Isang Patnubay sa Culinary sa Mga Uri ng Flour: Pagkakaiba sa Pagitan ng Unbleached at Bleached Flour, at Paano Gumamit ng Trigo, Oat, Bran, Pastry, at All-Purpose Flour

Mula pa nang maisip ng mga tao na maaari mong gilingin ang trigo sa harina at gamitin ito upang mapanatili ang species, mas naging cool lang ito. Sa mga araw na ito, mayroong iba't ibang uri ng harina para sa bawat pananamit sa pananamit at okasyon — kahit na mga walang gluten.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Flour?
• Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Unbleached at Bleached Flour?
• Bakit Ang Ilang Flour ay May Mas Mataas na Nilalaman ng Protina kaysa sa Iba?
• Paano mag-imbak ng Flour
• 16 Iba't ibang Mga Uri ng Flour
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa Dominique Ansel's MasterClass

Si James Beard Award-winning pastry chef na si Dominique Ansel ay nagtuturo ng kanyang mahahalagang pamamaraan para sa paggawa ng masarap na mga pastry at panghimagas sa kanyang kauna-unahang klase sa online.

Ano ang Flour?

Ang harina ay ang pulbos na resulta ng paggiling ng trigo, mais, bigas, o buto (o pinatuyong ugat tulad ng kamoteng kahoy). Ginagamit ito sa maraming iba't ibang mga application sa pagluluto, mula sa mga lutong kalakal tulad ng mga tinapay, cake, at pie crust hanggang sa roux para sa mga sarsa at mahangin na batter. Karamihan sa mga maginoo na harina ay gawa sa mga butil ng trigo (o mga berry ng trigo), na binubuo ng isang endosperm, isang mikrobyo, at isang bran.

Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Unbleached at Bleached Flour?

Ang bleached na harina ay harina na ginagamot sa isang ahente ng pagpaputi tulad ng benzoyl peroxide. Ang ilang mga harina ay ginagamot din ng isang ahensya ng pagkahinog, na maaaring makapahina o mapahusay ang pagpapaunlad ng gluten sa pamamagitan ng pagmamanipula ng nilalaman ng almirol ng mismong harina, kadalasan sa pamamagitan ng pag-oxidize dito, na nagpapahintulot sa harina na tumanggap ng mas maraming likido at sa gayon ay mabago sa isang mas makapal na kuwarta.

Ang walang harina na harina ay anumang harina na hindi sumailalim sa proseso ng pagpapaputi na ito at hindi naglalaman ng anumang mga bakas na pang-imbak na kemikal bilang resulta. (At ang mga puting harina ay hindi palaging nangangahulugang pinaputi: ang term na tumutukoy sa pino na harina na hindi kasama ang bran o mikrobyo mula sa butil ng trigo.)

Bakit Ang Ilang Flour ay May Mas Mataas na Nilalaman ng Protina kaysa sa Iba?

Ang nilalaman ng protina sa harina ay binabalita kapwa ng uri ng trigo na ginagamit, at kung ang harina ay napayaman o hindi. Tinutukoy ng dami ng protina kung magkano ang maaaring mabuo ng gluten sa harina kapag masahin at lutong. Halimbawa, ang matapang na trigo ay may saklaw na nilalaman ng protina na 10 hanggang 13 porsyento at gumagawa ng mga bagel at chewy na tinapay na may mga basag na crust; ang mga mas malambot na uri ng harina ng trigo, kung saan humigit-kumulang 6 hanggang 7 porsyento ang pinakamainam para sa mga bagay tulad ng cake at cookies, kung saan ang pag-iingat ay hindi gaanong prayoridad. Ang mga additives tulad ng ascorbic acid o potassium bromate ay idinagdag minsan sa mga harina upang mapahusay ang pagpapaunlad ng gluten.

