sa mga diskarte sa pagluluto sa CheCl Thomas Keller's MasterClass.
