Paano Gumagana ang Kneading Dough at Bakit Mahalaga ito

Ang isa sa mga pinakamahalagang hakbang ng pagbe-bake ng tinapay ay nangyayari bago pa makita ng tinapay ang loob ng isang oven: Pagmasa ng kuwarta.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Kneading?
• Paano Gumagana ang Proseso ng Kneading
• Bakit Mahalaga ang Kneading Dough?
• Paano Maiiwasan ang Over-Kneading
• Handa na para sa Higit Pa?
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa Apollonia Poilâne's MasterClass

Ang Poilâne CEO na si Apollonia Poilâne ay nagtuturo ng kilalang pilosopiya ng Parisian bakery at mga diskarteng nasubukan nang oras para sa pagluluto sa mga rust ng French tinapay.

Ano ang Kneading?

Ang pagmamasa ay kasanayan ng pagsasama-sama ng mga sangkap upang makabuo ng isang kuwarta upang pantay na ihalo ang mga sangkap at paunlarin ang istraktura ng interior, o mumo. Maaari mong masahin ang tinapay o kuwarta ng cake sa pamamagitan ng isang kamay sa isang gaanong na-floured na ibabaw ng trabaho (nakamit sa pamamagitan ng pagdadala sa gilid ng iyong kamay sa ilalim ng kuwarta at tiklupin ito sa kanyang sarili, pagpindot sa gitna gamit ang takong ng iyong kamay) o sa pamamagitan ng paggamit ng pagkakabit ng kuwit ng kuwarta ng isang mix mix o isang machine machine.

Paano Gumagana ang Proseso ng Kneading

Sa panahon ng proseso ng pagmamasa kuwarta, dalawang pangunahing mga protina sa loob ng harina, gliadin at glutenin, pagsamahin upang makabuo ng mga hibla ng gluten. Ang pagmamasa ay nagpapainit sa mga hibla, na nagpapahintulot sa mga protina na palawakin sa panahon ng pagbuburo at hinihikayat ang mga molekula na magbuklod, na gumagawa ng isang mas nababanat na kuwarta na may mas mahusay na istraktura.

Bakit Mahalaga ang Kneading Dough?

Ang proseso ng pagmamasa - o kawalan nito-ay ang pagkakaiba sa pagitan ng isang mamasa-masa, mumo na cake at isang chewy, crackly na tinapay ng sourdough. Ang pagmamasa ng kuwarta ay mahalaga sapagkat ito:

• Tumutulong sa form na gluten . Kapag naghalo ka ng harina at tubig, dalawang pangunahing protina sa loob ng harina, gliadin at glutenin, ay nagsasama upang makabuo ng mga hibla ng gluten. Ang pagmamasa ay nagpapainit sa mga hibla, na nagpapahintulot sa mga protina na palawakin sa panahon ng pagbuburo at hinihikayat ang mga molekula na magbuklod, na gumagawa ng isang mas nababanat na kuwarta na may mas mahusay na istraktura.
• Ibinahagi nang pantay ang lebadura . Ang pagmamasa ay kumakalat ng mga bula ng carbon dioxide na dulot ng pagbuburo nang pantay-pantay sa buong kuwarta, na lumilikha ng isang pare-parehong mumo, namamahagi ng pantay na lebadura, at pinapantay ang temperatura ng kuwarta, pinapayagan ang pare-parehong pag-proofing at pagbe-bake ng huling produkto.
• Nagdaragdag ng dami . Ang wastong nabuo na gluten ay nagbibigay-daan sa kuwarta na hawakan ang mga bula ng gas na nilikha ng baking soda o lebadura sa resipe; ang mga nakulong na bula ay humantong sa mahangin na bulsa at taas sa loob ng isang tinapay.

Paano Maiiwasan ang Over-Kneading

Kapag nagtatrabaho ng kuwarta, mahalagang gawin ang pagsubok sa windowpane upang matiyak na hindi mo ito labis na masahin, na maaaring magresulta sa isang matigas at matigas na kuwarta. Ang pag-compress sa hangin mula sa isang kuwarta ay walang iniiwan na lugar para sa pagpapalawak, at ang sobrang trabaho na gluten ay kasing malutong din ng hindi gumana na gluten, na humahantong sa matigas na mga crust at isang siksik, tuyong mumo.

Upang maisagawa ang pagsubok sa windowpane, putulin ang isang maliit na piraso ng kuwarta at dahan-dahang iunat ito hanggang sa ito ay payat upang makita. Kung talagang nakikita mo ito, tapos ka na sa pagmamasa. Kung masira ang kuwarta bago mo maiunat ang manipis na ito, panatilihin ang pagmamasa.

Handa na para sa Higit Pa?

Napatakip ka namin. Ang lahat ng iyong nagmasa (tingnan kung ano ang ginawa namin doon?) Ay Ang Taunang Miyembro ng MasterClass , ilang tubig, harina, asin, at lebadura, at ang aming eksklusibong mga aralin mula sa Apollonia Poilâne-ang premiere na gumagawa ng tinapay sa Paris at isa sa mga pinakamaagang arkitekto ng artisanal na paggalaw ng tinapay. Igulong ang iyong manggas at kumuha ng pagluluto sa hurno.