Patnubay sa Mga Bulong: Paano Whisk Werly

Ang Whisking ay isang mahusay na pamamaraan para sa aerating at pagsasama ng mga sangkap nang magkasama. Matuto nang higit pa tungkol sa kung paano gumamit ng whisk at iba't ibang uri ng mga whisks na magagamit sa merkado.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Whisking?
• 3 Mga paraan upang Gumamit ng Whisk
• Ano ang Pakay ng Whisking?
• 6 Mga Uri ng Mga Bulong
• Ipinaliwanag ni Chef Dominique Ansel Kung Paano Whisk Wast
• Paano Whisk Wastong
• Matuto Nang Higit Pa
• Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Dominique Ansel's MasterClass

Si James Beard Award-winning pastry chef na si Dominique Ansel ay nagtuturo ng kanyang mahahalagang pamamaraan para sa paggawa ng masarap na mga pastry at panghimagas sa kanyang kauna-unahang klase sa online.

Ano ang Whisking?

Ang Whisking ay isang diskarte sa pagluluto na nagsasangkot ng tuluy-tuloy na paggalaw ng isang whisk sa pamamagitan ng isang likido upang i-aerate o isama ang maraming sangkap. Ang mga pagkakaiba-iba ng isang modernong palis, isang tool na pang-mahaba ang hawakan na may isang serye ng manipis na mga wire ng metal, ay nasa paligid mula noong ikalabimpito siglo, kung saan ang mga tagapagluto ay gumawa ng mga bulong mula sa mga bundle ng twigs upang latigo ang mga itlog sa isang frothy cream. Ang modernong palis ay naimbento noong kalagitnaan ng ikalabinsiyam na siglo, ngunit ang kaluwalhatian nito ay maikli ang panahon. Pagkalipas ng ilang taon, ang unang mekanisadong palis ay na-patent ni Ralph Collier noong 1856, at sumunod na agad ang pagdating ng mga hand mixer at stand mixer. Ang Whisking sa pamamagitan ng kamay ay nananatiling isang mahusay na pamamaraan para sa mga simpleng gawain tulad ng paghahalo ng pancake batter at pagkatalo ng mga itlog para sa isang torta .

3 Mga paraan upang Gumamit ng Whisk

Mayroong tatlong pangunahing paraan upang gumamit ng whisk: side whisking, circular whisking, at beat.

1. Pag-whisk sa gilid : Ang pag-whisk sa gilid ay nagsasangkot ng paggamit ng isang kilos sa gilid sa iyong nangingibabaw na kamay. Ang Whisking side to side ay ang pinaka mahusay na pamamaraan dahil lumilikha ito ng shear force o pwersa na itulak ang likido patungo sa kanyang sarili.
2. Paikot na whisking : Ang ganitong uri ng whisking ay nagsasangkot ng looping iyong whisk sa isang pabilog na paggalaw gamit ang iyong nangingibabaw na kamay. Ang circular whisking ay isang kapaki-pakinabang na pamamaraan para mapigilan ang mga gilid ng sarsa mula sa pagkasunog.
3. Pinapalo : Ang paghampas ay nagsasangkot ng paghagupit sa dayagonal upang maiangat ang likido mula sa mangkok. Ang pamamaraang ito ay mabisang pumalo ng mga puti ng itlog, na isinasama ang mga air molekula sa pinaghalong, na lumilikha ng isang malambot na resulta.

Ano ang Pakay ng Whisking?

Maraming mga kadahilanan kung bakit maaaring kailanganin mong pumalo ng isang likido, kabilang ang:

• Aerating puti ng itlog : Ang paghagupit ng mga puti ng itlog na may palis ay gumaganap ng dalawang pag-andar: Ipinakikilala nito ang mga bula ng hangin sa halo at sinisira ang mga puting protina na itlog. Ang mga nasirang protina pagkatapos ay muling bumubuo sa paligid ng mga bagong ipinakilala na mga bula ng hangin upang lumikha ng isang ilaw, mahangin na bula na maaari mong magamit upang gawin meringues , soufflés, macaroons, at mga cocktail.
• Whipping cream : Ang paghagupit ng mabibigat na cream na may isang palis ay nagpapakilala sa mga bula ng hangin sa cream, at namamahagi ng mga fat na molekula sa buong cream. Ang mga fat molecule na ito ay kumilos bilang isang pandikit, tumutulong sa mga bula na dumikit upang makabuo ng isang foam na maaari mong magamit bilang isang ice cream topping o puff pastry pagpupuno
• Emulsifying fats at likido : Gumagawa ka man ng isang simpleng dressing ng salad o lutong bahay na mayonesa, ang whisking ay isang mahalagang hakbang sa emulipikasyon. Ang Whisking ay sumisira ng mga taba hanggang sa maliliit na mga patak na maaaring ikalat sa buong solusyon na nakabatay sa tubig. Mas masigla ang whisking, mas magiging matatag ang iyong emulipikasyon.
• Ipamahagi ang mga tuyong sangkap : Ang paghahalo ng mga tuyong sangkap ay hindi nangangailangan ng lakas ng paggugupit ng whisking, ngunit ang mga tine ng whisk ay maaaring makatulong na maipamahagi ang mga sangkap nang mas mabilis kaysa sa isang kahoy na kutsara.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo ng French Pastry Fundamentals

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

6 Mga Uri ng Mga Bulong

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Si James Beard Award-winning pastry chef na si Dominique Ansel ay nagtuturo ng kanyang mahahalagang pamamaraan para sa paggawa ng masarap na mga pastry at panghimagas sa kanyang kauna-unahang klase sa online.

