Lahat Tungkol sa Rice: Paano Magluto Sa 9 Karaniwang Mga Iba't ibang Rice

Ang bigas ay isang sangkap na hilaw na pagkain para sa karamihan ng mundo, ngunit may libu-libong mga pagkakaiba-iba, ito ay kahit ano ngunit pangunahing.

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Rice?
• Anatomy ng isang Grain of Rice
• Pag-kategorya ng Rice: Sa Haba, Aroma, Nilalaman ng almirol, at Paggiling
• 9 Mga Uri ng Palay na Ginamit sa Pagluluto

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

Ano ang Rice?

Ang bigas ay isang butil ng cereal na sumasaklaw sa higit sa 10,000 mga pagkakaiba-iba mula sa dalawang pangunahing species: Oryza sativa, na katutubong sa India, Timog-silangang Asya, at timog Tsina, at kanlurang Africa Oryza glaberrima. Karamihan sa bigas ay nagmula sa isa sa dalawang mga subspecies ng Oryza sativa: Indica, na kung saan ay mahaba-butil at mataas sa amylose starch (mas matatag), at Japonica, na naglalaman ng mas kaunting amylose starch at may kaugaliang maging maiksi at malagkit. Ang Oryza glaberrima ay may pulang bran at nalinang sa kanlurang Africa sa libu-libong taon.

Anatomy ng isang Grain of Rice

Ang bigas, tulad ng karamihan sa mga natamo, ay binubuo ng tatlong mahahalagang bahagi: ang endosperm, bran, at germ. Ang bran (pinakalabas na layer), naglalaman ng hibla at B na bitamina. Ang mikrobyo (aka embryo) ay naglalaman ng mga langis, bitamina, protina, mineral, at antioxidant. Ang endosperm (matatagpuan sa itaas ng mikrobyo), naglalaman ng mga carbohydrates at protina. Ang kayumanggi, o buong-butil na bigas, ay naglalaman ng lahat ng tatlong bahagi. Mas matagal ang pagluluto at may mas kumplikadong, nutty lasa kaysa sa puting bigas, na mas starchier at naglalaman lamang ng endosperm.

Naglalaman ang bigas ng parehong amylopectin at amylose starches. Ang mga bigas na mataas sa amylose at mababa sa amylopectin, tulad ng basmati, ay itinuturing na waxy at mukhang translucent kapag hilaw at may matatag, tuyong pagkakayari kapag luto. Ang mga bigas na mababa sa amylose at mataas sa amylopectin, tulad ng jasmine, ay mukhang opaque kapag malagkit at malambot kapag niluto.

Pag-kategorya ng Rice: Sa Haba, Aroma, Nilalaman ng almirol, at Paggiling

Ang libu-libong mga pagkakaiba-iba ng bigas ay maaaring ikinategorya sa maraming paraan, kasama ang pagkakayari, antas ng paggiling (na sumasaklaw din sa kulay), aroma, at nilalaman ng almirol. Narito ang ilan sa mga pinaka-karaniwang paraan ng pag-uusap tungkol sa bigas.

paano maging sunud-sunuran na babae

Sa Haba:

• Mahaba-butil Ang bigas ay apat hanggang limang beses hangga't malapad ito at naglalaman ng halos 22 porsyento na amylose starch. Gumagawa ito ng magkakahiwalay na mga nakuha at dapat lutuin sa maraming tubig. Karamihan sa mga rice ng Tsino at India ay mga palay na Indica na pang-butil.
• Katamtamang-butil Ang bigas ay dalawa hanggang tatlong beses hangga't malapad ito at naglalaman ng halos 15 porsyento na amylose starch. Kasama sa mga tanyag na medium-grain rices ang Italian risotto rice, Spanish paella rice, at ilang Japonica rices.
• Maikling-butil konti lang ang haba ng bigas kaysa sa lapad nito. Ito ay tanyag sa hilagang Tsina, Japan, at Korea, at mabuti para sa sushi sapagkat ito ay may kaugaliang maging clingy at malambot sa temperatura ng kuwarto.

