Chef Keller's Lemon Tart Recipe: Lemon Sabayon Sa Mga Nuts ng Pine

Ang lemon tart na ito ay napaka-espesyal sa akin-ito lamang ang resipe na isinama ko sa dalawa sa aking mga libro sa pagluluto, Ang French Laundry at Bouchon, dahil mahal na mahal ko ito. - Chef Thomas Keller

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Sabayon?
• 4 Mga Tala Tungkol sa Chef Keller's Lemon Tart
• Paano Mapapalitan ang Mga Nut ng Pino
• Ang Recipe ng Lemon Tart ni Chef Thomas Keller
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa MasterClass ni Thomas Keller

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

ano ang pagkakaiba ng instant yeast at active dry yeast

Ano ang Sabayon?

Ang Sabayon ay ang French adaptation ng isang lemon dessert na may mga pinagmulang Italyano. Sa Italya, tinawag itong zabaione, at ayon sa kaugalian ay gawa sa mga egg yolks, asukal, at marsala na alak, pinirit at niluto sa isang bain-marie o sa isang dobleng boiler, pagkatapos ay ibinuhos ang prutas. Ang Zabaione ay isinama sa lutuing Pranses noong 1800s. Bagaman pangunahing ginagamit ito bilang isang dessert cream, ang sabayon ay maaari ring mag-refer sa ilang mga masasarap na sarsa.

4 Mga Tala Tungkol sa Chef Keller's Lemon Tart

Ang resipe na ito ay ipinakilala kay Chef Keller noong 1980s ng pastry chef sa Rakel, ang kanyang maagang restawran sa New York, at ginagawa niya ito sa kanyang mga restawran mula pa.

1. Pine-nut tart crust . Kasama ang pagkakayari at maliwanag, lasa ng limon, kung ano ang gusto ni Chef Keller tungkol sa tart na ito ay ang crust nito ay gumagamit ng mga pine nut, na kung saan ay isang hindi pangkaraniwang sangkap para sa isang pastry shell. Magsimula sa mga hilaw na pine nut-magkakaroon sila ng litson kapag inihurno mo ang tinapay. Pulso ang mga ito sa kalahati sa food processor; kung sobrang pulsuhin mo ang mga ito, ang kanilang mga langis ay lalabas sa lalong madaling panahon. Nais mong ang mga langis na iyon ay maunawaan ng harina at isama sa iyong kuwarta.
2. No-roll na kuwarta . Ang isa pang bagay na gusto ang tungkol sa resipe na ito ay ang kuwarta ay hindi kailangang igulong. Sa halip, pinindot mo ito sa tart pan gamit ang iyong mga kamay. Maging mapagpasensya habang pinipindot mo ang iyong kuwarta sa tart pan, tinitiyak na ikalat ito sa pantay na kapal at upang mai-seal ang anumang mga bitak sa mga gilid kung saan natutugunan ng mga gilid ng kawali ang ilalim.
3. Mainam para sa temperatura ng kuwarto . Tulad ng temperatura ng oven na mahalaga sa baking, ganoon din ang temperatura ng iyong kusina. Sa isip, hindi mo nais na ang iyong kapaligiran ay masyadong mainit, dahil ang mantikilya at iba pang mga taba na maaari mong pagtatrabaho ay mabilis na matunaw. Sinabi ni Chef Keller na ang tart na ito ay pinakamahusay na ihahatid sa temperatura ng kuwarto sa loob ng ilang oras na pagpupulong, ngunit kung kinakailangan, maaari itong palamigin at isilbi nang malamig.
4. Gumagawa ng sobrang tart crust . Isang huling bagay na gusto ang tungkol sa resipe na ito: Gumagawa ito ng sapat na kuwarta para sa tatlong tart, kaya maaari mong i-freeze ang labis para magamit sa paglaon.

Paano Mapapalitan ang Mga Nut ng Pino

Kung hindi mo nais na gumamit ng mga pine nut, ang anumang blanched at skinned tree nut ay gumagana nang maayos sa resipe na ito. Ang mga almendras at hazelnut ay mahusay na kapalit ng mga crust ng pine-nut pie.

