19 Iba't ibang Mga Uri ng Isda para sa Pagkain at Pagluluto: Alamin Kung Paano Makakain ng Pagpapanatili ng Isda

Ayon kay Chef Wolfgang Puck, Maraming tao ang may mga problema [sa] mga isda — kung paano hawakan ang mga isda at kung paano bumili ng mga isda — gayon pa man maaari itong maging napaka-simple. Narito ang isang gabay sa pamimili at pagluluto ng ilan sa mga mas karaniwang species na mahahanap mo sa fish counter.

Matuto mula sa pinakamahusay

Tumalon Sa Seksyon

• Ano ang Isda?
• Paano Mamili ng Isda
• 6 Panganib na Isda na Dapat Abangan
• Paano Maghanda ng Isda
• 4 na Uri ng Fatty Fish
• 15 Mga Uri ng Lean Fish

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

ilang tasa sa 1 pint

Ano ang Isda?

Ang mga isda ay mga aquatic cold-blooded vertebrates na matatagpuan kapwa sa dagat at sa tubig-tabang. Maraming nakakain na isda ay mahusay na mapagkukunan ng mga nutrisyon, kabilang ang omega-3 fatty acid, protina, B bitamina, yodo, at kaltsyum, ngunit ang isda ay nagdudulot din ng peligro na makatipid ng mga lason at parasito at mas mabilis na masira kaysa sa iba pang mga karne, kaya't lalo na mahalaga na bumili ng isda na sariwa, sa panahon, at napapanatiling ani.

Paano Mamili ng Isda

Ang pagkain ng isda ay hindi dapat maging masama para sa kapaligiran, ngunit mahalaga na magsaliksik ng mga pagkakaiba-iba ng mga isda at alamin kung nasa panahon na. Planuhin ang iyong mga hapunan at pananghalian sa paligid ng kanilang kakayahang magamit upang matiyak na hindi ka nakakatulong sa mga kasanayan sa labis na pangingisda.

Kapag bumibili ng isang isda, tiyakin na ang mga hasang ay maliwanag na pula at ang mga mata ay hindi nalubog. Ang mga pahiwatig na ito ay nangangahulugan na ang isda ay sariwa. Bumili ng mga isda na amoy sariwa, at hindi masyadong malasa, na maaaring magpahiwatig ng bakterya. Maghanap ng buong isda na makintab (hindi mapurol) at taut (hindi kulubot). Ang mga mata ay dapat na maliwanag na itim (hindi opaque grey) at matambok (bilugan sa labas - hindi patag). Ang kulay ng laman ay nag-iiba sa mga species ngunit ang mga fillet ay hindi dapat na kayumanggi sa paligid ng mga gilid.

6 Panganib na Isda na Dapat Abangan

Para sa karamihan sa atin, ang isda lamang ang ligaw na pagkain na kinakain natin. Nangangahulugan ito na kapag pumipili ng isda kailangan nating mag-isip hindi lamang tungkol sa kung ano ang nais nating kainin, ngunit kung saan ito nagmumula. Ang labis na pangingisda ay maaaring mapanganib ang mga mahina na species, at bycatch — mga isda na hindi sinasadya na nahuhuli kapag nag-aani ng iba pang mga uri ng isda — ay maaari ring makapinsala sa mga ecosystem ng dagat. Ang ilang mga endangered nakakain na isda ay kinabibilangan ng:

