Paano Mag-usok ng Mga Pork Ribs: Recipe ng BBQ Ribs ni Aaron Franklin

Ang pagluluto ng ekstrang mga tadyang ay nahuhulog sa pagitan puwitan ng baboy at brisket sa mga tuntunin ng kahirapan. Ginugugol nila ang pinakamaliit na oras sa naninigarilyo at magluluto sa isang pare-parehong temperatura sa kabuuan. Gayunpaman, dahil ang mga ito ay isang medyo manipis na hiwa ng karne, walang kasing margin para sa error. Ang mga ekstrang tadyang ay nangangailangan din ng isang tiyak na halaga ng pagbabawas sa panahon ng prep-higit sa buto ng baboy, ngunit hindi kasing dami ng brisket. Ang kusinera na ito ay nagsasangkot din ng pirma ng bbq sauce ni Aaron Franklin, na ilalagay mo sa mga tadyang bago ibalot upang ma-emulsify ito ng taba habang nagbibigay ito ng malagas na mga malambot na buto ng barbecue.

Alamin ang kumpletong pinausukang barbecue ribs ng pitmaster na si pitmaster Aaron Franklin.

Tumalon Sa Seksyon

• Baby Back Ribs kumpara sa SpareRibs: Ano ang Pagkakaiba?
• Paano Bumili ng Magandang Spare Ribs
• Paano Mag-trim ng Spare Ribs
• Slather at Rub: Paano Mag-Season ng Mga Pork Ribs
• Gaano katagal na Usok ang mga Pork Ribs
• Recipe ng Usok na Pork Spare Ribs ni Aaron Franklin
• Paano Maghatid ng Usok ng BBQ Pork Ribs
• Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?
• Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa MasterClass ni Aaron Franklin

Itinuturo sa iyo ni Aaron Franklin kung paano mag-apoy ng barbecue ng Central Texas na puno ng lasa, kasama ang kanyang bantog na brisket at mas maraming nakakausok na karne.

Baby Back Ribs kumpara sa SpareRibs: Ano ang Pagkakaiba?

Mayroong dalawang pangunahing pagbawas ng mga tadyang ng baboy:

• Ang mga baby back o loin ribs ay kinuha mula sa itaas na bahagi ng rib cage na kumokonekta sa gulugod. Ang mga likuran ng sanggol ay may posibilidad na magkaroon ng mas maiikling mga buto at mas matangkad na karne, habang ang mga spares ay karaniwang nakakataba para sa makatas na karne.
• Ang mga ekstrang tadyang ay nagmula sa mas mababang bahagi sa paligid ng tiyan at sternum. Kung mayroon kang mga tadyang na estilo ng St. Louis-o Kansas City, iyon ang mga ekstrang tadyang na na-trim sa isang tukoy na paraan. Ang mga tip ng riblet at rib ay nagmula din sa ekstrang mga tadyang.

Paano Bumili ng Magandang Spare Ribs

Kapag namimili ng ekstrang mga tadyang, maghanap ng isang rak na may maraming halaga ng puting taba at pulang-rosas na karne. Iwasan ang mga tadyang na mukhang tuyo o kulay-abo. Kung may nakikita kang nakalantad na mga buto sa ibabaw ng karne, ipasa rin ang mga iyon. Ang mga nakalantad na buto ay kilala bilang shiners at sila ang resulta ng masamang pagpatay.

Ang rekomendasyon ni Aaron ay bilhin ang pinaka likas na produktong maaari mong makita. Iwasan ang pinahusay na baboy na na-injected ng asin tubig at iba pang mga additives. Hindi lamang ang tubig sa asin ang nagbibigay sa iyo ng mas kaunting kontrol sa lasa, ginagawang mas mabibigat ang mga tadyang at sa gayon ay mas mahal. Tandaan din na ang labis na dami ng dugo sa balot ay isang palatandaan na ang mga tadyang ay dating nagyelo.