Ang Recipe ng Lemon Tart ni Chef Thomas Keller

0 Mga Rating| I-rate Ngayon

Gumagawa

Binigay na oras para makapag ayos

Kabuuang Oras

Oras ng pagluluto

Mga sangkap

Para sa pine nut tart crust :

• 280 gramo ng hilaw na pine nut
• 360 gramo na all-purpose harina
• 70 gramo na granulated na asukal
• 1 malaking itlog
• 225 gramo na unsalted butter, sa temperatura ng kuwarto

Para sa lemon sabayon :

ayon sa teorya ng motibasyon ni maslow

• 2 malalaking itlog, malamig
• 2 malalaking itlog ng itlog, malamig
• 150 gramo na granulated na asukal
• 120 gramo ng sariwang lemon juice
• 85 gramo malamig na unsalted na mantikilya, gupitin sa ⁄-pulgadang mga cube

Kagamitan :

• Food processor
• Bench scraper
• Balot ng plastik
• Flute 9-inch nonstick tart pan na may naaalis na ilalim
• Salamin na may sa ilalim at tuwid na mga gilid
• Sheet pan
• Malaking mangkok ng paghahalo ng metal
• Saucepot na may diameter na bahagyang mas maliit kaysa sa paghahalo ng mangkok
• Whisk ng lobo
• Goma spatula
• Mga twalya sa kusina

Gawin ang tart crust

1. Painitin ang oven sa 350ºF at iposisyon ang isang rak sa gitna ng oven.
2. Ilagay ang mga pine nut sa isang food processor at pulso hanggang sa kalahating lupa, mag-ingat na huwag gilingan ng sobra ang mga mani, na makukuha ang langis mula sa mga mani at maaapektuhan ang pagkakapare-pareho ng kuwarta. Idagdag ang harina at asukal sa food processor at pulso hanggang sa halos hindi mo makilala ang mga mani mula sa natitirang mga sangkap.
3. Gawin ang halo sa isang malinis na ibabaw ng trabaho at tipunin ito sa isang tambak. Bumuo ng isang balon sa gitna at idagdag ang itlog at mantikilya sa gitna ng balon. Gamitin ang iyong mga kamay upang ihalo ang itlog at mantikilya, incrementally pagsasama ng pinaghalong harina. Gamitin ang bench scraper kung kinakailangan upang pagsama-samahin ang mga sangkap. Ang kuwarta ay maaaring mukhang tuyo, ngunit sa iyong pagtatrabaho nito, ang mantikilya ay masisipsip sa harina. Kapag nagsimulang magkasama ang kuwarta, masahin ito gamit ang takong ng iyong kamay upang higit na paghaloin ang mga sangkap at upang bumuo ng isang homogenous na masa ng kuwarta.
4. Ihugis ang kuwarta sa isang tinapay at pagkatapos ay hatiin ito nang pantay sa ikatlo. Bumuo ng bawat ikatlo sa isang disc, humigit-kumulang na 1 pulgada ang kapal, pagkatapos ay balutin ang bawat piraso sa plastik na balot. Palamigin ang kuwarta na gagamitin mo kaagad nang hindi bababa sa 10 minuto upang mapahinga ito. Ilagay ang labis na nakabalot na mga disc ng kuwarta sa isang resealable freezer bag at i-freeze para magamit sa hinaharap.
5. Ilipat ang natitirang kuwarta sa isang nonstick flute tart pan-hindi na kailangang mantikilya o harina ang kaldero. Simulang alisin ang maliliit na piraso ng kuwarta mula sa disc at pindutin ang mga ito laban sa mga gilid ng kawali. Maging maingat upang mapanatili ang isang pare-parehong kapal, humigit-kumulang 3/16 pulgada, sa paligid ng gilid ng kawali. Matapos ang mga gilid ng kawali ay pinahiran ng pantay na layer ng kuwarta, pindutin ang mga piraso ng kuwarta sa ilalim ng kawali hanggang sa ganap at pantay na natakpan. Siguraduhin na ang kuwarta ay bumubuo ng isang masikip na selyo sa mga sulok kung saan ang mga gilid at ilalim ng tart ay nagtagpo.
6. Gamitin ang iyong mga daliri upang alisin ang anumang labis na kuwarta na nakausli sa itaas ng gilid ng tart pan at pakinisin ang mga gilid para sa isang tapos na hitsura. Dahan-dahang pindutin ang gilid at ilalim ng isang baso laban sa kuwarta sa mga gilid at ilalim ng kaldero - mailalabas nito ang kapal ng kuwarta sa mga sulok.
7. Ilagay ang tart pan sa isang sheet pan at sa oven. Maghurno ng tart shell sa loob ng 17 hanggang 20 minuto, o hanggang sa ginintuang kayumanggi. Hayaang cool ang crust bago punan ito.