Ni Aroma:

• Mga mabangong bigas ay mahaba o katamtamang butil na mga rice na may maraming pabagu-bago na mga compound, tulad ng mga jasmine at basmati rices.

Sa pamamagitan ng Nilalaman ng Starch:

• Malagkit na bigas (aka malagkit na bigas o matamis na bigas) ay mataas sa amylopectin starch at napaka clingy. Karaniwan itong inihanda sa pamamagitan ng pagbabad at pag-steaming sa halip na kumukulo, upang mapanatili ang almirol. Sa kabila ng pangalan nito, ang malagkit na bigas ay hindi naglalaman ng gluten at hindi lasa ng matamis, kahit na lalo itong tanyag para sa mga panghimagas sa Laos at hilagang Thailand.

Sa Antas ng Paggiling:

• Maaaring ibenta ang anumang iba`t ibang bigas kayumanggi , o walang pagmimina. Ang brown rice ay isang buong butil na may bran at germ na buo. Mas matagal ang pagluluto ng brown rice, may chewy texture at nutty flavour. Hindi gaanong matatag ang istante kaysa sa pinong bigas dahil ang langis at bran ay maaaring maging rancid, at dapat na mainam na itago sa ref upang maiwasan ang pagkasira.
• Semi-milled Ang bigas, na kilala bilang semi-lavorato sa Italya at haiga-mai sa Japan, ay mas masustansya kaysa sa puting bigas ngunit hindi gaanong chewy at mas mabilis na pagluluto kaysa kayumanggi. Bhutanese pulang bigas ay madalas na ibinebenta na semi-milled.
• puting kanin , aka milled rice, ay natanggal ang bran at germ nito at samakatuwid ay mas mabilis na pagluluto at hindi gaanong masustansya kaysa sa brown rice.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

