Alamin Kung Paano Mag-Temperatura ng Chocolate Sa Chef Dominique Ansel

Ang tempering chocolate ay isang nakakalito ngunit mahalagang pamamaraan na nagpapabuti sa kalidad, hitsura, at lasa ng tsokolate. Alamin kung paano pag-inisin ang tsokolate sa dalawang paraan.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Tempered Chocolate?
• Ay hindi kanais-nais ang Untempered Chocolate?
• Ano ang Mga Pangunahing Pamamaraan ng Tempering Chocolate?
• Paano Mag-Temperatura ng Chocolate: Diskarte sa Tabling
• Paano Mag-Temperatura ng Chocolate: Diskarte sa Pag-aanak
• Ang Dalawang Bagay na Dapat Iwasan Kapag Nag-tempering Chocolate
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa Dominique Ansel's MasterClass

Si James Beard Award-winning pastry chef na si Dominique Ansel ay nagtuturo ng kanyang mahahalagang pamamaraan para sa paggawa ng masarap na mga pastry at panghimagas sa kanyang kauna-unahang klase sa online.

kung paano makilala ang mga tala sa pamamagitan ng tainga

Ang tempering ay isang diskarte sa pagluluto kung saan unti-unting mong taasan ang temperatura ng isang malamig o sangkap sa temperatura ng silid sa pamamagitan ng pagdaragdag ng maliit na halaga ng isang mainit na likido, upang maiwasan ang malamig na sangkap na magluto ng masyadong mabilis o masyadong maraming.

Ang acclaimed pastry Chef Dominique Ansel, nagwaging award-imbentor ng Cronut, ay gumagamit ng tempered na tsokolate upang punan ang kanyang pirma ng Bonbons sa kanyang eponymous na Bakery. Para kay Chef Dominique, mahalaga ang tempering chocolate para sa kalidad, hitsura, at lasa — pati na rin sa pagbibigay ng textural snap.

Dito ipinaliwanag niya kung bakit mahalaga ang tempering para sa isang pastry chef, at ibinabahagi ang kanyang mga pamamaraan para sa perpektong tempered na tsokolate.

Ano ang Tempered Chocolate?

Ang Tempering tsokolate ay isang proseso kung saan ka natutunaw, cool, pagkatapos ay muling nag-init ng tsokolate sa isang tukoy na temperatura upang ang mga taba nito ay muling italaga at gawing kristal sa perpektong paraan upang lumikha ng isang makinis, makintab na tapusin at nakakagusto na masarap na pagkakayari.

Ay hindi kanais-nais ang Untempered Chocolate?

Ang unsempered na tsokolate ay nagtatakda ng matte, madalas na may puting guhitan ng cocoa butter sa ibabaw (ito ay tinatawag na pamumulaklak) at mga crumbles kaysa sa pantay na pagkasira.

Ano ang Mga Pangunahing Pamamaraan ng Tempering Chocolate?

Nagbabahagi si Chef Dominique ng dalawang pamamaraan ng pag-tempering:

1) Pag-table

Ang una ay tinatawag na tabling at gumagamit ng isang marmol na slab o iba pang cool na ibabaw upang palamig ang tsokolate habang inililipat mo ito sa mga bench scraper.

Tinutulungan nitong ihalo ang mas malamig na tsokolate na hinahawakan ang marmol na may mas maiinit na tsokolate sa ibabaw, tinitiyak na ang lahat ng tsokolate ay dumating sa tamang temperatura sa parehong oras (tulad ng pagpapakilos ng isang sarsa sa isang palayok), na nagreresulta sa isang pantay na itinakdang panghuling produkto.

