Chef Dominique Ansel’s Tart Shell (Vanilla Sable) Recipe

Pagkain at Alak maaaring tinawag siyang isang Culinary Van Gogh, habang ang New York Post likha sa kanya ang Willy Wonka ng New York, ngunit para kay Chef Dominique Ansel, ang mahiwagang pastry ay nagsisimula sa mga hindi magagawang pangunahing kaalaman. Ang isang mahusay na inihurnong, natunaw-sa-iyong-bibig na shell ay isang mahalagang bahagi ng pagbuo ng isang tradisyonal na Prutas na prutas na may tart na may modernong sensibilidad at magandang pagtatanghal. Master ang vanilla sable tart shell na ito, at ang mga posibilidad ay walang katapusan.

ano ang lasa ng port wine

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang isang Tart Shell?
• Ano ang Ginagamit Para sa Tart Shell?
• Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Pie Crust at Tart Shell?
• Anong Kagamitan ang Kailangan Mong Gumawa ng Tart Shell?
• Dominique Ansel's Vanilla Sable Tart Shell Recipe
• Gumamit ng Tart Shell Sa:
• Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Dominique Ansel's MasterClass

Si James Beard Award-winning pastry chef na si Dominique Ansel ay nagtuturo ng kanyang mahahalagang pamamaraan para sa paggawa ng masarap na mga pastry at panghimagas sa kanyang kauna-unahang klase sa online.

Ano ang isang Tart Shell?

Ang isang tart shell ay isang malayang freestanding, nabuo na pastry crust na nagbibigay ng base para sa isang bukas na mukha na pastry. Ang chef Dominique blind-bakes ang kanyang mga shell ng tart, na kinasasangkutan ng pagluluto sa kuwarta nang buong pag-iisa (tinitimbang upang mapanatili ang hugis nito) upang maihatid ito ng mga walang putol na pagpuno, tulad ng pastry cream at prutas. Mga mini tart, tulad ng dati cream cake o mga tagapangalaga ng itlog ng Tsino, paminsan-minsan ay tinutukoy bilang tartlets.

Ano ang Ginagamit Para sa Tart Shell?

Ang shell ng tart ay ginagamit sa isang bilang ng mga klasikong pastry, mula sa mga tart ng prutas hanggang sa mga tagapangalaga ng itlog hanggang sa malasang mini-quiches.

Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Pie Crust at Tart Shell?

Ang flaky, firm pie crust ay ginawa mula sa harina, taba (tulad ng mantikilya, pagpapaikli, o mantika), malamig na tubig (paminsan-minsan kasama ang suka) at asin. Ang mga shell ng tart, sa kabilang banda, ay gawa sa isang maginoo na kuwarta ng pastry: harina, mantikilya, tubig, at paminsan-minsan na asukal, na nagreresulta sa isang mas crumbly, maikling crust kapag inihurno. Ang iba pang mga resipe ng kuwadro ng pastry, kabilang ang Chef Dominique's, ay nagsasama ng itlog upang makapagpahiram ng istraktura.

Anong Kagamitan ang Kailangan Mong Gumawa ng Tart Shell?

Upang makagawa ng tart na kuwarta, kailangan mo:

• Isang malaking mangkok ng paghahalo
• Isang rolling pin
• Papel ng pigment
• Isang maliit na kutsilyo na paring

Ang mga shell ng tart ay maaaring gawin sa mga lata na may naaalis na ilalim na ginagawang mas simple upang hugis at palayain ang mga inihurnong shell bago ang pagpupulong, o sa pamamagitan ng paggamit ng isang tart na magkaroon ng amag sa isang baking sheet (tulad ng nakikita sa resipe sa ibaba). Kung wala kang isang mixer ng stand, maaari mong pulso ang kuwarta sa isang processor ng pagkain hanggang sa ito ay kahawig ng isang magaspang na pagkain, pagkatapos ay tapusin ang pagmamasa sa pamamagitan ng kamay.

Gumamit ng Tart Shell Sa:

• Prutas tart . Lapisan ng manipis na hiwa ng mga sariwang prutas sa isang layer ng pastry cream, isang creamy conduit para pakasalan ang pastry crust, prutas, at jam, na ang huli ay ginagamit upang magdagdag ng mga pop ng matinding lasa ng prutas. Ang isang malinaw na glaze, na tinatawag ding nappage, ay tumutulong sa pag-seal sa kahalumigmigan ng iyong mga prutas sa tuktok, na pumipigil sa kanila na matuyo, mag-oxidize, at mukhang hindi kanais-nais. (Pagdating sa paggawa ng iyong pastry cream, huwag mag-atubiling tikman ito sa anumang pantulong na lasa na gusto mo. Para sa isang strawberry tart, si Chef Dominique ay dumidikit sa tradisyunal na banilya, ngunit para sa mansanas, inilalagay niya ang gatas para sa cream na may isang stick na kanela kunin ang lasa nito.)
• Lemon tart . Sa isang klasikong lemon pie , sariwang lemon curd ay layered sa isang tart shell para sa isang simple at maliwanag na pagtatanghal. Hatiin ang 2 tasa ng lemon juice, 2 tbsp lemon zest, hanggang sa 1 ½ tasa ng asukal (magsimula sa 1 tasa at ayusin kung kinakailangan sa kagustuhan), 8 mga itlog (kasama ang 8 karagdagang mga egg yolks), at 3 sticks butter na magkasama sa kasirola sa daluyan init hanggang lumapot. Pilitin ang curd bago idagdag sa isang pre-lutong (at blind-lutong) tart shell, pagkatapos ay maghurno sa 350 ° F hanggang sa maitakda ang tagapag-alaga, mga 5 minuto. Ang pagpuno ay maaaring pareho ng lapad ng crust, o medyo mas makapal; i-save ang natirang curd sa ref para sa toast o scone. Hayaan ang cool na ganap.
• Masarap na mini quiche . Upang maging masarap, alisin ang binhi ng banilya at punan ang tart shell ng egg custard at anumang bilang ng mga toppings.

