Paano Mag-Usok ng Brisket Sa Barbeque Pitmaster Aaron Franklin

Ang nagwaging award na barbeque pitmaster na si Aaron Franklin ay nagbahagi ng kanyang mga tip para sa kung paano manigarilyo sa isang brisket, kasama ang kung paano pumili, maghanda, at timplahan ang hiwa ng baka na ito.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Brisket?
• Ang Kasaysayan ng Brisket sa Barbeque
• Paano Bumili ng Magandang Brisket
• Paano Maghanda ng Brisket para sa Paninigarilyo
• Slather at Rub: Paano Mag-Season Brisket
• Gaano katagal na Usok ang Brisket
• Aaron Franklin's Smoke BBQ Brisket Recipe
• Paano Maghatid ng Usok na Brisket
• Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa MasterClass ni Aaron Franklin

Itinuturo sa iyo ni Aaron Franklin kung paano mag-apoy ng barbecue ng Central Texas na puno ng lasa, kasama ang kanyang bantog na brisket at mas maraming nakakausok na karne.

Sa kurso ng isang mahabang lutuin, ang taba ng brisket ay magbibigay at ang nag-uugnay na tisyu ay masisira, na ginagawang mas mahusay na pagpipilian para sa pinahabang paninigarilyo ang hiwa ng karne na ito. Ang nagwaging award na pitmaster na si Aaron Franklin ay nagluluto ng kanyang brisket sa loob ng 12 oras. Alamin ang kanyang kumpletong pinausukang beef brisket recipe sa ibaba.

Ano ang Brisket?

Ang Brisket ay isa sa walong pangunahing (o primal) na pagbawas ng baka. Ito ay binubuo ng dalawang kalamnan ng pektoral na nagsisimula sa ilalim ng chuck at umaabot patungo sa lugar, hanggang sa ikalimang tadyang. Tulad ng chuck at shank, ang brisket ay binubuo ng mga kalamnan na madalas na ginagamit ng isang steer.

Ang isang buong beef brisket ay naglalaman ng dalawang magkasanib na kalamnan na pinaghihiwalay ng isang layer ng seam fat. Ang mas malas, mas hugis-parihaba na kalamnan ay ang pectoralis profundus-mas karaniwang kilala bilang flat-habang ang mas mataba, mas maraming bulbous na kalamnan ay ang pectoralis superficialis, aka ang punto.

Ang Kasaysayan ng Brisket sa Barbeque

Bagaman isinasaalang-alang ngayon ang pagtukoy ng hiwa ng barbecue ng gitnang Texas, ang brisket ay hindi naging isang kabit ng mga menu ng restawran hanggang 1960s. Ayon sa kritiko ng barbecue at istoryador na si Daniel Vaughn, naganap ang pagbabago sa bahagyang dahil ginawang pormal ng USDA ang isang serye ng Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS) na pinapayagan ang mga mamimili na mag-order ng tumpak na pagbawas ng karne mula sa mga mamamakyaw at pagproseso ng mga halaman. Kaakibat ng pagdaragdag ng lahat ng dako ng mga palamig na trak ng paghahatid, ang isang restawran ng barbecue ay maaari nang mag-order ng IMPS # 120-isang buong walang bulsa na brisket, malaki, mataba, at matigas magluto, ngunit medyo mura at natatanging nababagay sa mahabang pag-iingat sa isang naninigarilyo.

anong rhyme scheme ang ginagamit ng tula na ito?

Paano Bumili ng Magandang Brisket

Kapag pumipili ng isang brisket, maghanap ng mga pagbawas na may isang mahusay na halaga ng marmol ng taba. Tandaan: ang mga pangunahing marka ay magkakaroon ng pinakamarami, susundan ng pagpipilian at pagpili. Bigyan ang brisket ng isang beses at pagkatapos ay makita kung ano ang pakiramdam sa iyong mga kamay. Dapat itong maging matatag ngunit hindi ganap na naninigas. Ang isang brisket na masyadong matigas ay maaaring walang maraming pagmamartsa. Ang isang makapal, matapang na takip ng taba ay isang pahiwatig din na ang baka ay maaaring itinaas sa mga hormon, antibiotics, at pang-industriya na pamamaraan ng pagpapakain upang mas mabilis itong makapatay ng timbang.