Paano Mag-trim ng Spare Ribs

Una sa mga bagay, alamin ang iyong sarili sa ang mga labi ng buto-buto. Itabi ang rak sa parallel sa ilalim na gilid ng iyong cutting board at kilalanin ang mga gilid sa itaas at ibaba. Ang tuktok ng mga tadyang ay dapat na higit pa o mas mababa sa isang tuwid na linya, samantalang ang ilalim na gilid ay magkakaroon ng higit pang isang curve, dito nakakonekta ang mga buto-buto sa sternum at tiyan.

ano ang ibig sabihin ng contour sa makeup

Ang panig ng pagtatanghal ng mga tadyang (sa labas) ay magiging tagiliran na mukhang mas malinis at mas may kaayaaya. Sa loob ng mga buto-buto ay makikita mo ang palda, ang silverskin, at higit pang mga bulsa ng taba.

Ang pagpuputol ng isang racks ng tadyang ay nagsasangkot ng paggupit sa matigas na kartilago, kaya't si Aaron ay gumagamit ng isang matibay na 10-pulgada
chef's kutsilyo kaysa sa mas magaan na boning kutsilyo na ginagamit niya kapag pinuputol ang brisket. Gustong i-trim mo ang sumusunod:

1. Sternum (kilala rin bilang breastbone) . Hindi lamang ito matigas kumain, makakakuha ito ng paraan sa paglaon kapag nararamdaman mo ang paligid ng mga tadyang upang suriin kung ang lambingan. Gupitin ang sternum sa isang anggulo, pagkatapos ay linisin ang ilalim na gilid na may isang manipis na hiwa kasama ang ilalim na haba ng mga tadyang, alisin ang anumang ligaw na piraso ng laman at kartilago at iwanan ang isang makinis, bahagyang hubog na gilid. Tapusin ang bahaging ito ng trim sa pamamagitan ng pag-ikot sa dulong bahagi ng rack sa tapat ng sternum, upang mayroon itong malinis, aerodynamic na hugis. Ito ay mahalagang isang mas konserbatibong bersyon ng trim na ginamit para sa St. Louis-style ribs, na kung saan ay naghahanap ng higit na hugis-parihaba.
2. Silverskin . Ang silverskin ay isang manipis na puting lamad na matatagpuan sa loob ng isang rack ng tadyang. Maraming tao ang nag-aalis nito, ngunit personal na gusto ni Aaron na iwanan ito, dahil hindi talaga ito makagambala sa mga buto-buto na kumukuha ng lasa. Kung iiwan mo man o hindi ay ganap na nasa iyo.
3. Palda . Nasa loob din ng mga tadyang ang isang dayagonal flap ng karne na kilala bilang palda. Minsan tinatanggal ito ng mga butcher nang maaga, ngunit kung nakalakip pa rin, sige at putulin ito. Ang palda ay talagang isang mahusay na piraso ng karne, kaya subukang makahanap ng isang gamit para dito. Halimbawa, madali mong itapon ito sa isang pangkat ng sausage o isang palayok ng beans.
4. Kahit anong kakaiba . Pakiramdam sa paligid ng rak ng mga tadyang para sa anumang mga ligaw na piraso ng buto o kartilago na maaaring natadtad habang pinapatay, at alisin ito gamit ang iyong mga daliri. Maaari mo ring makita ang mga random na piraso ng nag-uugnay na tisyu na nakakabit pa rin sa mga tadyang na maaari mo ring putulin. Kung tila ang rak ay labis na mataba, maaari mo ring i-trim ang ilan sa mga iyon, ngunit gawin lamang ito kung tiwala kang para sa higit na kabutihan.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo sa Texas-Style BBQ

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Slather at Rub: Paano Mag-Season ng Mga Pork Ribs

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Itinuturo sa iyo ni Aaron Franklin kung paano mag-apoy ng barbecue ng Central Texas na puno ng lasa, kasama ang kanyang bantog na brisket at mas maraming nakakausok na karne.