paano gumawa ng sariling clothing line

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

9 Mga Uri ng Palay na Ginamit sa Pagluluto

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

1. Jasmine ay isa sa pinakakaraniwang magagamit na mga puting barayti ng bigas sa Estados Unidos. Jasmine na bigas ay isang mabangong mahabang-butil na bigas na may mataas na konsentrasyon ng mga compound na nagbibigay ng isang malakas na samyo kapag ang bigas ay luto at isang mababang porsyento ng amylose starch. Ang Jasmine rice ay nagmula sa Thailand, kung saan kilala ito bilang khao hom mali (rice smell jasmine). Kakatwa, ang pangalan ay nagmula sa kulay — maputi tulad ng isang bulaklak na jasmine — hindi ang samyo, na popcorn-y at subtly floral lamang. Ang Jasmine rice ay ang perpektong ulam para sa lahat ng uri ng mga pagkaing Thai, kabilang ang mga inihaw o ground meat at maanghang na mga curries. Ang pagkadikit at tamis ng jasmine rice ay ginagawang isang mahusay na karagdagan na piniritong gulay, at tumayo ito nang maayos sa isang nilagang. Ang malambot na pagkakayari nito ay nangangahulugang hindi ito ang pinakamahusay na pagpipilian para sa pritong bigas.
2. Basmati ay isang mabango, mahabang-butil na Indica rice. Ang ibig sabihin ng pangalan nito mabango sa Hindi, ang pinakatanyag na wika sa India, kung saan humigit-kumulang na 70 porsyento ng basmati rice sa buong mundo ang lumaki. Ang Basmati rice ay napakahusay na maraming nalalaman at maaaring ihanda ng mantikilya at mga sariwang halaman bilang kasabay sa mga karne at nilutong karne. Ito ay mas malusog kaysa sa puting bigas dahil mayroon itong mas kaunting almirol, na nagpapahintulot din sa anumang masarap na sarsa na maaari mong gamitin upang ganap na ma-coat ang bigas. Subukan ito sa aming cheesy herbed basmati rice recipe.
3. Arborio rice —Short-grail na may starchy coating — ay ginagamit upang makagawa ng isang risotto na dahan-dahang sumisipsip ng likido, na nagreresulta sa isang creamy-saucy texture. Ito ay isang mahusay na paraan upang maipakita ang isang masarap na stock. Pinangalanang pagkatapos ng komyun ng Arborio sa hilagang-kanlurang rehiyon ng Piedmont ng Italya, ang Arborio rice ay mataas sa amylopectin starch, na siyang nagbibigay sa risotto ng creamy texture nito. Ang mga hugis-itlog na butil ay halos isang-kapat ng isang pulgada ang haba at karaniwang puti. Magagamit din ang Arborio rice na kayumanggi (hindi nilinis), ngunit mas karaniwang ibinebenta ito bilang puting bigas, na mas starchier.
4. Ligaw na bigas ay hindi teknikal na bigas, ngunit ito ay isang buong butil, ang binhi ng isang halaman na halaman na nagmula sa Hilagang Amerika na matagal nang nilinang ng mga Katutubong Amerikano. Ang ligaw na bigas ay naglalaman ng mas maraming protina at hibla, ngunit mas mababa ang iron at calcium, kaysa sa brown rice. Subukan ito sa isang ligaw na salad ng bigas na may berdeng mga sibuyas, cranberry, at pecan.
5. Itim na bigas , na kilala rin bilang lila na bigas o ipinagbabawal na bigas, ay maaaring tumukoy sa higit sa 20 mga pagkakaiba-iba ng bigas na mataas sa anthocyanin pigment, ang parehong antioxidant na pigment na nagbibigay sa mga eggplants at blackberry ng kanilang malalim na kulay. Ang itim na bigas ay halos palaging ibinebenta bilang isang buong butil, na may panlabas na layer ng bran na buo, na ginagawang teknikal na isang uri ng kayumanggi, o hindi nilinis, bigas ang itim na bigas. Ang mga hilaw, hindi lutong butil ay mukhang itim, habang ang mga luto o babad na butil ay mas mukhang lila-ang resulta ng paghahalo ng madilim na bran sa puting endosperm. Bagaman magkatulad ang hitsura nila, ang itim na bigas ay hindi nauugnay sa ligaw na bigas, isang butil ng genus na Zizania. Sa halip, ito ay isang totoong bigas: isang pagkakaiba-iba ng pamana na nakakakuha ng kulay nito mula sa parehong uri ng mutation na nakakaapekto sa pulang bigas. Ang itim na bigas ay popular sa mga Asian porridge at dessert.
6. Pulang bigas , tulad ng itim na bigas, ay tumutukoy sa maraming mga pagkakaiba-iba ng bigas na mataas sa anthocyanin, isang antioxidant na pigment na kulay ng bran. Ang pulang bigas ay ibinebenta ng buong butil o bahagyang giniling upang ipakita ang pulang kulay at magiging kulay rosas kapag luto. Kasama sa mga pagkakaiba-iba ang Bhutanese red rice, Himalayan red rice, Thai red rice, at Vietnamese red rice.
7. Ginto ng Carolina ay isang matagal na palay na Indica rice mula sa South Carolina, na isang pangunahing tagagawa ng bigas bago ang Digmaang Sibil. Nararanasan ngayon ang isang muling pagkabuhay sa artisanal market. Ang ginto ng Carolina ay maraming nalalaman: Subukan ito sa pilafs, puding ng bigas, at kahit risotto.
8. Bomba , na kilala rin bilang Valencia rice, ay isang Spanish medium-grahe na Japonica rice na ginagamit para sa paella. Ito ay mula sa rehiyon ng Calasparra, timog-kanluran ng Valencia, at mayroong masisipsip, malalaking butil. Ito ang pinakakaraniwang magagamit na iba't ibang mga bigas sa Espanya, at medyo katulad sa arborio rice.
9. Carnaroli ay isang medium-butil na Japonica rice mula sa Italya, at ang pinakamahal na risotto rice. Mayroon itong higit na amylose starch kaysa sa iba pang mga pagkakaiba-iba, kaya't nananatili itong matatag kahit na luto na may maraming sabaw.

Naging mas mahusay na pagluluto sa bahay sa MasterClass Taunang Pagsapi. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, at marami pa.