Kapag napagpasyahan mo kung anong hiwa ng karne ang nais mong bilhin, magbubukas ang isang bagong problema: mga marka ng baka. May kwenta ba talaga sila? At ano ang ibig nilang sabihin, gayon pa man? Narito ang baka sa baka.
Ang aming PinakatanyagMatuto mula sa pinakamahusay
Sa higit sa 100 mga klase, maaari kang makakuha ng mga bagong kasanayan at i-unlock ang iyong potensyal. Gordon RamsayPagluluto I Annie LeibovitzPhotography Aaron SorkinPagsulat ng screen Anna WintourPagkamalikhain At Pamumuno deadmau5Produksyon ng Elektronikong Musika Bobbi BrownMagkasundo Hans ZimmerPagmamarka ng Pelikula Neil GaimanAng Sining Ng Pagkukwento Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinAng Estilo ng Texas Bbq Misty CopelandTeknikal na Ballet Thomas KellerMga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, At Mga ItlogMagsimulaTumalon Sa Seksyon
- Paano Marka ng Marka ng Meat sa America?
- Isang Maikling Kasaysayan ng Meat Grading sa U.S.
- Ano ang Mga Iba't ibang Baitang ng Karne ng baka?
- Paano Nagkakaiba ang Mga Grupo sa Meat sa Iba't ibang Bahagi ng Daigdig?
- Ano ang Pakay ng Grading Meat?
Nagtuturo si Gordon Ramsay sa pagluluto I Gordon Ramsay Nagturo sa pagluluto I
Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.
Dagdagan ang nalalaman
Paano Marka ng Marka ng Meat sa America?
Ang pag-marka ng karne ng baka ay isang kusang-loob, subyeksyong proseso kung saan binabayaran ng mga packer ng karne ang USDA upang ma-marka ang kanilang karne ng baka. Ang dalawang pinakamahalagang kadahilanan na tinitingnan ng mga inspektor kapag pumipili ng mga marka ng kalidad ay ang edad ng baka sa pagpatay (natutukoy ng hitsura ng vertebrae) at ang dami ng marbling (natutukoy ng paglitaw ng ribeye). Habang ang dami ng pagmamarka ay ang pinakamahalagang kadahilanan sa pagtukoy ng isang kalidad ng marka, ang kulay ng taba ay may ginagampanan din: ang puting taba ay ginustong kaysa sa dilaw na taba, na karaniwang nagmula sa pastulan na pinalaki ng baka.
Ang marbling — ang puting mataba na nag-uugnay na tisyu na madalas na matatagpuan sa loob ng mga kalamnan (intramuscular fat) —na pangkalahatang ginagawang malambot ang mga pagbawas kaysa matigas, dahil natutunaw ito kapag pinainit. Mag-marbling lamang, gayunpaman, ay hindi kinakailangang ginagarantiyahan ang masarap na karne. Ang dami ng marbling ay naisip na responsable para sa isang-katlo ng kalidad ng karne; iba pang mga kadahilanan ay kasama ang dami ng ehersisyo at kalidad ng diyeta, edad, at iba pang mga kundisyon, sa pagpatay, lahi, at pagtanda at pag-iimbak ng karne.
Isang Maikling Kasaysayan ng Meat Grading sa U.S.
Ang Kagawaran ng Agrikultura ng Estados Unidos ay nag-marka ng kalidad ng karne ng baka mula pa noong 1927, nang binuo ng USDA ang Punong grado upang makilala ang mga marmol, maayos na pagkakayari na pagbawas mula sa mga batang baka. Sa loob ng 30 taon, ang grading na ito ay batay sa karne mula sa puro na Angus at Hereford na baka, mga lahi ng British na may maraming taba. Noong 1960s at '70s, sinimulang ginusto ng mga Amerikano ang mga mas matitibing pagbawas, kaya noong 1965 at 1975 binawasan ng USDA ang mga kinakailangang marbling nito para sa pinakamataas na marka.
Karamihan sa karne ng baka sa Estados Unidos ay nagmula sa mga baka na 15 hanggang 24 na buwan ang edad at natapos na butil, nangangahulugang pinakain sila ng diet sa butil sa huling 4 hanggang 8 buwan ng kanilang buhay. Ang karne ng grade A ay nagmula sa mga baka na 9 hanggang 30 buwan ang edad sa oras ng pagpatay, kumpara sa grade E na karne, na kung saan ay mayroong 8-taong-gulang na baka. Ang mga batang baka na may sapat na pagmamartsa ay binibigyan ng mga marka ng USDA Prime, Choice, o Select, habang ang mga marka ng Standard at Komersyal ay karaniwang ibinebenta nang walang marka, at ang pinakamababang marka — Utility, Cutter, at Canner-ay ginagamit upang gumawa ng mga produktong naproseso na baka.
Nagtuturo si Gordon Ramsay sa Pagluluto I Wolfgang Puck Nagtuturo sa Pagluluto Alice Waters Nagtuturo sa Art ng Pagluluto sa Bahay na Si Thomas Keller Nagtuturo sa Mga Diskarte sa PaglulutoAno ang Mga Iba't ibang Baitang ng Karne ng baka?