1. Nanganganib ang mga Bluefin tuna. Bagaman ang populasyon ng ligaw na Pacific bluefin tuna sa US ay mas mababa sa mga antas ng target, ang tuna na nahuli ng US ay itinuturing na napapanatiling dahil ang mga patakaran ay nasa lugar na upang maiwasan ang labis na pag-fishing.
2. Ang wild Atlantic salmon mula sa Golpo ng Maine ay nanganganib at protektado ng katayuan. Karamihan sa US Atlantic salmon ay sinasaka.
3. Ang Chinook salmon mula sa Sacramento River at Upper Columbia River ay nanganganib, habang maraming iba pang mga pagkakaiba-iba ng Chinook salmon ang nanganganib. Ang Chinook salmon mula sa Alaska ay itinuturing na sustainable.
4. Ang Coho salmon mula sa baybayin ng Central California ay nanganganib, habang ang Coho salmon mula sa ibabang Columbia River, baybayin ng Oregon, southern Oregon, at mga baybayin ng Hilagang California ay nanganganib. Ang Coho salmon mula sa Alaska ay itinuturing na sustainable.
5. Ang sockeye salmon mula sa Snake River ay nanganganib.
6. Ang mga Steelhead trout ay nanganganib sa Timog California at nanganganib sa California Central Valley, baybayin ng California, Columbia River, Puget Sound, Snake River Basin, at Upper Willamette River.

MasterClass

Iminungkahi para sa Iyo

Mga klase sa online na itinuro ng pinakadakilang isip ng mundo. Palawakin ang iyong kaalaman sa mga kategoryang ito.

Nagtuturo sa Pagluluto I

Nagtuturo sa Pagluluto

Nagtuturo sa Art of Cooking sa Bahay

Nagtuturo ng Mga Diskarte sa Pagluluto I: Mga Gulay, Pasta, at Itlog

Paano Maghanda ng Isda

Kapag nakauwi na, banlawan ang mga isda sa ilalim ng malamig na tubig upang alisin ang mga bakterya sa ibabaw. Ang blot rinsed na isda ay tuyo na may mga twalya ng papel o isang malinis na tuwalya sa kusina at balutin sa wax paper o plastik na balot upang mabawasan ang pagkakalantad ng oxygen. Kung hindi ka kakain ng isda sa araw na bibilhin mo ito, palamigin ang plastik na balot na isda sa tinadtad na yelo.

Ang isda ay may reputasyon sa pagiging mahirap lutuin, sapagkat kapag sobrang luto ay madalas itong tikman, at ang isda ay mas mabilis na naluto kaysa sa iba pang mga protina. Ang mga protina sa kalamnan ng isda, na-optimize para sa malamig na temperatura, ay maaaring magsimulang mamuo sa temperatura ng kuwarto, at ang karamihan sa mga isda ay natutuyo sa paligid ng 140 ° F. Ang laman ng isda ay marupok dahil mababa ito sa collagen, nangangahulugang ang laman ay madaling dumikit sa mga ibabaw.

4 na Uri ng Fatty Fish

Mag-isip Tulad ng isang Pro

Dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas sa unang MasterClass ng Gordon sa mahahalagang pamamaraan, sangkap, at resipe.

Ang isda sa pangkalahatan ay mga payat na hayop, ngunit ang tinatawag na mataba na isda ay halos 5 porsyento o higit pang taba ayon sa timbang at maaaring tumayo sa mga dry-heat na pamamaraan sa pagluluto tulad ng pag-igisa o pag-ihaw . Ang nilalaman ng taba ay nag-iiba ayon sa mga species at kahit na ang lokasyon ng isang fillet, ngunit sa pangkalahatan, ang mga na-farm na isda ay mas mataba kaysa sa mga ligaw na nahuli na isda.

1. Carp ay isang freshwater na isda na may magaspang, matigas na laman at maraming mga buto. Dahil ang mga buto ng isda ay mas maliit at mas mababa ang calcium kaysa sa ibang mga hayop, maaari silang lumambot (at matunaw pa) sa pagluluto. Ang Carp ay karaniwang sinasakal o pinagsahi nang buo sa mga pinggan ng Tsino. Sa lutuin ng Silangang Europa ng mga Hudyo, ginagawa itong geaphte na isda o nilagyan ng matamis at maasim na sarsa. Ang Carp ay maaaring magkaroon ng isang maputik na lasa sa huli na tag-init hanggang taglagas. Subukan ang buong istilo ng Sichuan: Gupitin ang mga slash sa balat ng carp bawat isang pulgada pulgada, pagkatapos ay iprito sa isang wok hanggang ginintuang. Magdagdag ng tubig, Shaoxing na alak, toyo, scallion, luya, star anise, pinatuyong mainit na mga sili, at mga Sichuan peppercorn sa wok at lutuin, tinakpan, hanggang sa maabot ng pamumula ang ninanais na doneness.

