Lahat ng Iba't ibang Mga Uri ng Asukal: Mga Gamit sa Culinary ng Asukal

Kahit sa mga pagkaing naproseso, hilaw na prutas, o kutsara sa kape, kumakain kami ng asukal halos araw-araw. Pagdating sa pagluluto sa hurno, bagaman, ang uri ng asukal na ginagamit namin-mula sa antas ng pagpipino hanggang sa laki ng mga granula at maging ng halaman na ginawa nito-biglang gumawa ng malaking pagkakaiba.

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Sugar?
• Saan nagmula ang Sugar?
• Paano Ginagawa ang Asukal?
• 5 Mga Uri ng White Sugar
• Ano ang Brown Sugar?
• 4 Iba Pang Mga Uri ng Asukal

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

Ano ang Sugar?

Ang sugars ay isang klase ng simpleng karbohidrat na may kasamang glucose at fructose, na matatagpuan sa prutas at honey, at lactose, na nagmula sa gatas, ngunit ang pinakakaraniwang asukal sa pagluluto ay sucrose, aka table sugar. Ang Sucrose ay ginawa ng mga berdeng halaman habang potosintesis at naglalaman ng isang glucose at isang fructose na pinagsama. Mayroon itong katamtamang antas ng tamis, madaling bumubuo ng mga kristal, at may isang malakas na ugnayan para sa tubig, na ginagawang perpekto para sa pagluluto at pagluluto sa hurno.

Saan nagmula ang Sugar?

Karamihan sa magagamit na sucrose sa komersyo ay nagmula sa sugarcane (Saccharum officinarum), isang damo mula sa New Guinea na maaaring lumaki ng hanggang 20 talampakan ang tangkad at na ang mga likido ay naglalaman ng humigit-kumulang 15% na sucrose. Halos 30% ng pinong asukal sa buong mundo ay nagmula sa mga sugar beet (Beta vulgaris), na 8-22% na asukal sa timbang at nalinang bilang isang hardin ng gulay bago pa binuo ang pamamaraan ng paglilinis ng asukal mula sa beets. Dahil ang pino na asukal ay tungkol sa 99.85% sucrose, ang mga tagagawa ay bihirang mag-advertise kung ang kanilang asukal ay nagmula sa beets o tubo. (O pareho!) Ang iba pang mga mapagkukunan ng asukal ay nagsasama ng mga puno ng palma, na gumagawa ng katas na maaaring hanggang sa 12% na sucrose, at mga puno ng maple, na gumagawa ng mas kaunting sucrose ngunit pinahahalagahan para sa kanilang kumplikadong lasa.

Paano Ginagawa ang Asukal?

Ang pamamaraan ng pagpindot sa tubo ng juice sa mga hilaw na kristal ng asukal ay napakatanda: Ito ay unang binuo sa India bandang 500 BCE; makalipas ang ilang daang siglo, gumawa ang mga Indiano ng unang pinong puting asukal sa pamamagitan ng paggamit ng gravity upang matanggal ang madilim na kayumanggi na patong nito. Ang asukal sa beet, sa kabilang banda, ay hindi binuo hanggang sa ika-18 siglo, nang simulang gamitin ng mga taga-Europa ang Brandy upang maihaw ang katas ng puting beet. Ngayon, ang mga tubo at asukal na beet ay ginawa gamit ang parehong proseso, na may pangunahing pagkakaiba na ang tubo, na lubos na nasisira, ay karaniwang naproseso sa hilaw na asukal kaagad pagkatapos ng pag-aani at pagkatapos ay karagdagang pino sa isang hiwalay na pasilidad, samantalang maaaring maiproseso ang mga maiimbak na beet sabay-sabay.

Upang makagawa ng pino na asukal, tubo o beets ay unang nilagyan ng juice, pagkatapos ay pinakuluan upang sumingaw ang tubig. Ang nagresultang hilaw na asukal ay pagkatapos ay linilinaw sa mga centrifuges na paikutin ang asukal sa mataas na bilis upang maalis ang malagkit na brown syrup na pinahiran ng mga kristal na asukal, na kilala bilang molases, o treacle. Kapag ang asukal ay napino, ito ay karagdagang decolorized ng granular carbon, isang materyal na katulad ng activated uling.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