Kung ang brisket ay nakapaloob sa Cryovac, tandaan kung gaano karaming dugo ang nakabalot-kung maraming, magandang senyales na ang brisket ay dating na-freeze. Ang pagyeyelo ay nakakapinsala, dahil ang mga kristal ng yelo ay maaaring mapunit ang mga hibla ng karne. Ang mga punit na hibla ay maaari ring makagawa ng dating nakapirming brisket na malambot at malambot kapag hawak mo ito sa iyong mga kamay.

Ang flat ay madalas na ibinebenta nang mag-isa sa mga tindahan ng karne, ngunit para sa gitna ng Texas-style barbecue brisket, gugustuhin mo ang isang packer cut na may kasamang parehong punto at flat. Habang ang brisket ay palaging magiging makapal sa puntong kaysa sa flat, mas malapit ang laki ng dalawang kalamnan, mas madali itong lutuin ang mga ito sa halos parehong rate.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

saang prutas ang grenadine ginawa

Nagtuturo sa Texas-Style BBQ

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Paano Maghanda ng Brisket para sa Paninigarilyo

Putulin ang brisket upang alisin ang labis na taba at pagbutihin ang hugis ng karne. Kung ito ang iyong unang pagkakataon sa pagluluto ng brisket, alamin ang pamamaraan ni Aaron Franklin para sa pagputol ng brisket sa aming kumpletong gabay dito.

Slather at Rub: Paano Mag-Season Brisket

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Itinuturo sa iyo ni Aaron Franklin kung paano mag-apoy ng barbecue ng Central Texas na puno ng lasa, kasama ang kanyang bantog na brisket at mas maraming nakakausok na karne.

Sa beef brisket, pinakamahusay na panatilihing simple at malinis ang pampalasa. Ang bawat kagat ay dapat tikman ang usok at ang natural na lasa ng baka.

Para sa kuskusin, gumamit ng pantay na bahagi ng kosher salt at 16-mesh café giling na itim na paminta. Sa pangkalahatan nais mong tikman ang pareho sa pantay na sukat, ngunit maaari kang pumunta ng isang medyo mabibigat sa asin na may mas mataba na punto at mabibigat sa paminta na may mas manipis na flat kung gusto mo. Kakailanganin mo ang tungkol sa ½ tasa ng pampalasa para sa isang 12-pound brisket. Para sa mas mabagal, gumamit ng alinman sa mustasa o mainit na sarsa; pagkatapos ng 12 oras sa isang naninigarilyo, hindi mo talaga ito tikman pa rin.

Ang mas mataba na bahagi ng brisket ay ang panig ng pagtatanghal, kaya't ilapat ang kuskusin dito. Tulad ng nakasanayan, gumamit ng isang kamay upang ilipat ang brisket at ilapat ang slather, at ang isa naman ay iwiwisik sa kuskusin. Simula sa fat side pababa, pahirain ang karne na may mustasa, mainit na sarsa, o kaunting tubig, pagkuha ng basa na sapat lamang sa ibabaw para dumikit ang kuskusin. (Hindi na kailangang mag-sobra-pagkatapos ng 12 oras sa isang naninigarilyo, hindi mo talaga tikman ang slather.) Susunod, kalugin ang kuskusin sa buong brisket mula sa gilid hanggang sa gilid sa isang pantay na layer hanggang sa natakpan ang buong panig. Pagmasdan ang anumang mga puwang o kakulangan sa ibabaw ng karne habang papunta ka, at iwasang punan ang malalim na bulsa ng asin at paminta. Dahan-dahang i-tap ang kuskusin sa karne kapag natapos mo na.

Sa nakaharap pa ring bahagi ng meatier, i-cup ang iyong libreng kamay kasama ang isang gilid ng brisket. Ibuhos ang kuskusin direkta sa iyong kamay habang gumagalaw ka sa haba ng brisket, pantay na pinindot ang kuskusin sa gilid habang papunta ka. Ulitin sa kabilang panig, pagkatapos ay i-flip ang brisket sa gayon ito ay taba ng gilid. Ilapat ang slather sa fat side, pagkatapos ay iwisik ang kuskusin sa itaas, tapikin ito sa dulo. Pahintulutan ang brisket na magpahinga sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 30 hanggang 40 minuto. Ang karne ay magsisimulang tumanggap ng kuskusin at ang asin ay magsisimulang iguhit ang panloob na kahalumigmigan sa oras ng prep na ito.

binabalot ang boston butt sa aluminum foil

Gaano katagal na Usok ang Brisket

Tumatagal ng halos 12 oras upang manigarilyo ng 12-pound brisket.