Pumili ng Mga Editor

dalawa. Chilean Sea Bass Ang (aka Patagonian toothfish) ay hindi talaga bahagi ng pamilya ng bass. Mayroon itong matatag, puting laman na gumagawa ng makapal na mga natuklap na may isang mayamang lasa (nasa paligid ng 14 porsyento na taba ayon sa timbang). Ang Chilean sea bass ay average ng 15 hanggang 40 pounds ngunit maaaring tumimbang ng hanggang sa 100 pounds at madalas na naproseso at na-freeze sa fishing boat. Subukan ang pan-searing Chilean sea bass para sa malutong balat at ihahatid sa mga gisantes, asparagus, spinach, o bok choy.

3. Salmon , ang pangalawang pinaka-natupok na isda sa US, ay sikat kapwa para sa kanyang kagalingan sa kusina at ang katunayan na ito ay naka-pack na may mga nutrisyon tulad ng omega-3 fatty acid. Ipinanganak sa tubig-tabang, ang salmon ay lumipat sa tubig-alat at bumalik sa kanilang mga ilog sa bahay upang magbuhos. Ang salmon ay may malambot na pagkakahabi at banayad-sa-mayaman na lasa, nakasalalay sa uri ng hayop at kung nakataas ba ito sa bukid o ligaw na nahuli — ang sinasaka na salmon ay may posibilidad na mas mataba, habang ang ligaw na salmon ay may posibilidad na magkaroon ng mas maraming lasa at mas matatag na laman. Dito ipinakita sa iyo ni Chef Gordon Ramsay kung paano ganap na kuko ang isang filet ng salmon at lumikha ng isang masarap, magaan na hapunan na may isang madali, ngunit matikas Itinanghal na Italyano na shellfish at gulay na minestrone . Gamitin ang tinawag ni Gordon na mga hiyas ng dagat sa isang sabaw na hindi mabibili ng pera. Para sa isang madaling maghapon sa hapunan, subukan Oven Baked Salmon en Papillote Sa Lemon at Herbs .

Apat. Shad ay ang pinakamalaking isda sa pamilya ng herring. Mayroon itong isang madulas, banayad na tamis, katulad ng salmon sa lasa (at, tulad ng salmon, shad ay lumipat pabalik sa freshwater upang magbubuhos). Maraming maliliit na buto ang nagpapahirap mag-fillet, ngunit ang shad ay lalong sikat para sa roe nito. Subukan ang pag-dotting shad ng mantikilya at pag-broiling hanggang sa ginintuang. Paglilingkod kasama ang mga hiwa ng lemon.

15 Mga Uri ng Lean Fish

Karamihan sa mga isda ay itinuturing na payat, nangangahulugang mas mababa sa 5 porsyento na taba ang timbang. Ang mga mahinahong isda ay may posibilidad na makinabang mula sa basang mga pamamaraan sa pagluluto, tulad ng steaming o poaching, at mayaman, mag-atas na mga sarsa.

1. Bass maaaring tumukoy sa daan-daang iba't ibang mga species, kabilang ang branzino (aka European sea bass o loup de mer), black sea bass, at farmed hybrid striped bass (aka sunshine bass; isang krus sa pagitan ng freshwater white bass at sea striped bass). Ang bass ay may posibilidad na magkaroon ng matatag, banayad na lasa ng laman at simpleng mga kalansay na mainam para sa pagpuno, na may mababang nilalaman ng collagen na maaaring humantong sa dry na pagtikim ng bass. Subukan mo Si Gordon Ramsay's Crispy Whole Branzino . Ang pag-iwan sa balat ay lumilikha ng isang crispy texture at pagluluto ng buong isda na nagreresulta sa hindi kapani-paniwalang basa-basa na laman. Si Branzino ay matamis, mataba at puno ng lasa.

