Isang Gabay sa Pecorino: Paano Magluto Sa Keso ng Gatas ng Italyano

Nagsasaya ang mga tupa ng Sardinia sa mga bukirin ng bucolic at bask sa simoy ng dagat sa buong araw-hindi nakakagulat na ang pecorino na keso ay kagaya ng langit.

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Pecorino?
• Ano ang Mga Katangian ng Pecorino?
• Paano Ginagawa ang Pecorino?
• 6 Mga pagkakaiba-iba ng Pecorino
• Paano Magluto Sa Pecorino
• Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Pecorino at Parmigiano Reggiano?
• Nais na Maging isang Mas mahusay na Cook?
• Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Massimo Bottura's MasterClass

Itinuturo sa iyo ni Massimo Bottura ang kanyang pagkuha sa tradisyunal na pagluluto ng Italyano-mula sa risotto hanggang sa tortellini-at nagbabahagi ng mga diskarte para sa muling pag-iisip ng iyong sariling mga recipe.

Ano ang Pecorino?

Ang Pecorino ay isang keso na Italyano na gawa sa gatas ng tupa. Bilang isa sa pinakalumang mga entry sa banal na panteon ng mga keso ng Italya, nagdadala ang pecorino ng iba't ibang mga texture at lasa sa mesa-mula sa maalat at matalim hanggang sa matamis at gatas - depende sa kung saan ito ginawa at kung gaano katagal na itong tumanda.

Ano ang Mga Katangian ng Pecorino?

Tulad ng ibang mga may edad na keso tulad ng grana padano at parmigiano reggiano, ang pecorino ay medyo matatag. Gayunpaman, ang pecorino ay may mas mataas na nilalaman na taba kaysa sa iba pang mga firm na keso. Ang gatas ni Ewe ay mas mataas sa mga solido ng gatas kaysa sa parehong gatas ng baka o kambing, na nagreresulta sa isang mayaman, buttery texture sa buong istraktura ng maputlang dilaw na keso na ito.

Paano Ginagawa ang Pecorino?

• Una, ang gatas ng sariwang tupa ay pinainit, at nakakagulat na kultura sa anyo ng rennet ay idinagdag upang paghiwalayin ang curd.
• Kapag ang mga curd ay naitakda, ang mga ito ay gupitin sa laki ng maliliit na mga kernels at luto hanggang sa sila ay matatag. Ang mga curd ay pinatuyo, nabuo sa tradisyonal na mga hulma na hugis drum at pinindot.
• Pagkatapos ng isang panahon ng paghuhugas ng asin, karaniwang sa pamamagitan ng kamay, ang mga drum ng keso ay nasa edad na hindi bababa sa 20 araw at hanggang sa dalawang taon sa isang kuweba na kinokontrol ng temperatura.

6 Mga pagkakaiba-iba ng Pecorino

Bagaman ang pecorino romano ay marahil ang pinaka kilalang pagkakaiba-iba ng pecorino sa buong mundo, mayroong anim na pangunahing pagkakaiba-iba ng mga pecorino cheese variety na ginawa sa iba pang mga lalawigan na may protektadong pagtatalaga ng pinagmulan (PDO) sa ilalim ng batas ng EU. Ipinapakita ng bawat isa ang bahagyang pagkakaiba sa terroir at panlasa habang gumagalaw ka sa buong bansa. Sa ilang mga bahagi ng katimugang Italya, ang pecorino ay may lasa na may mga idinagdag na sangkap tulad ng truffle, nut — karaniwang mga walnuts o pistachios, upang maalingawngaw ang taglay na nuttiness ng keso-at mga pampalasa.

ano ang maaari mong gamitin sa contour

1. Pecorino romano . Habang ang mga ugat ng pecorino romano ay nasa Roma, ang produksyon ay lumipat sa Sardinia noong 1800 upang matugunan ang pangangailangan sa buong mundo; ngayon, ang pecorino romano ay gawa sa parehong gatas ng tupa mula sa rehiyon ng Lazio na malapit sa kabisera pati na rin sa kanayunan ng Sardinia. Nutty at kumplikado, mayroon itong pinaka binibigkas na lasa ng asin ng mga pecorino variety, at karaniwang nasa edad na sa pagitan ng walong buwan hanggang isang taon.
2. Sardinian pecorino . Ang Pecorino sardo ay karaniwang may isang mas malambot, mas maraming creamier na bibig, kahit na ang mga nuances nito ay mas malinaw kung mas matanda ito. Maaaring ibenta ang mas matamis na pecorino sardo pagkatapos ng 40 araw lamang, na ginagawang perpekto para sa paggiling sa paglipas ng mga sarsa na nakabatay sa halaman tulad ng pesto o pagpapares sa sariwang melon. Isang lokal na specialty ng Sardinia na kilala bilang Kaso Marso isinasama ang larvae ng isang tiyak na mabilis na mapagmahal sa keso sa pecorino.
3. Tuscan Pecorino . Ginawa sa parehong Grosseto at Siena sa Tuscany, ang pecorino toscano ay marahil ang pinaka-malambot at banayad na uri, naibenta kahit saan mula 20 araw hanggang tatlong buwan o higit pa sa pagtanda.
4. Sicilian Pecorino . Sa Sisilia, ang pecorino ay madalas na naka-studded ng mga peppercorn (pecorino pepato) na idinagdag habang tinatanggal ang whey sa proseso ng produksyon. Ito ay may edad na kahit saan mula sa tatlong buwan hanggang 18 buwan.
5. Pecorino di Filiano . Ang pecorino na ito mula sa rehiyon ng Filiano ng Basilicata ay may posibilidad na maging malambing sa isang ilaw na tang-ngunit may sapat na katawan lamang upang ipagsama sa isang mahusay na naka-red na alak. Ang mga curd ay pinatuyo sa mga pinagtagpi na mga basket, na nagbibigay sa mga may edad na keso ng mga natatanging striation.
6. Crotone Pecorino . Sa Calabria, isang malinaw na varietal ng pecorino ay nagmula sa Crotone. Nakatanda para sa isang minimum na 90 araw, nagdadala ito ng isang bahagyang mas malakas na profile ng lasa na nagpapares lalo na sa mga malambot na tala ng prutas na matatagpuan sa pulang alak at hinog na mga peras.