Maghanap ng higit pang mga diskarte sa pastry sa CheCl Dominique Ansel's MasterClass.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo ng French Pastry Fundamentals

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Dominique Ansel's Vanilla Sable Tart Shell Recipe

0 Mga Rating| I-rate Ngayon

Mga sangkap

• 81g (1⁄2 tasa + 2 tbsp) asukal sa confectioners ’
• 127g (9 tbsp) unsalted premium butter, pinalambot (plus more to butter your tart ring)
• 50g (1 bawat isa) malaking itlog
• 1 vanilla bean, nahati ang haba, binhi ang mga buto
• 186g (11⁄2 tasa) all-purpose harina (plus higit pa kung kinakailangan para sa alikabok)
• 47g (1⁄3 tasa + 1 kutsara) na cornstarch
• 1g (1⁄2 tsp) kosher asin

Kagamitan :

• Stand mixer na nilagyan ng sagwan ng sagwan
• Goma spatula
• Rolling pin
• Sheet pan
• Papel ng pigment
• 8-inch tart ring
• Maliit na kutsilyo

1. Sa isang stand mixer na nilagyan ng isang paddle attachment, i-cream ang asukal at mantikilya ng mga confectioner sa loob ng 30 segundo sa mababang bilis. Idagdag ang itlog, i-scrape ang mga gilid ng mangkok gamit ang isang rubber spatula, at ihalo sa katamtamang bilis hanggang sa pantay na pinagsama.
2. Paggawa sa isang cutting board, pindutin ang vanilla bean flat, pagkatapos ay gamitin ang dulo ng kutsilyo na kutsilyo upang mahati ito, mula sa dulo hanggang sa dulo. Baligtarin ang talim ng kutsilyo at gamitin ang likuran ng talim ng talim upang masiksik ang mga binhi mula sa gitna ng bawat kalahati.
3. Sa isang daluyan na mangkok, pagsamahin ang harina, cornstarch, at asin. Gamit ang panghalo sa mababang bilis, pukawin ang timpla ng harina at mga buto ng vanilla bean hanggang sa pagsamahin lamang at wala nang mga tuyong patch ang nakikita, mga 10 segundo pa. Tapusin ang paghahalo ng kuwarta sa pamamagitan ng kamay upang matiyak na ito ay hindi labis na halo-halong. Ang kuwarta ay dapat na mag-atas, makinis at may pagkakapare-pareho ng cookie masa.
4. Ilipat ang kuwarta sa isang sheet ng pergamino na papel sa ibabaw ng iyong pinagtatrabahuhan at sandwich ito gamit ang isa pang sheet ng pergamino na papel, na patagin ito sa isang 1-pulgadang makapal na disk. Ilipat ang disk ng kuwarta sa isang sheet pan o baking sheet at palamigin hanggang sa matatag, 30 hanggang 45 minuto.
5. Liberong harina ang ibabaw ng trabaho at isang rolling pin. Alisin ang kuwarta at ilipat ito sa ibabaw ng iyong trabaho. Igulong ang kuwarta sa isang rektanggulo tungkol sa ⁄ pulgada (3mm) na makapal. (Siguraduhing gumana nang mabilis upang ang kuwarta ay hindi masyadong mainit.) Ilagay sa isang sheet pan at maluwag na takpan ng plastik na balot. Palamigin sa loob ng 30 minuto. (Kung sa tingin mo ay malamig pa rin at madaling magtrabaho ang iyong kuwarta, maaari kang magpatuloy nang direkta sa susunod na hakbang nang hindi pinalamig ang kuwarta.) Tip: Maaari mo ring igulong ang kuwarta sa pagitan ng dalawang sheet ng pergamino, kung nalaman mong ang iyong rolling pin ay nakadikit sa kuwarta. Nakakatulong din ito kapag inililipat ang pinagsama na kuwarta sa sheet pan bago pinalamig sa ref.
6. Alisin ang kuwarta mula sa ref at i-slide ang sheet sheet sa isang lugar ng trabaho. (Peel off ang mga layer ng pergamino papel, kung gumagamit.) Gamit ang tart ring bilang isang gabay, gupitin ang isang bilog mula sa gitna ng sheet ng kuwarta na 1 pulgada (2.5 cm) na mas malawak kaysa sa labas ng singsing, upang ang ang bilog na kuwarta ay magiging sapat na malaki upang maiakyat ang mga gilid ng singsing.
