Chef Thomas Keller's Chicken Paillard Recipe

Ang chicken paillard ay isang maraming nalalaman ulam, mahusay sa isang hanay ng mga paghahanda bilang tanghalian o bilang isang magaan na hapunan.

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Paillard?
• Mga Kahalili sa Paillard
• Paano Makamit ang isang Perpektong Paillard
• Recipe ng Pafard ng Manok ni Chef Thomas Keller
• Paillard Mga Kasama
• Dagdagan ang nalalaman Tungkol sa MasterClass ni Thomas Keller

Ano ang Paillard?

Ang Paillard ay isang terminong Pranses para sa isang walang butil na karne na na-pounded na manipis o butterflied. Ang paglalagay ng karne ay may dalawahang pakinabang ng paglambot ng karne at paglikha ng isang mas payat na hiwa na mas mabilis na nagluluto na may mas kaunting pagkawala ng kahalumigmigan.

Ayon sa kaugalian, ang isang paillard ay gawa sa manok o karne ng baka.

Mga Kahalili sa Paillard

Ang Paillard ay isang pamamaraan na maaaring mailapat sa iba pang mga protina, tulad ng monkfish, baka, at baboy. Ang pamamaraan para sa bayuhan at pagluluto ay hindi nagbabago.

Pumili ng iba pang mga protina na may malambot na hiwa tulad ng beef tenderloin at pork loin-isang matigas na brisket o maikling tadyang ay hindi masisira sa pamamagitan ng bayuhan. Subukang igisa ang iba't ibang mga taba tulad ng nilinaw na mantikilya sa halip na langis para sa monkfish.

Paano Makamit ang isang Perpektong Paillard

Ang Chef Thomas Keller na pinagbibidahan ni Michelin ay nagbahagi ng pitong tip para sa pagkuha ng isang perpektong paillard.

1. Pound walang boneless, walang balat na dibdib ng manok sa pantay na manipis. Hindi kinakailangan na malakas na bayuhan - magagawa ang isang banayad, paulit-ulit na paggalaw sa pag-tap.
2. Upang maayos na maimpluwensyahan ang karne, shower ito mula sa mataas hanggang sa kosher salt.
3. Itinaguyod ngayon ni Chef Keller na magdagdag lamang ng itim na paminta kapag ang lasa ng paminta ay talagang nais. Inirerekumenda din niya na idagdag lamang ito sa pagtatapos ng yugto, upang hindi mabawasan ang lasa ng paminta na may mataas na init.
4. Itabi ang manok sa kawali na nagtatrabaho palayo sa iyo — mapoprotektahan ka nito mula sa pagsabog ng mainit na langis.
5. Para sa sautéing, gumamit ng de-kalidad na cookware na nagsasagawa ng pantay na init at mabilis na nababawi ang init nito.
6. Kung ang iyong pan ay sapat na malaki, maaari kang magluto ng higit sa isang paillard nang paisa-isa.
7. Inirekomenda ni Chef Keller na igisa ang langis ng halaman, hindi langis ng oliba, dahil ang langis ng gulay ay may mas mataas na punto ng usok. Sa resipe na ito, nagluluto siya ng may langis ng canola at gumagamit ng langis ng oliba bilang pagtatapos ng pampalasa.

Recipe ng Pafard ng Manok ni Chef Thomas Keller

1 Mga Rating| I-rate Ngayon

Mga sangkap

Inaayos

Mga sangkap

• 1 walang boneless, walang balat na dibdib ng manok, halos 5 onsa (para sa isang solong paghahatid)
• Langis ng Canola
• Kosher asin

Kagamitan

• Ang linya ng pagputol ay may linya na may plastik na balot
• Mallet (makinis na bahagi)
• 12-inch sauté pan

Itabi ang dibdib ng manok sa isang malaking sheet ng plastic wrap at tiklupin ang plastic na balot sa karne. Pound ito sa isang pantay na kapal gamit ang makinis na bahagi ng isang meat mallet. Timplahan ng asin ang magkabilang panig. Ibuhos ang langis ng canola sa isang lalagyan, gamit ang sapat upang ang layer ng langis ay halos ⅛-pulgada ang lalim.

Init ang kawali sa sobrang init. Kapag ang langis ay kumikislap at binibigyan ang unang mahinang usok, itabi ang manok sa kawali, nagtatrabaho ang layo mula sa iyo upang mabawasan ang pagsabog. Bigyan ito ng isang mahusay na pag-iling upang hindi ito dumikit sa ilalim ng kawali.

Bumaba sa katamtamang init - sapat na init upang mapanatili ang aksyon sa pagluluto ngunit upang maiwasan ang pagkasunog. Magluto hanggang sa sa ilalim ng kayumanggi, mga 3 minuto. I-flip at lutuin hanggang maluto ang manok at ang pangalawang bahagi ay na-brown, halos 5 o 6 minuto ang kabuuan.

Upang mapabilis ang proseso ng pagluluto, maaari mong kutsara ang mainit na langis sa manok habang ito ay inilalagay. Kapag ang manok ay may kaunting paglaban lamang sa pagpindot, tapos na ito.

Tandaan: Kung naghahanda ng mas malaking dami, maghanda sa kasunod na mga batch o gumamit ng maraming mga pans upang maiwasan ang sobrang sikip. Kung nagtatrabaho ka sa mga batch, panatilihin ang oven sa 150 ° F upang panatilihing mainit ang manok habang nagtatrabaho ka.

Paillard Mga Kasama

Mga sangkap

Para sa arugula salad

Inaayos

Mga sangkap

• Arugula
• Langis ng oliba
• Kosher asin
• Mga adobo na pulang sibuyas (resipe sa itaas)
• Marcona almonds
• Balsamic na suka

Kagamitan

• Paghahalo ng mangkok
• Salad tongs

Para sa vierge ng sarsa:

Inaayos

Mga sangkap

• Mga kamatis, peeled, cored, at diced
• 1 bawang, tinadtad
• Langis ng oliba
• Maldon salt
• Balsamic na suka (o isang suka na gusto mo)
• Lemon

Kagamitan

• Paghahalo ng mangkok
• Kutsara

Banayad na bihisan ang arugula ng langis na oliba, na ginagamit lamang na ang mga dahon ay kumuha ng isang ilaw na ningning, at ihagis. Budburan ng asin. Tutulungan ng langis ang asin na kumapit sa arugula. Palamutihan ng mga almond at adobo na pulang mga sibuyas at itapon ng suka ng balsamic.

Maglagay ng mga kamatis at bawang sa paghahalo ng mangkok at amerikana ng langis ng oliba, na ginagamit nang sapat upang ibabad ang mga kamatis. Budburan ng asin ng Maldon. Magdagdag ng isang patak ng balsamic suka at isang lamuyas ng lemon juice. Paghaluin ng marahan.