Paano mag-imbak ng Flour

Ang harina ay pinakamahusay na nakaimbak sa isang airtight na baso o plastik na lalagyan, itinatago sa labas ng direktang sikat ng araw sa isang cool, tuyong lugar. Kung nakakakuha ka ng sariwang giling na harina mula sa isang CSA o lokal na galingan, gamitin ito nang mabilis habang sariwa ito. Kahit na ang shelf-stable, ginagamot na mga harina ay maaaring at magiging mabangis sa kalaunan — kaya't huwag itago ang parehong bag sa loob ng maraming taon.

pag-uulit ng salita o parirala

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo ng French Pastry Fundamentals

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

16 Iba't ibang Mga Uri ng Flour

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Si James Beard Award-winning pastry chef na si Dominique Ansel ay nagtuturo ng kanyang mahahalagang pamamaraan para sa paggawa ng masarap na mga pastry at panghimagas sa kanyang kauna-unahang klase sa online.

• LAHAT-LAYUNIN : Tulad ng naghahari, pinakapopular na harina, ang AP na harina ay isang puting harina na naglalaman lamang ng endosperm ng orihinal na ulo ng trigo. Habang tatagal ito ng mas mahaba kaysa sa iba pang mga buong harina na harina, hindi ito umaabot sa maraming halaga ng nutrisyon bilang isang resulta. Sinabi na, mayroon itong matatag na banayad na lasa at gumagana nang maayos sa halos lahat ng naiisip mo. Subukang gawin ito madaling lutong bahay na resipe ng tinapay na may buong harina na harina.
• BUONG GUSTO : Bilang isang direktang kaibahan sa lahat-ng-layunin, buong harina ng trigo ay harina na kasama ang mikrobyo ng trigo, bran, at endosperm, na gumagawa para sa isang siksik, puno ng lasa na harina na nagreresulta sa mabibigat na tinapay, mataas na kahalumigmigan. Ito ay may isang mas maikling buhay sa istante kaysa sa lahat-ng-layunin na harina. Ang puting buong harina ng trigo ay ginawa sa parehong paraan ngunit mula sa taglamig na puting pagkakaiba-iba ng trigo.
• RYE : Isang malapit na kamag-anak ng trigo, ang harina ng rye ay isang madilim na butil na nagbibigay ng malalim na lasa ng nutty. Ang mga tinapay na Rye tulad ng German pumpernickel o Danish rugbrød ay magagandang halimbawa ng form. Dahil hindi ito nakakagawa ng maraming gluten sa sarili nitong, paminsan-minsan ay pinagsama ito sa mas mataas na mga harina ng protina para sa isang pampalakas, kaya't kung minsan ay makakahanap ka ng mga sourdough ryes.
• OAT : Ang harina ng ot ay ang resulta ng paggiling ng buong butil na pinagsama oats pababa sa isang mahusay na pagkakayari. Bilang isang harina na walang gluten, wala itong partikular na mataas na nilalaman ng protina, ginagawa itong isang mahusay na pagpipilian para sa mga bagay na hindi nangangailangan ng pagtaas, tulad ng mabilis na tinapay at cookies.
• TINAPAY : Ang harina ng tinapay ay harina na may isang partikular na mataas na nilalaman ng protina, hanggang sa halos 14 porsyento. Habang ang lebadura ay nag-ferment sa mga unang yugto ng pagluluto sa tinapay, ang carbon dioxide ay na-trap ng harina na pinagbuklod ng protina, na nagreresulta sa makunat na kuwarta na may mga bulsa ng hangin sa mumo.
• CAKE : Para sa spongy, light-as-air cake, binibigyan ka ng mundo ng harina ng cake. Ginawa mula sa isang malambot na trigo at lupa na hindi kapani-paniwalang pinong, mayroon itong mababang nilalaman ng protina (at sa gayon, mas mababa ang gluten) kumpara sa lahat ng layunin, na magreresulta sa isang mas magaan, maluwag na nakabalangkas na mumo. Upang gayahin ang mga epekto ng cake harina na may lahat na layunin, alisin ang 2 kutsarang harina at palitan ito ng 2 kutsarang cornstarch, na pipigilan ang pagbuo ng gluten sa isang katulad na epekto.
• PASTRY : Tumawag ang mga masarap na pastry para sa isang masarap na harina. Ang pastry harina, na may mababang formula na gluten-high gluten na sinamahan ng isang pinakahusay na pagkakapare-pareho, ay isang mahusay na tugma para sa flaky viennoiserie tulad ng mga croissant.
• 00 : Ang 00 na harina ay isang pinong harina na na-marka sa isang sistema ng paggiling ng Italyano, na inilaan para sa paggawa ng pizza at pasta. Habang ang malambot na pagkakayari ay isang agarang benepisyo, ito ay ang 12.5 porsyento na antas ng protina at kaukulang nilalaman ng gluten na sinasang-ayunan ng mga eksperto na nagbibigay ng perpektong kuwarta ng pizza at mga malasutla na pansit na tamang dami ng kahabaan at iglap.
  