5 Mga Uri ng White Sugar

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

1. Granulated na asukal , aka table sugar, ay isang puting asukal na may mid-size na mga kristal na natanggal ang lahat ng mga molase nito, na ginagawang 99.85% sucrose. Ito ang pinakakaraniwang uri ng asukal na ginagamit sa pagluluto sa hurno, at bilang isang pangpatamis para sa tsaa at kape. Gumamit ng granulated sugar sa Recipe ng mini madeleines ni Chef Dominique Ansel .
2. May pulbos na asukal , aka asukal sa confectioner, asukal sa icing, o fondant sugar, ay isang napakahusay na puting asukal na may isang texture na malambot at pulbos, hindi butil-butil. Ang pulbos na asukal ay naglalaman ng humigit-kumulang na 3% na almirol (upang maiwasan ang pag-clumping) at ginagamit sa paggawa ng frosting, at sifted sa mga souffle at crepes. Gumamit ng pulbos na asukal sa resipe ng Swiss meringues ni Chef Thomas Keller.
3. Magaspang na asukal , aka sanding sugar, mayroong malalaking mga kristal at ginagamit para sa dekorasyon ng mga lutong kalakal. Ginawa ito mula sa pinakadalisay na puting asukal at kung minsan ay hinugasan din ng alkohol upang higit na mapino. Ang mas malalaking mga kristal ay mas lumalaban sa init, kaya't panatilihin nila ang kanilang texture at kulay pagkatapos ng pagluluto sa hurno. Ang puting asukal na may pinakamalaking granules ay tinawag asukal sa perlas at ginagamit bilang isang malutong na patong para sa malambot na buns at Liege waffles
4. Pinakahulugan ang asukal , aka ultrafine sugar, extra-fine sugar, baker's sugar, bar sugar, o caster sugar, ay puting asukal na may napakaliit na kristal. Ginamit ito sa mga meringue at iba pang mga maseselang dessert dahil ang mala-kristal na ibabaw nito ay nakakatulong sa pagpapasok ng taba at mga itlog sa panahon ng paghagupit at pag-creaming
5. Simpleng syrup ay ginawa mula sa granulated na asukal na pinakuluang may tubig upang makagawa ng isang maaaring ibuhos na likidong perpekto para sa mga cocktail at iced na kape. Ang simpleng syrup ay may posibilidad na magkaroon ng dilaw na kulay mula sa maliit na halaga ng mga impurities-na 0.15% na hindi purong sucrose-sa table sugar. Subukan ang simpleng syrup in Resipe ng Madugong Maria ni Chef Wolfgang Puck .

Ano ang Brown Sugar?

Pumili ng Mga Editor

Pabrika mga brown na sugars ayon sa kaugalian ay nagmula sa isang intermediate na hakbang kasama ang proseso ng paggawa ng katas ng tubo sa raw na asukal. Sila ay:

• asukal Demerara , isang kulay ginto na hilaw na asukal na may malalaking mga kristal at isang maliit na malagkit na pagkakayari na ginawa mula sa unang yugto ng pagkikristal ng magaan na katas ng tubo
• turbocharged sipsip , aka asukal sa raw o evaporated na tubo ng tubo, isang bahagyang naprosesong hilaw na asukal na may natanggal lamang na mga molase. Hindi gaanong malagkit saka demerara at may banayad na kayumanggi asukal na lasa.
• Muscovado asukal , na ginawa mula sa pangwakas na pagkikristal ng tubo ng tubo. Ito ay madilim na kayumanggi na may isang malakas na lasa ng pulot at magaspang, malagkit na pagkakayari.

Ngayon, ang mga pangalang ito ay maaaring tumukoy sa asukal na nagmula sa hilaw na asukal, sa halip na tubo ng tubo, na may idinagdag na mga pulot upang gayahin ang lasa ng orihinal na semi-naprosesong mga sugars. Ang karaniwang kayumanggi na asukal sa araw na ito ay ginawa ng alinman sa pagtunaw ng hilaw na asukal sa isang syrup at pagkatapos ay muling muling pag-install nito, o sa pamamagitan ng patong ng pinong puting asukal na may syrup o molass. Ang brown sugar ay clumpy sapagkat natatakpan ito ng molases, na naglalaman ng tubig, at madalas na may dalawang anyo: Madilim na kayumanggi asukal , na naglalaman ng mas maraming pulot, ay mas madidilim, mas malagkit, at mas malasa kaysa sa magaan na asukal sa kayumanggi , na may banayad na lasa ng caramel.

4 Iba Pang Mga Uri ng Asukal

1. Piloncillo, panela, at jaggery ay ang lahat ng mga pangalan para sa pinatuyong katas ng tubo, karaniwang ibinebenta sa mga brick. Ang lasa ng hindi nilinis na ito, buong asukal ay nag-iiba mula sa banayad hanggang sa malakas at tulad ng molass.
2. Asukal sa palma , aka asukal sa niyog, ay gawa sa pag-tap sa mga puno ng palma. Bagaman maaari itong maproseso sa puting asukal, ang asukal sa palma ay mas madalas na natitira sa pinakamaliit na estado na naproseso nito, kung ito ay grainy at crumbly na may at light ginto hanggang kayumanggi ang kulay. Ang hindi pinong asukal sa palma ay nagdaragdag ng isang tulad ng alak na lasa sa lutuing Timog Asyano.
3. Asukal sa maple , na nagmula sa mga puno ng maple, ay ginamit ng mga Katutubong Amerikano sa loob ng libu-libong taon. Tulad ng asukal sa palma, karaniwang naiwan ito sa isang hindi nilinis na estado na nagha-highlight sa kumplikadong lasa nito.
4. Mataas na fructose corn syrup ay binuo noong 1960s bilang isang mas murang kahalili sa asukal sa mesa. Naglalaman ito ng 53% glucose at 42% fructose at ang pangunahing mapagkukunan ng asukal para sa karamihan ng mga naproseso na pagkain at inumin.