Tip: Hindi mo kailangang magkaroon ng isang marmol na slab upang magamit ang diskarteng pang-tabling-maaari kang gumana sa anumang hindi-porous na countertop. Upang matiyak na sapat itong cool upang makaapekto sa tsokolate, maaari mong gawin tulad ng ginagawa ni Chef Dominique at ilagay ang isang sheet tray na puno ng yelo sa tuktok ng counter ng ilang minuto bago mo kailanganin ito upang palamigin ito (siguraduhing punasan ang anumang paghalay sa ang counter pagkatapos mong alisin ang sheet tray upang matiyak na ganap itong tuyo).

2) Seeding

Ang pangalawang pamamaraan, na tinatawag na seeding, ay gumagamit ng makinis na tinadtad na tsokolate upang palamig ang natunaw na tsokolate sa wastong pagkakapare-pareho - tulad ng paggamit ng mga ice cubes upang palamigin ang maligamgam na tubig.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo ng French Pastry Fundamentals

ang sanaysay ay isang uri ng

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

paano magsulat ng magazine pitch

Paano Mag-Temperatura ng Chocolate: Diskarte sa Tabling

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Si James Beard Award-winning pastry chef na si Dominique Ansel ay nagtuturo ng kanyang mahahalagang pamamaraan para sa paggawa ng masarap na mga pastry at panghimagas sa kanyang kauna-unahang klase sa online.

1) Magsimula sa isang marmol o granite ibabaw, na malinis at tuyo at hindi sumipsip ng init. Ang ibabaw ay dapat na cool. Kung hindi, o kung mainit ang temperatura sa iyong puwang sa pagtatrabaho, itabi ang isang may gilid na sheet pan sa marmol pagkatapos punan ito ng yelo. Hayaang magpahinga ang pinalamig na sheet pan sa marmol sa loob ng 2 minuto upang palamig ang marmol.

2) Samantala, matunaw ang tsokolate sa tamang temperatura. Ibuhos ang sapat na tubig sa isang daluyan ng kasirola upang dumating ang 1 pulgada sa gilid, pagkatapos ay dalhin sa isang kumulo sa daluyan-mababang init. Ilagay ang tinadtad na tsokolate sa isang mangkok na metal, pagkatapos ay itakda ang mangkok sa ibabaw ng kumulo na tubig. Gumalaw hanggang sa ang tsokolate ay ganap na natunaw at nainit sa tamang temperatura, tulad ng ipinahiwatig sa ibaba:

• Madilim na tsokolate: 118 ° F (48-50 ° C)
• Milk chocolate: 113 ° F (45 ° C)
• Puting tsokolate: 109 ° F (43 ° C)

3) Kapag handa na ang tsokolate, alisin ang pinalamig na sheet pan, kung ginagamit, at punasan ang marmol na ibabaw na ganap na matuyo. Alisin ang mangkok mula sa ibabaw ng kasirola at punasan ang ilalim na tuyo upang maiwasan ang anumang paghalay mula sa pagtulo papunta sa ibabaw ng marmol.

4) Ibuhos ang 80 porsyento ng natunaw na tsokolate sa marmol at ipareserba ang natitirang tsokolate sa mangkok sa gilid. Gamit ang dalawang bench scraper, dahan-dahang ilipat ang tsokolate mula sa gitna palabas sa mga gilid upang makagawa ng isang rektanggulo. Magpatuloy sa pag-scrape ng tsokolate mula sa mga gilid papasok at pabalik muli; ito ay tinukoy din bilang nakakaakit ng tsokolate.

5) I-scrape ang mga bench scraper laban sa bawat isa upang linisin ang mga ito habang nagtatrabaho ka. Panoorin habang nagsisimulang lumapot ang tsokolate at nagkakaroon ng isang ningning. Ang temperatura ay dapat na tungkol sa 84 ° F (29 ° C), at ang tsokolate ay dapat pakiramdam bahagyang cool sa pagpindot, dahil ito ay nasa ibaba ng temperatura ng katawan.