Sa loob ng mga istilo ng rehiyon, mayroong tatlong pangunahing mga kategorya na nagreresulta mula sa pagtanda:

• Tinimplahan , isang may edad na pecorino sa mas mature na dulo ng spectrum, na may isang matatag, crumbly texture at toasty nuttiness.
• Semistagionato ay keso na may edad na sa paligid ng anim na buwan.
• Malamig ang mga keso ay medyo bata pa, karaniwang mga 20 araw lamang ang edad. Ang mga keso na ito ay mas malambot sa pagkakayari at may banayad na matamis na madamong lasa.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo sa Modernong pagluluto ng Italyano

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Paano Magluto Sa Pecorino

Ang Pecorino ay isang perpektong keso sa rehas na grating — sapat na matatag upang mahawakan ang isang microplane, ngunit sapat na mayaman upang matunaw sa anumang bilang ng mga pinggan ng pasta na maaari mo itong magamit. Para sa pang-araw-araw na okasyon, dahil kadalasan ay mas mura kaysa sa Parmigiano-Reggiano, ang pecorino ay pinakamahusay sa mga pasta tulad ng cacio e pepe at pasta alla gricia.

Ang Pecorino ay ayon sa kaugalian na tinatangkilik sa sarili nitong sarili din: nuanced at sapat na kumplikado upang ipahiram ang dynamism sa isang baso ng pulang alak at isang ulam ng mga olibo, na may marahil ng kaunting charcuterie at sariwang melon. Sa Italya, ang isang partikular na mature na pecorino ay maaaring minsan ay ang grand finale ng isang pagkain, na hinahatid ng isang sari-sari ng sariwang prutas, mani at honey.

Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Pecorino at Parmigiano Reggiano?

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Itinuturo sa iyo ni Massimo Bottura ang kanyang pagkuha sa tradisyunal na pagluluto ng Italyano-mula sa risotto hanggang sa tortellini-at nagbabahagi ng mga diskarte para sa muling pag-iisip ng iyong sariling mga recipe.

Maaari mong palaging gumamit ng grana padano o parmesan keso para sa pecorino sa isang kurot, kahit na magkakaiba ang mga ito sa mga profile sa lasa at creaminess.

Ang Parmigiano Reggiano, isang matigas na keso ng Italyano na gawa sa hindi sinapawan, hindi na-pasta na gatas ng baka, ay may mahabang proseso ng pagtanda (isang minimum na dalawang taon at paminsan-minsan ay higit sa apat) na nagreresulta sa isang malalim na nuanced umami at lagda ng butil na butil na natutunaw sa bibig. Sa pangkalahatan, ito ay may kaugaliang maging mas tuyo kaysa sa pecorino bilang isang resulta ng parehong pagtanda at uri ng gatas na ginamit. Ang Parmigiano Reggiano at Parmesan (o anumang keso na gawa sa gatas ng baka) ay madalas na mas tuyo, na may mas malinaw na umami at mas mababa taba kaysa sa keso ng gatas ng tupa tulad ng pecorino.

Nais na Maging isang Mas mahusay na Cook?

Ang pag-aaral na magluto nang mas mahusay sa bahay ay nangangailangan ng pasensya, determinasyon, at higit pa sa isang maliit na eksperimento. Walang sinuman ang nakakaalam nito kaysa kay Massimo Bottura, na tinatrato ang kanyang tanyag na restawran bilang isang laboratoryo ng mga ideya. Sa Massimo Bottura's MasterClass sa modernong lutuing Italyano, ibinabahagi ng chef ng three-Michelin-star na Osteria Francescana kung paano niya binago ang mga klasikong, panrehiyong mga resipe ng Italyano sa mga nakagaganyak na modernong pinggan. Malalaman mo kung paano gumawa ng mayaman, masarap na tagliatelle al ragù, kalabasa risotto, at isang eksklusibong MasterClass na recipe ng Emilia Burger.

Nais bang malaman ang tungkol sa culinary arts? Ang MasterClass Taunang Pagsapi ay nagbibigay ng eksklusibong mga aralin sa video mula sa mga master chef kabilang ang Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.