Tempered Chocolate Recipe ni Chef Dominique Ansel

Karamihan sa mga diskarte ng confectionary ay nanliligaw sa linya sa pagitan ng kimika at mahika. Exhibit A: ang makintab na gloss ng sariwang tempered na tsokolate.

Ang kagandahan ng tsokolate, sabi ni Chef Dominique Ansel, ay maaari kang bumuo ng isang bagay na maganda kasama nito, matunaw itong muli, at bigyan ito ng bagong buhay. Kapag natunaw ka, cool, pagkatapos ay muling nag-init ng tsokolate sa isang tukoy na temperatura, ang mga taba nito — lalo na, cocoa butter— ayusin muli at gawing kristal sa perpektong paraan upang lumikha ng isang makinis, makintab na tapusin at nakaka-snappy na pagkakayari.

Ang unsempered na tsokolate ay nagtatakda ng matte, madalas na may puting guhitan ng cocoa butter sa ibabaw (ito ay tinatawag na pamumulaklak) at mga crumbles kaysa sa pantay na pagkasira. Ang pagtaas ng tsokolate ay nagpapataas din ng temperatura ng pagkatunaw, na gumagawa ng isang bagay tulad ng isang truffle o bonbon na mas malamang na matunaw sa pakikipag-ugnay sa iyong mga daliri.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Melting Point ng Chocolate?
• 5 Mga Tip na Tandaan sa Panahon ng Proseso ng Tempering
• Tempered Chocolate Shell Recipe ni Chef Dominique Ansel
• Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Dominique Ansel's MasterClass

Si James Beard Award-winning pastry chef na si Dominique Ansel ay nagtuturo ng kanyang mahahalagang pamamaraan para sa paggawa ng masarap na mga pastry at panghimagas sa kanyang kauna-unahang klase sa online.

Ano ang Melting Point ng Chocolate?

• Ang madilim na tsokolate ay natutunaw sa 118 ° F (48-50 ° C)
• Ang gatas na tsokolate ay natutunaw sa 113 ° F (45 ° C)
• Ang puting tsokolate ay natutunaw sa 109 ° F (43 ° C)

5 Mga Tip na Tandaan sa Panahon ng Proseso ng Tempering

Mayroong dalawang pangunahing diskarte sa pag-tempering ng tsokolate: tabling at seeding . Hindi alintana ng aling pamamaraan ang gusto mo, sundin ang mga tip sa ibaba upang matiyak na pantay ang ulo mo ng tsokolate.

1. Kung pinainit mo ang temperatura ng tsokolate nang mag-isa sa higit sa 129 ° F (54 ° C), susunugin mo o susunugin ito. Kung gumagamit ng isang double-boiler o isang microwave upang matunaw ang tsokolate, huminto bago ito ganap na natunaw upang maiwasan ang napakalayo. Ang anumang natitirang mga piraso ay matutunaw habang pinupukaw mo.
2. Naglalaman ang mga chocolate chip ng stabilizer at hindi magagalit bilang resulta.
3. Kung basain mo ang tsokolate ng tubig o singaw habang pinipigilan ito, ang tsokolate ay aagaw at magiging grainy at pasty. Ito ay madalas na nangyayari kapag ang paghalay ay tumutulo sa iyong lugar sa trabaho mula sa ilalim ng mangkok ng tinunaw na tsokolate, o kung ang ibabaw ng trabaho ay hindi ganap na tuyo bago ibuhos ang natunaw na tsokolate dito. Laging lubusang matuyo ang anumang ibabaw o kagamitan na maaaring makipag-ugnay sa tubig upang matiyak na hindi nito masisira ang iyong tsokolate.
4. Sa iyong unang ilang beses na pag-iingat, siguraduhin na subukan sa pamamagitan ng paglubog ng isang offset spatula o piraso ng pergam na papel sa tsokolate upang makita kung ito ay nagtatakda ng makintab. Kung hindi, subukang muli sa parehong tsokolate. Kapag nag-temper, dapat gamitin agad ang tsokolate. Kung patatagin ito, muling pag-inisin.
5. Naglalaman ang puting tsokolate ng mas mataas na antas ng gatas at nagdagdag ng asukal, na ginagawang mas madaling sunugin, kaya't bantayan ito.

