Ang Recipe Wiener Schnitzel ni Chef Thomas Keller

Ang Wiener schnitzel — isang manipis, tinapay, at pan-fried veal cutlet — ay isang specialty sa Viennese at isang sangkap na hilaw ng lutuing Austrian. Tradisyonal na hinahain ito ng perehil at lemon.

Dito, ibinabahagi ni Michelin na si Chef Thomas Keller ng The French Laundry ang kanyang pamamaraan para sa paggawa ng isang klasikong wiener schnitzel.

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Mga Pagkakaiba-iba ng Schnitzel?
• Mga Tip ni Chef Keller para sa Paggawa ng Pinakamahusay na Wiener Schnitzel
• Ang Recipe ng Wiener Schnitzel ni Chef Thomas Keller
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa MasterClass ni Thomas Keller

Ano ang Mga Pagkakaiba-iba ng Schnitzel?

Ang iba't ibang mga rehiyon sa pagluluto at kultura ay nagbigay ng iba't ibang mga schnitzel, na ang bawat isa ay nag-aanyaya ng kanilang sariling mga garnish at sarsa. Subukan ang iba't ibang mga recipe at kumbinasyon, at hanapin ang mga pinaka-nais mong.

• Hunter schnitzel : Tinatawag din na jager schnitzel, ang ganitong uri ng schnitzel ay ayon sa kaugalian na hinahatid ng isang sarsa ng kabute (nakalarawan).
• Chicken-fried steak : Ang kapatid na Amerikano na nakabase sa manok ng Jägerschnitzel, ang steak na pinirito ng manok ay hinahain na may gravy na kabute (kahit na sa Estados Unidos, ang sarsa ng kabute ay tinatawag ding sarsa ng mangangaso).
• Gipsi schnitzel : Kadalasang sinamahan ng zigeuner sauce, ang German schnitzel na ito ay gawa sa mga kamatis, bell peppers, at mga sibuyas.
• Ham schnitzel : Sa Denmark, ang isang may tinapay na pork schnitzel na tinatawag na skinkeschnitzel ay madalas na nagpapahiram sa isang palamuti ng lemon, capers, horseradish, at bagoong.
• Floridanleike : Ang Finnish pork cutlet na kilala bilang floridanleike ay madalas na nasiyahan sa isang pritong peach at béarnaise sauce .
• Veal Milanese : Isang Italyano na klasiko, ang Veal Milanese ay madalas na pinalamutian ng walang higit sa isang lemon wedge.

Habang ang iba't ibang mga tradisyon ay nagbunga ng iba't ibang mga uri ng schnitzels, ang pokus ni Chef Keller sa kanyang resipe ay isang tradisyunal na wiener schnitzel na may isang klasikong dekorasyon ng perehil at lemon-isang paghahanda na inaasahan niyang mapayabang ang kanyang mga kaibigan sa Austrian.

Mga Tip ni Chef Keller para sa Paggawa ng Pinakamahusay na Wiener Schnitzel

• Ang pagsasain ng karne nang direkta sa asin ay kumukuha ng kahalumigmigan mula sa ibabaw, na nangangahulugang makakakuha ka ng isang makapal at mabibigat na patong ng harina, kaya inirekomenda ka ni Chef Keller na i-season mo na lang ang hugasan ng itlog-at timplahin ito ng masagana.
• Sa halip na bumili ng paunang hiniwang karne, inirekomenda ni Chef Keller na i-slice ang kaldero ang iyong sarili.
• Mas mahusay na gupitin ang mas makapal na mga hiwa at puksain ang mga ito nang manipis kaysa sa pagputol ng manipis na mga hiwa, habang ang pamamalo ay nagpapalambot sa laman.
• Dahil ang pounding veal para sa wiener schnitzel ay tumatawag para sa isang mas malakas na paggalaw kaysa sa pagbugso ng dibdib ng manok para sa manok bawdy , Inilalagay ni Chef Keller ang karne sa loob ng isang matibay, natatatakan na bag ng kusina kaysa sa pagitan ng mga layer ng plastic wrap.
• Habang ang paggawa ng iyong sariling mga breadcrumb ay isang pagpipilian, ang mga de-kalidad na mga breadcrumb ay madaling magagamit sa mga tindahan. Maghanap ng mga breadcrumb na hindi naglalaman ng anumang idinagdag na asukal o lasa. Maaari mo ring gamitin ang panko, ngunit i-pulse ito sa isang food processor sa isang finer crumb para sa application na ito sapagkat ito ay napaka-flaky.
• Spritz ang karne ng tubig upang makatulong na lumikha ng isang mahangin layer ng paghihiwalay sa pagitan ng karne at ang malutong na patong na breadcrumb na ito - ang marka ng isang tunay na schnitzel.