birth chart moon sign

Ang isang solong rak ng mga tadyang ay kailangan ng halos ½ tasa ng pampalasa. Dahil ang mga tadyang ay isang mas payat na hiwa ng karne kaysa puwitan ng baboy at brisket, si Aaron ay pumupunta sa isang dry rub na mas mabigat sa ground black pepper kaysa sa asin. Ang isang 2: 1 ratio na may isang maliit na halaga ng paprika para sa kulay ay rekomendasyon ni Aaron. Pumunta sa ilaw gamit ang mas mabagal sa mas masidhing bahagi ng mga tadyang-ang pagkakayari ay dapat na maselan kaysa basa - at medyo mabibigat sa kapwa mas mabagal at matuyo na kuskusin sa mga mas matabang bahagi, dahil ang sobrang kadikit ay makakatulong sa usok na sumunod at magbigay ang buto-buto ng isang mas pare-parehong lasa.

Ang labas ng tadyang ay ang iyong panig sa pagtatanghal, kaya't ilapat muna ang slather at kuskusin sa loob. Tulad ng nakasanayan, gumamit ng isang kamay upang ilipat at mabagal ang karne, at ang isa pa upang tapikin ang kuskusin. Magpahid ng mustasa o mainit na sarsa, pagkatapos ay kalugin o iwisik sa kuskusin. Ang paglipat mula sa gilid patungo sa gilid, kahilera sa mga buto ng rib, ipamahagi ang kuskusin sa isang pantay na layer sa haba ng rack, pagkatapos ay i-flip ito sa gilid ng pagtatanghal at ulitin. Pahintulutan ang mga buto-buto na magpahinga sa temperatura ng kuwarto habang itinatayo mo ang iyong apoy at nakuha ang paninigarilyo hanggang sa temp.

Gaano katagal na Usok ang mga Pork Ribs

Tumatagal ng halos 6 na oras upang manigarilyo ng isang rak ng mga ekstrang buto ng baboy. Ang ilang mga pitmasters ay gagawin kung ano ang tinatawag na 3-2-1 sa kanilang mga ekstrang luto sa rib: 3 oras sa, 2 oras na nakabalot, at 1 oras na hindi nakabalot. Sinusundan ni Aaron ang higit pa sa isang 3-3 na plano sa laro, naiwan ang mga tadyang na balot para sa buong pangalawang kalahati ng pagluluto para sa pinakamahusay na mga tadyang.