Narito ang anim na karaniwang uri ng mga bulong at ang pinakamahusay na paraan upang magamit ang mga ito sa iyong pagluluto:

1. Whisk ng lobo : Ang mga bulong ng lobo ay pinangalanang ayon sa kanilang bilugan na hugis bombilya. Malaki, na may ilang mga metal na lata lamang, ang mga whisky ng lobo ay mabuti para sa mga whiffing custard at para sa paghahalo ng batter sa mga bowls. Ang balloon whisk ay isang tipikal, araw-araw na whisk.
2. French whisk : Ang mga French whisks ay mas makitid kaysa sa mga whisky ng lobo, na nagpapahintulot sa mga manipis na mga wire na makapunta sa mga sulok ng isang maliit na kasirola kapag gumagawa Bechamel , hollandaise, o alinman sa mga klasikong sarsa ng Pransya. Ang isang labis na layer ng mga tine ay tumutulong sa pagpapasok ng mga puti ng itlog.
3. Whisk ball : Sa halip na mga wire loop, ang ganitong uri ng palis ay may maliit na spheres sa mga dulo ng mga wire. Kapaki-pakinabang ang mga ito para maabot ang mga gilid ng makitid na lalagyan, tulad ng pagsukat ng mga tasa.
4. Flat whisk : Ang flat whisk, na kilala rin bilang roux whisk, ay mukhang isang pipi na whisk na lobo. Ang uri ng whisk na ito ay mahusay para sa mga mababaw na pans, dahil maaari mong anggulo ang hawakan ng whisk na mas malapit sa gilid ng kawali. Gamitin ang whisk na ito para sa anumang uri ng sarsa ng kawali, gravy, o sarsa na batay sa roux. Ang whisk na ito ay nagdodoble din bilang isang slotted spoon.
5. Coil whisk : Ang mga bulong ng coil, na kilala rin bilang mga whisky ng tagsibol o mga bulong na spiral, ay nagtatampok ng isang spiral sa dulo ng hawakan na idinisenyo upang ma-bounce pataas at pababa upang matalo ang mga itlog.
6. Danish viscose : Kilala rin bilang isang whisk ng kuwarta, nagtatampok ang Danish visk ng isang serye ng mga wire loop sa dulo ng isang kahoy na hawakan. Hindi tulad ng iba pang mga whisks, ang mga whisky ng kuwarta ay hindi ginagamit para sa pag-aeration-isinasama nila ang mga sangkap ng kuwarta o batter na may kaunting dami ng labis na labis na trabaho.

Ipinaliwanag ni Chef Dominique Ansel Kung Paano Whisk Wast

Dominique Ansel

Nagtuturo ng French Pastry Fundamentals

Paano Whisk Wastong

Pumili ng Mga Editor

Kung naghahanap ka upang maperpekto ang iyong diskarte sa pag-whisking, narito ang ilang mga kapaki-pakinabang na tip:

1. Gamitin ang pulso . Nakakapagod ang paggamit ng iyong buong braso upang pumutok ang mga sangkap. Kapag whisking, panatilihin pa rin ang iyong braso at payagan ang iyong pulso na gawin ang lahat ng mga gawain.
2. Ang magic number ay 80 . Iguhit ang numero 80 sa iyong palis upang maabot ang bawat panig ng palayok. Upang maisagawa ang paggalaw na ito, ilipat ang iyong pulso sa isang numero walo, na susundan ng isang pabilog na paggalaw (na kahawig ng bilang na zero), na inuulit hanggang sa matagumpay na pinagsama ang mga nilalaman ng iyong mangkok.
3. Gumamit ng isang whisk sa gilid . Ang side whisking ay ang pinaka mahusay na pamamaraang whisking at mapagkakatiwalaan na mapalakas ang mga puti ng itlog at lumikha ng mga matitigas na taluktok na may mabibigat na cream. Ang pamamaraan na ito ay hinihila at itinutulak ang likido sa sarili nito mula sa dalawang magkakaibang direksyon. Upang magamit ang pamamaraang ito, patatagin ang mangkok gamit ang iyong di-nangingibabaw na kamay, gamitin ang iyong nangingibabaw na kamay upang hawakan ang palis, at mabilis na ibaluktot ang iyong whisk mula sa gilid-sa-gilid, nang hindi hinawakan ang ilalim ng mangkok. Ipagpatuloy ang paggalaw na ito hanggang sa pagsamahin ang iyong mga sangkap o hanggang sa matigas ang iyong mga taluktok.

Matuto Nang Higit Pa

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Miyembro ng MasterClass . Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.