7. Ngayon: ang kasiya-siyang bahagi. Ipapaskil mo ang tart na masa, o bubuo ito sa isang hugis na tart sa tart ring. Una, mantikilya ang loob ng singsing na tart. Linya ng sheet pan na may pergamino at ilagay ang singsing na tart sa gitna ng kawali. Ilagay ang kuwarta na bilog sa tuktok ng singsing. Dahan-dahang itulak gamit ang iyong mga daliri at pindutin ang kuwarta sa loob ng singsing, siguraduhing makapunta sa mga sulok sa loob. Mahalaga dito na huwag pipilitin nang husto at panatilihing pantay ang tart shell upang hindi ito maghurno nang pantay. Gumamit ng isang kutsilyo na kutsilyo upang i-trim ang labis na kuwarta na nakabitin sa gilid ng singsing. Bumalik sa ref upang palamigin ng halos 30 minuto. Tip: Kung ang iyong kuwarta ay nagsimulang maging mainit at mawalan ng hugis, ibalik ito sa ref para sa 15 minuto. Ang paglamig ng kuwarta ay nagpapahintulot sa gluten na makapagpahinga. Ang pagtatrabaho sa kuwarta na masyadong mainit o sobrang trabaho ay magiging sanhi ng pag-urong ng natapos na produkto habang nagluluto sa baking.
8. Habang pinalamig ang tart shell, maglagay ng isang rak sa gitna ng oven at painitin ang oven sa 350 ° F (175 ° C) para sa maginoo o 325 ° F (160 ° C) para sa kombeksyon.
9. Blind-bake ang tart shell sa pamamagitan ng paglalagay nito ng pergamino papel o isang malaking filter ng kape upang ang ibabaw ng kuwarta ay ganap na natakpan. Ang isang madaling bilis ng kamay sa pagtiklop ng pergamino ay katulad ng pagtitiklop ng isang snowflake, kung saan mo ito tiklupin sa apat na bahagi at panatilihin ang natitiklop na mas maliit na mga segment hanggang sa puntong, pinutol ang isang kurba upang mabuo ang isang bilog. Ganap na pindutin ang pergamino sa gilid ng tart na masa. Tip: Dahil ang mga tart ay puno ng mga cream o mousses (na hindi maaaring lutongin), kakailanganin mong lutongin ang tart shell nang maaga na punan ito. Ang partikular na tart na kuwarta na ito ay hindi tataas nang labis, kaya't kung hindi mo bibigyan ng blind-bake ang tart shell nang maaga, magiging ok pa rin ito. Sasabihin sa iyo ng ilang mga resipe ng tart o pie crust na mag-dock (o butasin ng isang tinidor) ang ilalim ng kuwarta bago i-bake upang maiwasan ito sa pag-up. HINDI mo kailangang i-dock ang kuwarta na ito dahil hindi ito tataas ng sobra, lalo na't nabibigatan ito ng mga timbang ng pie sa panahon ng proseso ng blind-baking. Punan ng sapat na bigas o pinatuyong beans upang mapigilan bilang timbang. Maghurno ng tart sa center rack sa loob ng 15 hanggang 20 minuto, hanggang sa ito ay isang maliliit na ginintuang, mabuhanging kulay at wala kang makitang anumang mga basang lugar.
10. Maghurno ng tart shell sa center rack sa loob ng 8 minuto. Paikutin ang kawali ng 180 degree at maghurno ng higit pang 8 minuto o hanggang sa ang tart shell ay isang ilaw na ginintuang kayumanggi. Alisin ang tart shell habang mainit pa rin. Hayaan ang cool na ganap sa isang wire rack sa temperatura ng kuwarto. Tip: Palaging siguraduhin na ang iyong tart shell ay ganap na pinalamig bago ka magsimulang mag-ipon ng anumang mga tart na batay sa cream. Kung ang shell ay masyadong mainit o mainit-init kapag nag-tubo ka sa iyong pastry cream, magtatapos ka sa isang basang-basa na tart.

Imbakan :
Pinasasaya ng sariwa ang day-of. Ang mga shell ng tart ay maaaring lutong maaga, ngunit huwag punan ang mga ito ng iyong mga cream at pagpuno ng masyadong malayo nang maaga. Sa isip, napuno at naihatid kaagad, kaya't ang shell ay mananatiling maganda at malutong. Ang anumang labis na kuwarta ay maaaring ma-freeze, mahigpit na natatakpan ng plastic wrap at nakaimbak sa isang lalagyan ng airtight, nang 2 hanggang 3 linggo. Maaari din itong palamigin, ibabalot ng plastic na balot at itago sa isang lalagyan na hindi masasakyan ng hangin, sa loob ng 2 hanggang 3 araw.