6) Gamit ang mga bench scraper, ibalik ang na-agit na tsokolate sa mangkok na may natitirang natunaw na tsokolate at banayad na pukawin upang pagsamahin. Ang nagalit na tsokolate ay magpapainit ulit nang kaunti habang ang buong halaga ay dumating sa tamang temperatura. Kung hindi, ilagay ang mangkok ng tsokolate sa kasirola at patuloy na pukawin ng isang rubber spatula hanggang sa maabot ng tsokolate ang tamang temperatura, tulad ng ipinahiwatig sa ibaba:

• Madilim na tsokolate: 88 ° F (31 ° C)
• Gatas tsokolate: 86 ° F (30 ° C)
• Puting tsokolate: 86 ° F (30 ° C)

7) Sa iyong unang ilang beses na pag-iingat, siguraduhin na subukan sa pamamagitan ng paglubog ng isang offset spatula o piraso ng pergamino na papel sa tsokolate upang makita kung ito ay nagtatakda ng makintab. Kung hindi, subukang muli sa parehong tsokolate. Kapag nag-temper, dapat gamitin agad ang tsokolate. Kung patatagin ito, muling pag-inisin.

Paano Mag-Temperatura ng Chocolate: Diskarte sa Pag-aanak

1) Matunaw ang dalawang-katlo ng tsokolate na nais mong i-temper. Pinong tagain ang natitirang isang-ikatlo. Siguraduhing i-chop ang iyong tsokolate nang makinis hangga't maaari upang mas madali at mas mabilis na matunaw sa mainit na tsokolate.
2) Dahan-dahang ihalo ang isang-katlo ng tinadtad na tsokolate sa natunaw na tsokolate at pukawin ang isang rubber spatula hanggang sa ito ay ganap na matunaw.
3) Magpatuloy sa pagdaragdag ng kalahati ng natitirang tinadtad na tsokolate, pagpapakilos hanggang matunaw, pagkatapos ay pukawin ang natitirang tinadtad na tsokolate. Kapag idinagdag mo ang tinadtad na tsokolate at binhi ang natunaw na tsokolate, cool ito. (Isipin ito tulad ng pagdaragdag ng mga ice cubes sa isang lababo na puno ng tubig.)

sa anong temp dapat lutuin ang isang buong manok

Ang tsokolate ay dapat na ma-tempered sa tamang temperatura (tingnan sa itaas) sa oras na ang lahat ng tinadtad na tsokolate ay naipasok.

Ang pamamaraan na ito ay maaaring mas mabilis, ngunit hindi gaanong tumpak. Ito ay isang mahusay na kahalili para sa mas maliit na kusina.

Ang Dalawang Bagay na Dapat Iwasan Kapag Nag-tempering Chocolate

Pumili ng Mga Editor

Dalawang bagay ang makakasira sa tsokolate at gagawing hindi ito magamit.

1) Sunog

Kung pinainit mo ang tsokolate nang mag-isa sa higit sa 129 ° F (54 ° C), susunugin o sunugin mo ito.

2) Tubig

Kung basain mo ang tsokolate ng tubig o singaw habang pinipigilan ito, ang tsokolate ay agawin at magiging grainy at pasty.

Ito ay madalas na nangyayari sa pamamagitan ng paghuhugas na tumutulo sa iyong lugar sa trabaho mula sa ilalim ng mangkok ng tinunaw na tsokolate, o ang ibabaw ng trabaho ay hindi ganap na tuyo bago ibuhos ang natunaw na tsokolate dito. Laging lubusan na matuyo ang anumang ibabaw o kagamitan na maaaring dumating sa buo ng tubig upang matiyak na hindi nito masisira ang iyong tsokolate.

Habang ang paghinahon ng tsokolate ay maaaring mukhang nakakatakot, medyo simple na ipatupad hangga't handa ka at sundin ang ilang mga simpleng alituntunin. Alinmang paraan, huwag mag-alala kung ang iyong tsokolate ay hindi nag-iinit nang tama sa unang pagkakataon dahil palagi mo itong maa-remake at nagsisimulang muli!