Ang Recipe ng Wiener Schnitzel ni Chef Thomas Keller

0 Mga Rating| I-rate Ngayon

Mga sangkap

• 2 pounds na trimmed veal sa itaas na bilog, gupitin ang butil sa 12 ½-pulgada na makapal na hiwa (5-6 onsa na hiwa ng karne ng baka bawat tao)
• Lahat ng layunin na harina
• Mga breadcrumb
• 3 mga itlog na pinaghiwa-hiwalay sa isang mangkok, ngunit hindi pinalo (2 hanggang 3 mga itlog ay sapat na para sa karamihan ng mga aplikasyon, sapat para sa isang ¼-pulgada na layer sa ilalim ng isang malapad na ulam)
• Tubig
• Kosher asin
• Langis ng Canola
• Lemon wedges
• Parsley

Kagamitan :

• Ang linya ng pagputol ay may linya na may plastik na balot
• Mallet
• 12-inch sauté pan

1. Maglagay ng isang piraso ng karne ng baka sa isang malaking plastic bag na may marka ng pagkain at paluin ng may spiked na bahagi ng isang meat mallet hanggang sa maabot ang isang pare-parehong kapal ng halos ¼ pulgada. Maglipat sa isang plato at ulitin ang natitirang itlog. Ang mga cutlet ay maaaring balot at palamigin ng hanggang sa 12 oras.
2. Mag-set up ng isang istasyon ng breading na may tatlong mga mangkok. Maglagay ng tungkol sa ½-pulgada ng harina sa isang mababaw na mangkok na sapat na lapad upang hawakan ang mga cutlet. Banayad na talunin ang mga itlog sa isang pangalawang mangkok. Magdagdag ng tubig upang palabnawin ang paghuhugas ng itlog — ang paghuhugas ng itlog ay dapat magkaroon ng lapot ng cream, at timplahan ito ng masagana sa asin.
3. Ikalat ang kalahating pulgada ng mga breadcrumb sa pangatlo. Kung gumagamit ka ng panko, unang pulso sa isang food processor hanggang sa makinis na lupa.
4. Init ang langis sa kawali sa sobrang init hanggang sa magsimula itong mag-shimmer. Maaari mong ayusin ang init kung kinakailangan kapag nagsimula ka na sa pagluluto.
5. I-dredge ang mga cutlet, gumagana nang paisa-isa. Una, iwisik ang cutlet ng tubig. Isawsaw ang magkabilang panig ng cutlet sa harina, na tinatapik ang anumang labis. Pagkatapos isawsaw ang magkabilang panig sa mga itlog, hayaan ang anumang labis na pagtulo pabalik sa mangkok. Panghuli, balutan ang magkabilang panig ng mga breadcrumb.
6. Idagdag ang dredged cutlet sa mainit na langis at lutuin ng halos 1 minuto sa bawat panig, hanggang sa malutong at ginintuang kayumanggi. Paglipat sa isang plate na may linya na tuwalya upang makapagpahinga. Upang plato, palamutihan nang simple ang mga hiwa ng lemon at perehil.

Mga tala ng resipe:

• Kung naghahanda ng mas malaking dami, lutuin sa mga batch o gumamit ng maraming mga kawali upang maiwasan ang sobrang sikip ng tao — isang schnitzel bawat kawali. Habang nagluluto ng kasunod na mga batch, panatilihing mainit ang wiener schnitzels sa isang wire rack sa isang baking sheet sa oven. Tiyakin nitong ang iyong mga schnitzel ay hindi mawawala ang kanilang pagiging malutong.
• Kung nais mong ihatid ito sa isang ulam, maghanap ng isang bagay na ilaw, maliwanag, at nakakapresko na may magandang acid, tulad ng Patatas na salad ng patatas na German ng Chef Keller —Isang klasikong saliw sa wiener schnitzel.

Naging mas mahusay na chef kasama ang Taunang Membership ng MasterClass. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, at marami pa.