Tempered Chocolate Shell Recipe ni Chef Dominique Ansel

0 Mga Rating| I-rate Ngayon

Mga sangkap

Ang kasiyahan ng kagat sa isang tsokolate bonbon ay nauugnay sa parehong pagkakayari at lasa - ang malinis na iglap ng panlabas na shell ay nagbibigay daan sa makinis, mayamang ganache pagpuno sa loob, na maaari mong lasa sa anumang bilang ng mga prutas purées, herbs, extracts, o pampalasa

• 2 kg (4 lbs 6 1/2 ans) premium-grade na tsokolate

Kagamitan :

• 2 spatula ng goma
• Hagdan
• Instant-read thermometer
• 2 bench scrapers
• Sheet pan na may yelo
• Mangkok na metal
• Katamtamang kasirola
• Tuwalya

Kung gumagamit ng diskarteng tabletop :

1. Magsimula sa isang marmol o granite ibabaw, na malinis at tuyo at hindi sumipsip ng init. Ang ibabaw ay dapat na cool. Kung hindi, o kung ang temperatura sa iyong lugar ng trabaho ay mainit, maglagay ng isang gilid na sheet pan sa marmol pagkatapos punan ito ng yelo. Hayaang magpahinga ang pinalamig na sheet pan sa marmol sa loob ng 2 minuto upang palamig ang marmol.
2. Samantala, matunaw ang tsokolate sa tamang temperatura. Ibuhos ang sapat na tubig sa isang daluyan ng kasirola upang dumating ang 1 pulgada sa gilid, pagkatapos ay dalhin sa isang kumulo sa daluyan-mababang init. Ilagay ang tinadtad na tsokolate sa isang mangkok na metal, pagkatapos ay itakda ang mangkok sa ibabaw ng kumulo na tubig. Gumalaw hanggang sa ang tsokolate ay ganap na natunaw at nainit sa tamang temperatura.
3. Kapag handa na ang tsokolate, alisin ang pinalamig na sheet pan, kung ginagamit, at punasan ang ibabaw ng marmol na ganap na tuyo. Alisin ang mangkok mula sa ibabaw ng kasirola at punasan ang ilalim na tuyo upang maiwasan ang anumang paghalay mula sa pagtulo papunta sa ibabaw ng marmol. Ibuhos ang 80 porsyento ng natunaw na tsokolate sa marmol at ipareserba ang natitirang tsokolate sa mangkok sa gilid. Gamit ang dalawang bench scraper, dahan-dahang ilipat ang tsokolate mula sa gitna palabas sa mga gilid upang makagawa ng isang rektanggulo. Magpatuloy sa pag-scrape ng tsokolate mula sa mga gilid papasok at pabalik muli; ito ay tinukoy din bilang nakakaakit ng tsokolate. I-scrape ang mga bench scraper laban sa bawat isa upang linisin ang mga ito habang nagtatrabaho ka.
4. Panoorin habang nagsisimulang lumapot ang tsokolate at nagkakaroon ng isang ningning. Ang temperatura ay dapat na tungkol sa 84 ° F (29 ° C), at ang tsokolate ay dapat pakiramdam bahagyang cool sa pagpindot, dahil ito ay nasa ibaba ng temperatura ng katawan.
5. Gamit ang mga bench scraper, ibalik ang na-agit na tsokolate sa mangkok na may natitirang natunaw na tsokolate at banayad na pukawin upang pagsamahin. Ang nagalit na tsokolate ay magpapainit muli nang bahagya habang ang buong halaga ay dumating sa tamang temperatura. Kung hindi, ilagay ang mangkok ng tsokolate sa kasirola at patuloy na pukawin ng isang rubber spatula hanggang sa maabot ng tsokolate ang tamang temperatura, tulad ng ipinahiwatig sa ibaba:

Madilim na tsokolate: 88 ° F (31 ° C)
Milk chocolate: 86 ° F (30 ° C)
Puting tsokolate: 86 ° F (30 ° C)

Kung gumagamit ng seeding technique :

1. Matunaw ang dalawang-katlo ng tsokolate na nais mong i-temper.
2. Pinong tagain ang natitirang isang-ikatlo. Dahan-dahang ihalo ang isang-katlo ng tinadtad na tsokolate sa natunaw na tsokolate at pukawin ang isang rubber spatula hanggang sa ganap itong matunaw.
3. Magpatuloy sa pagdaragdag ng kalahati ng natitirang tinadtad na tsokolate, pagpapakilos hanggang matunaw, pagkatapos paghalo sa natitirang tinadtad na tsokolate. Kapag idinagdag mo ang tinadtad na tsokolate at binhi ang natunaw na tsokolate, cool ito. Ang tsokolate ay dapat na ma-tempered sa tamang temperatura sa oras na ang lahat ng tinadtad na tsokolate ay naipasok.

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Membership ng MasterClass. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.