dalawa. Trabaho-Trabaho Ang (aka dolphinfish) ay may matamis na pagtikim, basa-basa, matatag na pagkakayari, kulay-rosas na laman at mababang nilalaman ng taba (mas mababa sa 1 porsyento ayon sa timbang). Buong mahi-mahi average na 8 hanggang 25 pounds at magagamit sa buong taon, na isinasaalang-alang ng Ecuador ang pinaka napapanatiling mapagkukunan. Subukang palitan ang mahi-mahi para sa tuna in Gordon Ramsay’s Seared Sesame Crusted Tuna Recipe .

3. Trout ay karaniwang isda ng tubig-tabang. Bagaman nauugnay sa salmon, ang trout ay walang parehong kulay-rosas na laman dahil iba ang kanilang mga diyeta. Ang pagbubukod ay ang steelhead trout, na kumakain ng parehong mga crustacea na nagbibigay ng salmon ng kanilang pigment. Ang Rainbow trout ay ang pinaka-karaniwang magagamit na pagkakaiba-iba, madalas na ibinebenta nang buo dahil sa kanilang maliit na sukat (mga 1 hanggang 3 pounds). Mayroon silang bahagyang masustansyang lasa at pinong texture at magagamit sa buong taon. Ang Arctic char, isang uri ng trout ay sinasaka sa Iceland at Canada, ay maaaring magkaroon ng kasing taba ng salmon. Subukan ang inihaw na trout na may gawang bahay chimichurri .

Apat. Red Snapper ay isang tubig-alat na isda na matatagpuan sa timog-silangan na baybayin ng US. Kadalasang ibinebenta ito bilang mga skin-on fillet upang maipakita na ito ay tunay: ang tunay na pulang snapper ay may pulang balat at patumpik-putik na puting laman na panlasa nang banayad. (Ang Pacific red snapper ay talagang isang uri ng rockfish.) Ang pagtanggap ng 2 hanggang 6 pounds, ang pulang snapper ay maaaring lutongin, lutuin, ihaw, ma-steamed, o steamed buo o bilang mga fillet, at ang mga buto at ulo ay mabuti para sa stock ng isda. Ang pulang snapper mula sa Florida Gulf, Texas, Louisiana, at Alabama ay itinuturing na mas sustainable kaysa sa red snapper mula sa Mexico at magagamit noong Hulyo hanggang Setyembre. Subukan ang inihaw na buong pula na snapper na pinalamanan ng cilantro at manipis na hiniwang mga limes.

5. Tuna ay ang pinakatanyag na pagkaing-dagat sa US, ngunit halos 95 porsyento ng kung ano ang kinakain natin ay lutong at naka-kahong. Tuna Ang mataas na nilalaman ng myoglobin ay nagbibigay sa hilaw na laman nito ng isang malalim na pulang kulay at may lasa na lasa. Ang tuna ay pinakamahusay na luto sa paligid ng 120 ° F, kung hindi masyadong opaque, at maaaring maging malambot kung gaganapin sa 130 hanggang 140 ° F. Ang pinakamahalagang species ng tuna ay ang albacore, na may average na 10 hanggang 40 pounds, ay may ilaw na kayumanggi o kulay-rosas na pulang laman, at magagamit Mayo hanggang Nobyembre; bigeye, na nag-average ng 20 hanggang 50 pounds at magagamit noong Hulyo hanggang Oktubre; at yellowfin (aka ahi), na may mas madidilim na laman kaysa sa albacore at magagamit Hunyo hanggang Setyembre. Tratuhin ang tuna tulad ng isang kamangha-manghang wagyu steak — nararapat sa kanila ang paggalang na iyon. Ang tuna ay isang pinong karne na may napakakaunting taba. Ang pag-encust sa mga ito ng mga linga ng linga ay pinoprotektahan ang karne sa panahon ng naghahanap at nagdaragdag ng isang nutty na lasa ng toast ng binhi. Ang paghahanap ay mabilis na nangyayari sa tuna — 30 segundo lamang sa bawat panig sa katamtamang init. Kung ang kawali ay naging mainit, magdagdag ng isang hawakan ng malamig na langis upang maiwasang masunog ang mga linga. Subukan ang Sesame Crusted Tuna na May Salad ng Cucumber ni Chef Gordon Ramsay.