- Prime Beef: Ang pinakamataas na antas ng karne ng baka sa Estados Unidos, ang Punong baka na may masaganang pagmamarka ay naglalaman ng halos 8 hanggang 13 porsyento na taba at nagmula sa batang baka (A o B pagkahinog). Mas mababa sa 2 porsyento ng karne sa Estados Unidos ang na-grade na Punong Ministro.
- Choice Beef: Malawakang magagamit, ang karne mula sa Choice baka ay hindi gaanong marmol kaysa sa Punong baka at naglalaman ng halos 4 hanggang 10 porsyento na taba at nagmula sa mga batang (A o B maturity) na baka. Angus beef, ang pinakatanyag na lahi sa U.S., ay nag-average ng isang grade na Choice.
- Piliin ang Karne ng baka: Madaling matatagpuan sa mga grocery store, ang pagpipilian na baka ay 2 hanggang 4 na porsyento na mataba at mas matangkad kaysa sa mas mataas na mga marka. Mayroon itong bahagyang pagmamartsa at nagmula sa mga batang baka (Isang kapanahunan).
Paano Nagkakaiba ang Mga Grupo sa Meat sa Iba't ibang Bahagi ng Daigdig?
Maraming malalaking mga bansa na kumakain ng karne ng baka at gumagawa, tulad ng France, India, Brazil, at Italya, ay kulang sa mass-market beef-grading system. Ang mga bansang nagbibigay ng marka sa kanilang baka, tulad ng Japan, Korea, at Australia, ay karaniwang gumagamit ng marbling bilang isang sukat ng kalidad tulad ng Amerika.
Sa Japan, ang pinakamataas na kalidad ng karne ng baka ay maaaring may hanggang sa 40 porsyento na pagmamarka at ibebenta sa manipis na pagbawas na mainam para sa paglubog sa sabaw, tulad ng sa shabu shabu. Ang Japanese Meat Grading Association ay tumingin sa pagmamarka, kulay ng karne (ningning), pagiging matatag ng karne, at kulay ng taba. Ang bawat isa sa mga apat na marka ng kalidad ay na-rate sa isang sukat na 1 hanggang 5. Ang pangkalahatang marka ng kalidad ay katumbas ng pinakamababang pagmamarka ng tatlong mga item, na may 40 porsyento ng marketed na baka sa Japan na tumatanggap ng isang marka ng 3. Ang karne ay natatak sa kalidad na tindahan at ang marka ng ani A, B, o C. ( Ang marka ng ani ay tumutukoy sa dami ng naibebentang karne sa isang bangkay ng baka.) Ang Korea ay may katulad na sistema, na-marka ang karne ng baka nito batay sa kulay, pagkakayari, pagkahinog ng bangkay, kulay ng taba, pagmamarka. Mayroong apat na mga marka: 1+ (pinakamahusay), 1, 2, at 3 (pinakapangit).
Sa Australia, ang pangatlong pinakamalaking tagaluwas ng karne ng baka (pagkatapos ng India at Brazil), ang dalawang ahensya ay nagtutulungan upang mabigyan ng marka ang karne ng baka na may dalawang magkakaibang paraan ng pagmamarka ng ranggo. Ang AUS-MEAT ay nagtatalaga ng karne ng baka ng iskor na 100 (walang intramuscular fat) hanggang 1190 (matinding dami ng taba), at sinusuri din ang kulay, lalim ng taba, bigat at pagkahinog ng karne, at pH ng karne. Mga Pamantayan sa Meat Australia nagmarka ng pagmamarka sa isang 0 hanggang 9 na sukat.
MasterClass
Iminungkahi para sa Iyo
Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.
Gordon RamsayNagtuturo sa Pagluluto I
Dagdagan ang nalalaman Wolfgang PuckNagtuturo sa Pagluluto
Dagdagan ang nalalaman Alice WatersNagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay
Dagdagan ang nalalaman Thomas KellerNagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog
Dagdagan ang nalalamanAno ang Pakay ng Grading Meat?
Ang pag-marka ng karne ay binuo sa Estados Unidos bilang isang tool sa marketing: ang sistema ng grade na USDA ay binuo noong 1920s dahil sa isang pag-urong sa agrikultura. Inaasahan ng mga magsasaka ng baka na ang sistema ng grading ay tataas ang pangangailangan para sa mataba na karne na nagmula sa mga puro, baka na pinakain ng mais. Ang sistema ay umunlad sa mga kagustuhan ng mamimili at hindi ginagarantiyahan kung magkano ang masisiyahan ka sa isang naibigay na pagbawas ng baka. Halimbawa, ang baka na pinapakain ng damo, karaniwang nagpapakita ng mas kaunting pagmamarka at samakatuwid ay palaging mababa ang ranggo. Kung naghahanap ka para sa isang mahusay na marmol na hiwa ng baka sa isang butcher shop o grocery store, tiwala muna ang iyong mga mata-ang visual na katibayan ay naroroon sa harap mo, sa anyo ng mga guhitan ng taba.
