Paano Mag-sous Vide Fish: Recipe ng Sous Vide Salmon ng Chef Thomas Keller

Nang si Chef Keller at ang kanyang koponan sa pagluluto sa The French Laundry ay nagsimulang magluto ng sous vide (o mabagal na pagluluto, na tinutukoy nila rito), wala silang anuman na kagamitan na ginagamit nila sa restawran ngayon. Naaalala ni Chef Keller ang pagpuno ng isang cocotte, o isang oven sa Dutch, na may dibdib ng manok at gatas at inilalagay ang takip na cocotte sa pinggan ng kusina sa loob ng 45 minuto. Sa oras na handa na siyang ihain ito, ang manok ay perpektong naitsa sa gatas. Ang pamamaraan para sa milk-poached na dibdib ng manok pagkatapos ay nagbago sa pambalot at pag-compress ng salmon o pato ng dibdib sa plastik na balot.

Dito, ipinakita ni Chef Keller ang diskarteng ito at kung paano magluto ng sous vide gamit lamang ang isang palayok ng tubig at isang thermometer. Hindi ito tumpak tulad ng isang immersion circulator o iba pang eksaktong pagluluto (kaya't maaaring mag-iba ang mga oras ng pagluluto), ngunit nakakamit nito ang isang katulad na resulta. Ipinapakita niya na habang ang propesyonal na kagamitan ay walang alinlangan na kapaki-pakinabang, hindi mo kailangan ng isang silid vacuum sealer upang magluto ng sous vide sa bahay para sa ilang mga application. Habang si Chef Keller ay naging mas may kaalaman tungkol sa mga diskarte ng sous vide sa pamamagitan ng mga turo ng sous vide payunir na si Bruno Gous assault, ang kanyang koponan ay nagtapos sa kagamitan na ginagamit ngayon sa mga restawran ni Chef Keller.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Maaari Mong Sous Vide?
• Pangunahing Mga Panuntunan sa Kaligtasan sa Pagluluto ng Sous Vide
• Chef Thomas Keller's Salmon Sous Vide Recipe
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa MasterClass ni Thomas Keller

Alamin ang mga diskarte para sa pagluluto ng gulay at itlog at paggawa ng mga pasta mula sa simula mula sa naggagawad na chef at proprietor ng The French Laundry.

mga hakbang upang maging isang taga-disenyo ng videogame

Ano ang Maaari Mong Sous Vide?

Maraming iba pang mga protina ay maaaring luto sa parehong pinasimple na sous vide na pamamaraan tulad ng ipinapakita dito na fillet ng salmon. Hinihimok ka ni Chef Keller na subukan ang paghahanda na ito sa anumang karne na maaaring mai-compress sa plastik na pambalot: manok, susong pato, mga fillet ng isda mula sa sea bass hanggang sa swordfish. Ngunit mahalagang tandaan ang hugis ng protina kapag pumipili ng lutuin mo. Ang isang sirloin ay maaaring mahirap i-roll at i-compress sa plastic dahil sa hugis nito, samantalang ang isang fillet ng baka ay makaka-compress nang maayos. Tandaan ang ginintuang panuntunan ni Chef Keller: Kung maaari mo itong mabuo sa isang silindro, maaari mo itong lutuin sa ganitong paraan.

Pangunahing Mga Panuntunan sa Kaligtasan sa Pagluluto ng Sous Vide

Ang ilang mga pangunahing panuntunan sa kaligtasan ay nalalapat sa bawat hakbang ng sous vide.

october to november zodiac sign

1. Tinatakan . Pinalamig ang pagkain, o ihanap ang pagkain kung ito ay tinawag at pagkatapos ay pinalamig kaagad at lubusan. I-seal ang pinalamig na pagkain at lutuin ito kaagad o itago ito sa 3.3 ° C (38 ° F) o sa ibaba.
2. Nagluluto . Lutuin ang pagkain, alisin ito mula sa bag, at ihain ito. Lutuin ang pagkain, iwanan ito sa bag, at palamigin ito sa isang ice bath sa 1 ° C (34 ° F) pagkatapos ay palamigin o i-freeze.
3. Pag-iimbak . Itago ang pagkain (pinalamig muna kung luto na) sa ref sa ibaba o mas mababa mga 3.3 ° C (38 ° F) o i-freeze ito. Defrost ang pagkain sa ref bago gamitin.