Gawin ang lemon sabayon

1. Iposisyon ang oven rack sa pinakamataas na puwang, sa ilalim mismo ng broiler, at painitin muna ang broiler. Panatilihing bukas ang pintuan ng oven upang ang temperatura sa oven ay hindi masyadong mainit.
2. Magdala ng tungkol sa 11⁄2 pulgada ng tubig sa isang pigsa sa isang saucepot. Siguraduhin na ang tubig ay sapat na mababaw upang hindi ito hawakan sa ilalim ng mangkok ng paghahalo kapag ang mangkok ay nakalagay sa tuktok ng saucepot. Idagdag ang mga itlog at asukal sa halo ng mangkok at ilagay ang mangkok sa ibabaw ng palayok. Agad na bawasan ang init sa mababa. Patuloy na paluin ang halo habang pinapatatag ang mangkok. (Maaari mo ring gamitin ang isang de-koryenteng panghalo kung hindi mo nais na paluin ang sabayon ng kamay.) Hawakan ang mangkok gamit ang isang tuwalya sa kusina upang maprotektahan ang iyong sarili mula sa init.
3. Pagkatapos ng halos 21⁄2 minuto, ang timpla ay dapat na makapal at nasa yugto ng laso. Maaari mong sabihin kung naabot mo na ang yugto ng laso kapag ang mga linya mula sa pag-whisking ay mananatili para sa isang maikling sandali sa ibabaw ng halo. Gayundin, kapag binuhat mo ang palis sa itaas ng mangkok, ang halo ay dapat na mahulog pabalik sa mangkok, na bumubuo ng mga laso. Kapag naabot na ng pinaghalong sa yugtong ito, magdagdag ng ⁄ ng lemon juice.
4. Whisk ang lemon juice sa pinaghalong sa isang figure-walong paggalaw hanggang sa ang pagkakapare-pareho ng pinaghalong ay bumalik sa yugto ng laso, mga 1 minuto. Magdagdag ng isa pang ⁄ ng lemon juice. Whisk hanggang sa ang timpla ay lumapot muli sa yugto ng laso, isa pang minuto, pagkatapos ay idagdag ang huling ng lemon juice. Whisk hanggang sa ang timpla ay bumalik sa yugto ng laso.
5. Ang kabuuang oras ng pagluluto ay humigit-kumulang na 6 minuto. Napakahalaga na patuloy na paluin sa buong oras na ito upang maiwasan ang pag-agawan ng mga itlog. 6. Itakda ang mangkok sa isang tuwalya sa kusina sa counter at idagdag ang mantikilya. Ibalik ang mangkok sa tuktok ng saucepot at palis upang ibulsa ang mantikilya sa sabayon.
6. Ibuhos ang mainit na sabayon sa tart shell na nakatakda sa isang sheet pan. Dahan-dahang i-tap ang sheet pan sa counter upang alisin ang anumang mga air bubble sa sabayon. 8. Ilagay ang tart sa ilalim ng broiler, pinananatiling bukas ang pintuan ng oven upang payagan ang tuktok ng tart na kulay kayumanggi nang hindi nagtatayo ng labis na init ng oven na magiging overcook sa tagapag-alaga. Brûlée sa tuktok ng sabayon, umiikot ang tart kung kinakailangan para sa pantay na kulay; huwag iwanan ang oven na walang nag-aalaga, dahil ang sabayon ay mabilis na mag-caramelize. Alisin ang tart mula sa broiler, at hayaang umupo ito ng 1 oras sa temperatura ng kuwarto bago ihain. Kung hinahain mo ito nang higit sa 1 oras pagkatapos ng broiling, hayaan muna ang cool na tart sa temperatura ng kuwarto bago ilagay ito sa ref. Paglilingkod sa temperatura ng kuwarto o malamig. 9. Kapag hiniwa ang tart, isawsaw ang iyong talim ng kutsilyo sa mainit na tubig, tuyo ito sa isang tuwalya, at pagkatapos ay hatiin ang tart na may mainit ngunit tuyong talim. Ulitin ang prosesong ito para sa bawat hiwa.

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Membership ng MasterClass. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Chef Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.