• SELF-RISING Flour : Ang harina na may mga ahente ng lebadura ay nagdaragdag ng pagkahangin sa pamamagitan ng maliliit na mga bula ng gas na inilabas sa kuwarta. Ang mga self-tumataas na harina ay karaniwang ginagamit para sa mga inihurnong kalakal tulad ng mga scone, biskwit, o muffin, kung saan ang isang pantay, pare-parehong puff ang layunin.
• SPELL : Kilala rin bilang dinkel o hulled trigo, ang baybay ay isang sinaunang butil na nasa paligid mula noong 5,000 BCE. Mas masustansya at mas kumplikado sa lasa kaysa sa isang karaniwang harina ng buong trigo, ang baybay ay isang mahusay na karagdagan sa lahat ng layunin na harina sa lahat mula sa mga pancake hanggang sa mabilis na tinapay.
• BUCKWHEAT : Makalupa, masarap na harina ng buckwheat ay nagbibigay ng lalim sa crepes at blini, at madalas itong ginagamit bilang isang gluten-free na alternatibo sa iba pang mga harina.
  
• RICE : Ang harina ng bigas ay maputi o kayumanggi mga butil ng bigas. Ito ay walang gluten, at madalas na ginagamit sa mga timpla o paggamot tulad ng tempura upang magdagdag ng isang malutong, magaan na pagkakayari. Ang nakakain na bigas na papel ay madalas na gawa sa brown rice harina.
• BARLEY : Ang manipis na matamis na harina ng barley ay mataas sa hibla at mas mababa ang ranggo kaysa sa iba pang mga butil sa Glycemic Index.
• AMARANTH : Ang ground amaranth grail ay isang sangkap na hilaw sa pre-Columbian Mesoamerican na lutuin. Matamis na lasa, ang pagiging nuttiness nito ay katulad ng brown rice o buong trigo.
• PILI : Ang harina ng almond ay kilala rin bilang pagkain ng almond, ang makinis na mga almond ay maaaring magamit bilang isang kapalit ng maraming mga inihurnong kalakal, lalo na sa French patisserie. Bagaman mataas sa protina at taba, libre ito sa gluten.
• BATAS : Ang harina ng mais (kaysa sa cornmeal, na mayroong isang mas magaspang na paggiling) ay isang maraming nalalaman na harina na ginawa mula sa bran, germ, at endosperm ng mais. Gumagawa ito para sa isang malalim na mayaman at buttery na lasa sa tinapay na mais, at kapag ginagamot ng alkalina, kilala ito bilang harina ng harina at maaaring magamit upang makagawa ng mga tortilla at tamales.

Handa nang simulan ang pagluluto sa hurno? Alamin ang mga pangunahing kaalaman ng French pastry kasama si Chef Dominique Ansel dito.