Aaron Franklin's Smoke BBQ Brisket Recipe

Pumili ng Mga Editor

STAGE 1
Habang ang iyong beef brisket ay nakaupo sa temperatura ng kuwarto, dalhin ang temperatura ng naninigarilyo sa isang pare-pareho na 255 ° F. Kung nagpapatakbo ito ng isang maliit na mas mababa sa una, walang malaking pakikitungo. Kahit na ang brisket ay nakaupo, ang panloob na temperatura ay magiging malamig pa rin. Hindi mo nais na shock ito sa biglaang pagkakalantad sa mataas na init.

Ilagay ang brisket sa iyong naninigarilyo na may puntong pinakamalapit sa pinagmulan ng sunog at isara ang takip. Iwanan ang hindi nagagambala sa unang tatlong oras ng oras ng pagluluto, pinapanatili ang pare-pareho na temperatura ng 255 ° F at malinis, magaan na usok na may isang kulay-asul na kulay. Nasa mga unang yugto na ito na ang batayan ng lasa ng brisket ay naitatag, kaya't mahalaga na ituon ang iyong apoy at ang kalidad ng usok na lumalabas sa smokestack.

Yugto ng 2
Pagkatapos ng tatlong oras, buksan ang iyong naninigarilyo at mag-check in sa brisket. Sa puntong ito dapat itong magkaroon ng isang mahogany hue at isang pare-pareho na bark.

Kung ang brisket ng baka ay parang nasusunog, kung ang balat ay marumi, kung ito ay nagiging tuyo at malutong sa mga lugar, o kung ang taba ay nagsisimulang mag-render, malamang na kailangan mong bawasan ang init. Ang pagkawalan ng kulay na walang mga palatandaan ng pagkatuyo o naibigay na taba ay maaari ding maging resulta ng maruming usok. Bigyang pansin ang kalidad ng kahoy na nasusunog mo at ang hitsura ng iyong usok sa susunod na ilang oras. Kung ang iyong luto ay nakakuha ng subaybayan nang kaunti sa mga maagang yugto mayroon pa ring oras upang magtama ng kurso.

Bago isara ang iyong naninigarilyo, spritz ang dryer, mahina ang mga gilid ng brisket upang palamig ito. Maliban kung ang iyong apoy ay nagpapatakbo ng masyadong mainit, itaas ang temperatura sa pagitan ng 260 ° F at 265 ° F at magpatuloy sa pagluluto ng brisket para sa isa pang tatlong oras, suriin ang brisket at spritzing isang beses bawat oras.

Yugto ng 3
Pagkatapos ng humigit-kumulang na anim na oras, ang iyong brisket ay tatama sa isang yugto na kilala bilang stall. Ito ay isang produkto ng singaw na paglamig: sa sandaling ang panloob na temperatura ng brisket ay umabot sa paligid ng 165 ° F, ang mga kalamnan ay magsisimulang higpitan, pinipilit ang kahalumigmigan sa ibabaw ng karne, at sa gayon, pinapalamig ang brisket. Ang karne ng baka ay panteknikal na isinasaalang-alang na mahusay sa oras na tumama ito ng 165 ° F, ngunit kung sinubukan mong kainin ang brisket sa yugtong ito, ang karne ay magiging napakahirap. Ang susi sa pagpapalambing nito ay ang pagtaas ng panloob na temperatura sa itaas 180 ° F, sa oras na iyon ang matigas na collagen sa karne ay magsisimulang masira sa gulaman.

Upang itulak ang brisket sa stall, simulang i-ramping ang temperatura ng iyong pagluluto sa pagitan ng 280 ° F at 285 ° F, bago mismo ang stall. Huwag mag-alala tungkol sa pagsunog ng brisket - ang kahalumigmigan na tumataas sa ibabaw ay makakalaban sa mas mataas na init. Magluto ng humigit-kumulang isang oras sa temperatura na ito, pagkatapos ay iangat ang brisket at suriin kung may tigas. Kung baluktot ito sa mga gilid, magandang sign iyon sa pamamagitan ng stall.