Recipe ng Usok na Pork Spare Ribs ni Aaron Franklin

Pumili ng Mga Editor

1. Kapag ang iyong naninigarilyo ay umabot sa isang pare-parehong temperatura ng 265 hanggang 270 ° F at nakakagawa ka ng malinis na usok, ilagay ang mga tadyang sa silid sa pagluluto na may pinakamakapal na bahagi na malapit sa apoy. Suriin ang karne sa pagtatapos ng una at ikalawang oras, na ispirit ang mga gilid ng tubig, serbesa, o suka ng apple cider kung kinakailangan upang palamig ang mga ito at panatilihing mamasa-masa. Kung sa anumang punto sa unang tatlong oras ng iyong lutuin, mukhang ang taba sa iyong mga tadyang ay nagsisimulang magbigay, bawasan ang iyong temperatura sa pagluluto. Ang diskarte ay ang magbigay ng taba lamang pagkatapos ng balot ng mga tadyang, kaya maaari itong gawing emulasyon sa iyong sarsa ng barbecue.
2. Matapos ang pangalawang oras ng pagluluto, pagsamahin ang pantay na bahagi ng maligamgam na sarsa ng barbecue at suka ng mansanas sa isang botelyang pisilin at kalugin nang lubusan. Ang paghahalo sa dalawa ay magpapayat sa sarsa at mababawasan ang pangkalahatang halaga ng asukal (na maaaring sunugin sa naninigarilyo). Dalawa at kalahating oras sa lutuin, isulat nang lubusan ang mga tadyang ng buto-buto kaya't ang ibabaw ay basa sa pagdampi. Pihitin ang lasaw na sarsa ng barbecue sa tuktok ng mga tadyang sa isang pantay na layer na kahilera sa gilid ng buto, sa parehong paraan mo ibinahagi ang kuskusin. Gamit ang iyong kamay, paganahin ang sarsa sa paligid ng mga gilid at ibabaw ng mga tadyang hanggang sa mapahiran ang buong panig ng pagtatanghal. Bigyan ito ng isa pang light spritz, pagkatapos isara ang takip at payagan ang sarsa na maitakda nang humigit-kumulang 10 minuto. I-flip ang mga tadyang at ulitin ang proseso ng saucing sa kabilang panig.
3. Matapos ang sarsa ay nagkaroon ng pagkakataong itakda sa di-pagtatanghal na bahagi ng iyong mga tadyang-tungkol sa 10 minuto pa-alisin ang salansan mula sa naninigarilyo. Siguraduhing gamitin ang iyong mga kamay para sa ito sa halip na isang pares ng sipit, tulad ng maaaring i-cut ang jagged metal sa mga tadyang habang inililipat mo ang mga ito. Ang isang trick na inirekumenda ni Aaron ay ang spritzing ng iyong mga kamay upang palamig ang balat bago mo hawakan ang mga buto-buto, kahit na maaari mo ring kunin ang mga tadyang ng isang tuwalya ng papel. Ito ang huling oras na makikita mo ang mga tadyang bago sila natapos, kaya bigyan ang istante ng isang masinsinang isang beses bago mo balutin. Maaari mong mapansin ang mga maliit na tipak ng buto na nagsimulang lumitaw habang ang karne ay lumusot-hilahin ang mga iyon kung maaari mo upang hindi nila mabutas ang foil kapag balot mo. Tandaan din kung ang karne ay nararamdaman na masyadong tuyo o ang sarsa ay nagsisimulang masunog. Kung gayon, isaalang-alang ang pagbaba ng init sa iyong naninigarilyo para sa huling yugto.
4. Ibalik ang nakabalot na mga tadyang sa naninigarilyo na ang seam ng foil ay nakaharap at lutuin ng tatlong oras pa sa 265-270 ° F.
5. Matapos ang huling tatlong oras sa naninigarilyo, alisin ang mga buto-buto at itakda ang mga ito sa iyong workstation na may seam ng foil na nakaharap. Pakiramdam sa paligid ng sternum para sa ikatlong buto ng rib. Kung ang karne sa paligid ng buto ay nararamdaman na malambot at malambot, ito ay isang magandang pahiwatig na tapos na ang iyong mga tadyang. Pahintulutan ang mga tadyang na magpahinga sa palara para sa mga 30 hanggang 40 minuto.

Paano Maghatid ng Usok ng BBQ Pork Ribs

Alisin ang balot ng aluminyo, pag-iingat na hindi maibuhos ang anumang mga katas. Sa ilalim ng mga tadyang at sternum na nakaharap sa iyo, dakutin ang pinakadulo ng palara at iangat ito, i-flipping ang mga tadyang sa iyo. Ang mga tadyang ay dapat mapunta sa gilid ng pagtatanghal sa iyong cutting board kasama ang pagbuhos ng mga juice sa itaas. Gamit ang kutsilyo ng chef, ihiwa ang mga tadyang sa pagitan ng bawat buto at ihatid.

Natanggap ni Franklin ang James Beard Foundation Award para sa Pinakamahusay na Chef: Timog-Kanluran noong 2015. Ang kanyang tanyag at kritikal na papuri sa Southern restaurant, si Franklin Barbecue, ay iginawad sa hinahangad na Best Barbecue Joint ng Texas Monthly sa Texas, at Best Barbecue Joint ng Bon Appetit sa Amerika.

Matuto nang higit pa mga recipe at diskarte ng barbeque ng Texas sa MasterClass ni Aaron Franklin.

Nais bang Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Pagluluto?

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Miyembro ng MasterClass . Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Aaron Franklin, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, at marami pa.