6. Code ay mga isda ng tubig-alat na maaaring matagpuan mula sa Atlantiko, nahuli sa New England, hanggang sa Pasipiko. Ang parehong mga pagkakaiba-iba ay banayad sa lasa na may malambot na puting laman. Ang Atlantic cod ay nag-average ng 2.5 hanggang 10 pounds at may mas kaunting kahalumigmigan, mas matatag na pagkakayari, at mas matamis na lasa kaysa sa Pacific cod. Magagamit ito Enero hanggang Marso. Ang Pacific cod ay nag-average ng 5 hanggang 15 pounds at may isang maselan na pagkakayari. Magagamit ito sa buong taon, na may pinaka-napapanatiling pagpipilian mula sa Alaska. Gumagana ang Cod ng mahusay na lutong, broiled, o sa isang chowder. Subukang palitan ang bakalaw para sa manok sa piccata .

7. Halibut ay ang pinakamalaki sa flatfish, isang uri ng mga tabi-paglangoy na isda na may parehong mga mata sa isang gilid ng ulo. Mayroon itong matatag na puting laman na may higit na collagen kaysa sa iba pang mga isda, kaya't higit na mapagpatawad sa mga tuntunin ng pagkatuyo. Natagpuan sa Hilagang Atlantiko at hilagang Pasipiko, ang halibut ay maaaring napakalaki kaya karaniwang ibinebenta ito bilang mga nakapirming (o dati nang nagyelo) na mga fillet. Ang halibut sa Pasipiko ay nag-average ng 10 hanggang 60 pounds at magagamit Marso hanggang Nobyembre. Subukan ang pan-seared halibut na may brown butter at sage.

8. Flounder ay isang pamilya ng masaganang saltfish flatfish na may banayad, magaan na lasa na may kasamang nag-iisang, turbot, fluke, at solong Dover. Ang Flounder ay maraming nalalaman na isda na maaaring ma-broiled, igisa, pinalamanan at lutong, o steamed buo. Tulad ng lahat ng flatfish, ang flounder ay may parehong mga mata sa isang gilid ng kanilang mga ulo. Ang tag-init na flounder (aka hilagang fluke) ay may nakakain na balat, maselan na pagkakayari, at magagamit Abril hanggang Mayo. Subukan ang tinapay na may tinapay na pan-pritong flounder na may lemon at mga sariwang halaman.

9. Pike ay isang uri ng sandalan, malubog na isda ng tubig-tabang na matatagpuan sa mga lawa ng Hilagang Amerika, kasama na ang Great Lakes. Ang isa sa pinakapayat na isda, ang pike ay may isang patumpik-tumpik, tuyong pagkakayari na mainam na inihurnong may palaman o sarsa o poached. Ang pickerel ay ang pinakamaliit na isda sa pamilya ng pike at lalo na sandalan at matatag. Subukan ang adobo na pike na may mga pulang sibuyas.

10. Hito ay isang tubig-tabang na tubig na madalas na bukirin at ipinagbibili ng balat dahil ang balat na walang sukat ay maaaring mahirap alisin. Nakuha ang pangalan ng Catfish mula sa mga barbel (mataba na filament) na nakabitin mula sa bibig nito, na parang mga bungo ng pusa. Ito ay nasa parehong pamilya tulad ng pamumula, ngunit ang pinakasimpleng istraktura ng kalansay ng hito ay ginagawang mas madali ang pagpuno. Ang catfish ng Channel ay ang pinakakaraniwang species sa US, kung saan magagamit ito sa buong taon. Ang banayad na matamis na mga fillet ng hito ay maaaring pinirito, inihurnong, inihaw, na-poached, iginisa, o sa isang nilaga. Subukan ang tinapay, pritong hito na inihahatid sa coleslaw.