Yugto ng 4
Sa sandaling dumaan ka sa stall, oras na upang magpasya kung kailan handa nang balutin ang brisket. Ang fattier point ay may higit na margin para sa error kung ito ay overcooks, kaya ang flat ay dapat na iyong barometer. Itaas ang gilid ng patag mula sa ilalim gamit ang iyong mga daliri; kapag matatag ito ngunit medyo floppy, handa na itong umalis. Ang isa pang palatandaan ay ang bark-kung nagsisimula itong pumutok sa mga lugar, nangangahulugan iyon na ang taba ay nagbibigay. Kapag handa ka nang balutin, sundin Ang mga sunud-sunod na tagubilin ni Aaron, na matatagpuan sa aming kumpletong gabay dito .

paano magpatubo ng buto ng peach

Yugto 5
Kapag nabalot mo na ang brisket sa aluminyo palara, ibalik ito sa naninigarilyo na may puntong pinakamalapit sa apoy. Sa puntong ito ang brisket ay hindi tatagal ng anumang lasa mula sa usok, kaya dapat kang mag-concentrate sa temperatura sa halip na mapanatili ang isang malinis na apoy. Kung mayroon kang mga mas maliliit na piraso ng mga chips ng kahoy na pinaghiwalay mo sa paggamit, maaari mo itong itapon ngayon.

Nagluto ng hindi nagulo para sa humigit-kumulang na tatlong oras sa 275 hanggang 285 ° F, pagkatapos ay unti-unting pahintulutan ang temperatura na mag-taper para sa isa pang oras habang ang iyong lutuin ay papalapit sa katapusan. Tandaan na ang natitirang init ay magpapatuloy na lutuin ang brisket kahit na alisin mo ang naninigarilyo.

Yugto ng 6
Gamit ang isang tuwalya upang maprotektahan ang iyong mga kamay, kunin ang brisket at maingat na ilipat ang iyong mga daliri pataas at pababa sa haba nito, suriin para sa lambingan. Mahalaga na patuloy na suriin ang brisket sa mga regular na agwat sa puntong ito, halos bawat 15 minuto o higit pa. Habang ang collagen ay patuloy na nasisira at ang taba ay patuloy na nag-render, ang brisket ay magiging mas malambot at malambot, ngunit kung iiwan mo ito sa naninigarilyo nang masyadong mahaba ay malulula ito. Mas mahusay na hilahin ito masyadong maaga kaysa iwanang ito sa sobrang haba. Kung ang brisket ay nararamdaman na maluwag at medyo may kakayahang umangkop sa iyong mga kamay, kahit na medyo jiggly, tapos na ito.

Kapag nakuha mo na ang brisket, payagan itong magpahinga sa balot nito hanggang sa lumamig ito sa panloob na temperatura na 140 hanggang 150 ° F. Medyo magtatagal yun. Ang pinakalabas na mga layer ng brisket ay tumatanggap kaagad ng init mula sa kombeksyon ng hangin at usok sa loob ng kusinilya, ngunit ang pinakaloob na mga layer ay tumatanggap ng init sa pamamagitan ng pagpapadaloy-ang mabagal, unti-unting pagsipsip ng init mula sa panlabas na mga layer. Kaya't kahit na ang brisket ay hindi na tumatanggap ng init, ang loob ng brisket ay magpapatuloy na magluto. Ito ay kilala bilang oras ng pagluluto ng takeover. Kung gaano katagal aasa ito ay depende sa temperatura ng iyong kapaligiran at kung gaano kainit ang iyong kusinera. (Isipin: Sandali). Mabilis itong magaganap sa isang cool, simoy ng araw kaysa sa isang mainit, mahalumigmig. Salik sa hindi bababa sa 30 minuto at hanggang sa isang oras o dalawa.

Aaron Franklin

Nagtuturo sa Texas-Style BBQ

Paano Maghatid ng Usok na Brisket

Ang tradisyunal na paraan upang hatiin ang brisket sa gitnang Texas ay upang hiwain ang patag at ituro nang magkahiwalay upang ang iyong mga panauhin ay maaaring magkaroon ng isang kumbinasyon ng maniwang at mataba na karne (opsyonal na barbecue sauce). Sa parehong mga kaso maghihiwa ka laban sa butil ng karne, ngunit lalapit ka sa bawat isa sa ibang paraan. Alamin Ang pamamaraan ni Aaron Franklin para sa paggupit at paghahatid ng brisket sa aming kumpletong gabay dito , at ang kanyang resipe ng bbq sauce dito.

paano gawin ang rope trick

Natanggap ni Franklin ang James Beard Foundation Award para sa Best Chef: Timog-Kanluran noong 2015. Ang kanyang tanyag at kritikal na pinapurihan na restawran, si Franklin Barbecue, ay iginawad sa hinahangad na Best Barbecue Joint ng Texas Monthly sa Texas, at Pinakamahusay na Barbecue Joint ng Bon Appetit sa Amerika.

Matuto nang higit pa mga recipe at diskarte ng barbeque ng Texas sa MasterClass ni Aaron Franklin.