Paano Mapagaling ang Mga Sariwang Olibo Gamit ang Brining Method

Alamin kung paano ibahin ang anyo ang mga hilaw, hinog na olibo sa isang nakakahumaling, maalat na gamutin.

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang mga Olibo?
• Paano Gumagana ang Olive Curing?
• Ano ang Kailangan Ninyong Ma-brine at Magaling ang mga Olibo sa Bahay?
• Paano Mag-brine at Magaling ang Iyong Sariling mga Olibo
• Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

Ano ang mga Olibo?

Ang mga olibo ay maliliit na prutas na tumutubo sa mga puno ng olibo ( Olea europaea ) katutubong sa Mediterranean. Ang kulay ng isang olibo ay isang direktang tagapagpahiwatig ng pagkahinog nito: ang mga olibo na pinili malapit sa simula ng lumalagong panahon ay berde, ang mga olibo na kinuha sa gitna ay magdadala ng isang kayumanggi sa mapula-pula na kulay, at ang mga olibo na kinuha sa buong pagkahinog ay may malalim na lilang hanggang itim kulay Halos 90 porsyento ng mga ani ng olibo ang pinindot sa langis ng oliba, ngunit ang natitirang 10 porsyento ay natupok bilang mga olibo sa mesa.

Paano Gumagana ang Olive Curing?

Ang mga hilaw na olibo ay hindi nakakain dahil sa kanilang mataas na konsentrasyon ng oleuropein, isang labis na mapait na tambalan na matatagpuan sa mga balat ng oliba. Ang mga berdeng olibo sa iyong martini at Kalamata olives sa iyong mezze plate ay napagaling para sa pangangalaga at gawing mas kanais-nais ang mga ito. Ngayon, mayroong apat na pangunahing pamamaraan para sa paggamot ng mga olibo:

1. Paggamot ng tubig : Ang paggamot sa tubig ay nagsasangkot ng pagbabad ng mga olibo sa tubig, pagkatapos ay banlaw at ibabad muli ang mga ito sa sariwang tubig, at ulitin ang proseso sa loob ng maraming buwan. Kapag ang karamihan sa oleuropein ay tinanggal, ang mga olibo ay karaniwang ibinabad sa isang pangwakas na asak ng suka at asin, na kapwa nagdaragdag ng lasa at pinipigilan ang pagkasira. Ang paggamot sa tubig ay ang pamamaraang ginamit upang gumawa ng mga Kalamata na olibo.
2. Pagpapagaling ng ubas : Ang pagalingin ng asin ay nagsasangkot ng pagbabad ng mga olibo sa asin na tubig sa loob ng tatlo hanggang anim na buwan. Sa ilalim ng brine, ang mga olibo ay nagbubunga, pinaghiwa-hiwalay ang oleuropein at binago ang ilan sa mga asukal sa mga olibo sa lactic acid, na pinapanatili at pinatikim ang mga olibo. Ito ang pamamaraang ginamit upang makagawa ng mga Griyego na itim na olibo at berdeng olibo na estilo ng Sisilia, pati na rin mga berdeng Pranses na Picholine at Lucques na olibo, na gumaling sa brine ng 10-12 araw.
3. Patuyuin ang pagpapagaling ng asin : Ang pag-gamot ng asin ay nagsasangkot sa pag-iimpake ng maliit, hinog (o kahit na labis na hinog) na mga itim na olibo sa asin sa dagat sa loob ng lima hanggang anim na linggo. Ang pamamaraang ito ay nagreresulta sa maalat, kulubot na mga olibo, tulad ng mga oliba ng Italyano na Gaeta at mga Nyons na olibo mula sa Pransya. Maaari mo ring gamitin ang pamamaraang ito para sa paggamot ng mga hinog na olibo ng California Mission.
4. Pagpapagaling ng lye : Ang mga olibo na pinagaling ng lye ay ibinabad sa isang solusyon sa lye-water na mabilis na sumisira sa panlabas na patong ng waxy ng olibo at tinatanggal ang mapait na oleuropein. Pagkatapos ay paulit-ulit na hugasan ang mga olibo sa malamig na tubig upang matanggal ang kola. Pagkatapos ng banlaw, ang mga olibo ay karaniwang babad at maiimbak sa isang suka ng suka, o fermented. Ang mga Spanish-style green olives ay gumaling sa lye at pagbuburo sa loob ng 2-6 na buwan. (Maaari kang makahanap ng pang-grade na pagkain sa mga tindahan ng hardware.)

Ano ang Kailangan Ninyong Ma-brine at Magaling ang mga Olibo sa Bahay?

Ang proseso ng pag-brine at paggamot ng oliba ay nangangailangan ng limang mga item lamang:

• Mga hilaw na berdeng olibo, tulad ng Sevillano
• Mga panimpla, tulad ng mga itim na peppercorn, pinatuyong sili, butil ng haras, at mga sibuyas ng bawang
• Pag-aatsara ng asin
• Distilled puting suka (5% acidity)
• Mga garapon na baso o iba pang mga lalagyan na hindi airtight

Paano Mag-brine at Magaling ang Iyong Sariling mga Olibo

Ang pamamaraang pagaling ng brine ay isa sa pinakamadaling pamamaraan para sa mga nagsisimula dahil hindi ito nangangailangan ng anumang mga espesyal na sangkap o kagamitan. Gayunpaman, ang mga olibo na nagpapagaling ng brine ay maaaring isang mahabang proseso. Para sa mas mabilis na paggawa ng oliba, eksperimento sa pagsasama ng lye sa brine.

1. Malinis at pag-uri-uriin ang mga olibo . Pagbukud-bukurin sa pamamagitan ng mga olibo at itapon ang anumang nasirang mga olibo o mga labi. Mag-empake ng mga olibo sa mga garapon na salamin o iba pang mga lalagyan na hindi masasakyan ng hangin. Pagbukud-bukurin ayon sa laki, kung ninanais. (Ang mga olibo na naka-grupo ayon sa laki ay gagamot nang mas pare-pareho.)
2. Magdagdag ng pampalasa . Magdagdag ng mga pampalasa na gusto mo sa mga garapon ng oliba.
3. Gawin ang brine . Pagsamahin ang 1-11 tasa ng pag-atsara ng asin sa isang galon ng malamig na tubig (gumamit ng mas maraming asin para sa mas maliit na mga olibo; mas mababa para sa mas malalaking mga olibo) at 2 tasa ng suka. Pukawin ang halo upang matunaw ang asin. Ibuhos ang brine sa mga olibo upang takpan. Nangunguna sa mga takip, ngunit huwag mahigpit na i-tornilyo.
4. Ferment . Mag-imbak ng mga olibo sa isang mainit na lugar (mga 70 ° F) sa loob ng dalawang buwan, madalas na suriin upang mapalitan ang anumang brine na bumulwak. Ang brine ay dapat na aktibo at bula, isang tanda ng pagbuburo. Kung ang mga olibo ay naging amag o malambot, itapon.
5. Teka lang . Kapag ang mga olibo ay hindi na aktibong bubble, higpitan ang mga takip at itago hanggang maabot ng mga olibo ang nais na lasa, mga 2-4 na buwan pa.
6. Tindahan . Itabi ang mga olibo sa kanilang asin sa mga lalagyan ng airtight, sa isang madilim, cool na lugar hanggang sa isang taon.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Miyembro ng MasterClass . Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Chef Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.