10. Perch , nakalilito, tumutukoy sa maraming iba't ibang mga species, kung saan ang tanging tunay na dumapo ay dilaw na dumapo at karaniwang dumapo. Ang Yellow perch ay katutubong sa silangang Hilagang Amerika at tumitimbang ng halos 1 hanggang 2 pounds. Ang farmed yellow perch ay magagamit sa buong taon at may kulay-rosas na laman na may matamis na lasa at malaslas na pagkakayari. Ang karaniwang perch ay katulad ng yellow perch ngunit mas kulay ang kulay at maaaring timbangin ng hanggang 6 pounds. Ang Pacific sea perch ay talagang isang uri ng rockfish na may nutty-sweet lasa at firm texture, na magagamit sa buong taon mula California hanggang Alaska. Subukan ang gaanong pag-usbong ng dilaw na mga fillet ng perch bago magprito at ihain sa risotto.

12. Monkfish Ang (aka anglerfish) ay nag-average ng 7 hanggang 15 pounds, mga 1 hanggang 4 pounds na kung saan ay walang bonbon, siksik na karne ng buntot na karaniwang ibinebenta bilang mga balat na fillet, dahil ang balat ay maaaring gawing matigas ang lasa ng monkfish kapag luto. Mayroon itong matamis na lasa at matatag na pagkakayari na madalas ihinahambing sa ulang o mga scallop. Subukang palitan ang monkfish para sa manok Chicken Recipe ng Pafard ng Chef Thomas Keller —Ang paillard ay isang pamamaraan na maaaring mailapat sa iba pang mga protina, tulad ng monkfish, baka, at baboy. Ang pamamaraan para sa bayuhan at pagluluto ay hindi nagbabago. Subukang igisa ang iba't ibang mga taba tulad ng nilinaw na mantikilya sa halip na langis para sa monkfish.

13. Tilapia ay isang pangalan para sa maraming uri ng isda ng tubig-tabang na matatagpuan sa tubig na higit sa 60 ° F at karaniwang sinasaka sa US. Karaniwang may matatag, puting laman ang tilapia, na may medyo malaswang lasa. Ang mabilis na lumalagong tilapia ay maaaring anihin sa loob ng 8 hanggang 10 buwan. Subukan ang Filipino nilasing na tilapia, o lasing na tilapia — ang buong isda na saglit na inatsara sa Shaoxing na alak, pinahiran ng harina at cornstarch, at pagkatapos ay pinirito hanggang sa malutong.

14. Swordfish ay nakikilala sa pamamagitan ng mga espada, o bayarin, na dumidikit mula sa kanilang mga pang-itaas na panga, na ginagamit nila upang masaktan ang biktima. Ang malalaking isda na ito (sa average na 50 hanggang 200 pounds) ay may siksik, karne, halos walang laman na laman na maaaring puti o kulay-rosas. Maghanap ng swordfish August hanggang Oktubre, at subukan ang pan-roasting na may compound butter.

labinlimang Orange Roughy ay isang isda ng tubig-alat na matatagpuan sa New Zealand at Australia na may matatag, mamasa-masa, puting laman na nagluluto sa isang malaslas na pagkakayari at banayad na tamis. Ito ay mula sa pamilyang slimehead, isang pangalan na ito ay kilala hanggang sa muling pag-rebranding noong 1970s. Mabagal sa pag-mature, orange magaspang ay maaaring mabuhay upang maging higit sa isang daang taong gulang. Subukan ang orange na magaspang sa South Indian Fish Curry .

Naging mas mahusay na pagluluto sa bahay sa MasterClass Taunang Pagsapi. Makakuha ng access sa eksklusibong mga aralin sa video na itinuro ng mga culinary masters, kasama sina Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, at marami pa.