Ano ang Koji? 5 Karaniwang Mga Gumagamit ng Koji

Pinarangalan bilang pambansang halamang-singaw ng Japan, ang koji mold ay may papel sa pundasyon sa karamihan ng tradisyunal na lutuin ng bansa.

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Koji?
• 5 Karaniwang Mga Gumagamit ng Koji
• Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa Niki Nakayama's MasterClass

Ano ang Koji?

Ang Koji ay isang pilay ng Aspergillus oryzae , isang fungus na ginagamit para sa iba't ibang mga layunin sa pagluluto, kabilang ang paggawa ng mga inuming nakalalasing tulad ng alang-alang o shōchū, o napakahalagang pampalasa tulad ng miso, mirin, at shōyu (toyo).

Gaya ng yeast starters sa paggawa ng tinapay, sinisimulan ng koji ang proseso ng pagbuburo kapag idinagdag sa iba pang mga pangunahing sangkap, tulad ng mga toyo, bigas, o butil ng trigo tulad ng barley . Kapag inilapat sa mga protina, ang koji ay gumaganap bilang isang ahente ng paggamot sa paggawa ng charcuterie. Ang mga enzyme na naroroon sa koji molds (tulad ng amylase at glutamate) ay binago ang mga starches at protina sa mga amino acid at sugars. Ang mga nagresultang lasa ay tumutukoy sa larangan ng umami: matamis, malasa, maalat, na may isang undertone ng nakalulugod na funk.

Maaari ring mag-refer ang Koji sa iba pang mga hulma sa parehong pamilyang bakterya; Halimbawa, Aspergillus sojae , kaysa Aspergillus oryzae, maaari ring magamit upang makagawa miso at shōyu.

5 Karaniwang Mga Gumagamit ng Koji

Ang Koji rice — ang steamed rice na inoculated ng koji mold at pinahintulutan na mag-ferment ng higit sa dalawang araw lamang - ay nagsisilbing starter para sa maraming fermented na pagkain sa tradisyonal na lutuing Hapon. Bilang karagdagan sa bigas, ang koji ay karaniwang ginagamit din sa mga butil ng barley at kamote at mabibili sa karamihan sa mga grocery store ng Asia.

1. Mga inuming nakalalasing : Ang iba't ibang mga koji strain (tulad ng puti, dilaw, at itim na koji) ay ginagamit upang maibahagi ang mga natatanging lasa habang nagsisilbing ahente ng fermenting sa brewed sake, distilado shōchū , at Okinawa-style awamori . Ito rin ang pangunahing sangkap sa manghang-mangha , isang natural na matamis na inumin na may mababang nilalaman ng alkohol na maaari ring kainin bilang isang porridge-esque dessert.
2. Mga pampalasa sa pagluluto : Rice suka at mirin, isang matamis na alak sa pagluluto, parehong resulta mula sa aktibidad ng enzyme ng koji. Pinagsasama ni Mirin ang koji ng maikling butil mochigome matamis na bigas at shōchū , habang suka ng bigas nagdaragdag ng lebadura sa na-convert na sugars sa koji rice, na sinusundan ng acetic acid.
3. Miso : Ang Miso paste ay resulta ng pagsasama ng mga koji mold na may lutong soybeans, asin, at tubig at pinapayagan itong paunlarin ang parehong pirma nitong pasty texture at lasa ng umami. Maaari mong gamitin ang miso paste bilang pampalasa, isang ahente ng pickling, at isang base para sa mga marinade at pinggan tulad miso sopas o nasu dengaku , miso-glazed eggplant.
4. Shio alin : Ang Koji rice ay pinagsama sa asin at tubig at iniiwan sa pagbuburo ng ilang linggo sa temperatura ng kuwarto upang gawing asin ang koji. Ang resulta ay isang crumbly, lasa na naka-pack na lasa na maaaring magamit bilang isang kapalit ng asin sa lahat mula sa mga stir-fries hanggang sa marinades. Alamin kung paano gumawa ginisa para sa iyong susunod na linggong pagkain.
5. Shōyu (willow ako) : Ang istilong Hapon na ito Willow ako ay ginawa gamit ang parehong pamamaraan bilang miso paste —Paglalapat ng koji molds sa isang toyo at salt mash at pinapayagan ang pagbuburo-maliban sa pinaghalong pinindot at sinala upang lumikha ng likidong byproduct.

Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Miyembro ng MasterClass . Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.