Chef Thomas Keller's Salmon Sous Vide Recipe

0 Mga Rating| I-rate Ngayon

Naghahain

Binigay na oras para makapag ayos

Kabuuang Oras

Oras ng pagluluto

Mga sangkap

• 1 bahagi ng Ora King salmon mula sa tuktok na baywang, walang balat, humigit-kumulang na 175 gramo
• Kosher asin
• Béarnaise sauce
• 7 puting asparagus sibat, lutong sous vide
• 30 gramo na unsalted butter
• ½ lemon
• Maldon sea salt

Kagamitan :

• 8-quart stockpot
• Basahin ang instant na thermometer ng digital
• Ice
• Balot ng plastik
• Gunting sa kusina
• Cake tester o paring kutsilyo
• Putol na kutsara
• Ang sheet pan ay pinahiran ng twalya sa kusina
• Kutsara

1. Punan ang isang 8-quart stockpot ng tubig at maglakip ng isang thermometer sa gilid ng palayok upang masubaybayan ang temperatura ng tubig. Init ang tubig sa 61ºC at ayusin ang antas ng init sa kalan upang ang temperatura ay madaling mapanatili. Magkaroon ng isang maliit na mangkok ng yelo sa kamay upang ayusin ang temperatura ng tubig kung ito ay masyadong mainit.
2. Itabi nang maayos ang isang malaking piraso ng plastic na balot sa isang lugar na pinagtatrabahuhan. Tiklupin ang tuktok na ½ pulgada ng plastik na balot sa sarili nito, na lumilikha ng isang manipis na labi sa tuktok ng balot na plastik.
3. Timplahan ng asin ang fillet ng salmon. Ilagay ang fillet malapit sa ilalim ng plastik na balot, na nag-iiwan ng sapat na silid sa ilalim upang maikatiklop ang plastic sa ibabaw ng isda at mayroon pa ring sobrang 2 pulgada. Tiklupin ang plastik na balot sa isda, at dahan-dahang hilahin ang fillet patungo sa iyong katawan upang i-compress ito. Simulang ibalot ang isda sa plastik. Sa bawat rolyo, gumamit ng isang kamay upang maiunat ang pelikula mula sa iyo at sa kabilang kamay upang hilahin ang isda pabalik sa iyo. Idi-compress nito ang fillet sa isang masikip na bundle.
4. Kapag ang isda ay ganap na pinagsama, hilahin at iunat ang maluwag na mga dulo ng balot ng plastik na parang ito ay isang goma. Mahigpit na i-twist ang magkabilang dulo ng plastic wrap, pagkatapos ay itali ang bawat dulo sa isang buhol. Itulak ang bawat buhol patungo sa isda habang hinihila mo ang labis na plastik, pinahihigpit ang pag-compress. Putulin ang labis na pelikula sa magkabilang dulo.
5. Siguraduhin na walang hangin sa pinagsama na isda sa pamamagitan ng pagbutas sa anumang mga air pocket na may isang cake tester o ang dulo ng isang kutsilyo na paring.
6. Gawin ang béarnaise sauce ayon sa resipe na ito , ngunit huwag idagdag ang tinadtad na tarragon.
7. Kumpirmahing ang temperatura ng tubig ay nasa 61ºC. Ilagay ang salmon sa handa na paliguan ng tubig. Ang salmon ay dapat na bumaba sa ilalim ng palayok. Lutuin ang isda sa 61ºC sa loob ng 17 hanggang 18 minuto para sa medium-rare hanggang medium doneness sa 1½-inch diameter. Siguraduhing patuloy na subaybayan ang temperatura ng tubig at ayusin kung kinakailangan.
8. Samantala, ipasinlang ang asparagus ng kaunting tubig at mantikilya. Timplahan ng asin. (Ipinakita ni Chef Keller ang glazing technique sa kabanata 8 ng kanyang unang MasterClass.)
9. Gumamit ng isang slotted spoon upang alisin ang salmon mula sa paliguan ng tubig. Gupitin ang mga buhol sa mga dulo ng salmon. Alisin ang balot ng plastik na nagsisimula sa labi na iyong nakatiklop sa tuktok ng pelikula, at ilagay ang salmon sa isang sheet pan na may linya na isang tuwalya sa kusina (hindi mga twalya ng papel). Kung ang salmon ay hindi sapat na mainit para sa iyong kagustuhan, i-flash ito sa isang 350ºF oven sa loob ng 3 minuto.
10. Tapusin ng isang pisil ng lemon juice at isang budburan ng Maldon sea salt. Ilipat sa isang plato ng paghahatid.
11. Idagdag ang tinadtad na tarragon sa béarnaise sauce at pukawin upang isama. I-roll ang asparagus sa kawali, patong ito sa glaze. Ilagay ang asparagus sa tabi ng sh sa paghahatid ng plato. Kutsara ng sarsa ng béarnaise sa salmon sa isang pantay na layer.

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Membership ng MasterClass. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.